【新的一年，从早餐开始】苏式汤面，袅袅中的幸福

原创 芊予 江苏女性

江苏女性的暖心家园

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甲辰龙年 岁岁平安

龙

年

吉

祥

民以食为天。新的一年，从早餐开始。早餐，是家的温暖，是爱的味道，也是能量摄取的开始、新一天的开启。

在江苏大地，早餐吃什么？从苏北、苏中到苏南，早餐名目繁多、各有特色。南京大碗面，氤氲着生活的小幸福；无锡小笼包，是味觉上甜甜的思念；徐州饣它汤，是记忆里的乡愁；苏式大馄饨，是深藏于血液里的悸动；扬州早茶，透着古老的文化荣光；还有常州大麻糕、连云港豆腐卷、盐城甜蒸饺、镇江肴肉、泰州黄桥烧饼等等，无不令人垂涎。

扫

清晨暖阳，水上茶楼

悠哉的老苏州人将喝茶、

吃面、听评弹作为一天的开始

一年又一年，周而复始

茶有碧螺春，唱有苏州评弹

面就不得不说一说

平凡又不平凡的苏式汤面了

饥肠辘辘时吃面

高兴时悲伤时吃面

祝愿“常来常往”时吃面

逢年过节也吃面

在小时候的记忆里

好像生活和面就是这样分不开

“吃面要吃汤，听戏要听腔”

汤是吃苏面的重头戏

苏式汤面讲究汤清而不油

一碗苏式汤面

要色泽犹如琥珀般透

讲究的是味鲜美而口不干

一锅汤的好坏

关键在于一个“吊”字

要“吊”一锅好汤

不仅要用土鸡、大骨、蹄髈

加以做爆蟮余下的蟮骨

还要加入各家的秘制调料

以文火慢熬将近一天的时光

白汤面一清见底

红汤面也并不是

在白汤基础上加入普通酱油

而是五花肉经过数小时的烧制

焖熬出来的酱汁

绝对的精华

纯天然的食材

使得面汤吃后不上火不口干

吊得好的原汤

如同卤菜店的老卤一般

是万万不可全部用完的

因为用剩下的汤再吊新汤

才能将这锅汤越吊越美味

如果说苏式面的汤

是一碗面的灵魂

那么

面就是其中割舍不掉的乡愁

苏式汤面取自机器制面

都是直径1.5毫米左右的细面

这样的面条有面香

不会因为太粗或太韧

掩盖面汤和浇头的口感

苏州面馆

一定要等顾客买了票之后

才能把面下到锅里

称为人等面——

只可人等面，不可面等人

等面的过程

其实也是期待的过程

苏式面的变化主要体现在浇头

浇头的风味决定了面的风格

若将不同的浇头

搭配组合则又会产生不同的效果

单在王稼句先生所撰的

《姑苏食话》中列出的浇头

就有数十种之多

苏州人讲究“不时不食”

会根据时令来调整浇头

比如入夏要吃黄鱼面

入秋要吃鲈鱼面

春天要吃鲜笋面

夏秋虾鳝肥美时吃虾鳝面

冬天吃蹄髈面等等

奥灶面是苏式面的另一块金字招牌

以红油爆鱼面

和白汤卤鸭面最为著名

红油爆鱼面

面条细白，汤色酱红

白汤卤鸭面

白面白汤，原色原味

“奥灶”谐音“懊糟”

昆山音，意为“肮脏”

因为最初经营奥灶面的老太太

看起来蓬头垢面

店面也狭小简陋，极不起眼

但是她制作的面却深受食客追捧

被戏称为“懊糟面”

奥灶面现在的解读是“奥妙在灶头”

即奥妙的灶头煮出风味奇特的面

按照苏州人的传统

吃面一定要早上去

最讲究的人要吃头汤面

就是早上第一道汤的面

原标题：《【新的一年，从早餐开始】苏式汤面，袅袅中的幸福》

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