上海故事 | “吃西菜到红房子”：海派西餐那些事

上海是一个海纳百川的城市，它有着与生俱来的时尚和优雅。上海开埠后，在众多外国侨民和洋行白领的影响下，西餐在上海盛行起来。西式菜品在上海争奇斗艳，最广为人知的便是罗宋汤，罗宋汤对上海人的影响似乎成了西餐时代的见证。当然，上海人对于西餐的了解不仅于此，在当时的西餐馆里，品一杯香醇的咖啡，听听爵士乐，许多故事悄然发生……

当西餐遇上摩登上海

上海，人们心中的魅力之都，中西合璧的多元文化、浪漫与怀旧的情调、霓虹灯下的绚丽都让上海变得迷离而活色生香。上海人儒雅精致，追求情趣，对吃有着格外的讲究，老上海人迷恋于西餐，它的出现让上海人格外关注起了生活品质。

据史料记载，1608年（明万历三十六年），意大利传教士郭居静到上海传教，以西方食品饷献信徒，看来，明代已经有上海人尝到西餐了。开埠后，上海人的生活和饮食开始受到西方文化的浸染，西餐就随着外侨传了进来，最早的西餐馆叫“番菜馆”。

1868年（清同治七年）由外国人开设的亨白花，在今徐家汇的华山路、虹桥路口开业，这是上海最早的西菜馆。

20世纪二三十年代，上海的西餐馆越来越多，而到了三四十年代，吃西餐几乎成为一种时尚。

在老上海西餐品种里，英式、美式、法式、德式、意式、俄式交相辉映，上海简直成了美食的大都会。当时比较著名的西餐馆有红子、德大、凯司令、蕾茜饭店、复兴和天鹅阁等。那时的西餐馆，相对来说集中在两个地方：一是外滩，那里有大批的洋行和银行，员工经常光顾西餐馆，比如德大；二是淮海路，以前叫霞飞路，那里的外侨比较多，比较有名的是红房子。后来几乎所有高档宾馆都开设了西餐馆，比如外滩的华懋饭店，也就是现在的和平饭店。

虽然当时昂贵的西餐消费并不是一般大众能够承受的，但是西餐对本土文化产生了深远的影响。资深媒体人胡展奋认为：“西餐的引入使上海人受到了文化上的洗礼，首先，西餐的用餐环境很卫生也很安静。其次，西餐用餐时讲究礼仪。比如用餐中途上洗手间需要说明一下，主人不离开餐桌，客人是不能先走的，用餐时遵循女士优先的原则，这些对上海饮食文化的影响是相当的。”由于吃西餐的规矩特别多，店面又集中在大饭店，难免会让人产生疑问，西餐只是富人的消遣吗？

十月革命，给上海带来了俄式西餐，一大批白俄移民的到来，使高大上的西餐走入了寻常百姓家。这些白俄移民来到上海，为了生计，在霞飞路（今淮海中路）一带开设了许多价格比较“亲民”的俄式西餐馆，使得手头并不宽裕市民也能品尝到“洋味”。这期间，罗宋汤的产生就是上海交融世界美食的典型案例。海派罗宋汤源于俄式红菜肉汤，真正的罗宋汤用的是红菜头，红菜肉汤辣中带酸、酸胜于甜，但是上海人并不习惯这样的口味，于是，偏爱甜口的上海人用梅林牌番茄酱代替了红菜头，并把本土食材如卷心菜、土豆等放在一起烧，这就形成了具有海派特色的酸中带甜的罗宋汤，这道菜色香味俱全，让人回味无穷。

曾任上海新发展JW万豪酒店驻店经理的季方浩认为：“上海是一个海纳百川的城市，对外来文化接受得比较快，西餐最早引入中国是因为人口流动，开埠后很多外来人来到上海，会把家乡的一些饮食习惯带过来，美食的流传是随着人口迁徙产生的，这带动并发展了最早的一批西餐。”当漂洋过海来到上海的各国美食遇到乐于接受新鲜事物的摩登上海，上海的包容性、理解性不仅让西餐在这片热土上扎下了根，而且经过改良的西餐更加具有了长久的生命力，上海人对西餐的接受不仅仅是味蕾上的认可，更体现了对外来文化的学习与适应能力。

声名远播的红房子西菜馆

说到西餐馆，红房子西菜馆在老一辈上海人的记忆里，留下了非常深刻的印象，在上海，人们一说起西菜，就会想到红房子西菜馆。“吃西菜到红房子”已成了老上海人的一句顺口语，这句话不但在上海人中流行，而且当年周恩来总理在接待外宾时也频频向外宾介绍红房子西菜馆。

80年代著名作家叶辛的名作《家教》改拍电视剧时，外景地选取的就是红房子西菜馆。在90年代初轰动上海的电视剧《上海一家人》里，就出现了“吃西菜到红房子”的台词。红房子西菜馆经理全权介绍说，法国菜的鼻祖是意大利菜系，但是意大利菜系并没有发展起来，法国人于是把意大利菜系加以变化和升华，变成了法国菜，因此，经典西餐是以法国菜为主的，后来西餐的潮流就是这样的走向。

法国菜的特点是原料新鲜、菜品精细，很容易获得市民的喜欢。新中国成立初期，红房子就是做法国菜的，那时的红房子早已声名鹊起，关于红房子的西餐，还发生过很多有趣的故事。那时的红房子西菜馆只不过是陕西南路上一间两开间门面的小店，曾在法国留学的上海市市长陈毅对法国菜情有独钟，他经常去红房子品西餐，工作之余，也会去那里喝上一杯咖啡。有一次，陈毅市长在品尝了红房子的芥末牛排后对红房子大师傅的厨艺大加赞赏：“菜的法国风味很浓，很好，我下次还要来！”

时任国家主席的刘少奇对红房子西菜馆的洋葱汤情有独钟。1959年12月，党中央在上海锦江饭店召开重要会议，刘少奇主席在陈毅副总理的推荐下，在会议期间到红房子吃了一次西餐，刘少奇主席吃了一份洋葱汤后，还兴致勃勃地再吃了一份，用餐结束离开红房子时，他还与在红房子店门口送客的服务员亲切握手，高兴地说了一句“店小名气大”的赞语。由于红房子西菜吃得首长满意，当时的市委、市政府陈丕显、曹荻秋等领导还特地到红房子厨房间进行了慰问。

还有一个非常重要的事件更是让红房子声名远播。“文革”期间，上海基本上已经没有西餐厨师了，当时正值周恩来总理陪同法国总统蓬皮杜来华访问，周总理直接点名要红房子的厨师去锦江饭店给蓬皮杜总统做一顿国宴。红房子西菜馆经理全权还讲述了这样两件事：五六十年代的朝鲜没有好的西餐厨师，国宾去朝鲜访问，他们没有办法用西餐款待，于是就求助中国。外交部把情况汇报给周总理后，总理当即说：“上海不是有家红房子西菜馆吗？可以叫他们的厨师去做西餐呀！”那个时候，红房子西菜馆已经改名为红旗饭店，改做中餐，因为周总理的这句话，红房子派了王宝水大厨去支援朝鲜，这一去便是三年，回来时，朝鲜的金日成主席还给他颁发了勋章。另一件事发生在60年代初，那时国家正在搞原子弹研究，红房子西菜馆专门还派厨师去大西北给专家做西餐，为国家重大建设项目提供后勤保障。

如果说20世纪五六十年代的西餐进入了较为低迷的时期，那么进入了七八十年代，上海人对于西餐的需求又逐步回升，人们分外想念那种具有情调的生活。红房子西菜馆也恢复了西餐经营，它的回归，甚至带来了更多的惊喜。

红房子西菜馆经理全权说：“1972年，红房子得以恢复西餐经营，这是当时上海乃至中国第一家恢复西餐经营的饭店，到了1979年，红房子西菜馆成为当时中国第一家恢复供应圣诞大餐的西菜馆。”与此同时，当时的红房子还聚集了一批很有才华的大厨，比如俞永利、徐祖莲、王宝水等，其中以俞永利大厨的菜品为主打菜系。红房子还推出了“红房子钥匙”，当时叫“荣誉居民”，这相当于现在所说的“贵宾”，红房子希望这些“荣誉居民”能经常到红房子来，对服务和菜式提出意见，以利于红房子的改善和进步。1981年丹麦首相安高·约翰逊到上海时就慕名到红房子西菜馆用餐，餐后他赞不绝口地说：“我对红房子西菜馆的法式西菜和服务工作十分满意，回国后，我要向我的朋友介绍来上海务必到红房子西菜馆用餐。”

改革开放后，红房子西菜馆在领导的支持下组织考察团去法国学习，并通过外事办与法国专业的餐饮学校取得联系，将优秀的西餐文化引入国内，正是对“精细”始终不渝的追求才成就了红房子的良好口碑，如今，“吃西菜到红房子”依旧是很多上海市民乃至国内外游客的选择。

西餐让中西方文化交融

改革开放之后，西餐的重新引入，法国菜、意大利菜、德国菜等无不让人垂涎欲滴，在杯碟碰撞、刀叉相叠之际，人们感受西方文化，也在体验西餐带来的快乐。西餐文化成了上海人记忆中美好而值得怀念的部分，吃西餐，最重要的就是餐桌礼仪，这更被视为一种文化。大理石的壁炉、熠熠闪光的水晶灯、银色的烛台、缤纷的美酒，再加上人们优雅迷人的衣着与举止，这本身就是一幅动人的油画。

中西方的餐桌文化存在着很大的区别，中式餐饮喜欢热闹，西式餐饮则追求优雅，讲究规矩。去西餐厅吃饭时穿着得体是首要条件，男士要穿着整洁，女士则要穿套装和有跟的鞋子。吃西餐时，男士要体现绅士风度，和女士一起用餐时，男士要为女士先拉一下椅子，等女士入座后再入座，上菜也要遵从女士优先的原则。

在这个过程中，上海人的人际交往表现出了优雅和大方。不论食客的年纪大小，无论时代如何变化，穿着整洁得体永远是西餐厅的“金标准”。与穿着得体搭配的是优雅的举止，食客的一颦一笑、举手投足都要与餐厅的气氛相融洽，小声说话，动作轻柔，不仅是对用餐环境的尊重，更是对西餐文化、人际交往的尊重。在用餐时，杯碟、刀叉如何摆放可是一门大学问，刀子、叉子怎么拿，一开始难倒了不少勇于尝鲜的上海人，但他们更勇于接受新鲜事物。

资深媒体人张景岳说：“改革开放以后，我发现社会风气明显好转，文明程度也提高了。大家去吃西餐时很注重自身修养的，首先是有吃相，怎么用刀用叉，食客们学得很认真。其次是讲话轻声细语，人的文明程度提高了不少。”食客们从不懂规矩到逐步适应，这当中经历了几十年的时间，但上海人始终紧紧跟住了时代发展的步伐。一般而言，西餐桌上摆放的刀叉有一定的顺序，以三套刀叉居多，使用原则为左叉右刀，用餐时由外向内、由上至下取用。

除了餐桌礼仪，对于食物口味的理解，中西方文化中也存在着许多差异。中国饮食文化把美味奉为首要追求，“民以食为天”的后半句俗语则是“食以味为先”。中国人极其重视菜肴的味道，而西方人的饮食则注重科学，讲究营养搭配。当时很多食客不知道怎么点西餐，让多年担任红房子西菜馆总经理的徐勤德印象最深的是有位宁波食客说西餐很难吃，不合口味，结果他发现这位食客点了四种色拉，宁波人喜欢吃咸的，他可能一下子适应不了色拉的口味。为此，徐勤德深以为憾，他说：“发生这样的事情，一来是食客口味适不适应的问题，二来就是我们的服务工作没有做好。”

口味，是中西方饮食文化中的重要差异，就好像中国人喜欢吃臭豆腐，有些人甚至非常迷恋这种味道，但是到了外国人那里就完全行不通。西餐里也有相同的情形，比如外国人很喜欢蓝波奶酪，但中国人不习惯，觉得这味道臭烘烘的，难以下咽。除此之外，中西方文化的差异往往在细节之处也有体现，中国人吃饭讲求热闹，满满一桌菜，有说有聊，甚是开心，外国人则喜欢分食制，每人一份，根据个人胃口，不浪费，西餐更多的是让两个朋友之间的关系更深入一些。

也许到西餐厅的人们不会过多地专注于食物本身，更多的是体会西方文化，中西方文化各有特色，从餐桌文化、饮食文化到社交文化，好学的上海人始终在用自己的方式感受着文化的氛围。资深媒体人项先尧介绍说：“七八十年代的西餐价格比较贵，当时有一批上海老克勒经常去德大西菜社，他们西装笔挺，戴着金丝边眼镜，头发梳得一丝不乱，派头十足。对于餐巾、刀叉的摆法稔熟于心，老克勒们点起菜来驾轻就熟，吃起来也很是讲究，就是一杯咖啡，在上海老克勒这里，也能喝出名堂，喝出花样。他们喝咖啡要趁热喝，热的带来香味，喝剩三分之二时，放块糖，喝剩三分之一时再放点奶，就这样，一杯咖啡也能喝出三种味道。”

时至今日，在生活节奏越来越快的上海，去咖啡馆、西餐厅喝一杯咖啡、听一曲爵士乐是很多都市白领的选择，上海老克勒的雅致生活虽然已难觅踪影，但西餐厅的文化魅力依旧让人流连。

上海人的“海派西餐”情缘

上海人口中的海派老三样指的是罗宋汤、炸猪排和土豆色拉，即便是到了现在，这三样菜品仍然受到了很多人的喜爱，风靡程度丝毫不减当年。其实，上海人餐桌上的西餐更像是“混血儿”，聪明的上海人懂得如何与世界拉近距离，俄式红菜肉汤、法式烙蜗牛、德国菲力牛排在上海人的手中融入了本土的味道，通过“西餐中做”，罗宋汤、烙蛤蜊、炸猪排就成了上海人餐桌上的美味。

西餐在引入上海这么多年之后，为了与本土文化相融合，对口味也逐步进行了改良，希望在保留西方传统文化的同时融入一些本土元素，于是经过彼此学习，取长补短，更适合上海人口味的西餐应运而生。资深媒体人胡展奋就觉得真正的法国大菜吃起来流程太长，主菜、辅菜、甜品、酒等等，对于上海人来说稍显烦琐，经上海人改良过的西餐反而好吃。比如“烙蛤蜊”这道菜是根据法国菜“烙蜗牛”改良的，就很好吃，还有当年刘少奇在红房子吃的洋葱汤也是经过本土厨师改良的。

西餐给了上海人无限的想象和创意空间，上海家庭开始自己琢磨“海派西餐”，就是要将西式餐饮与中国文化融合，并尽可能适合上海人的口味，“海派西餐”也就成了一种经典和时尚，它甚至是很多80后年轻人对于西餐的第一印象，也是这一代人的美好回忆。对于80年代出生的年轻人来说，炸猪排配上泰康黄牌辣酱油，这种组合简直是绝配。炸猪排就是“海派西餐”的经典产物，它在上海人心中占据了非常重要的地位，如同烙蛤蜊、罗宋汤一样，它们成就了上海人与“海派西餐”的美味情缘。上海青年冯思思记得，小时候餐桌上的炸猪排、罗宋汤和土豆沙拉似乎就是上海人的经典西餐，并且她执着地以为这应该就是全世界最经典的西餐了，但是等她长大出国留学后才发现，并非如此。冯思思记忆中的上海西餐是上海厨师的独创发明，他们用对于西餐的理解加上自己的独创，自成一派创造出来的上海西餐，特别适合上海人的口味。

上海人在西式菜品上不断进行改良，之后创造出的“海派西餐”甚是美味。其实，人们的口味是在不断变化的，真正的西餐也许并不一定符合上海本地人的口味，但现在的上海，对西餐抱着一种淡定、宽容和理解的看法，使得各种西餐流派反而在上海各得其所。

正统西餐还是西式快餐？

自七八十年代起，大众对西餐的热情又高涨起来，这使得做西餐的行业工作者也深刻地认识到自己的责任重大，重传统、重文化、求变通、增加自身对于西餐的了解都成为西餐厅追求的目标。

红房子西菜馆总经理徐勤德是业界的一名高手，1986年，他作为中国代表团成员之一去捷克布拉格参加国际比赛，到目前为止，他也是唯一一个和外国人面对面进行西餐服务比赛的人。当时，他参加了四场比赛，包括抽签铺台、主题铺台（金色秋天）、高级西餐服务和甜品造型制作，那是他第一次参加国际性的大赛，所以特别紧张。外出参加国际性大赛代表的是一个国家的形象，徐勤德最终顺利地完成了任务，回国后，代表团参加了在人民大会堂召开的庆祝大会，习仲勋、陈丕显、陈慕华等国家领导人出席了大会。说起那一次的参赛经历，徐勤德仍记忆犹新，他说：“在捷克的那次比赛，有20多个国家派代表团参加了，规格很高，去了之后确实增长了很多见识，也了解了各国风俗、饮食习惯、特色菜品等，自己对西餐有了不少感性的认识。”

徐勤德是正统西餐方面的服务高手，由他手把手带出来的学生很多都已经走上了重要岗位。一方面，正统西餐在菜品、服务上不断推陈出新、精益求精；另一方面，随着社会文明的不断发展，流行文化的涌入使西餐也发生了巨大的变化。西式快餐进入上海后，以连锁经营的方式不断扩大影响力，肯德基、麦当劳等快餐广告时时刺激着年轻人的视觉感受，西式快餐以其蓬勃的发展势头成了西餐的主流趋势。和传统西餐用餐时正襟危坐、一本正经地用刀用叉完全不同的是年轻人更倾向于西式快餐，西式快餐食用起来方便，口味也更适合他们。

不过年长的一辈似乎仍怀有一份传统西餐的情结，现在他们在吃西餐的同时，仍然会回忆当年，寻找过往的美好。胡展奋说：“西餐几经起伏，现在基本已经很平民了，而且西菜中国化的过程不可逆转。我们现在去吃西餐，其实也是一种怀旧，大家会回忆小时候，父母是怎么带着我们去吃西餐的，也可以回忆自己年轻的时候，西餐变成了我们生活的一部分，是一种温馨、一种回忆，也是一种怀旧。”

上海人对于吃有着更多的追求，引入更多的正统西餐，增加选择的余地是最好的方式。曾任上海新发展JW万豪酒店驻店经理的季方浩认为，西餐文化正在趋向于个性化，趋于对人的主体性的尊崇，未来西餐的走向和发展将越来越强调对客人的服务、对菜品的设计和对餐厅的整体装潢，强调的是一种体验，让客人在品味西餐的过程中得到身心的愉悦。

西餐要发展，融入当地特色是上乘之举，将西餐与地域文化结合，将食材进行不同的搭配，从而激发灵感，创造出新的美味，这是很多新型餐厅正在追求的目标。在开发新式菜品的同时，更多地考虑食材的新鲜程度，用中西合璧的形式去体现西餐的精致、优雅，在这样一个融合的过程中，亚洲文化的特性对西餐产生了越来越多有利的影响。餐饮是讲究文化的，这种文化已经逐步植入于生活，它甚至是时代变迁的印证。

西餐在上海这座优雅的城市生根、发展、流传，它融入了上海人的生活，有保持着自己惯有的魅力。可以说，上海人痴迷于杯碟碰撞、刀叉相叠的场景，也乐于享受餐桌上精致的食物所带来的快乐。今天，德大、红房子、凯司令等老上海西菜馆仍然食客如云，高朋满座，一些喜欢怀旧的上海老食客喜欢去那里坐一坐，领略一下过去的海派场景。衡山路上曾经开过的星期五餐厅和沙华多利意大利餐厅，其风格也是很多老克勒所喜欢的，而肯德基、麦当劳、汉堡王、必胜客等西式快餐的出现让上海人改变了原有的传统饮食方式，不管是正统西餐还是西式快餐，它能在一座城市扎下根来，都因为它与这座城市的文化已经相融了。

摘选自上海音像资料馆编：《上海故事——一座城市的温暖记忆》，上海大学出版社2018年8月版。