浅谈中国餐馆的发展史

这段时间，我读到一本书，是美国宾夕法尼亚大学教授凯蒂·罗森写的《下洒馆——一部餐馆全球史》。他在该书中写道：“世界上最早的餐馆，出现在公元1100年前后的北宋首都开封......”对于这个结论，我实在不敢苟同。

中国餐馆究竟是何时出现的，史书中虽然并没有详细的记载。但据《韩非子》记载，早在春秋战国时期，宋国城乡就有庄氏等多处酒肆，“为酒甚美”，且“遇客甚谨”，酒肆门外“悬帜甚高”。这里的“帜”，相当于后世酒肆招揽顾客的“幌”或“帘”。同时，成书于两千多年前的《史记》记载，汉高祖刘邦年轻时好色喜酒，常常到王媪、武负那里赊酒喝，喝醉了躺倒就睡。王媪和武负还发现，但凡刘邦在店中畅饮，来买酒的人就会成倍增加。

东汉著名诗人辛延年曾在《羽林郎》一诗中写首：“胡姬年十五，春日独当垆。长裾连理带，广袖合欢襦......就我求清酒，丝绳提玉壶。就我求珍肴，金盘脍鲤鱼。”这些诗句生动地说明了，早在秦汉时期， 中国不仅已经出现了专门卖酒的酒肆，还使用上了精美的酒具，就连金盘里的脍鲤鱼丝也切得很丝，很精美。

凯蒂·罗森之所以将中国餐馆出现的时间定于北宋时期，可能是受中国分餐制的影响。中国分餐制的历史很久，至少在2000多年前的汉朝，仍然流行分餐制。分餐进食时，大家都席地而坐，面前摆着一张低矮的小餐桌，餐桌上面放着食具和酒具。如果有人前来敬酒，就餐者为了表示自己的谦逊和对敬酒者的尊敬，就要离开小餐桌而伏于地上，故称之为“避席”。

汉武帝时期，皇帝刘彻的娘舅田蚡纳亲，朝中文武皆去贺喜。席间，田蚡为了答谢宾客，起身敬酒，在坐的宾客纷纷离开席位，伏在地上，表示不敢当。当朝丞相窦婴为了缓和与田蚡的矛盾，亦借机站起来宾敬酒。在场的宾客中，除了窦婴的几位老朋友起身离开了席位，其余半数的人照常坐在那里，只是稍微欠了欠上身。于是，窦婴的知交灌夫为了给窦婴挽回面子，就大闹宴席。最终导致田窦交恶，灌夫和窦婴先后被斩杀。

魏晋南北朝时期，频繁的战乱使中原地区自殷周以来建立的传统习俗、生活秩序，以及与之紧密关联的礼仪制度，受到了强烈的冲击。特别是西域高桌大椅的流入，中原地区席地而坐的分餐制饮食也随之发生了改变。

中国的分餐制过滤到会餐制的时间也是模糊的，但是，至少我们在南唐著名画家顾闳中的传世名作《韩熙载夜宴图》中，已经看到了会餐制的雏形。在这幅名画中，不仅已经出现了高桌大椅，还出现了多人同桌共餐，虽然他们每个人面前放置的食物都完全相同，但是跟秦汉时期的分餐制还是有了很大的区别。

而到了北宋时期，会餐制已经成为了社会的主流，这一点我们从张择端的《清明上河图》就可以看出来。我这里再给大家讲述一段典故：北宋时期，王安石的同僚请他吃饭，发现王安石只吃面前最近的一盘芋头。王安石的同僚以为王安石喜食芋头，事后把很多芋头送到了王府。王夫人惊讶道：我相公不喜欢吃芋头啊，是不是别的菜没有放到我相公跟前吧。

从这段典故我们也可得知，北宋时期的分聚已经很盛行了。分聚的盛行，正如凯蒂·罗森在《下洒馆》写得那样，“得益于开封城庞大的人口规模、经济相对繁荣，以及食物品类和烹饪方式的丰富”。仅以北宋都城东京而言，比较著名的餐馆就有樊楼、潘楼、会仙酒楼等，如果《水浒传》的情节可信的话，宋江正是在江州浔阳楼里打着饱嗝、乘着酒兴、磨得墨浓、蘸得笔饱，在那白粉墙壁题写了那首让他再无回头之路的“反诗”。