要把一头猪吃干净，拢共分几步？ | 庖丁系列

虽然假期已经结束，但我们似乎还沉浸在春节的欢乐时光里，回想这段时间的快乐，你可能觉得是因为有许久未见的亲戚朋友，有无话不谈的发小同学，有欢聚一堂的嘘寒问暖、有亲友聚餐的把酒言欢……但我们好像忽略能让快乐加倍的东西，那便是猪肉美食，设想下，团圆餐桌上如果少了红烧排骨、蒜薹猪肉、凉拌猪头肉、浇汁肘子、猪皮冻、大骨头汤……那这个年的“年味”是要大打折扣的，趁着“年味”还在，今天我们就来聊聊餐桌上的C位美食—猪肉。

猪肉如何成为国人餐桌的C位置

据国家统计局公布的2023年国民经济运行情况数据显示，全年猪牛羊禽肉产量9641万吨，其中，猪肉产量5794万吨，占比近62%。

那么问题来了，美食的范围里并非只有猪在奔跑，也有成群的牛羊、鲜活的鱼虾，为何最终猪成为国人餐桌的主角呢？

其实，猪的发展历程也是跌宕起伏的。

炎黄五帝时期甚至更早的年代，中国人就已经将野猪驯化成家猪，家猪有两大作用，一是食用；二是积肥。虽然中国人早就发明了舍饲，但汉代以前的养猪主要采用放牧形式，和牛、羊等牲畜是一样的。先秦时期的游农经济时代，猪的饲养成本很高，放牧猪不如牛、羊。自商鞅变法之后，猪在农业生产上更不如牛，军事意义上不如马，加之驯化后多被阉割，力大豪勇的特征消失，猪图腾崇拜也逐渐消失了。尤其秦国变法以耕战为国策，尚武好战文化占上风，猪的地位下降就成了必然。

猪肉开始翻牌，是从清朝开始的。清朝虽然是游牧民族满人所建，但对猪肉却格外看重，努尔哈赤的名字翻译成汉文就叫小野猪皮，努尔哈赤到皇太极都爱吃猪肉，史载乾隆皇帝的一场御宴中就有“猪肉65斤、猪肘子3个、猪肚2个、小肚子8个、大小猪肠各3根”，闻名于世的太湖猪种群在清朝出现了，大才子兼大美食家袁枚将猪肉列入“特牲单”，称猪肉为“广大教主”，并著文介绍了猪肉的几十种烹饪方法，因为袁枚，猪肉在美食界具有了史无前例的崇高地位。

另一位大才子蒲松龄，从积肥的角度大力推动养猪事业的发展，提出养猪乃“种田之要务”，在他们的推动下，猪肉在食用界的地位越来越高，尤其在民间得到了人们普遍的认同，猪肉终于历经几千年后，成功逆转为饭桌肉类之王。

如何吃透一只猪

重点来了，一头猪，我们怎么吃才能不浪费呢？

猪的部位分布图

梅花肉又称肩胛肉，因为肉质中间夹杂白色筋条和少许脂肪，形似梅花，故得此名，此部分肉质鲜美，油花丰富，肉质也相当嫩香。适合火锅、烤肉等。 

小脊肉，猪肉当属小里脊肉为首，以“嫩”著称。肉瘦、肉味浓且香嫩多汁。除了制作糖醋里脊外，还适合炸、 溜、炒、爆。 

五花肉，肉皮薄，肥瘦相间，瘦肉质嫩，五花肉可切小方块或厚肉片，适宜于烧、焖、炖等。最适合制作的美味有红烧肉、回锅肉、东坡肉。

红烧肉。来源/网络

前排又叫上脑肉，是位于猪前腿上部的肉，瘦肉中夹着肥肉，肉质较嫩，适宜于炒、熘、炖、卤。 最适合制作米粉肉、糖醋咕咾肉。

糖醋排骨，来源/网络

前腿肉，此处脂肪含量低，瘦肉比重大，而且肉质很细嫩， 弹性比较好。最适合制作的美味有饺子馅、肉丸子、 水煮肉片。

猪颈肉，因其稀少而珍贵，有“黄金六两”之称，此部位肉脂如雪花般均匀分布，肉质鲜嫩，口劲适中 适合煎、炒、烧，如叉烧、烤肉等。 

后腿肉活动量相对比较少，肥肉略少一些，瘦肉纤维比较粗，比较发柴，肥肉部分相对比较油腻。适合卤煮，炒菜。 此部分有肉膜包裹，内藏筋，硬度适中，纹路规则适合卤味和酱烧。

元宝肉呈椭圆形，外有薄膜，肉质细嫩、筋少，肉纤维横竖交叉。适宜于熘、炒、烧、煸、炸。最适合制作的美味有做肉馅、汆肉丸、葱爆肉片。

猪肘也称蹄髈，分为前肘和后肘。皮厚、筋多、胶质重、 瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。适宜烧、扒、酱、 焖、卤、制汤等。东坡肘子最负盛名。

东坡肘子。来源/网络

猪头肉肉质带有软筋，口感软嫩，有嚼劲。适宜于汆汤、切片、烧烤，最适合制作的美味有六合猪头肉、扒猪脸。

切猪头肉。来源/网络

猪蹄中含有丰富的胶原蛋白，但脂肪含量不低，一般用于炖汤、烧、卤，最适合制作的美味有红烧猪蹄。

猪大肠有很强的韧性，具有润燥、补虚、止渴、止血之功效。 适合卤味、爆炒、炖汤，也可作肠衣。 

猪耳内含软骨，口感爽脆。 适合扒烤、做卤味或凉拌亦佳。

猪尾也称皮打皮、节节香，由皮质和骨节组成，皮多胶质重。 多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法，如红烧猪尾、卤猪尾等。 

猪小肠论是蒸煮、清炖，还是烧卤、煎烤，都风味香浓。适宜炖汤、爆炒、卤味等做法。 

猪小肠。来源/网络

猪肚为猪的胃，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、 磷、铁等。适合炖汤、爆炒、卤味、凉拌等做法。 

猪肝中铁质丰富，是补血食品中最常见的食物。适合爆炒、溜、煮汤、卤味、凉拌等做法。 

猪舌别名口条，肉质坚实，无骨，无筋膜，熟后无纤维质感， 含有丰富的蛋白质、维生素A、烟酸、铁、硒等营养元素。 适合炖汤、卤味、红烧、凉拌等做法。 

猪心含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素 B1、维生素 B2、 维生素 C 以及烟酸等。 适合炖汤、卤味、凉拌等做法。 

猪腰别称猪肾，风味独特，口感好。 适合煮汤、爆炒、凉拌等做法。

一头可爱的猪，我们可以从头到尾、由内而外地吃，吃出学问，吃出风采。