在豫东南的村庄，奶奶做了一辈子大馍｜何以为家②

【编者按】

对中国人而言，春节是一场盛大的回归，朝着“家”的方向。从家人到家族，从家乡到家味、家俗，这些传统的风物、习俗，情感关系，形塑了我们。澎湃新闻推出“何以为家”春节策划，追寻我们的精神谱系，发现何以为“家”，何为“乡愁”，又何为“我们”。

“掏钱难买正阳坡，一半米饭一半馍”。这句谚语，我打小耳熟能详，说的是河南正阳县，尤其我的老家，正阳县最南边的大林镇，被淮河一分为二，压着旱地农业与水田农业的分界线，雨量充沛，植被疯长，土地肥沃，米多面多。

大林镇最传统的饮食结构，一天三顿分别是：馒头、稀饭（大米粥）、炒菜；大米饭，炒菜；煮面条、馒头。吃大米饭得就菜，蒸馒头也得就菜。

当地有个传统说法——也许是偏见：淮河以北的侉子，有钱花在房子上，看重里子；淮河以南的蛮子，有钱花在穿着，着重面子；淮河沿岸的呢？爱吃，注重口腹。

正阳县，往北三百里驻马店，是古代驿站，往南三百里武汉，是九省通衢。南北混杂，商贸往来，千百年承袭下来，当地颇懂得待客之道，口腹之欲，腊酒鸡豚，除了满足自己，也不吝分享给亲友与远客。赶上年关前后，大林镇人来了客，在堂屋摆上一张红漆大方桌，七个盘子，八个碗，是常事。至于酒，中午喝，晚上喝，让外地人不解的是——怎么早上也喝？从宿醉中醒过来，洗漱完毕，腊月里雪天，雾凇冰挂，银装素裹，白狗身上肿，小酥肉、炖鲫鱼、凉拌猪肝、干炸小河虾，再炒个苦油菜——刚扒拉开雪层，从地里拔的。再温上一壶散酒，或者开一瓶鹿邑大曲。

先吃菜，垫巴几口，再斟酒，客随主便，有兴致还能划上两拳，“五魁首，六六顺”，或者“老虎杠子鸡”，“大压小”。

主食呢，来碗饺子，原汤化原食，或是一碗醪糟汤圆，醒酒解腻。要说最受欢迎的，还得是酒过三巡之后，老奶奶端上刚回锅蒸过，哈着热气的大馍。

大馍是一个半圆球状，球顶用八角点上红色花朵，馍里包着蜜枣。端上桌，一分为四，每个人从馍撮箕里拿出的是花瓣。切分的大馍横断面，层次分明，咬上一口，筋道暄软，刚柔并济，难易相成——体内似乎纠缠着一对完美的矛盾体，在浓浓的面香流溢于味蕾之前，唇、齿、舌、腔，甚至腮帮子，任何咬、嚼、吞、咽的用力，都被大馍马上弹回恰到好处的反作用力。大馍的弹力与筋道，给人充足的安全感；暄松与软白，又散发出脉脉温情。

大馍是寻常馍馍的三五倍，但它不止是大，大馍还有个名号，叫年馍。全世界，每个节庆都有特定的代表性食物，比如感恩节的火鸡，端午节的粽子，但美国人平时也能吃火鸡，中国的大街上一年到底都能买到粽子。

大馍可不是这样， 大馍除了是食品，更是祭品，是一种古老的仪式。相传，三国时期，诸葛亮带兵征讨蜀地西南的孟获，横渡泸水时，沿岸瘴气漫肆，士兵多病，诸葛亮祭河神，有部下提议以先前俘虏的南蛮为人祭，诸葛否决，宰猪杀羊，包成面团，谓之“蛮头”，以代人祭，后世讹为馒头。馒头，是大馍的雏形，也是一种人道主义食品。

宋朝人，将带馅的馒头分出为包子，不带馅的称为馒头。在北方，馒头多称为馍，有学者认为，馍来自馒在早先晋语中的读音。

 大馍历时千年，依旧直追馒头最初的功用——飨食鬼神。大馍从来不是可随意享用的凡品，在寻常的日子里，非但不能做大馍，连念及“大馍”都是禁忌，在豫地，做大馍有着古今不易的时辰规定：过完小年（腊月二十三），才能着手。其他任何时间节点，是不能做大馍的——也从未听说有谁如此逆过。

吃大馍，更是严苛。大馍只有除夕夜敬天祭祖后，大年初一中午，才轮到凡人享用。从喝完腊八粥，时间似乎满了下来，渐步踏入年关，人们的内心早被一项又一项的仪式，涂抹得敬畏而神秘，与天地更近，与亲友更亲，与自己更紧密，空气中弥漫着肃穆，哪怕到处乱甩鼻涕的乡下野孩子，在这样的空气里，动作也慢了半拍。而大馍姗姗来迟，当它从供桌上屈尊降下餐桌，似乎带着一道开启幸福密码的神谕。

一户人家蒸的大馍

临近小年，各家的女人，早就严阵以待。万物竞争的气性，与我村大年初一相互串门的习俗，无意间将女人们，推向了不设奖项的竞技台。大馍的优劣，非但有着年终厨艺总决赛的意味，还关涉着一年的好运。家家把蒸出的白润光滑的大馍视为好彩头，而或酸或黑，或皱或裂，多少令人气短神销。

我的奶奶，从十九岁嫁给爷爷，从零基础开始学习，当年即加入这场不设期限的擂台赛，已经连续参赛近六十年，一个甲子的时光。说起做大馍，她是一位老将了，也是村里公认的名将。

农历九月天，秋高气爽，正是做酒曲的好时候，所剩不多的紫色酒曲花，零星点缀在乡间小路两旁，或者田埂上，我在家时会帮着奶奶采摘，等到如今四处漂泊，在城市间辗转，那种乡野之乐也零落了。年轻人离乡背井，奶奶腿脚不好后，白胡子的爷爷会被安排挎个小篮子，在草丛中寻觅酒曲花，一朵一朵捏下来，轻拿轻放，像捉着一个个小虫子。上世纪八十年代以后，荒野逐渐消失，犄角旮旯都被机器开垦，酒曲花越发稀有。眼花的爷爷，为了摘够一捧紫色小花，不知道要费时多久。奶奶把生米、生米面、酒曲花，兑井水，按照配比，揉捏在一起，搓成鸽子蛋大小的圆球，再团上酒曲渣，在麦草堆里发酵，隔两天，等到酒曲团生出白毛，就成功了。配比、冷热、杂菌，处处是风险，稍有偏差，曲子生出黑毛，将前功尽弃。做成的酒曲，遇上秋老虎，天气闷热，又面临生酒曲虫的风险，奶奶用棉线将这些小家伙穿成一串一串，滴溜在房檐下，让它们在风中摇晃。酒糟曲子是大馍的灵魂，工序繁琐，微妙处难以把握，村庄里只有奶奶从一位老人那学到了这个手艺。在没有专成的酵母粉甚至大馍售卖的年月，奶奶做的酒曲，关涉到一个庄的大馍成败，间接关涉到一庄人的福祉。临近年关，邻居来找酒曲，奶奶脸上笑出幸福的褶子，连忙起身，举着火钳挑下一串，捋下几个送上手，用多少拿多少。

麦草堆中的酒曲（网图）

面粉是早就备下了，低筋粉，松软但没有嚼劲；中筋粉适合但平常；高筋粉，有口感、有韧劲，但它如野马难驯，对于发酵的时间和环境，醒发与揉面，都有严苛的要求。奶奶在平时已经摸清了几批面粉的脾气，把它们混合搭配起来，用面之所长，避面之所短。

老面已经预备好，从檐下捋个酒曲，和面用温开水，在釉面光滑的赭红陶盆里，面与水与曲，在奶奶的手里，搅拌成面絮，不断加水，不断加面，面絮满半盆，再揉搓成面团，经年的劬劳，奶奶腰背早已弯曲，她俯身在案子上，更绷成了一张老铁弓。那面团，在奶奶的铁手下，千变万化，又千锤百炼，时不时还扬起，啪又落下，粉末白面终至不分彼此，紧紧团成一个鼓囊状，窝在陶盆里，腆着肚子，憨态可掬，仿佛天造就是这么一个懒物。我曾问奶奶，为什么大馍咬开，像洋葱一样，有那么多层，吃在嘴里那么有弹劲，奶奶说，不惜力，揉得时候长，自然筋道。

奶奶端起盆，将和好的面团，囤在灶上的大铁锅里，盖上高粱杆锅拍，土炉中的锅灰尚有一缕余温，不断拱动面团的发酵、膨胀。奶奶一晚上起来好几回，在恰到满盆的时候，将面团取出揉捏，分成剂子，团成窝窝，包上泡好的红枣，再变幻成一个锅盖头的圆柱。接着醒发，醒发到手摁下去，反弹回原状。

冷水上锅，让大馍在逐渐升温的水汽中二次发酵。屋子里水汽弥漫，屋外大雪纷飞，我往锅肚里添着柴，问奶奶，大馍那么好吃，为什么不能每天蒸大馍吃呢？奶奶说，在很久很久以前，天上下的不是雪，一到过年，老天爷放粮，落下来的都是白生生的面粉。有一天，玉皇大帝下凡，扮成一个乞丐老头儿，到一个村子讨吃的，那个村子，每家每户的面粉都装满了十个面缸，但是他们连一个馒头都不愿施舍给乞丐，就在玉皇大帝很失望，转身要走的时候，有一户接了最多面粉的富人家，仆人提着一篮子面饼，倒在门口的臭水沟里，原来这家的面粉太多，反正一到过年天上就下面，他们干脆烙了很多薄饼，用来给家里的孩子擦屁股。玉皇大帝见了很生气，一怒之下，再也不放粮，原来的面粉也变成了雪花。奶奶看我发癔症，问我，听懂了吗？

大馍蒸好，用八角蘸颜料点上红花。第一锅，先端进院子里祭天。

“小孩盼过年，大人望莳田。”奶奶一年到头，没有闲着的时候。堂屋里，人声鼎沸，夸赞着奶奶的手艺时，她又躲在灶下，为众人预备着下一餐的吃喝。

一家人聚在院子里烤火

我曾在搬家时，从一个老木箱子底部的旧相框里，翻出过奶奶年轻时的相片，人物胸前别着褪色的红花，她刚和爷爷结婚。透过黑白相片底部漫漶的字迹，辨认出年月，“三年自然灾害”正在逼近，相片中爷爷清瘦而严肃，奶奶呢，丰腴高挑，扎着两条很粗的麻花辫子，面目已经模糊，但我看到了她的清秀与俏皮，似乎还在嘟嘴，生着什么气。那时的奶奶，多像一个新出锅的完美无瑕的大馍啊。

奶奶告诉我，初到爷爷家的那几年，我们这是十里八乡有名的穷庄子，大片的荒地，疯长的白茅草一人多高，田地里爬满了刺藤，在草缝里时不时漏出一棵庄稼，那年月，一家人一年的口粮，挑在肩上，都能跑二里地。草根、树皮，各式各样的野菜，吃得人不是瘦成柴，就是又虚又肿。我想，那很像没发好的死面疙瘩，或者没揉好充斥着气泡的面团。

那时候的奶奶，过大年吃什么呢？我想，大概没有白面的大馍要做，神仙也只能陪着吃野菜团子。

在豫皖部分地区，把未出阁的姑娘，称为大馍。意思是初二回娘家，挎去节礼里，会有大馍。在重男轻女的时代，生了女儿，只好自嘲，以后有大馍吃了。奶奶虽然做得最好的大馍，却自幼是个孤儿，没有大馍要送娘家。她把所有的敬，奉给了天，把所有的爱，无偿给予了儿女。

今天是腊月二十七，我在云南大理过年，不回老家了。刚才打电话，跟奶奶聊天，她说自己秋天做了很多酒曲，还剩下很多，邻居们都买配好的酵母了，有些还直接买大馍，不动手自己做了。爷爷担心她身体吃不消，让她不要做了，花不了多少钱。但机器做的大馍，奶奶不放心。她说，孩子们喜欢吃她做的大馍，坚持要做。结果累病了，大馍没做成，奶奶有些沮丧。

奶奶生病后，爷爷买的大馍

奶奶和爷爷

我哄了她一阵，奶奶开心起来。电话里听到她的笑声，仿佛看到她露出嘴里的豁牙，一脸慈爱，看着我。奶奶问，大孙子，明年过年回来不？给你蒸大馍吃。

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