春节的8个晚上｜一桌年夜饭，无非家乡味

编者按：春节的夜晚，卸去一整年的忙碌与疲惫，一家人围炉煮茶、闲话家长里短，听听爸妈的唠叨，体味团聚的温馨，感受辞旧迎新的光阴流转以及我们与家乡的连接。澎湃评论部夜读特别策划《春节的8个晚上》，记录万家灯火的中国年。

常山年夜饭 微信公众号@浙江少儿频道 资料图

仿佛一个猝不及防的拥抱。对于久别重逢的常山游子而言，辣就是归途，辣就是家门。

在我的家乡衢州常山，什么炒粉干、肉烧饼、鸭头、兔头，都辣你一脸，最好辣得涕泪俱下。这几乎是一种仪式。你少时出门，一碗贡面辣出两行热泪；中年归来，一个热烧饼依然叫你辣出一脑门汗——这是一次温暖的回望，一句方言的提醒。还有什么比这更亲切的？

一桌年夜饭，不辣都不开席。不辣还是常山菜么？不吃辣还是常山人么？看看过节时的微信朋友圈，单说省内的，沿海甬台温的生鲜，萧绍平原的清淡，杭嘉湖的温文，而三衢大地的饮食，唯有用“热烈”二字形容。

常山的年夜饭，尤有山乡特色。红的红，绿的绿，煮的煮，炖的炖，厚钵载物，大碗盛肉，这是一个山中人家的家乡味。山乡有什么——竹林的笋、山上的菌菇、枝头的果实与园子里的菜，还有那溪里的鱼、满山飞奔的鸡鸭、自家养的猪，以及那可遇不可求的野味。

山人也要吃鱼，尤其是年夜饭，更作兴“年年有余”，桌上必有一道鱼。最好是鲤鱼。鲤鱼可以跳龙门。山里有溪，小鱼不稀罕，大鱼才难得。越少越珍贵，鱼就成了年夜饭的重头戏。以前地主家才有大鱼可吃，吃完大鱼，顺手把鱼尾巴贴在板壁上，如同奖状（邻县开化，山里现在清水鱼很多很有名，而几十年前大鱼稀少，亦有此风俗）。老辈人说，从前普通人家吃不起大鱼，便用木头制成一鱼，栩栩如生，下锅一烧，整个正月里都会端上桌，看看甚好，只是不能下箸。

至于鸡鸭，那是节日餐桌标配，必不可少。鸡是漫山跑的，鸭是溪里吃螺蛳长大的，各炖一炉。油腻腻的大猪蹄，炖一炉。油汪汪的红烧肉，再炖一炉。油豆腐、咸肉笋，再炖一炉。灶下炖了这样一钵一钵的食物，炭火噼啪作响，浓香四溢，真像个过节的样子了。

此外就是小炒。萝卜丝炒麂子肉，肉切得细碎，萝卜丝旺火一炒，哗哗哗三大勺干辣椒，下锅，一大把鲜辣椒，下锅，直看得人心惊胆战。麂子肉后来吃不到了，就换成牛肉来炒。常山人的做法，牛肉多是用萝卜丝炒，这样的一碗菜端上桌，管它屋外朔风劲吹、冰凌二尺，只要一箸入口，立马浑身冒汗。

再炒几个小菜吧，譬如，腊肉炒冬笋、肉片炒蘑菇，辣椒都是重要配角。肉，自然是丰富的，自家杀了猪，各种肉条挂满檐下，比如腊肉做几条，酱肉做几条，咸肉做几条，腌肉做几条，制法不同，风味也不同。还有猪大肠一副，猪头、猪耳朵、猪尾巴各一副，凡此种种，变着花样炒出来。

炖的鸡啊鸭啊猪蹄之类，老实说，并不十分的受欢迎。于是一炖再炖，直到肉质变柴，直到硬邦邦，然而每有客人来，依然要隆重地整罐端出来，同时热情地请客人享用。客人只好委婉推辞。我小时候去外婆家，外婆一定会把其中的大鸡腿夹出来，放进我的饭碗，为了避免我再夹回去，还要用鸡腿在饭碗中搅两下。看着粘满了饭粒的已炖过很多次的大鸡腿，我百般无奈，一边纠结，一边勉力吃完。

至于虾或蟹，那自然是没有的。山乡远离大海，我记得小时候吃过的海鲜，只有海带、带鱼这两样。海带是卷成一团，粘满了盐粒的干货，带鱼也是咸得非同寻常的咸货，这样远距离运输才不会变质。对了，小时候偶尔能吃到淡菜干，淡菜干煮芋艿，乡村酒席上一道常见的菜，大锅煮出来，真的是咸香飘荡，十分诱人。淡菜干，也是海里来的干货，那时便觉得，天下美食，非淡菜干莫属。

大闸蟹或是虾，是很多年以后才出现在我们家的宴席上的。大约是上世纪90年代的中后期了，父亲供职的供电局发年货，有鱼虾蟹和墨鱼之类的，摸索了好多次，才知道怎样做出好吃的味道来。

然而，终归也要根据山乡人的口味进行改良化烹饪。蟹呢，当年时兴用年糕切片，放辣椒炒出来。虾呢，红烧，放葱姜蒜，再放辣椒。墨鱼这种东西，当然也要重油重盐，切成丝，爆炒，一大把辣椒，红红火火！管你东西南北风，我以不变应万变，常山人的饮食烹饪风格，就是辣椒侍候，这种一统天下、兼收并蓄的格局，这种傲视群雄、为我所用的能力，体现出开放大气的胸怀。什么天下名厨、四方佳肴，到了常山人口中一尝，就说，还可以，不够辣，味道差了点。

这说的是过去的事情了——这些年变化挺大，席上几乎可以看成是山与海的合唱。山珍还是必不可少，海鲜却也成了日常，口味也开始发生变化，不再唯辣独尊。譬如说，冬笋黄鱼汤也能上桌了，黄鱼，说是东海黄鱼，县城的超市里就能买到。冬笋黄鱼汤的做法，自然不放一点辣了，而是纯粹的笋的鲜味，以及黄鱼的鲜味，慢火炖出一锅浓汤来。再譬如说，大闸蟹，也是很日常了，清蒸几只出来，一人一小碟子醋，这个吃法，已然消弭了地理界限，也拉近了山海湖泊的距离。

鸡鸭鱼肉，鸡鸭还是要炖的，鱼肉也是要炖的，否则不成样子——只是分量减少了，以一两顿能吃完为限。大家都知道，菜还是要吃个新鲜。青菜，以往过年都不上桌的，现在上了桌，每每总是第一个被抢完。青菜心，甘甜糯软，比肉还好吃。都不怎么放辣椒了——我们家几个娃，在杭州、绍兴等地生活惯了，拖家带口地回老家过年，已无法再适应太辣的口味了，母亲总会下手悠着点，能不放辣的，就都不放了。

差点忘了，还有最传统的一道菜，八宝菜——干萝卜丝、芹菜、千张、笋，还有别的，七七八八一道炒起来，特别爽口解腻，也尤其适合清晨用来下过粥。这道菜，在常山有多受欢迎？通常一炒就是一大罐子，约摸有七八斤吧，往往没两三天就吃完了。

时代变迁，日新月异，真的是在年夜的餐桌上看得出来——托网络信息与线下物流高速发展之福，什么山珍海味，在今日餐桌上出现都不足为奇了。这与从前，或者说20年前，已然有天壤之别。这是时代之变。不变的也有——是什么呢，就譬如说这一道八宝菜吧，时代再过几十年，估计常山人的餐桌上还缺不了它。而且，没得说的，八宝菜，一定还要放点辣。

海报设计 白浪