蛋白质，远不是吃肉这么简单

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摩门蟋蟀是一种生活在美国的树螽，虽然它看上去是一种“蟋蟀”但它却是蝗虫的“近亲”。当它面临食物短缺的问题时，就会集体迁徙而昆虫学家发现，摩门蟋蟀和一般的蝗虫不同，它们并不会将所有的食物都吃光而留下一片寸草不生的景象，在漫漫“长征”路线上，尽管饥饿，它们还是继续向着前方出发。它们到底在寻找什么?

科学家们发现，摩门蟋蟀在迁徙路上的觅食行为显得特别“挑食”，它们更喜欢吃腐肉、粪便甚至互食。科学家们进一步发现，摩门蟋蟀对纯碳水化合物并没有太大的兴趣，它们更喜欢吃蛋白质丰富的食物。随着研究的深入，科学家们惊奇地发现，这种“蛋白质效应”似乎是一种跨越物种的普遍效应，即很多动物并不会毫无目的地出发寻找食物，而是会挑挑拣拣、刻意寻找富含蛋白质的食物，以满足身体对蛋白质的特殊需求。

这就引出一个问题，蛋白质为什么这么重要？为什么会成为很多动物本能的“追求”?

蛋白质是一切生命的物质基础，是人体细胞、组织和器官的重要组成结构，一切生命的表现形式本质上都是蛋白质功能的体现。可以说，没有蛋白质就没有生命!

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早在18世纪，法国化学家弗朗索瓦等就发现蛋白质是一类独特的生物分子，他们发现，用酸处理能够使其凝结成絮状悬浮物，这些分子来自蛋清、血液、纤维素和小麦面筋。随后，荷兰化学家马尔德对一般的蛋白质进行元素分析后发现，几乎所有的蛋白质都由相同的元素组成。1838年，这类分子终于有了正式的名字——“蛋白质”。此后，马尔德鉴定出蛋白质的降解产物是氨基酸。

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蛋白质在人体内的奇妙之旅

当我们吃了蛋白质后，蛋白质会在“人体工厂”经历怎样的奇妙之旅呢?

蛋白质最终都会成为氨基酸 蛋白质进入人体后，先在胃酸的作用下发生蛋白质变性，蛋白质的空间结构被破坏，同时活化的胃蛋白酶将蛋白质“切”成小分子多肽和游离氨基酸，最终在小肠中被“切”成氨基酸。再吸收进入血液。

在人体中，被分解、吸收的氨基酸的首要任务是合成蛋白质。人体的蛋白质总是处于更新和修复的状态中，因此需要源源不断地将氨基酸运送到细胞中重新组装成人体需要的蛋白质。与此同时，少量的氨基酸也会通过尿液或其他途径排出体外。当膳食中的蛋白质摄入过多时，遵循“大量储存脂肪，少量储存碳水化合物，绝不储存蛋白质”的原则，也就是说，对于多余的、没有被利用的氨基酸，身体并不能像储存多余的碳水化合物和脂肪一样有效地进行储存，而是将部分氨基酸转化为糖原(身体储存糖类的主要形式)和脂肪，为下一步分解提供能量做准备；部分氨基酸则会变成尿素，通过尿液排出体外。

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别让氨基酸当柴火烧 相比于葡萄糖和脂肪，氨基酸对人体更为“珍贵”，因此，人体在自身代谢时都会尽可能地节约使用，当消耗能量时，人体是不会选择把珍贵的蛋白质拿去“烧掉”的，而是会首先把储备的碳水化合物和脂肪当作能量资源来使用。只有在紧急情况，例如快要饿死的情况下，我们的身体才会不得已去“燃烧”蛋白质，提供能量。换句话说，只要不是营养不良或者碳水化合物摄入过少，就轮不到动用本来用于合成蛋白质的氨基酸去提供能量，用氨基酸“供能”就像把存折当柴火烧。

走出误区

“打吊瓶”补充氨基酸就能补营养

“打吊瓶”所用的复合型氨基酸注射液，其氨基酸比例是根据人体需要设计的，但是为了防止出现不良反应，一瓶注射液中的总氨基酸数量通常不会超过 20克，这相当于正常人吃100克肉所得到的氨基酸的量。因此，对于肠胃功能良好且能正常饮食的人来说，通过输液摄取氨基酸并没有太大意义。

在医学上，通常会把摄入营养成分的方式分为肠内营养和肠外营养两种。所谓肠内营养，就是以口服或者胃肠置管的方式将食物和营养制剂直接送入肠道，通过肠道的吸收补充营养。肠外营养，则是将人体可以直接吸收的小分子营养物质以静脉输入的方式补给人体。

原则上，营养师都会推荐肠内营养，因为它不仅能够维持肠道黏膜功能。如免疫屏障功能，也可以避免静脉输液可能导致的感染、并发症、输液意外等。可见，“打吊瓶”即静脉滴注复方氨基酸注射液，属于肠外营养的一种方式，一般仅用于因蛋白质摄入不足、吸收障碍等特殊情况，如由于手术、严重创伤、大面积烧伤而导致的氨基酸缺乏，以及各种疾病引起的低蛋白血症等。

胶原蛋白能够帮助“逆生长”

胶原蛋白是一种蛋白质，存在于皮肤、骨骼等组织中，也是影响皮肤状态的主要成分之一，很多人认为“吃啥补啥”，想要皮肤有弹性，就需要通过吃胶原蛋白来帮助“逆生长”。

事实上，我们吃下去的胶原蛋白，经过“人体工广”消化系统的分解，它原来的形态，结构不复存在，而是以氨基酸、二肽或三肽(两种或三种氨基酸组成的肽链)的形式吸收，并重新组装成人体需要的蛋白质，它不可能定向补充到脸部皮肤，进而完成“逆生长”。此外，胶原蛋白的营养价值并不高，其含有的必需氨基酸种类不全，且含量较低，并不是人体蛋白质的优质来源。

皮肤的健康不仅仅与胶原蛋白的含量有关，还跟睡眠、运动、心态、饮食等多种因素息息相关，食物多样、均衡营养，保证充足的能量、优质蛋白，注意多种维生素等的摄入，往往比补充胶原蛋白更有意义。

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人体之基--蛋白质

俗话说，“人不吃肉要变瘦”，说的主要是蛋白质作为“人体之基”的重要作用。

第一，蛋白质是构建身体的主要原料 蛋白质占人体重量的16%~20%，从每一个细胞，到肌肉、血液、皮肤、头发等，都需要蛋白质作为主要原料，甚至牙齿和骨骼中都有蛋白质的“身影”，蛋白质称得上人体的“基石”。在未成年人的生长发育过程中，组织器官的长大、血容量的增加等都需要蛋白质的支持；成年之后，细胞的衰老更新、组织的新陈代谢等过程，也需要各种各样的蛋白质，如果没有蛋白质供应，细胞的更新就会失去“原料”，受损伤的组织就无法修复。

第二，蛋白质是人体内各种酶、激素和免疫因子的主要成分 这些物质能够帮助人体消化、吸收食物，参与体内的各种功能、代谢、反应等，同时调节人体的生理功能，维护健康，抵抗疾病。蛋白质还能帮助输送体内各种物质、维持人体正常的新陈代谢。例如，脂蛋白能够运输脂肪、血红蛋白能够运输氧气等。（图1）

图1 蛋白质在体内的运输功能示例

第三，蛋白质能够维持人体酸碱平衡和渗透压平衡 蛋白质是人体的重要“基石”，当人体严重缺乏蛋白质时，血液的渗透压会下降，水分等会进入组织，出现水肿等，这是蛋白质营养不良症的重要表现。

2003年曾经轰动一时的“大头娃娃事件”，就是婴幼儿因喝了某品牌的劣质奶粉，出现营养不良的现象。该劣质奶粉中多是蔗糖、淀粉等物质，蛋白质含量仅为国家标准的1/6，这种所谓的奶粉是“空壳奶粉”。蛋白质摄入不足，导致婴儿出现重度营养不良现象。

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第四，蛋白质可以作为人体的能量物质 正如前文所说，当人体在饥饿、疾病等状态下，会通过分解蛋白质来提供更多的能量。

丨热点解析 |

补充免疫球蛋白能补出免疫力吗?

近年来，人们对提高免疫力的关注度越来越高。大家常说的免疫球蛋白，无疑也是一种蛋白质，它具有抗体活性，功能与抗体分子相似。免疫球蛋白分布在身体的不同部位，承担着抵御外来微生物入侵的重担，随时识别、抑制和杀灭侵入人体的病原体(致病微生物和毒素)，防止疾病的发生。一旦免疫球蛋白减少，人体免疫力下降，疾病便容易发生。市面上有各种补充免疫球蛋白的药品和奶粉，宣传口服免疫球蛋白能够提高免疫力，有效识别并杀灭侵入人体的病菌、病毒等致病因素。这是真的吗？

事实是这样的：我们吃进去的蛋白质会在胃和小肠被分解、吸收，其先在酸性环境的胃里失活，被各种胃蛋白酶“切”成碎片，然后在小肠中被吸收，免疫球蛋白也不例外。我们摄入的免疫球蛋白会被我们的消化系统当作蛋白质消化吸收，再在人体中合成新的蛋白质。因此，如果根据蛋白质消化吸收的生理特点来看，口服普通免疫球蛋白的效果和吃肉是一样的。

然而也有例外，比如，新生儿或婴儿的免疫系统是不健全的，他们从母乳中摄入的免疫球蛋白可以通过胞吞、胞吐的形式被吸收，但这种现象在断奶后就消失了；又比如，随着科技的发展，目前出现了某些人工提取的抗体，能够躲避消化系统的“摧毁”，通过健康成年人的消化道后还能保留一部分免疫活性。即便如此，一般认为，除非消化道有破损或搭载某些特异性的载体，否则，体外摄入的免疫球蛋白在进入小肠之前已在胃里被破坏而失去活性。

因此，在成年人体内，即便是运用技术手段帮助免疫球蛋白“逃脱”消化系统的“摧残”，吃进去的免疫球蛋白也很难从消化道向血液里搬，发挥提高免疫力的作用。尽管对于消化系统的感染，补充某些人工提取的免疫球蛋白可能发挥作用，但口服免疫球蛋白对于消化系统以外的疾病，就“束手无策”了。

主编：

何更生 复旦大学公共卫生学院副院长，教育部公共卫生安全重点实验室副主任，教授，博士生导师。中国营养学会肥胖防控分会副主任委员、中国营养学会海洋食品营养与健康分会常务委员。

陈 波 复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生暨卫生化学教研室教授、博士生导师。承担并已完成包括国家自然科学基金在内的多个项目。

文章来源书籍：《你用的上的营养学》，上海科学技术出版社

已授权《中国临床营养网》发布

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