年夜饭往事：少不了的那道菜，是家味，也是乡愁｜何以为家①

【编者按】

对中国人而言，春节是一场盛大的回归，朝着“家”的方向。从家人到家族，从家乡到家味、家俗，这些传统的风物、习俗，情感关系，形塑了我们。澎湃新闻推出“何以为家”春节策划，追寻我们的精神谱系，发现何以为“家”，何为“乡愁”，又何为“我们”。

明朝博物学家谢肇淛曾在《五杂俎》中提到带鱼，说它“诸鱼中最贱者”。

确实，现今每年60万公斤的产量和发达的物流系统，足以把带鱼运到远离河海的内陆甚至深山。一斤十来块，再普通的人家过年也能靠它维持着“山珍海味”的朴素门面；它做法多样，烹饪方式丰俭由人，每家都有自己的带鱼秘籍，怎么做都好吃。

而我从小吃了那么多年带鱼，它已经如基因一样深植在我的记忆之中，走到哪里，都是我心里放不下的乡愁。

记忆中的年味

2023年的新年，是我结婚后在婆家的第一个新年，和老公大华以及他父母去海南新家过。我兴奋不已，计划直接“杀”到市场采年货，年夜饭我们自己回去做海鲜大餐。

大华却说不用那么麻烦，直接去饭店。他家过年毫无氛围：大扫除请钟点工，玻璃物业给擦，年夜饭全靠买，连人也不全乎——爸爸为了挣单位的“三工资”已经缺席好几个春节……

小区附近的四五家饭店的年夜饭都供不应求，大华大手一挥，点了“迎春接福”套餐，马鲛鱼、椰子鸡火锅、白灼花螺、比手还长的大角虾……全是鲜货，我山猪吃不了细糠，一个也吃不惯。回想起来，过年吃海鲜的记忆，只有我妈做的炸带鱼。刚炸出锅时外面蛋液面糊脆脆的，一咬下去还会发出滋滋的声音；带鱼点汤炖上绵软烂乎，香飘十里，一抿肉就化了，汤汁瞬间溢满口腔。

家里的炸带鱼

此时弟弟给我发微信：第一个你不在的新年，有点不习惯。我不知不觉就红了眼眶，我才惊觉原来习以为常的生活竟再也回不去了。

小时候过年是我和弟弟最盼望的事，一放寒假，我都会以最快的速度写完作业，再帮家里干活儿。我爸妈比较胖，眼不好，一爬高就头晕，家里擦玻璃、上房、扫院、抬上倒泔水，都是我们两个小的活儿，我们俩忙前忙后，村里谁见了都夸能干，心里乐开了花。

那时候过年我们还要自己做豆腐，冰天雪地，我蹬着自行车去奶奶家带新打的黄豆，回家后把瘪的烂的杂毛豆荚挑出来，交由我妈，她再带去麻将馆，放到沟南头张老二的车上。他好打麻将，但他家祖辈做豆腐。等豆腐做回来冒着热气儿，沉甸甸、肥塌塌的，直接放塑料硬桶里，搁在院角，凉夜里一直放着直至冻成硬砖头，吃的时候切上几刀，能储到过年。

二十三，灶王爷爷也上了天；二十四，扫房子；二十五，做豆腐……零几年的山西农村，我们仅遵着年节，越到年根儿，需要忙活的事情就越多。结伴去澡堂洗澡、找老姑父拿对联儿、问二妈家拿钱罐儿（对联儿上的五彩装饰）、还要去山上捡柴火，等到三十下午垒旺火。

整个腊月，我妈要置办从初一到十五接待亲戚的食材，一刻不能停。炸丸子、包饺子、炸油糕、蒸馒头、炖鸡腿，有一年还和我二妈一起买了个大猪头，找人压了吃猪头肉。不过，这里面的重头戏还是一年只吃一次的炸带鱼，这是北方人过年独特的集体记忆。

家家户户炸带鱼

带鱼似乎是天生为过年而生的食物，渔汛期大约从二十四节气的小雪开始，持续三个月左右，正好就是春节前后。这也是我小时候唯一接触的海鲜，只是我见到它的时候多是从东南沿海一代捕捞上岸，经历千里迢迢运输，来到我们村集会上时，早就冻成邦邦硬的鱼棍儿了。

腊月二十五以后会有一个礼拜天，这个礼拜天对全村人来说都很重要，是采购带鱼的日子。那时没有车，我爸骑上摩托，要把我家、我姑妈家、婶娘家的一并买齐，整整三四盒，一盒十来斤，绑在摩托车后座的钢架上，浩浩荡荡地送人。

带鱼对我们来说是硬通货，送亲戚准没错，但是却要包装好的。有一年我三舅单位发了不少，让我进城去取。我挤上11路，手里挂着十来斤鱼，怕人给挤坏了索性一手抓吊环一手搂着鱼。不一会儿我的手就感觉一阵热流粘手，原来是带鱼的獠牙把我刮破了，还把别人的衣裳给勾住了。即便如此，我们仍爱带鱼，这玩儿意儿不好放，要储在没有火炉的冷家里。趁大人不在，我和弟弟会拔出带鱼当刀剑开战，砍得满地冰碴子。

做带鱼的时候，每家都得放一天假，因为实在太麻烦了。我妈要烧上好几暖壶水，腾个洗衣裳的大铝盆，架起搓板，摆好带鱼，用钢擦把外面那层银色脂皮仔仔细细搓干净。一条十来分钟，洗好再流水线递给我爸，他胆子大，敢拿剪子豁开肚皮用大拇指把内脏刮出来。然后剪头、去尾、扔到清水盆里再洗一遍。半晌工夫，一箱能看见“全尸”的带鱼就变成待俎的鱼肉了。

切好的带鱼

切剁之后的腌制，最考验技艺。每家都有不同的配方，而我妈手生，做饭充满创意性，料酒、白酒、葱姜蒜料、陈醋、糖盐，各种材料都放一点，腌得能看见上色就开始准备挂面糊油炸。油炸她有秘方：淀粉和面勾芡的水糊糊里放几颗鸡蛋，这样能增加带鱼的香味和口感。

炸带鱼时烟大，冷锅热油，门帘得撩架在门上散味，一下锅，那滋滋作响的声音和飘出的香味，整条巷子都知道了。邻居美英大娘总会顺着信号来和我妈聊天，再尝下头锅带鱼给出专业点评。她家以前给人送液化气罐，条件不错，比我们常吃鱼，我妈总调侃“看人家美英多会活”。

我们两家关系很好，我妈不在时我爸就带我俩去大娘家蹭饭。过年也是，她家要炸带鱼，我妈也过去。我们就围在火炉前，捡着吃炸好的鸡蛋糊，脆脆的，像饼干一样，大人轰都轰不走，有时候被溅起来的油点烫了一下，疼得吱哇乱叫。我妈就说，“这下就歇心（安生）咧哇！”

炸好的带鱼两面金黄，在不锈钢大盆里堆得小山一样，各个饱满肉厚，像一个鼓囊囊的钱包夹子。我们只许吃一个解解馋，剩下要留着过年吃。带鱼刚出锅时很烫，端住两个小角小口一抽，一侧的鱼刺就出来了，我非得把鱼刺全捡出来才肯大口一咬，满当当的肉进了嘴里，外酥里嫩，有蛋香有鱼香，嘴角流油，别提多好吃了。而另一边的鱼刺，也被我剃得光溜溜，没挂一点残渣。整个过程里，我一句话也不说，神圣得就像进行某种仪式，而不是为了简单解馋。

这口吃完，就只能等过年了。

炸好的带鱼

农村里的大正月

年初一天还没亮，村里就被此起彼伏的炮声淹没了。我妈爬起来安顿我们穿好衣裳，随即做饭。我们那里年夜饭不隆重，反而是这顿年初一的接神饭无比神圣。饭边做，我爸边展大门，点旺火，放鞭炮通知天上神仙进门，来我家吃饭。

我和弟弟则在旁边玩儿小花炮，礼花、手举喷花、烟雾、各种小动物造型的旋转升空花，每点一个我都要跑进西厨房撩开门帘，喊做饭的妈妈快看。小手冻得通红，一说话全是哈气，也不嫌冷。玩累了我和弟弟就烤旺火站沾福气，有时候还会不小心把头发燎了。整个天空到处印着烟花，看也看不过来。

屋里满满一大桌子菜肴，要趁天亮前吃完，背景音乐是重播的春晚，我挑嘴，但带鱼和饺子必吃，寓意年年有余、团团圆圆。此刻的炸带鱼经过再回锅后已经没有了刚出锅时的干脆利落，多了一份温婉缠绵，一筷子夹起，腾着热气，里面渗满了汤汁，已经完全进化成了另一种食物，吸一口，满满鱼香……

吃不了几口就有小伙伴穿戴整齐来拜年了，我也被勾引着要出去。大街上满地鲜红的鞭炮纸屑能淹了鞋，空气中全是硫磺的味道，家家户户红彤彤，旺火架得大的人家还没烧完。我们挨门挨户串挣压岁钱，我表弟鬼点子多，去孤寡老人“贵小爷爷”家拜年，带上帽子进去挣了一块钱，脱了帽子又挣了一块。

小时候长大的院子

从初一到十五，我们要每天走不同的亲戚，隔几天又轮流做东，一起两大桌子，男人一桌，女人小孩一桌，四五十个盘子重重叠叠。人类的活动促成大山大海之间食物的聚合，食物的流转也调动人类的聚散。鱼一般是压轴菜，一上来就能看出这家女人的烧菜手艺。

带鱼是海洋给平民的馈赠，量大、肉美、营养高，还适合各种操弄。我们的鱼都是带鱼，有些人家炸好放冰箱冷藏，再拿出来还能有鲜脆口感；有些人家直接炖，烂乎乎的夹不起来；我大姑喜欢把带鱼烩在杂菜中，等大家在吃菜时寻到惊喜。我们也会比谁剃的最干净，我和我二表姐总是冠军。

所有带鱼的做法中，我最喜欢的是表哥的烧带鱼。他是乡厨，常年跑南郊的流动饭店。每年去他家吃饭总有种蹭馆子的享受。表哥烧带鱼用干辣椒煸炒，出香味了煨高汤焖出浓郁的鱼汁儿。吃饺子我不喜欢蘸醋，拿鱼汁当佐料有别样风味。我表嫂是河南人，喜欢吃馍。他家宴席上还有大馒头，用馒头蘸碗底的鱼汁，我能把盘子擦得干干净净。剩下的带鱼吃时一蒸，又是美美一餐。这些是鱼的味道，年的味道，也是人情的味道。

下午大人们就上了麻将桌，小孩子满口袋新钞票进了小卖铺，从未有过的富足。我们买摔炮、洋片、泡泡糖和辣条，当然，也要提防大一点的哥哥来骗你钱。幸运的话，他诈了你的钱还会带你去网吧潇洒一把，登录他的账号耍一下跑跑卡丁车，能高兴一下午。

整个正月，全村都沉浸在喜悦当中。大人们能好好歇歇，孩子们无尽疯玩儿。要是压岁钱上交了手头没钱，胆子大的还会闯入陌生人家拜年，有幸也能挣点。等到初十村里准备闹元宵报名，我们总央求父母给自己报，凡是报名都能给家里挣上床被子、电饭锅、电饼铛，学生娃娃还有新书包。从没觉得自己这么有本事过，无比自豪。

这样的年节从我出生到十五六岁，每隔265天就上演，我们永远过不腻。不过，随着2014年棚改开始，过去的岁月全都和炸带鱼一起，留在了回忆当中。

回不去的乡愁

2014年我正好高三，我们市浩浩荡荡的城镇浪潮袭来，原来的城区要扩大一倍。为了修建一条机场快速路和拓宽原先的国道，身在县乡连接点的我们村大半得搬迁至新修建的村集体新楼。

我家离大马路还有段距离，没赶上这泼天的富贵。我妈一边羡慕人家算下不少钱，一边又替他们没了老院子而可惜。在村里，最理想的状态是冬天能上楼取暖，夏天能回村避暑。后来我们不少人家都实现了。按照村里每人12.5平米的福利补偿，家里只要添十来万都能住上小产权楼房，那几年村民们陆续上了楼。

而美英大娘家，却因为给她看病花光了积蓄，独留在村里。6月份的夏天，我高考前回家，在巷口看见拉棺材的板车和很多人，一回家看见边缝十字绣边泣不成声的妈妈，才知道美英大娘走了。肝癌，从发现到人没只用了半年。半年前正好快过年，她在家做牛肉，炸带鱼，好好的突然吐了一口血。去医院检查我们只当是小毛病，还等着回来吃她做的鱼，没想到一住院就住了几个月。

后来我去广东上大学、工作，又出了国。一年回来一两次，也都待在小区，很少再回村里。听妈妈说，美英大娘走后，我们那条巷子再也没有热闹过。邻居们都离开了，只剩二保大爷（美英老公）每天在院子里放个收音机解闷，家不成个家，她看见都唏嘘不已。

而我妈自己身体也不好，前两年做了肝囊肿手术、痔疮手术后，无心操劳，家里过年也变得糊弄。买点串串灯，只贴一张对联。吃上也简单，买一大堆火锅食材，谁来也带你们涮锅子。至于带鱼这种复杂菜式，她兴致起来了弄下，大部分时候我只能去大姑家解解馋。这样想来，没有年味的家好像和大华家也区别不大。

海南沙滩上放烟花

海南年夜饭吃完，我和大华在沙滩上漫步，有人弹吉他，有人围放烟花，还有人用手机和老家人视频，听到有个东北口音的大姐说“这儿过年和咱老家完全不同，真想带你们一块儿过来！”是啊，我哪有想过穿着裙子、吃着新鲜海鲜过年，回想小时候竟感觉像上辈子一样遥远。

看着漫天烟花，闻着空气里的硫磺味，我和大华一致认为，这才是年味儿。

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