作物的故事丨辛辣之神：中国古代大蒜的栽培与利用

大蒜，又称胡蒜，原产于欧洲南部和中亚，最早在地中海沿岸栽培。张骞出使西域，大蒜传入中原。汉代以来，大蒜经历了早期药用，随后逐渐成为人们日常生活中辛香调味料领域的重要蔬菜。魏晋南北朝以来，随着北方、西北、中亚少数民族与中原汉族的交流与融合，大蒜形成了独特的农耕、饮食、药用、占卜、民俗文化。大蒜在我国是日常生活中最常见的一种食材，古人对大蒜的栽培种植、食用方法以及医药应用随着历史进程而不断发展和创新。

一、大蒜的引入与种植

大蒜原产于亚洲西部高原和地中海沿岸。大蒜的历史可以追溯到数千年前的古埃及。约公元前3000年地中海沿岸国家就开始栽培大蒜，至今已有逾5000年。古埃及、古罗马和古希腊有文献记载了几个大蒜栽培地区。大蒜的大规模种植历史最早也可追溯到古埃及时期，在古埃及，公元前2000年左右文献反复提到使用蒜叶和蒜根覆盖祭坛的神父，在图坦卡门（公元前1325年）的墓葬中发现了保存完好的蒜。蒜风干后的残渣出现在第十八王朝及之后的坟墓中。公元前三世纪，从希腊引入的蒜开始在埃及大面积种植，这段时期经历了古希腊罗马时期，蒜在当时的希腊人当中有很好的市场。

在中国，大蒜有着悠久的历史。大蒜的引入来源于张骞出使西域，如东汉人延笃《与李文德书》云：“折张骞大宛之蒜，歃晋国郇瑕氏之盐。”《博物志》记载：“张骞使西域还，得大蒜。”如《齐民要术》卷三引东汉人王逸所言：“张骞周流绝域，始得大蒜。”通过对史料中所引史料年代来看，大蒜引入中国始于张骞出使西域。

汉代张骞自出使西域引入大蒜之后，逐渐有农书开始记载大蒜种植的栽培技术。《齐民要术》卷三就曾引东汉崔寔所言：“布谷鸣，收小蒜。六月、七月,可种小蒜。八月，可种大蒜。”这一记载说明东汉时期社会已经掌握了大蒜的栽植时令。北魏时期，贾思勰《齐民要术》更是详细记载了大蒜栽植技术。《齐民要术·卷三·种蒜·第十九》记载：“蒜宜良软地。白软地，蒜甜美而科大；黑软次之；刚强之地，辛辣而痩小也。三遍熟耕。九月初种。”“种法，黄场时，以耧耩，逐垄手下之。五寸一株。谅曰：‘左右通锄，一万余株。’空曳劳。二月半锄之，令满三遍。勿以无草则不锄，不锄则科小。条拳而乳之。不轧则独科。”“叶黄锋出则辫，于屋下风凉之处析之。早出者，皮赤科坚，可以远行；晚则皮皴而喜碎。”“条拳而乱之，不轧则独科。”“收条中子种者，一年为独瓣。种二年者，则成大蒜，科皆如拳，又逾于凡蒜矣。瓦子垄底，置独瓣蒜于瓦上，以土覆之，蒜科横阔而大，形容殊别，亦足以为异。”《齐民要术》对大蒜栽植从种植方法到收获贮藏一应俱全。这证明北魏时期，大蒜的栽植不仅规模大，技术也逐渐形成完整的体系。

唐宋时期，大蒜栽植技术也在发展中得以传承。唐代《四时纂要》记载了当时普遍栽培方法：“良软地耕三遍，以耧耩逐垄下之，五寸一株。二月半锄之，满三遍止，无草亦须锄，不锄即不作窠作行。上粪水浇之，一年后看稀稠更移，苗粗如大筯，三月中即折头。上粪当年如鸡子，旱即浇，年年须作粪，次种不可令绝矣！”较之《齐民要术》记载，此时大蒜栽培过程中水肥管理和田间管理的细节处理更加详尽，说明这一时期大蒜栽培已经相当普遍。《齐民要术》中的大蒜栽培技术已经得到了社会普及与广泛应用，并在实践中得到了新发展。宋代，《尔雅翼》出现了用大蒜培育蒜黄的记载：“今人种薤，皆以大蒜置硫黄其中，久则种别，分为薤，薤有赤白二种，赤者主金疮及风，苦而无味；白者补而美，又虽有辛不荤，五藏养生者服之，可以安神养气。”这反映出唐宋时期大蒜栽植和食用的价值得到创新。

明清时期，农书是大蒜栽培技术记载最丰富的文献载体。除去延续《齐民要术》技术记载之外，不少农书还将大蒜栽培技术经验加以总结。《稼圃辑》记载：“手持木橛，五寸插一窍，栽一棵。若无雨，以水浇之。至五月，大如拳。”《稼圃辑》还记载了为保证大蒜有更好的肥力的栽培方法：“耕地四边作阑，以干粪铺满，上加土，以蒜瓣摆其上，再加以粪，用麦糠盖其上，仍覆以土。上粪令厚，其大如碗。”郑之侨《农桑易知录》记载：“蒜则分开小瓣，隔二三寸一科，将种插入，用干粪灰土压之。”可见，栽培过程中对水肥的管理更加精细。《山居四要》亦有类似记载：“上粪令厚，粪过把匀，五月间之，其大如拳。”《抚郡农产考略》亦记载：“覆以稻秆、猪牛藉尤好。种后不宜锄，宜重肥，每亩需肥十余石。宜粪不宜溺，宜多用牛粪。”此外，一些史料中还记载了大蒜贮藏的处理：“生姜与大蒜俱晒，令断湿，铜器收之，姜蒜俱可芽，可久留。”这也说明此时大蒜栽培技术不断追求精细化和系统化，农业生产活动各方面都有了长足发展，农业经验和智慧的累积不断丰富。

二、大蒜的食用：不只是调味品

汉代传入以来，大蒜开始以调味品和食物的身份为人们所利用，大多数史料证明，大蒜是用来食用的。《三辅决录》记载：“盐、豉、蒜、果共一筒”，汉代将蒜与盐豉归作一类。晋代，大蒜在民间的食用开始普遍。《晋四王起事》记载：“成都王颖奉惠帝还洛阳，道中于客舍作食，宫人持斗余粳米饭以供至尊，大蒜、盐、豉豆，获嘉；市粗米饭，瓦盂盛之。天子噉两盂，燥蒜数枚，盐豉而已。”北魏，贾思勰《齐民要术》有新的记载，“蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黄五，粳米饭六，盐七，酢八。”《齐民要术》记载的“八和齑”也证明了当时对大蒜食用方式的不断更新和变化。

唐宋时期，随着西域和中亚地区不断增进交流，大蒜在饮食和生活中的地位逐渐提高，人们食用大蒜已经非常普遍。《唐六典》记载：“凡秦王已下常食料各有差，每日细白米二升，粳米粱米各一斗，五升粉一升，油五升，盐一升半，醋二升，蜜三合，粟一斗，梨七颗，酥一合，干枣一升，木橦十根，炭十斤，葱韭、豉、蒜、姜、椒之类各有差，每月给羊二十口，猪肉六十斤，鱼三十头，各一尺，酒九斗。”这证明当时贵族阶层的生活中，大蒜每日供应不断，反映出上层社会饮食生活中对大蒜的喜爱。宋代，人们对饮食的追求促进了大蒜食用方式的进步和更新。《中馈录·制蔬》中计算了蒜瓜、蒜苗干、做蒜苗方、蒜冬瓜四种食蒜法。“蒜瓜”即：“秋间小黄瓜一斤，石灰、白矾汤焯过，控干。盐半两，腌一宿。又盐半两，剥大蒜瓣三两，捣为泥，与瓜拌匀，倾入掩下水中，熬好酒、醋，浸着，凉处顿放。冬瓜、茄子同法。”“蒜苗干”即：“蒜苗切寸段，一斤，盐一两。淹出臭水，略凉干，拌酱、糖少许，蒸熟，晒干，收藏。”“做蒜苗方”即：“苗用些少盐，淹一宿，凉干。汤掉过，又凉干。上甘草汤拌过，上瓶蒸之，晒干，入瓮。”“蒜冬瓜”即：“拣大者去皮攘，切如一指阔。以白矾、石灰煎汤炸过，渡出，控干。每斤用盐二两，蒜瓣三两，捣碎，同冬瓜装入瓷器，添以熬过好醋，浸之。”

日常食用大蒜时，大蒜本身特殊气味产生口气会引起不少困扰。此时，人们已经找到解决办法。苏东坡《物类相感志》记载：“食蒜令口中不臭，用生姜、枣子同食，或呷醋一口，或食芝麻尤妙。”这段祛除口气的记载，反映出了大蒜作为食材，人们不仅在食用方式、制作方式上进行创新，对其他方面因素也进行了考虑，同时也证明了食用大蒜在当时社会中的普遍性。

明清时期，大蒜的食用方式更加丰富。大量史料记载了大蒜制作的美食，打破了大蒜只是调味用品的刻板形象。《遵生八笺》记载：“做蒜苖方。苖用些少盐淹一宿，晾干，汤焯过，又晾干，以甘草汤拌过，上甑蒸之，晒干入瓮。”《遵生八笺》和《多能鄙事》所载大蒜与梅子放在一起腌制：“蒜梅。青硬梅子二斤，大蒜一斤，或囊剥净，炒盐三两，酌量水煎汤，停冷浸之。候五十日后，卤水将变色倾出，再煎其水，停冷浸之，入瓶。至七月后食，梅无酸味，蒜无荤气也。”“蒜梅。青硬梅子二斤、大蒜一斤，成囊剥净，以炒盐三两酌量，用水煎汤，停冷浸之。候五七日后，有卤水，将欲变色，即倾出再煎，停冷浸之，入瓶收之。候七月间取食，梅味不酸，蒜味不臭，收藏果物宜忌。”除此之外，还出现了大蒜与其它调味品一起加工，用作香料。《遵生八笺》记载：“凡用香头法：沙糖一斤，大蒜三囊，大者切三分带根，葱白七茎，生姜七片，麝香如豆大一粒，置各件瓶底，次置糖在上，先以花箬扎之，次以油单纸汤内煮，周时经年不坏，临用旋取少许便香。”

大蒜的食用方法是中华民族饮食历史漫长发展过程中形成的，是通过不断积累和创新总结而成，大蒜食用是中华饮食文化重要构成。

杭帮菜博物馆里的大蒜

三、大蒜的药用：何以“败毒”

大蒜药用历史十分悠久，古埃及文明中，大蒜被广泛应用于埃及的药用实践中，用作治疗各种疾病。古希腊和古罗马时期，大蒜的药用价值进一步被发掘和发展。古希腊医学家希波克拉底曾将大蒜列为一种重要的药物，用于治疗多种疾病。大蒜被认为具有抗菌、抗病毒和抗寄生虫的功效，被广泛用于防治感染性疾病和伤口的愈合。古罗马军队在征战中也使用大蒜作为一种天然的抗菌剂和保健品，以保持士兵的健康。

大蒜传入我国之后，药用价值也得到了充分的重视。中医认为，大蒜具有温中散寒、化痰止咳、抗菌消炎的功效。葛洪《肘后方》记载过蒜灸，这一方法一直作为大蒜入药的主要方式之一流传下来。具体记载：“取独颗蒜，横截，厚一分，安肿头上，灶艾，如梧桐子，灸蒜上，百壮不觉消数。数灸，惟多为善，勿令大热。若觉痛，即擎起。蒜焦，更换用新者，勿令损皮肉。如有体干，不须灸。洪尝苦小腹下患一大肿，灸之亦差。每用灸人，无不立效。”

唐代，道教兴盛，社会倡导金石之道，对道教的养生方式十分推崇。唐代，食材药用这一理念达到顶峰，食材药用史料记载丰富。宋代，食材药用文化也十分盛行，各个阶层的人们逐渐开始接受养生之道，大多秉承“病当食疗先”的理念。大蒜也能对婴儿夜啼治疗：“蒜丸：治冷证腹痛夜啼，大蒜一颗，慢火煨香熟，取出细切烂研，日中或火上治半干研末，乳香出另研，研匀丸如芥子大每服七粒乳汁送下。”除此之外，《太白阴经》中还有药方对马疾病治疗的记载：“治马胞转大小便不通，用人粪，并大蒜、橘梢为膏，纳尿孔中则立愈。又缠马腹于后脚挽之，令跳胞自转。”

明清时期，医药类典籍对于大蒜药性及对人体产生的影响进行了充分研究。李时珍提到“久食伤肝损眼”。嵇康《养生论》记载：“荤辛害目，此为甚耳。今北人嗜蒜宿炕，故盲瞽最多。陈氏乃云：多食明目，与《别录》相左，何耶？震亨曰：大蒜属火，性热喜散，快膈，善化肉，暑月人多食之。伤气之祸，积久自见，养生者忌之。化肉之功，不足论也。瑞曰：多食伤肺、伤脾、伤肝胆，生痰助火昏神。思邈曰：四月、八月食葫，伤神，令人喘悸，胁肋气急，口味多爽。多食生葫行房，伤肝气，令人面无色。生葫合青鱼食，令人腹内生疮，肠中肿，又成疝瘕，发黄疾。合蜜食，杀人。凡服一切补药，不可食之。”随着现代科学的发展，大蒜的药用价值得到了进一步的确认和研究。科学研究表明，大蒜富含硫化物和抗氧化物质，具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤和降血脂等多种功效。它被认为有助于预防心脑血管疾病、提升免疫力、抗衰老和预防某些癌症。

四、有关大蒜的风俗

大蒜传入我国之前，大蒜被视为圣洁的植物，被用于崇拜太阳神和防止邪恶力量的驱散。埃及法老们也将大蒜作为祭品放置在墓穴中，以保护逝者的灵魂。早在4500年前，古巴比伦人认为大蒜是个好东西，他们把大蒜串起来挂脖子、墙上顶礼膜拜，后来传到古埃及和地中海地区。古埃及人之所以喜欢大蒜，是觉得大蒜是力量的象征和源泉。古印度人认为经常吃大蒜可以声如洪钟，甚至增进智力。

大蒜传入我国之后，有关大蒜礼仪风俗的记载逐渐增多，其中《岁时广记》记载了多条当时所发生的故事。“正一旨要云：五辛者，大蒜、小蒜、韭菜、芸薹、胡荽是也。”宋代《梦林玄解》记载了大蒜占卜习俗：“蒜贞吉否凶。占曰：味辛而荤，食之神昏气浊，虽有化肉之功，辟邪之效，不足称也。梦食此者，当敬鬼神而远之。蒜者，算也。算增则福寿，算减则贫穷，算尽则死亡也。”大蒜在道教中列为五荤，对于道教而言，日常食用大蒜对修身养性有所影响。《庚道集》中，道教炼制外丹将大蒜列于其中：“制粉法。……一半用樟柳根，同大蒜汁，捣匀。”这些都是大蒜文化的一部分。

大蒜是中国辛辣调味之神，自古以来，通过其特殊的辛辣和气味俘获了大众的味觉。目前，大蒜已经成为大众最喜爱的调味品之一，常见于日常饮食之中，深刻影响了中国人的饮食习惯。大蒜也像其他外来作物一样，通过引进与调适，逐渐适应中国人的日常生活，不断大众化。与此同时，大蒜种植技术、饮食方式、药用途径、生活习俗不断发展，创造了丰富多彩的大蒜文化。

（高国金，山东农业大学公共管理学院副教授；韩冰，山东农业大学农学院农业史硕士。）