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少吃油，吃好油 | 且看江南“油”之道！

2024-03-11 17:23

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

煎炒烹炸煮炖焖、腌卤酱拌生烤

十道美食，七八道离不开食用油

对于大多数人而言，油是众多食物元素中对健康影响最大，也是最令人费解的，油吃少了不行，吃多了也不行，有些油能预防疾病，有些却能致病，即使选对了油，由于食用方法不当，仍然可能影响健康。

根据《科技部办公厅关于开展2023年全国优秀科普作品推荐工作的通知》（国科办才〔2023〕72号），科技部组织开展了2023年度全国优秀科普作品推荐活动。经形式审查、网络评审和会议评审，江南大学食品学院王兴国教授主编的《少吃油，吃好油》入选2023年全国优秀科普作品奖。该书受到中国工程院院士孙宝国、谢明勇两位教授的联袂推荐。

现在食用油产品可谓琳琅满目，但消费者要从促销广告、营养标签等信息中选择到自己需要的油，是有相当难度的，更不要说了解其加工技术、食用方法、健康获益和风险代价了。要改变这一点，消费者需要掌握一些基本知识。为此，该书针对“什么是好油，吃多少油，如何吃（用）油”等话题，遴选出家庭消费者和餐饮业人士最为关心的55个相关问题，进行详细解答，并尽量说出背后的道理。保障粮食安全，让老百姓吃到更好、更安全、更健康的油。

与一般的食用油科普书不同，该书结合油脂加工和使用过程介绍油脂营养，兼具普适性和专业性，适合一般消费者和油脂生产加工从业者阅读。王兴国希望该书能帮助读者丰富食品营养知识，正确认识油脂的功能和作用，科学合理地选用食用油品，获取最佳营养，保障身体健康。

花生油是人们最常用的食用油。但是，在花生油的加工过程中，花生易霉变的问题曾是很多企业的“拦路虎”。王兴国表示，花生易霉变后产生的黄曲霉素，是诱发肝癌的重要原因之一。早在20多年前，其团队就与国内知名花生油生产企业合作，创新花生油的生产技术，促进风味标准化。“经过10余年潜心研究和技术创新，我们解决了黄曲霉毒素污染和生香留香等问题，实现了浓香花生油规模化安全生产。”

在王兴国团队的帮助下，这家企业开发出既保留营养元素又保持风味一致的规模生产新技术，同时使产品中的毒素低至检测限0.5微克/每千克以下，达到检测不到的程度。从此，该企业的花生油产品走出地方，布局全国，成为全球花生油领域知名品牌。现在，中国花生油的产量已经超过印度，成为世界第一。

“曾几何时，不少消费者认为，又精又纯、无色无味的色拉油最好。实际上，由于中西方膳食模式不同，色拉油不一定是满足国人口味和营养需求的最好选择。”王兴国指出，油料油脂若过度加工，会造成微量营养物质流失，使损耗提高、得率偏低，并且在精炼过程中还会形成反式脂肪酸等对人体有害的物质。

为此，王兴国在当年率先发表文章呼吁行业改变过度加工模式，并提出油脂精准适度加工新模式。同时深入生产一线攻克新模式加工的技术与装备难题，实现产品升级换代，形成自主知识产权的技术与标准体系。新模式被作为重大发展举措在全行业推广应用，初步扭转了行业过度加工态势。

“当时我国油脂加工业原有的技术、标准乃至设备，大都是从国外引进的。但是，我们不能把所有的现行技术标准都当成金科玉律，而要勇于去挑战、改变传统模式、工艺和标准等。”经过十几年的研究，王兴国提出了“精准适度加工”的食用油加工新模式。运用这一加工模式，食用油的营养物质保留率达到90%以上，反式脂肪酸低到“零”标识要求的含量水平。