下班路上路边摊上的淀粉肠，为什么总是那么香？

原创 祝您健康杂志

假放完了，又开始了搬砖的每一天。

当我们走在下班回家的路上，有一种香气总让人难以忽视。

它就是路边摊的“王者”：淀粉肠。

作为网红小吃中的巨星，无论是烤、炸，或者是搭配上烤冷面、鸡蛋灌饼，淀粉肠独有的诱人香气，总能瞬间勾人心魂，唤醒肚肠。

尽管如此，你的大脑里还有另一个声音在提醒你：这是垃圾食品，不能吃！

淀粉肠到底为什么那么香？那么香？那么香？到底能不能吃呢？

淀粉肠里没有肉？

肉才是“真主角”

先说一个事实：许多人以为淀粉肠里都是淀粉，蛋白质含量很低，这其实是一个错误认知。一根质量合格的淀粉肠，仍然是“肉”肠。

目前市面上大部分淀粉肠类食品，执行的是商业部发布的行业标准《SB/T 10279-2017 熏煮香肠》。

根据该标准，这类产品分为特级、优级、普通级和无淀粉级四个等级。

淀粉肠主要以鲜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经过一系列工艺加工后制成的灌肠制品，其中会用到一些淀粉改善口感，但淀粉的用量有限制的，蛋白质的含量同样也有要求。

以普通级淀粉肠（火腿肠）为例。

根据相关行业标准规定，普通级淀粉肠制品中，蛋白质含量不低于10%，淀粉含量最多不超过10%。如果是优级及以上的淀粉肠制品，蛋白质含量必须在14%以上，而淀粉含量均低于5%。

项 目

指 标

特级

优级

普通级

无淀粉级

蛋白质/（g/100g）≥

16

14

10

14

淀粉/（g/100g）≥

3

4

10

1

脂肪/（g/100g）≥

35

水分/（g/100g）≥

75

注：宣称无淀粉级的产品系指产品的配料中未加入任何淀粉类物质。

也就是说，不管是什么“淀粉肠”，只要它符合行业标准，它就是肉肠。

在制作过程中，生产商的一些加工程序，如将肉的脂肪打碎到微小的程度，使其均匀分布在肉泥中，再经过115℃以上的高温杀菌……这些会使淀粉肠的口感更加丰富、嫩滑，且不太像吃肉的口感。这些加工程序对食物营养结构的影响并不大。

淀粉肠为什么那么香？

主要还是“高脂高盐”

解开了一个疑虑，新的问题又来了：为什么淀粉肠总是格外香，烤淀粉肠、炸淀粉肠散发的香气，甚至比烤肉、炸肉的香气更诱人？

这个真相就有点“残酷”了：主要还是“料”加得足够多，这和高脂高盐脱不了干系。

曾经有研究人员调查了市面上多款淀粉肠，发现其中不少款中的脂肪含量都超过了20%，而瘦猪肉的脂肪含量仅为6.2%，牛肉的脂肪含量更是仅有2.5%。

每100克中的脂肪含量（单位：克）

粳米饭

0.3

挂面

0.9

馒头（标粉）

1

马铃薯

0.2

豆腐

5.3

猪肉（瘦）

6.2

牛肉（瘦）

2.5

羊肉（瘦）

3.9

小小一根淀粉肠的脂肪含量，远超过同样质量的一块纯瘦肉。

此外，每百克淀粉肠中盐分的含量，可以高达600—900毫克。

一根淀粉肠下肚，意味着你可能已经吃掉1克左右的盐，相当于一天总摄入量的20%。

作为加工肉制品，它们属于1类致癌物，少量吃问题不大，长期大量摄入可能会增加患上肠道癌的风险。

所以，淀粉肠“香”的背后，确实隐藏了健康不可承受之重。

淀粉肠是垃圾食品？

主要还是受“垃圾吃法”的影响

从这个角度来看，淀粉肠似乎脱不掉“垃圾食品”的帽子。

事实真的是这样吗？

答案当然是否定的。

首先，淀粉肠具有丰富的营养价值，该有的营养成分一点都不少，含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，这些都是我们身体需要的营养。

其次，加工后的淀粉肠价格不高、易于保存，其中的蛋白质也容易消化吸收，对于一些特殊人群来说，也是一种不错的蛋白质来源。

当然，它的高盐、高脂问题也不容忽视。

因此，对于淀粉肠，更重要的是做好两点：①限制摄入量；②选择相对健康的烹饪方式。

限制摄入量很容易理解，可以把淀粉肠作为加工肉类的一种，不要天天吃，也不要一次吃太多。但若是一周吃一两次，作为口味调剂，倒也无妨。

在烹饪方式上，最诱人的烤肠和炸肠一定是要拒绝的。

若是选择蒸、煮、炖等方式，将淀粉肠作为配料之一，搭配蔬菜一起食用，并在烹饪中注意减少用盐量，那么淀粉肠也不失为一种美味的选择。

内容策划 / 排版：朱菁菁、顾欣雨

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