周松芳：鱼鲙与鱼生——生吃还是熟吃？

“食不厌精，脍不厌细。”到底是生吃还是熟吃？如系生吃，何以后来“鱼生”成为岭南独传，而“鱼生粥”却是熟吃？绕来绕去，可以绕出诸多故事。

广东人吃鱼生之风，历史悠久，至今盛风不坠。但是，在传统之中，这鱼生也并非一味生吃，有时却是熟吃。特别是坊间以为凡书为“脍”或“鲙”者皆生吃，尤须一辨。

梁岵庐《粤西风土人物散记》（《建设研究》1942年5-6期）从吃狗肉说到吃鱼生：“今粤俗尚此，犹存古风，而北方人士，乃群相骇笑，与鱼生同，习俗迁变，贱古贵今，类此者又何可胜道！”王市隐《文人好吃》（《紫罗兰》1944年第17期）也说：“文人好吃，自古如斯。博学于文的孔子，《论语》也说他‘食不厌精，脍不厌细’。前句意思甚明白，后句怎样讲？脍俗作鲙。就是以活鱼洗净，切为薄片，和以老醪椒品；自古视为席上之珍。汉魏以来，如枚乘《七发》、张衡《七辨》、曹植《七启》，都极力称赞他。今广东人好吃‘鱼生’，即古代作脍遗法，古味重于中原，今转流行于岭表了。”

上述种种，皆不尽然。孔夫子说的“食不厌精，脍不厌细”，不过是把鱼和肉切薄些，不是生吃，而是煮了吃，涮了吃，都易熟保鲜，更好吃。今人无怀氏也说：“据《五杂俎》，所载鱼生，即脍也，谓聂而切之，沃以姜椒诸剂，闽广人最善为之。作者闽人，所言食法，固与今同，是鱼生于明季即已脍炙人口，降于今日，乃反少制此者矣。《五杂俎》并引‘脍不厌细’语，谓孔子已尚此，未知信否？说文，脍，细切肉也，鱼生亦细切肉，谓为脍固然，然古人于此，是否生食，实一疑问。北方之涮羊肉，亦细切肉，似不能谓非脍，则其食时，固须入沸汤，俟其熟后食也。北人嗜牛羊牲畜，非若南中多鱼鳞之产，孔子所食，又安知其非涮羊肉之类乎？” （《脍与鱼生》，上海《正报》1945年8月20日第3版）

言之有理。南方地区特别是扬州，时至今日，厨师仍以刀工见擅，就能说明问题。中国国家博物馆藏河南偃师酒流沟出土的宋墓砖刻展现了“斫脍”的场景：厨娘上穿交领窄袖袄，下穿长裙，裙外系有围腰，正一边挽袖一边准备收拾桌上的鱼。方桌上有一把短柄刀，大圆墩上有一条大鱼，刀旁还有柳枝穿的三条小鱼，脚边放着洗鱼的水盆，桌前的方形炉子上架着双耳铁锅，炉火熊熊，锅中的水已沸腾——斫脍以快，正是得鲜美滋味的要诀，而非为了生吃。（参见王稼句《主厨》，载《吴门饮馔志》，古吴轩出版社2022年版）牟润孙也在《宋代富贵人家的食品》（载《海遗丛稿》初编，中华书局2009年版）中说到“斫脍”之重要：“郑望《膳夫录》记载衣冠家名食，有凉胡突、鲙鳢鱼等。胡突又作馔，鳢鱼即鲤鱼。胡突是平常之品，而能出名，一定有特别技巧，脍自然更要名手去作。”

当然，鱼生肯定不是明季才为人所尚，在元代文献中，已可以找到鱼脍生吃的做法：“鱼不拘大小，以鲜活为上，去头尾、肚皮，薄切，摊白纸上晾片时，细切如丝。以萝卜细剁，布纽作汁，姜丝拌鱼入碟，杂以生菜、胡荽、芥辣、醋浇。”（（元）佚名辑《居家必用事类全集·庚集五》，明刻本）明代李时珍在《本草纲目》中还有关于生吃鱼脍的警示：“鱼鲙，肉生，损人尤甚。”（《本草纲目》卷四十四，四库全书本）

晚近以来，生食鱼鲙，几为岭南独存。但涉及岭南饮食的文字中，如果单言“鱼生”，通常是生食；如与粥或边炉并说，则往往熟食。岭南之外，笔者所见，最早言及鱼生和鱼生粥的，当属王韬在日记中所述：“（1858年8月24）晨，同小异、吉甫往岭南估楼食鱼肉粥，别有风味。双弓米本取清淡，以养胃气，而粤人偏好浓厚，真为嗜好不同。”这鱼肉粥，也即鱼生粥。他是颇赏其味的，所以第二天又去，并有明确赞词：“（1858年8月25日）薄暮，同吉甫、小异往岭南估楼啖鱼肉粥，颇足供老饕一嚼也。”紧接着谈到了鱼生之美：“顷之，壬叔亦来，因共话鱼生之妙。谓皖中叶翰池最嗜此味，胜于粥百倍。惜侏儒已饱，不能再往试之矣。”受此诱惑，翌日即往尝：“（1858年8月26日）同壬叔、小异、吉甫遄吃鱼生，活剥生吞，几难下箸。岭南濒海，以渔为业，每啖生鱼果腹。鱼生一味，尚存此风。”鱼生不惯，鱼生粥则不舍，故再连去三天：“（1858年8月27日）晨，同小异、䦘斋往吃鱼肉粥。”“（1858年8月28日）晨，购鱼生一盘、双弓米一锅，同小异、壬叔、春甫据案大嚼，颇餍老饕。”“（1858年8月29日）下午，邱伯深来舍剧谈，即约安甫、壬叔同往岭南估楼啖粥。”不数日又还去过一次：“（1858年9月9日）下午，小异来邀往食粥，吉甫、壬叔亦来合并。”真是吃上瘾了。等吃到香港，则鱼生也不难下箸了：“（1861年闰8月26日香港）午后，偕惠生往茗寮食鱼生。”（汤志钧、陈正青校订《王韬日记》增订本，中华书局2015年版，第184、186、187、190、379页）

鱼生粥美，上海便有了专门的鱼生粥店——王韬所吃的这家“岭南估楼”，则不知是否专门的粥店。“昨日四下一刻钟，时天甫黎明，本邑美租界武昌路仁智里口第五百十四号门牌广东人鱼生粥店失慎，火光上烛，直透云霄……”（《美界火灾》，《申报》1884年10月29日第3版）在粤菜初进上海的时期，大的粤菜馆没有开张之前，鱼生粥便是粥店或宵夜馆的主打：“广东馆虽然有，但以卖消夜的小吃为有名，如鱼生一粥及面点之类，且多在北四川路一带。”（学礼《新楼选馔：六十年前的上海十景之一》，《大公报》上海版1937年3月6日第16版）

稍后，在北京，最早写到吃广东鱼生的，当属潘祖荫：“（1863年12月5日）许涑文招，同韫斋、筠庵、汴生、馨士、莱山、檀浦吃鱼生。”（《潘祖荫日记》，中华书局2023年版，第63页）潘氏出身科举官宦，祖父潘世恩状元及第，官拜军机大臣，加太傅；父潘曾绶虽仅举人出身，亦官至内阁中书、内阁侍读；族伯兄弟中，也多有功名仕履；自己则是探花出身，官至工部尚书，并为一代书法名家和藏书大家。请他吃鱼生的许其光（字懋昭，号叔文），广东番禺人，虽然身世不显赫，仅累迁至御史、直隶修补道，却也是榜眼出身。当然，京城鱼生，最亮眼的，莫过于帝师翁同龢所述，那应该是很高级的地道鱼生，毕竟厨出顺德，且系达官贵人顺德探花李文田所请，因此极赞其美：

1865年10月30日：偕濒石同赴仙城馆（广东会馆也，在王皮胡同），李若农招食鱼生，待许仁山、潘伯英、许涑文，良久始至，同坐者孙子寿，又广东人冯仲鱼、王明生也。鱼生味甚美，为平生所未尝。

1866年11月9日：出赴李若农招，食鱼生，饮微醺。

1890年11月13日：赴李若农招，吃鱼生甚妙，余肴精美。

其实，在当年，吃鱼生可能也并非粤人“专利”，沿海地区的人可能都会吃，如他曾到上海嘉定籍状元、官至兵部、礼部尚书、大学士的徐寿蘅处吃过：“（1892年9月11日）未初诣颂阁处吃鱼生，不甚佳。”真是有比较才有鉴别，也才有“伤害”——怎么能跟顺德鱼生比呢！顺德鱼生好，他处不能比，南海人是可以不服的，翁同龢也是可以赞同的：“（1892年11月10日）巳正赴张樵野（南海人，今属禅城区）之招，同坐者钱子密、徐小云、孙燮臣、徐颂阁、廖仲山与余六，食鱼生极美，晚更进精食，剧谈，坐卧随意，抵暮始散。”徐寿蘅在座，估计也是服的。翁同龢在张荫桓处吃过鱼生，也吃过鱼生粥：“（1890年12月13日）过张樵野吃鱼生粥。”（《翁同龢日记》，中西书局2012年版，第1卷第448页、第2卷第520页、第5卷第2445、第6卷第2589、第6卷第2601页、第5卷第2451页）由此，正可证翁氏笔下的鱼生和鱼生粥是生熟有别的。鱼生粥，也是今日广东早茶最佳配点之一。

著名藏书家、教育家缪荃孙，因为与李文田有座主、门生关系，往来密切，也三次得尝鱼生：

1890年9月29日：顺德师招吃鱼生，龚颖生、王可庄、仲弢、静阶、屺怀仝席。

1891年8月24日：顺德师招饮吃鱼生，王弢夫、杨萸裳、龙伯銮、李季驯仝席。

1892年7月10日：顺德师招吃鱼生，王子裳、陈子砺、柚岑、麦晴峰、林□□（国赓）同坐。（《缪荃孙全集·日记》，凤凰出版社2014年版，第143、180、222页）

每次都是兴师动众的，可见鱼生之受欢迎。

笔者尝考辛亥革命是粤菜在上海发展的一个重要节点，不仅消夜馆长盛不衰，像杏花楼这样的番菜馆也全面转型为地道粤菜大馆，但鱼生或鱼生粥始终是上选，因为实在是太迷人了，有人便赋诗志颂：“不如来饮酒，消遣此寒宵。炉火红泥炽，羹汤白菜烧（凡食边炉，锅中必先有白菜数片）。三杯供醉啖，一脔学烹调。待得生鱼熟，筷儿急急撩。（鱼生久煮即老，食者故急于撩取。）不如来饮酒，团坐火炉边。菠菜腾腾热，冬菇颗颗圆。饱余心亦暖，餐罢舌犹鲜。归去西风紧，何妨带醉眠。”（失名《咏广东馆吃消夜》，载云间颠公编辑《最新滑稽杂志》第三册，扫叶山房1914版，第30页）

方此之际，以鱼生宴客，想必更受欢迎，郑孝胥既吃过南海康有为的鱼生宴：“（1914年11月16日）夜，赴康长素之约于辛园，座有冯梦华、王聘三、麦孟华。主人设鱼生，酹以白酒。”也吃过湖南人左子异的鱼生宴：“（1916年11月18日）夜，赴左子异之约，食鱼生，座中有汪颉荀、刘聚卿、秦子和、康长素等。（按：左子异，即左孝同，子异其字，号逸叟、遯斋。湖南湘阴人，左宗棠之子。钦赐举人，纳赀为道员，历任北洋机器局、北洋营务处会办、江苏提法使兼署布政使。工书。）”（《郑孝胥日记》，中华书局1993年版，第1539、1634页。按：左子异大约学广东或借粤厨吧，因为坐中还有康有为。）

鱼生可以入他人之厨，也可以入他派之肆。像后起的新世界游乐场的中餐，在主打京苏菜和川菜的同时，也不敢少了广东鱼生：“中餐则京苏菜由春申楼专办，四川菜由前赵大帅厨司专办，为近今上海最适宜之菜也。外加广东鱼生风炉菜，为吃客想得样样周到。”（《新世界告中西餐吃客》，《申报》1916年10月29日第1版）后来更被广为仿效：“际此天寒，凡好此鱼生火炉菜者，不可不注意各家之价目。此种食法，现在非粤人所设之酒楼亦在仿行，以取其为应时之点缀。”（《冬季炉菜之调查种种》，《申报》1922年12月5日第17版）盛风之下，连粤西（旧时广西称粤西，广东称粤东）的词学大学况周颐都出来争一把：“鱼生为吾乡美味，粤东人优为之，弗逮也。通成川者，鱼生馆也，其鱼生，美中之美者也。”（蕙风《餐樱庑漫笔》，《申报》1925年4月22日第12版）

前面讲了那么多鱼生和鱼生粥，但都没有认真讲这些鱼生和鱼生粥是如何做的。广东本土的例子不必举，就举几则外埠的记录吧。

《电声日报》1932年8月24日4版有一篇《早晨的鱼生粥：一种优美的晨餐》，标题就很动人，内容更加诱人：

广东人是以食著名的，单讲到粥已经有不少的种类，无论鸡鱼鸭肉均有，况且一天里早上下午和晚上粥的种类也因时而异，在早上呢，大约总是鱼生粥最多。现在我想说的是鱼生粥，在每天早上你们如果在北四川路虹口一段，或东武昌路一带走走，许多卖粥店的牌子接触眼帘，牌子上尤其特别注目地写了鱼生粥三个字，价钱大约没有什么高下，普通是分一角半二角两种，有几间也有二角半一种，价目上的差别，只是量的不同，粥的味道是一样的。一碗粥大概有四五片猪肝，四只肉丸，四五片猪粉肠，此外又有几片腰花、一只半熟的蛋，还有四五片生鱼片，另外用一只小碟子盛了，预备食时才放到粥里的，因为鱼片容易熟，太熟了便不好吃了。此外还有切碎的油条葱花等等，一碗粥有了这许多配料，实在是很丰厚了，况且粥的本身已经很鲜美，再加上许多鲜味的东西，更加有说不出的美味。现在天气渐渐凉了，在早上食一碗粥，实在是一种很好的晨餐呢。

柳雨生虽然是广州人，但长期生活在外地，其《赋得广州的吃》（《古今月刊》1942年第7期）特别讲到广东的粥，所据的经验应该也是来自上海：

最著名的似乎是鱼生粥，里面的配料有生鱼片，有江瑶柱，有细萝卜丝，有“薄脆”，有时候还有海蜇皮。这种鱼生粥的制法，不过是在煮滚了的白粥之后，把这些配料很快地完全倒进锅里面，略微烫熟，立刻就盛出取食。这种滋味当然是很鲜的。我有几位潮州朋友，据说有一种海边捉来的极细的虾，嫩极，他们都是生吃的，味才叫鲜美呢，煮过就不甚好吃了。此亦可为吾乡吃鱼生之一种副署。

后来以回忆的笔墨写从前的广东的鱼生和鱼生粥，最好的两则当出自唐鲁孙和高阳之笔。唐氏说的是武汉，也更有外地的味道：

我因为不时光顾（武汉）冠生园，跟这家主持人阿梁渐渐成了朋友。有一天阿梁特地请我去消夜，吃正宗鱼生粥。他说吃鱼生一定要新鲜鲩鱼，把鲩鱼剔刺切成薄片，用干毛巾反复把鱼肉上的水分吸取干净，加生抽、胡椒粉，放在大海碗里，然后下生姜丝、酱姜丝、酸姜丝、糖浸藠头丝、茶瓜丝、鲜莲藕丝、白薯丝、炸香芝麻、炸粉丝、油炸鬼薄脆，才算配料齐全。然后用滚开白米粥倒入搅匀，盛在小碗来吃。粥烫、鱼鲜、作料香，这一盅地道鱼生粥，比此前所吃鱼生粥，味道完全不同。来到台湾后，所有吃过的鱼生粥，没有一家能赶上阿梁亲手调制的鱼生粥的味道，醰醰之思，至今时萦脑海。（唐鲁孙《武汉三镇的吃食》，载《酸甜苦辣天下味》，广西师范大学出版社2008年版，第81页）

台湾著名作家高阳谈到鱼生，最为推崇广东，只是未审所指何时，时代或晚于唐鲁孙氏，适堪作为本文之结束：

谈到生鱼片，并非日本菜中所独有。西湖醋鱼的“带鬓”，已如前述（将生鲩鱼肉切成薄片，随西湖醋鱼上桌；鱼片大小似“鬓脚”，因而得名），广东的吃鱼生，则更为讲究。大致凡鱼嫩无刺的淡水鱼，都可以做鱼生；广东的鱼生，还要加上很多作料，最主要的是萝卜丝，须榨得极干，自然不辣不苦；其次是薄脆或麻花、馓子之类香脆之物，捏碎和入；调味品有盐、麻油、胡椒、红辣椒丝、芫荽，细丝切的橘树叶等，独不用酱油。食时中置大盘，倾入材料及调味品，大家一齐动手拌匀，雪白的鱼片及萝卜丝杂以鲜红的辣椒丝、碧绿的芫荽及橘树叶，颜色清新，更增食欲。（高阳《古今食事》，华夏出版社2007年版，第21页）