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【志载冀往】邢台名特食品和特色小吃

2018-11-24 10:39

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

河北省地域辽阔，地貌多样，类型齐全，气候适宜，四季分明，物产繁多，食材丰富。河北地处中原之北，历史悠久，长期为农耕文化与游牧文化交流融合之所。食材的丰富、文化的交融、习俗的碰撞，千年的积淀蕴育了河北不同区域各具特色的饮食文化。为使大家对河北饮食文化有个初步了解，我们以11个设区市为单元推送地域特征鲜明的名特食品和特色小吃。由于各地名特食品和特色小吃品种太多，微信公众号篇幅太小，而且没有严格的入选标准，肯定会挂一漏万，欢迎在本文底部“写留言”处留下您的看法。今天我们推送第十篇——邢台名特食品和特色小吃。

义兴张道口烧鸡

义兴张道口烧鸡由张炳创自清代乾隆年间，源于河南滑县的道口镇，后来张炳的七世孙张长荣于民国17年( 1928年)带着徒弟卢玉俊，并携带“河南道口义兴张烧鸡铺”的牌子和煮鸡老汤来到邢台，以祖传手艺做些烧鸡出售。民国34年( 1945年)，邢台义兴张道口烧鸡正式开业，其烧鸡始终保持着道口义兴张的独特风味。

邢台道口烧鸡原料一律采用上好活鸡，经过精心宰杀浸泡，加工制成形后，抹上糖色，在七成热的油中炸上色。装锅，加入香料和老卤汤，旺火烧开后，微火焖煮三个多小时。成品造型美观，色泽鲜艳，香气浓郁，肉质熟烂，用于轻抖即骨肉分离，且能保存多日而质量不变。享誉省内外，成为邢台地方名吃。

正义号酱牛肉

“正义号”酱牛肉是邢台市的传统风味名吃，至今已有150多年的历史。 “正义号”酱牛肉起源于清道光三十年，它原来是“清真三合肉铺”，是由一陈二王三家合开的肉铺， 20世纪50年代初改为正义号。该产品呈酱红色，肉质烂熟，形状美观，味道浓香，闻之引人食欲，食之回味无穷，在省内久负盛名。一九五三年“正义号”酱牛肉曾作为慰问品出国，赠给中国人民志愿军。

其制作方法也很讲究，首先将选好的鲜牛肉块清洗、浸泡，水要勤换。不同的季节有不同的要求：春、夏季节需要浸泡两小时换一次水，浸泡四小时后方可下锅。秋、冬季节换水、浸泡时间可适当延长一些。其次待牛肉浸泡好以后下锅，下锅是个关键，炉灶的火势是主要的。下锅时，必须是沸水下锅，因肉下锅后肉的外皮受到高温后必然凝结，肉内蛋白迅速凝固，这样肉内的鲜味物质不易溢出，能够保持其鲜肉的味道。如冷水下锅，肉内大量吸收水份，肉内的鲜味物质素会溶解到汤内，保持不住内在质量，肉鲜味道容易受到很大影响。然后兑入使用陈年老汤，并循环使用。再配备十全佐料（砂仁、豆蔻、陈皮、良姜、花椒、茴香、丁香、白芷、肉桂、甘草）。其它辅料黄酱、鱼姜、大蒜适量，海盐按季节适量下锅。十全佐料是药物材料，分别起到消毒、消食、调味、去腥、运罕、去膻、提香味美之作用。待酱牛肉煮熟时，不要马上出锅，要把汤晾凉。待肉出锅时，再将汤加温后再出锅。其独特之处就在于此，这样使酱牛肉吸收一部分原汤汁，而且保持其鲜嫩味道，使酱牛肉既烂而不腻，并保持其肉块外形美观。

清河八大碗

清河“八大碗”为清河地方名菜，“八大碗”菜系包括鸡、鱼、猪肉、牛肉、羊肉、藕夹、豆腐夹、鹅脖、红烧丸子、水氽丸子、素丸子、假菜、木耳、鸡蛋、海带丝、面筋等十五种菜，根据客人口味喜好荤素搭配。在民间，每逢喜事节日宴宾会客，最是讲究用八仙桌上八大碗，八荤一素。而八仙桌与八大碗的由来，传说与蓬莱八仙有关。清河“八大碗”的成菜特点：色泽红润、口感软糯、香味醇厚、回味悠长。清河八大碗选料多为当地特产原料，制作工艺简单便捷，菜肴经过炸制后入碗兑汁入笼长时间蒸制，易于批量加工，经较长时间保存，不影响其成品色、香、味、形的质量，所以自古以来清河当地就形成了以八大碗菜肴成席招待宾客的习俗。

广宗酱猪蹄

广宗名吃“酱猪蹄”，在当地还是小有名气的，酱猪蹄好吃，其特色之处关键在于它的制作和用料。据介绍，其制作方法和传统的制作方法基本是相同的：选用优质猪蹄，经过严格的原料处理后，放入老汤中，加葱、姜、辣椒、花椒等十几种调料和中草药，用温火烧开，炖上三个小时左右，出锅即可食用。成品色泽枣红，外型完整，离骨酥烂，鲜香不腻，营养丰富。热吃，口感嫩滑，肥而不腻；凉食，胶质软韧，余味悠长。酱猪蹄营养丰富，味道可口。据了解，它不仅是一道营养丰富的美味佳肴，还具有美容、提高睡眠质量、改善身体微循环、预防或减轻冠心病、壮腰补膝、通乳等功效，能加速新陈代谢，延缓机体衰老，是很好的滋补品。

广宗薄饼

广宗薄饼源于县城东北的李怀村。从明朝中叶开始，李怀的薄饼在当地就独树一帜，生意日渐兴隆，名声很快享誉全国。中央电视台“中国一绝”栏目也曾专门来采访播出。2010年广宗薄饼还成功申报了邢台市非物质文化遗产。广宗薄饼从和面开始就与一般的饼是不同的，它不是用手和面，而使用面杖搅面，夏天放入少量食盐，冬天则用温水和面，这样和出的面较柔韧。面和好后，用面杖将其从盆中挑到案板上，然后揪下拳头大小一块面，掺入适量面粉，稍揉片刻，用擀杖擀开，在上面洒上少许细盐，滴入几滴香油，再用擀杖甩制成直径约一尺半的薄如纸张的圆饼。这个过程中，就已经开始香飘飘了。然后，把擀好了的面饼用擀杖轻轻挑起，运用腕力轻轻放在抹匀油了的鏊子上，开始加火。俗话说“三分和面七分火候”，这烙饼最关键的就是火候了，火大了，烙出的饼易黑糊干硬，不易入口，火小了，烙出的饼就成了“白秃子”，不但难看，而且外熟里生，不能入口。只有火候掌握好了，才能烙出面相好、味道佳的薄饼来。

南宫熏菜

南宫熏菜，起源于邢台南宫市，是当地人喜爱的小吃。它的主料是猪肉，配料主要有鸡蛋、纯绿豆粉、姜丝、小磨香油。制作方法是将选好的优质猪肉洗净切碎，并按比例添加鲜鸡蛋、纯绿豆粉、姜丝和小磨香油，搅拌成粥状，灌入肠衣，用配好佐料的汤煮熟；用松树锯末加上白糖在熏锅内熏烤，松树锯末的作用是上色(紫红色)，白糖的作用是提鲜。将烤好的熏菜的外皮再抹上香油，吃起来清香而没有腥味，放几天也不变味，深受群众欢迎。

责任编辑：共水

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