新华社：酸菜为何占据东北餐桌C位？如何继续做大地方特色菜？

这个冬天，大量外地游客“涌”入东北，在“东北的冬”里感受别样的“嗨”。和东北冰雪游一起火起来的，还有铁锅炖、酸菜炖血肠、酸菜炖粉条等地道东北菜。

酸菜，这个东北人年夜饭的必备菜、各地游客东北游的必选菜，借文旅热的“东风”，迎来新的发展机遇。在各种酸菜中，东北酸菜约占我国酸菜市场规模的一半。在东北酸菜主产区沈阳市下属的新民市，酸菜年生产总值约12亿元。

“新华视点”记者走访餐馆、农户、酸菜加工企业等，探寻酸菜火爆的密码。

东北酸菜火了

除夕当天，沈阳不少餐厅为来沈游客准备了极具地方特色的年夜饭。沈阳香格里拉大酒店工作人员介绍，酒店精心准备了酸菜搭配散养猪肉、血肠、棒子骨、蛎蝗炖煮而成的血肠酸菜锅，作为特色主打菜品。

夜幕降临，位于沈阳市铁西区的山河屯铁锅炖店内一座难求，分量大、口味赞、花样多的东北菜受到很多外地游客欢迎，店内南方口音不绝于耳。“来尝尝东北的铁锅炖大鹅，网上说加酸菜和排骨才正宗。”来自广西的游客丁国瑞告诉记者。

不少像丁国瑞一样的外地游客体验东北特色菜时，还不忘看看酸菜的“原生态”。

走进沈阳市沈河区的小河沿早市，人流如潮，游客们需要侧身才能从摊位间挤过。在清晨寒冷的空气中，他们围在售卖杀猪菜的摊位前，准备品尝这道热乎乎的东北“硬菜”。一口大铁锅，酸菜、大骨等食材一股脑地倒进去炖煮，四溢的香气让人垂涎欲滴。

“这是我第一次吃北方酸菜，口感真的不错。”来沈阳旅游的四川人邓斌一手端着杀猪菜，一手拿手机拍照。摊主告诉记者，近日来“打卡”的游人中，大半是外地人。

常以炖菜辅料出现的酸菜清爽解腻，适合多人聚会的消费场景。按区域看，酸菜种类大致可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜等，不同地区的酸菜工艺、口味不尽相同。其中，东北酸菜多以秋白菜为原料，约占我国酸菜市场规模的一半。

随着东北冰雪风光和传统美食进入更多人视野，不少外地人选择在电商平台下单购买东北年货，感受东北风味。

一家电商平台今年的“年货节”（1月13日至28日）销售数据显示，东北酸菜销量同比增长10倍以上。

地方美食借势出圈

小小酸菜火了，并非偶然。地方特色美食要“闯”出名堂，离不开“因时造势”“借势而为”。

——文旅“东风”催热地方特色美食。“文旅热”吸引更多外地人走进东北、了解东北，地方美食的关注度也随之水涨船高。美团平台数据显示，这个冬天，东北三省的东北地方菜和东北烧烤两大类菜系的消费规模均实现了较大幅度的同比增长。　　

——随时享用，创新吃法。随着食品加工技术的提高，过去只能在冬季手工腌制的酸菜，如今已成为可以随时享用的“四季菜”。

为照顾南方游客的口味，当下不少东北店家推出酸菜的花样吃法。比如，将血肠切成厚片，将酸菜卷成花状作点缀，变身东北“高级版下午茶”，让不少网友感慨：“看了3遍也没认出那是酸菜。”

——电商平台加速酸菜“破圈出海”。定居澳大利亚的“老沈阳人”黄喜庆，近日和国内亲人通话时惊喜地说，在澳洲也能买到地道的东北酸菜了。

黑龙江翠花集团新民农产品有限公司经理吴耀波说，借助跨境电商平台，公司已将酸菜卖到了日本、澳大利亚、美国；外企可借助海外电商直接订货，随时通过视频查看酸菜的生产进度，让他们买得安心、吃得放心。

“东北酸菜富含的乳酸菌，能有效阻遏致病菌的定植，起到肠道免疫、降低胆固醇作用；蔬菜发酵过程中，维生素、氨基酸等营养成分的含量和种类也会有所增加。”沈阳市疾病预防控制中心营养和食品卫生所所长陈慧中说。

业内专家说，酸菜中含有亚硝酸盐，但只要含量没有超过国家限定的标准，且不是长期以及大量摄入，一般不会给健康带来影响。

继续做强还需重视品牌、产业链

要持续做大、做强酸菜特色产业，还要从树品牌、补链条、兴业态等层面下功夫。

新民市是东北酸菜的主产区，这里共有以大白菜为原料的酸菜生产企业69家，年总产量约7.5亿斤，年生产总值约12亿元。

如今，新民市已拥有“翠花酸菜”“刘二酸菜”“生地酸菜”等优质品牌，产业附加值提升了，老百姓的腰包也鼓了。　　

记者采访发现，就酸菜赛道而言，由于行业门槛并不高，生产加工企业众多，大多数企业规模较小，抗风险能力弱，产品定位偏低。

如何继续做大地方“特色菜”？中共辽宁省委党校教授平健认为，当地政府要做好酸菜行业的标准化管理、生产过程的流程化管控，以“地域品牌”取代“企业品牌”，形成规模化效应，树立好口碑。

在新民市，这一想法正被付诸现实。新民市大民屯镇党委书记李洪涛说，为提高白菜的附加值，新民市政府计划牵头组建酸菜产业园，集建设腌制基地、加工园区、酸菜食品孵化中心于一体。

“‘尔滨’出圈让我们看到了社交媒体的传播力量。发展地方优品也应打破传统的销售模式，一是可与会员制超市或连锁生鲜超市合作，满足‘囤积’的消费需求；二是利用电商平台和社交媒体，锚定潜在客户，开展线上销售；三是与头部主播合作，提高产品的宣传和销售力度。”平健说。