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来湖州•寻江南｜惊蛰到野菜长，春雷响燕笋鲜

2024-03-05 08:15

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

全文3961字，阅读约15分钟

作者：思苇

投稿邮箱：hzrwjtx@163.com

“一阵催花雨，数声惊蛰雷”，每年的3月5日前后是惊蛰，既是二十四节气中的第三个节气，又是春季的第三个节气。惊蛰的原意是天气回暖，春雷始鸣，惊醒蛰伏于地下冬眠的昆虫。“惊蛰始雷”的说法与江南地区的气候规律很是吻合，每年这个时候确实可闻春雷初鸣。

地里马兰头的嫩芽

由于春雷与惊蛰的联系，使得“惊蛰”这个自然节令与春雷这个自然现象都有了“希望”“新生”的意味。宋陆游的《闻雷》这样吟咏：“儿童莫笑是陈人，湖海春回发兴新。雷动风行惊蛰户，天开地辟转鸿钧。”唐韦应物的《观田家》这样描绘：“微雨众卉新，一雷惊蛰始。田家几日闲，耕种从此起。”惊蛰是春天的号令，是春耕开始的日子。

新挑的马兰头

“春雷响，万物长”，河边的垂柳冒出了新芽，路边的小草也偷偷从土里钻出，随处可见都是春天的气息。春雷一声，早燕笋冒出芽尖尖，马兰头哗啦啦从地里舒展着嫩叶，当瞧到它们的影子，就意味着江南的春天来了，这些都是春天“限时版”的美味。

惊蛰之后，百草萌发，是唤醒春天味蕾，挖野菜吃野菜的好时节。春天的野菜时令性强，过了季节就不好吃了，惊蛰时节的江南野菜格外水灵肥嫩，营养也最丰富。野菜的膳食纤维、蛋白质、胡萝卜素和维生素的含量均显著高于栽培蔬菜。野菜还富含人体所必需的各种矿物质元素、维生素、蛋白质等多种营养成分，尤其是维生素和矿物质元素含量较一般蔬菜高许多倍。许多野菜本就是药用植物，具有较好的医疗保健功能。阳春三月，江南野菜种类繁多，不同的野菜口感味道也各有不同，许多野菜只能在短暂的春季才能吃到，错过了便只能等到下一年。

马兰头炒燕笋

在湖州，惊蛰从餐桌上的一道马兰头开始，马兰头可算得上是最江南、最经典的野菜。一到惊蛰，在江南地区的乡间山野、田间地头，随处都能看到一大片一大片的马兰头，马兰头有红梗和青梗两种，均可食用。马兰头是一种美味且营养价值很高的野菜，也被李时珍收录在了《本草纲目》中，性辛、凉，含有丰富的矿物质元素、维生素、氨基酸等。春天，生肝气，肝气太旺就会干咳、易怒、两目干涩，而马兰头就是凉肝明目的小能手。马兰头有一股天然的清香味，可冷拌、清炒、混炒，还可以用它包饺子吃，有的人喜欢用马兰头做汤，味道都是相当不错的。

新挑的马兰头

风味诱人的蕨菜，是惊蛰过后，必吃的野菜之一。蕨菜是春天最时鲜的山野菜，伴着春雨初生的蕨菜嫩叶蜷曲未展，犹如拳头，又名龙头菜、佛手菜、拳头菜，肥润可人其味鲜美。

蕨菜是我国最早食用的野蔬之一，因其造型美观、口感脆嫩、风味独特，深受文人墨客的喜爱。陆游曾有诗云：“箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩压春蔬”。蕨菜属于山里的野菜，一般在山上很容易找到，蕨菜不仅美味，营养价值也特别高，富含18种氨基酸和多种维生素；纤维素含量也非常高，春季少量食用，有促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸收的作用，有助于清肠排毒、降火等。蕨菜的吃法非常多，凉拌、清炒、炖煮等，皆可成美味。

新鲜香椿头

香椿头也就是香椿树在春天长出来的嫩芽，也叫它香椿、香椿芽、椿芽，它自古以来就有着“树上蔬菜”的美称。香椿头在早春时期会生出，呈黄绿色，含极丰富的营养。掐取嫩芽后，可以用来煎蛋、炒肉、煮粥或以香油拌食。头茬的香椿头是最脆嫩的，也是味道最浓郁，营养最丰富的。就和头茬的韭菜一样的道理，因为经过了一个冬季的营养积蓄，这样刚长出来的香椿头就最美味。香椿富含维生素C、维生素E和胡萝卜素等营养元素，尤其是香椿素等挥发性芳香族有机物，可增加食欲。香椿头被人戏称为野菜界的榴莲，不是所有人都有福消受。让人爱到极致或是厌到逃离，喜欢的人却总是有多种方式做出美味佳肴。

新鲜荠菜

春晖地暖，荠菜先知，每到初春，其他的野菜还不见踪影的时候，荠菜已经出现在田间地头，故又叫“报春菜”，一直被称为是“开春的急先锋”，也是春季食用期最长的野菜之一。从立春开始，就可以在田间地头挖到荠菜。荠菜的吃法有很多种，可拌、可炒、可烩、可做汤，相比于马兰头，它的口味适中，没有腥苦也没有药味，这种不偏不倚的鲜味，和其他食材搭在一起，浓提鲜，淡出味，怎么吃都是鲜。宋辛弃疾有名句“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”，在江南地区，一过惊蛰，荠菜就陆陆续续开出白色小花。惊蛰也是湖州吃本土野荠菜的最后时节了，因为荠菜一开花就老了，不好吃了。把荠菜从嫩叶吃到开花，这个春天也就不枉了。

“旋寻笋蕨春山下，不枉江南二月天”，大地回春，伴随着春雷，什么首先破土而出？当然是春笋啦，早春打雷即出笋。湖州春笋种类很多，不同的春笋的出土顺序也有规律，其中燕笋最早。燕笋之名是对应物候来命名，燕笋破土，正当燕子越冬后翩然北归，在蓝天里呢喃的时节。相传康熙皇帝喜爱春笋，曹雪芹祖父曹寅曾多次向北京进贡“燕来笋”，燕来笋即燕子来时出土之嫩笋。康熙皇帝委托编纂的《古今图书集成》里记载：“燕竹，竹笋最早，燕至即生，故名笋，味甘腴”。

茂密的燕竹林

自古以来，湖州都是江南燕笋的主产地，德清的中国国家地理标志产品早园笋，历史上最早就叫“早燕笋”。燕笋作为当地特产，至少有1300年的栽植历史，在唐代天授年间曾被列为贡品，因笋壳带红，故美名“猪蹄红”。《笋谱》是我国第一部笋类专著，他的作者赞宁（919-1001）是我国五代至北宋初年的著名僧人，俗姓高，就是德清人。赞宁在《笋谱》就记载了燕笋：“其色紫，苞当其燕至时生，故俗谓‘燕笋’”。《笋谱》里还记载了一个很有意思的“生藏保鲜法”，即用大陶缸将新笋扣住，并以湿泥封住缸沿缝隙，通过隔绝日光与暖风，可以延缓笋头的生长期。等到鲜笋生长时节过了，人们依然可以享受到美味的鲜笋。南宋的嘉泰《吴兴志》也记载：“燕竹，笋最早，燕至即生”。

冒尖尖的燕笋

早燕笋（早园笋）是德清传统特产，“其本青细，笋味鲜”“笋形细长，味亦甘”。笋壳薄油光，也很好看，以浅青为底色，缀以咖啡黑斑点，头上顶着一撮细片。剥开笋壳，色黄带白，笋脯粗壮，富含多种营养成分和微量元素，诸多春笋中以燕笋为最，其破土最早，口感最嫩，味道最鲜。因燕笋有一股甜津津的滋味，不像别的竹笋，总有一丝说不清的苦味，故素有“蔬菜之王”的美称。德清早燕笋（早园笋）一直名声在外，是笋中的佼佼者，以鲜、嫩、脆闻名于江浙沪一带。20世纪90年代初，根据早燕笋（早园笋）在10℃以上即出笋的习性，德清县武康镇的研究人员用砻糠、稻草厚覆竹地保暖，并控制好用肥、湿度，终于成功培育出提前一个季度出笋的早燕笋（早园笋）。

早燕笋洗净后笋壳也很美

美食家李渔说笋“能居肉食之上”，而惊蛰节气的燕笋最鲜、最好吃！刚从土里冒出来的竹笋，气味清香、质地鲜嫩、口感脆爽，得自天成，既有蔬菜的清香味，更有肉菜的口感，是一种非常难得的应季食材。烹饪的时候，无需太多的调味料，最大程度上保持燕笋的鲜味儿，食用方法很多，炒、烧、煮、煨、炖等均可，皆成佳肴。可荤可素，可汤可菜，做法不同，风味各异，无论和谁搭配，都是主角！

剥开的燕笋色黄带白

春天踏着轻盈的脚步而来，又到了大啖鲜笋的季节。燕笋，其贵在应春风而发，有着一股最喜人的新鲜气儿，令人兴味盎然。德清的燕笋，咬一口下去，清甜如梨，淡香如兰，那种香气让你浑身舒服。正如苏东坡的诗句所云：“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”

在德清县舞阳街道上柏村，一派乡村郊野风光。竹林茂密，田园芬芳，有不少市民游客漫步在田间地头，辨认野花、采摘野菜，感受春天的风和植物生长的乐趣。而水灵肥嫩的荠菜、马兰头、蕨菜、野葱……随处可遇可挑可掐，随手带一把就是一道鲜美的时令菜，把一口春天的感觉留在唇齿间。早园笋是舞阳街道的主要农特产之一，每年惊蛰一到，上柏村漫山遍野都是破土而出的早园笋。看呐！竹林里的春笋以肉眼可见的速度成长起来。

惊蛰德清上柏时令食谱

1.马兰头拌香干。这道凉拌菜是季节菜，简单好做。将马兰头焯水去除苦味，快速捞出放入冰水中保持绿色。将切碎的马兰头与切碎的豆腐干混合。加入适量的盐、糖、芝麻油和生抽，搅拌均匀后即可食用。春天的马兰头是大自然的馈赠，和香干拌在一起是绝配。吃上一口，便觉得没有错过这个春天。