詹宏志：在家宴客

有一次，台湾知名建筑师姚仁喜和他的夫人任祥想要在家中办一场别开生面的派对，任祥打电话来说：“我想在家请客，找小李来唱歌，找你们来做菜好吗？”

任祥口中的“小李”就是华语流行歌坛地位崇高、人人必称“大哥”的李宗盛，我和任祥因为在歌坛辈份甚高（也就是年纪较大的意思），大哥李宗盛昔日在我们眼中正是多才多艺的“年轻小李”，这个亲密称谓叫惯了，即使他后来贵为歌坛大哥，我们也改不了口了。

而任祥口中的“你们”，指的就是我和我太太王宣一，我们因为平日爱做菜请客，这次成了“外烩”的担当候补者。我们也不疑有他，一口就答应了。答应的原因也不外乎多次赴任祥的邀宴，无以为报，现在她来召集，虽然得要适应别人的厨房，总觉得应该全力以赴。我内心也还心存一丝侥幸，想说“小李”可没有那么容易答应，别看李大哥平日笑容可掬、和蔼可亲，但对“唱歌”一事，以他对专业的坚持，不会轻易答应在一个宴会的场合“演唱”，除非配合的乐师与音响条件都达到一定程度，否则李宗盛是不会就范的。

王宣一

但消息传来，“小李”已经答应了，我和宣一也必须硬着头皮上场了，任祥兴冲冲跑来和我们商量派对的细节；她带来一份宾客名单，说：“这是我这边要邀请的客人名单，你再加上你想要的客人，我们一起都请……”那份名单洋洋洒洒，囊括了台北文化界与商界名流，我快速浏览计算，发现一共是86位颇有来头的客人，如果再加上乐师、工作人员，吃饭的人数恐怕要接近100人。

我的老天爷！我们平常在家里请客，最多的时候可能就是二十几个朋友，那还是特别的例子，大部分时候其实就是一桌客人，现在一场宴会要照顾100人（我们没敢再增添任何客人），我们还真没有那样的经验；但参加讨论的两位女将，任祥和王宣一，却无比地振奋开心。任祥当然是台北我认识的人当中最会开派对的女主人，想象力与执行力都无与伦比；王宣一也是热爱请客的女主厨兼美食作家，个性上也不会被“没做过的事”轻易吓退，她们兴高采烈地讨论起餐具安排与上菜服务的细节，我在一旁内心暗叫不妙，但已经是只手难以回天了。

为100位客人做菜（还不说这是见多世面的100位客人），对我们这种业余的“手工业者”的确是一个挑战，更何况还要在“别人的场地”举行，我们还得要克服陌生厨房的一些障碍。一向乐观而且胆大心细的王宣一似乎信心十足，她坐在那里开心地写菜单，一面询问厨房的配备，一面订定她的采购计划。我们平常往来的菜贩摊商，因为都是家庭单位的小量购买，很少事先下订单，都是到了菜场看见什么买什么；而这一次我们要比较大的食材数量，不事先预订，有时候可能会扑个空，但是当我向菜贩提到要的数量时，这位熟悉的摊商忍不住瞪大眼睛，问我要这么多要干什么？“你是要开餐厅吗？”我的摊商老朋友找到一个可能的理由，我只好嗫嗫地承认说：“因为要请100个客人。”他瞪大的眼睛也收不起来：“100个人？你哪来这么大的地方？”

有些食材我拜托相识的餐厅大厨代订，他听到数量也在电话另一头大声起来：“你要这么多干什么？”我只好忸怩地说：“要请100个人。”这位大厨好友声音充满同情：“100个人？你好大的胆子，这么多人有时候我都还不敢接呢，你要不要我派几个小厨师去帮忙？”

平常厨房里我们就是两个人，想到哪儿做到哪儿，现在如果冒出一些陌生的专业厨师要帮忙，光是要想出请他们做什么事我们就慌了，我只好谢谢他，说：“谢了，你的小厨师一来，我们就不会做菜了。”

100个人的菜到底是什么样的数量，我也没有概念；譬如说我的经验知道一大锅汤大概是够20个人喝的，但100个人的汤是什么模样，我完全没有头绪，我找来类似日本拉面店熬煮高汤的大锅（我们家确实有这样的两口大锅，我本来不知道真的会用上），拿出汤碗舀水，一碗一碗舀，一共舀了100碗，才确定这是煮给100个人的分量与模样。

事实上“百人宴席”对我来说最大的困难是“物流运筹”（logistics），我们家并没有足够的冰箱体积可以放下作业过程的半成品。宣一列出时间表，先到山上清空任祥家里的冰箱，我们在山下做菜，做完一批就把一批送上山去，准备工作做完之后，海鲜则是宴客当日早晨才采购的，到了现场才即做即食。

“小李”答应来演唱其实也有原因，因为他次日就要在台北小巨蛋举办个人演唱会，所以他的乐师与设备都是现成的，连各种曲目的编曲与彩排也都完成了，他正好利用这个机会来试试乐师们的演出默契；宴客当日，他的演出绝不是到朋友家里随兴唱唱，那完全是一场高水平的专业演出，而那一天更是李宗盛的生日，整个派对其实是众人祝福他的生日之宴。

演唱者是专业的，厨师却是业余的，幸亏任祥从君品饭店借来了全套桌椅和餐具，还请来了十几二十位专业的服务生，我们在厨房里手忙脚乱，服务生上菜时却看起来有模有样，这样我们倒也有惊无险度过考验，真把一个百人宴席给办了起来，任祥的疯狂构想再度成了朋友间的传奇。当我和宣一在厨房忙碌得天昏地暗的时候，有几位不认得我们的宾客跑到厨房来观看，其中一位客人忍不住问道：“你们是哪一家的？”她显然是把我们当做某家外烩餐厅的厨师了。

有了这次100个客人的请客经验，我们有了概念，知道“大数量”的宴席是怎么回事，也有了组织与流程的逻辑；后来我们两个人胆子大了起来，先后又做过几次100人甚至200人的宴席；宣一过世之后，我一个人也独自做过几次60人或100人的宴席，所有的工作方法都从那次“任祥的疯狂宴会”开始的。

《国宴与家宴》

有些朋友看我们对宴客不畏艰难，乐此不疲，半是恭维半是怂恿：“你们为什么不开家餐厅？”宣一说：“哎呀，在家请客充满乐趣，开餐厅就变成苦差事了。”“差别在哪里？不都是做菜给别人吃吗？”朋友有点不服气。

“请客的时候你知道客人是谁，开餐厅时却是走进来的都是客人。”王宣一这样回答我们的这些朋友。

几年之后，当我试着想要整理王宣一的“请客哲学”的时候，一直反复琢磨这句她生前说的话。也许我可以为她进一步解释，当你知道你的客人是谁，你准备的宴席内容其实是一席对朋友的“说话”（问候或者关心），如果你不知道客人是谁，你准备的菜只是“鸣的锣，响的钹”而已……

我刚才说，“在家宴客其实是有话要说的，因为我们知道来的客人是谁”。这句话也许我应该再进一步解释。

用个例子来说吧。有一次，我和王宣一从秘鲁旅行回来，对秘鲁料理有了第一手的经验和体会；这种感觉和在其他地方吃秘鲁菜不太一样。譬如我在伦敦尝过秘鲁料理，那是位于苏荷区的一家知名秘鲁餐厅，味道当然让我们有一种新经验，印象深刻的则是它又酸又辣的生鱼料理“雪碧切”（ceviche)；但在秘鲁本地享用雪碧切时，用的鱼种和一旁的配菜与其他地方是很不一样的，因为秘鲁的本地物产很独特，厨师随手加入的各形各色玉米或番薯，在其他地方可能梦想不到；吃饭时搭配的饮料可能也不一样，在伦敦或东京吃秘鲁料理时，搭配的酒可能是国际化的红白葡萄酒，但在秘鲁，我们就看到一般人用餐时喝啤酒或Pisco白兰地的机会可能还多一些……

旅行回来，我们有一个机会宴客，我们就想到要做一个“秘鲁宴”，因为客人大部分是熟朋友，还包括两位同游秘鲁的旅伴。这个晚宴其实是有信息的，对同游的友人来说，那个信息仿佛是说：“嘿，记得吗？这不就是我们在秘鲁旅行的美好回忆吗？谢谢你们一路的陪伴与照顾。”而对那些不曾同行的朋友，这个信息就变成：“嗨，我们刚去了一趟秘鲁，虽然你们没有跟我们同行，我们很想要你分享我们的经验，这就是我们在那里所看到、尝到的，希望你们也能喜欢。”

在第一次“秘鲁宴”里，我们用了牛肝、牛心和各种部位的牛肉，秘鲁人吃肉的胃口和能力都很惊人，我们也很想呈现那种澎湃的数量与气氛，我也试着在餐前调制我们在秘鲁喝到的Pisco Sour（一种以Pisco为基底的鸡尾酒）。

但几天之后，宣一也想让她一群吃素的姐妹淘尝到这样的秘鲁滋味，她和我讨论了几个晚上，试着做出一桌有“秘鲁料理感”的素宴来，我记得她去找来各种品种、各种颜色、各种颗粒大小的玉米来，试图复制我们对秘鲁的印象；她用槟榔心和玉米笋做出素版的“雪碧切”，也用杏鲍菇和其他菇类做出烤牛肉、牛肝的替代，也许我可以说当中给朋友的信息是：“嘿，我们在旅行途中尝到这些有意思的异国滋味，虽然它们原本不是素食，但味道有点类似这样，你们可以试着想象……”

又有一次，我们邀请一位朋友全家来家里吃饭，这位朋友正风尘仆仆在苏州筹备一个大型商场，里头用心规划了一个专卖意大利食品、食材的部门，我和宣一就想到一个宴会主题叫“当苏州遇见威尼斯”，想到的菜色大致上是意大利菜与江浙菜的对照，有意式与苏式的各种前菜，有意式与苏式的面食（两个地方都有精彩的面点），有意大利的鱼料理Acqua Pazza，对照江浙的西湖醋鱼，虽然我们的“料理语汇”有限，但我们仍然设法表达我们对他的构想的欣赏与佩服，表达我们对他的辛劳的慰问，也想用我们笨拙的尝试，彰显苏州与威尼斯对话的可能。

而当有海外朋友来台时，我们也希望通过某种宴席向他们做一个“台湾的介绍”，至少是我们所了解的台湾，我们会在一个宴席放进中国各种菜系的组合（这是台湾可贵的多元性），甚至加进一点日本元素（最好是台湾化的日本料理），来说明台湾的日据经验，我们也想加入一些精致化的街头小吃或者一点少数民族的元素（譬如凉拌的野猪皮），希望客人有一种接地气的经验。

当然，请客也不是单方面的说话，我们也要想想对方的立场。一个初次来台的海外朋友，我们会设法想象他的经验基础，不要轻易让他或她去试不容易一步到达的挑战，如果他们不是很有冒险精神的美食家，我们不会第一次就让他们去试海参或带骨的全鱼（我是反对第一次就要带外国人去试夜市的臭豆腐的人），至少我们会在一旁把带骨的全鱼分好；我们也不会轻易端出牛猪内脏的料理，除非我们知道他们的背景。

不是只有对外国人如此，宴请台湾本地朋友也要小心，有人根本不吃牛羊肉；宴请大陆朋友，不要假设北方或内陆朋友能欣赏大量海鲜或鱼生；请穆斯林朋友，更要小心一切与猪肉相关的食材（小心高汤的制作），我们甚至于当天会全部使用新的锅子，以免不小心带来不敬的意思。

在宴席里可以向客人传递的信息太多了，我们可以表达对他们的关心或尊重，向他们解释我们的近况（去了哪里、吃过了什么），向他们叙述我们共有的回忆，或者邀请他们一同参与某种冒险（譬如尝试一种全新的料理）；而这些宴席的内容，不但会成为当天席上的话题与故事，也能把大家的情感拉得更靠近，而这不就是一切宴席的目的么？

宣一离开之后，我开始学做她的菜（我看她做菜将近四十年，但我大部分不曾做过），希望她的手艺和若干独有的菜肴不会消失在世界上；几个月的摸索之后，我请一些老朋友回来吃饭，我把宴席定名叫“山寨宣一宴”，称它为“山寨”，当然是因为我的学习还在进行演化当中，模仿与学步恐怕还不到位，只能说是东施效颦的山寨版；但说它是“宣一宴”，却又明白表示，所有的菜色都出自宣一从前的旧制，我只想传真仿制，并没有创新或改良的意图。

这是一个带着感伤的惊喜宴席，参与者睹物思人，当然不无一点感怀，但看到昔日熟悉的料理重现于席上，也不免有点惊奇与欢欣，如果模仿的菜色真能接近原作，那更是死而复生的神迹了。客人多是宣一的旧友，吃过她的菜很多年了，也担心着我的未来，这场宴会环绕着一位逝去的友人与一段逝去的时光，欢语与感叹之间，它也是有信息的，它仿佛是说：“是的，我们已经失去了她，不过她还在我们心中，那些滋味也都还在，我们不会忘记；而且，大家也不要担心，我虽然比较孤单，但会好好活着，你看，现在我也有能力让生活过得像从前一样，谢谢你们。”