时令风物｜宋朝人元宵节吃的浮圆子是什么

正月十五要吃汤圆，但倘若我们回到宋朝街巷中，却是索买不到“汤圆”这种节日食品，因为当时歌楼酒垆里惯称“圆子”“浮圆子”。与核桃一般大小的元宵，猪油芝麻水磨糯米粉制作的汤圆不同，最初宋代浮圆子没有那么复杂。词人朱淑真在《圆子》中写道：“轻圆绝胜鸡头肉，滑腻偏宜蟹眼汤”。它的模样接近现在江浙一带所说的“小圆子”点心，一粒粒鸡头米似的，如白玉糯，如珍珠圆。烧水至起蟹眼般的泡，投入圆子煮。

酒酿圆子 IC 资料

灯市是元宵前后张设、悬售各式各样花灯的地方，热闹喧嚣。从天幕飘飘悠悠散落密雪，轻盈洁白落在厨娘的案板上，散雪堆合。纤手抟揉成一个柔软的面团。江苏无锡男女老少年节里会专门做小圆子，当地称为“搓团圆”。糯米面团先搓成粗细均匀的瘦条，排箫状对齐切成棋豆模样。取一颗置左手掌心，右手食指中指一捻就成了小球——如果双手合十掌心摩搓，就成个扁球，形状少了规整。每个大年初一的早晨，煮好的团圆浸在糖水中与家人共享。不由让人感慨这一食物暗含的祝福意味与过去一模一样。周必大《元宵煮浮圆子前辈似未尝赋此坐间成四韵》：今夕知何夕，团圆事事同。

宋代浮圆子的做法，我们能根据现代经验去想象。南宋史浩有两首应节吟咏“圆子”的词。

《人月圆其二咏圆子》

骄云不向天边聚，密雪自飞空。

佳人纤手，霎时造化，珠走盘中。

六街灯市，争圆斗小，玉碗频供。

香浮兰麝，寒消齿颊，粉脸生红。

《粉蝶儿其二咏圆子》

玉屑轻盈，鲛绡霎时铺遍。

看仙娥、骋些神变。

咄嗟间，如撒下、真珠一串。

火方然，汤初滚、尽浮锅面。

歌楼酒垆，今宵任伊索唤。

那佳人、怎生得见。

更添糖，拚折本、供他几碗。

浪儿门，得我这些方便。

文人的笔下食材铺陈如一场魔法秀：粉屑被比喻成净雪，轻盈如鲛人织就的绡，如烟如雾。女子指尖造化出颗颗饱满的珍珠，细碎小巧，需花功夫。待热汤初滚，洁白的圆子尽数浮于锅面。这便是“浮圆子”名称的由来。宋·赵师侠《南乡子尹先之索净圆子词》咏道：

元夜景尤殊。

万斛金莲照九衢。

锤拍豉汤都卖得，争如。

甘露杯中万颗珠。

应是著工夫。

脑麝浓薰费小厨。

不比七夕黄蜡做，知无。

要底圆儿糖上浮。

诗人提及的“七夕黄蜡”指的是宋代“水上浮”。《东京梦华录》卷八载：又以黄蜡为凫雁、鸳鸯、鸂鶆、龟鱼之类，彩画金缕，谓之“水上浮”。药用黄蜡即蜂蜡，密度比水略小，故而可浮在水面上。而实心圆子起初沉锅底，煮熟体积略略增大，受到的浮力也随之变大，也就是“要底圆儿糖上浮”了。阿基米德原理可为“浮圆子”做注脚。这个道理阐述起来简单，学者们往注意到了这一点就此搁笔，饮食饕餮也只知其为汤圆之古称。这一轻慢大意，便与宋代浮圆子的细节趋向擦肩而过了。

小汤圆 IC资料

为了探知真相，让我们煮上一碗瞧瞧吧。

你会发现盛于碗中的小圆子没过一会儿，又重新落下碗底。即起初是真的“浮圆子”，后来又是“沉”圆子了。不仅江南酒酿小圆子是这样，目前各处市售奶茶店木薯粉所制的“珍珠”也是如此。我们之所见，宋人也曾见过。现代人在口味与颜色上推陈出新，宋代对“浮”字较了真。人们发现久置了的圆子极易沉没的事儿，于是出现大量的配方尝试延迟圆子沉落水中的时间，古籍中称之为“新法浮圆”——新法，新的办法，有别于易沉没的圆子技法。

《事林广记别集》载：糯米三升、干山药三两一处捣粉，筛治极细，搜圆如常法。急汤煮之，合糖清沸供。其丸子皆浮器面，虽经宿，亦不沉。一法用芋子磨烂和粉搜治，亦浮。又有加菉豆粉为衣入百沸汤煮，亦浮，然不若用鸡子清搜粉为愈。每供止用麝香些子揩匙头甚省力也。

“虽经宿，亦不沉”，那是煮好放置过夜，也不会沉没的浮圆子呀！

“汤官寻旧味，灶婢诧新功”，宋代人为“浮圆子”的“浮”投入了一定心血，总结了配方经验：山药、芋头、绿豆粉、鸡蛋清。南宋杭州有名者如：张家元子铺、朱家元子糖蜜糕铺、荐桥新开巷元子铺。谁会说珍珠是今人的独创呢？吴自牧《梦粱录》写道：市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾。粉食店里，“专卖山药元子、真珠元子、金橘水团、澄粉水团”。在如今一些传统点心制作上依稀看见痕迹，客家人做芋子包是把煮熟芋头碾碎和木薯粉做面团，裹咸馅成团水煮。清代《随园食单》中有一例相似，叫芋粉团。用两种干粉配的面团，也是咸口。“磨芋粉晒干，和米粉用之。朝天宫道士制芋粉团，野鸡馅极佳”。无馅的客家人叫芋子粄，这倒与奶茶里的芋圆殊途同归。

奶茶中的“珍珠” IC资料

宋人熟悉的圆子调味主要是以甜味为主，南宋·范成大的《吴郡志》中记载了平江即现在的苏州的各类情况。“风俗”载：以糖团、春茧为节食。南宋周密追忆临安《武林旧事》元夕节食中也有:乳糖圆子。虽然如今看“糖”是寻常物，而于古代百姓而言是珍贵的甜。“更添糖，拚折本、供他几碗”，当时糖霜按色泽也分档次，“紫为上，深琥珀次之，浅黄色又次之，浅白为下”。宋人王千秋咏圆子写道：溶溶琥珀流匙滑，璨璨蠙珠著面浮。家中红糖熬浓就着一碗白玉小圆子的点心，可真普通又存古。

古今的异同点，除了甜味，还有中餐对香气的计较。

龙脑、麝香、沉香是名香，咏圆子的宋词里“香浮兰麝”“脑麝浓薰”并非夸张，其指的是宋人饮食习惯。即元宵供用圆子时，用匙头挑抹上少许的麝香等香料，故叫做麝圆。宋末元初陈世崇在《元夕八首其四》：“麝圆䭔拍澄沙团，餶飿糖霜乳橘盘”。这就好比考究的食铺会在热气腾腾的小圆子上，挑一勺丹桂，让人霎时醉了秋景。这样一碗浮圆子，“色、香、味、形”俱全。香气的体验对于食客来说是细腻入微的，这种玩法在宋人元宵里就已经存在了呢。