覃延佳评《生熟有道》｜江湖与人心：作为一种中国社会思考方式的普洱茶

《生熟有道：普洱茶的山林、市井和江湖》，张静红著，华东师范大学出版社2023年11月出版，296页，75.00元

2021年4月底，我跟随一位做茶的朋友到西双版纳勐海县附近的古茶园考察，同行的还有一位河南来的茶友。当我们看完古茶园往回走之时，河南茶友提议去他认识的一位茶农家喝茶。茶农大哥热情招呼，并把刚做的春茶拿给我们品饮。喝过三杯之后，我的朋友问茶的价格，对方说是今年的大树春茶，要六百元一公斤。朋友没有多说话，不一会儿就招呼大家回去了，脸上掠过一丝不悦。

这位朋友做茶十余年，一向待人耐心热情，但这次一反常态，让我不免好奇，于是问他缘由。他告诉我，那个茶绝对打了除草剂，而且不是大树茶，这种茶我们不能要！看我满脸疑惑，他接着解释说，打过除草剂的茶，喝起来舌面麻麻的，而且入喉水路也不好，我们遇到多了，喝几口就立马喝出来。最后，他坦言，一个长年跑茶山的茶人，最起码必须很快喝出是否大树、是否春茶、是否打了化肥农药，否则很容易被坑。

这件旧事是我阅读张静红所著《生熟有道：普洱茶的山林、市井与江湖》一书最先映入脑海的画面。她在书中亦介绍了一位茶客强调要相信自己的嘴巴这件事。很多人认为普洱茶是一个江湖，“水很深”，行走其间的侠客们，最倚重的就是自己那张嘴。当然，对个人技能的倚赖在张静红看来只是江湖的一个重要特征之一，在此之外，浪漫与险恶、身处其中的各色组织与团体又成为江湖的另外一个特性。长年以来，大多数茶书作者多以溢美之词来赞颂普洱茶的价值，甚少有人会直面普洱茶产业的复杂面相。作者以“江湖”来形容普洱茶的产业体系，不免会涉及到普洱茶领域的各种乱象，但面对普洱茶江湖纷繁复杂的世相，作者并非单纯选择一种正面或者负面叙事来展现这种状态，而是试图从一个相对中立的视角展现思考普洱茶的多维路径。

这本书的主体内容并非全为新作，因为该书英文版早在2014年就由华盛顿大学出版社出版。或许是英文的缘故，该书虽在人类学等领域学术圈有一定反响，但包括茶界在内的相关行业对英文版的认识十分有限。此次作者应华东师范大学出版社之邀推出中文版，对原书内容做了大幅修改，让我们看到了另外一种更为洒脱的风格。

尽管本书是一本严肃的人类学学术作品，但作者似乎并无意锚定某个理论或者概念来开展对话，亦未将本书的写作视为某种使命感的神圣召唤。相反，本书之所以能写就，更是各种因缘际会促成的。对茶的热爱及早年的拍摄经历，是作者选择普洱茶作为博士论文选题的重要原因之一。而本书的书名，则又道出了身为人类学家的作者选择这个题目的初衷。

生与熟的区分是人类学的经典命题，在列维-斯特劳斯的笔下，人类运用烤、煮、熏等方式对食物烹饪的过程，是促使食物远离自然而具有文化的过程。但在张静红眼里，列维-斯特劳斯的这一解释路径并不能完全适用于对普洱茶江湖的解释。作者不仅将普洱茶的生与熟作为一种茶品类的分类与分析对象，同时也对“炒茶”所具有的双重意涵进行剖析，更是将这组概念视为回望故乡云南的一种心态转换方式，在熟悉与陌生之间，一方面提供一种思考普洱茶的方式，另一方面也从物的角度思考中国社会转型的思路。

当然，作者选择以中国人最耳熟能详的“江湖”概念来阐述普洱茶的社会生命及其实践体系，既是一种创意，实际上也要面临很大的风险。尽管“江湖”是国人非常熟悉的一个概念，但如何把纷繁复杂的普洱茶江湖说清道明，则非常人所能为之。

作者所倚赖的一个分析架构，来自于阿帕杜莱提倡的“物的社会生命史”。一方面，她试图从人的流动出发来追寻物的流动，从而对普洱茶的生产、消费过程进行追溯，在生动细致的叙述中展现特定语境下的人类学分析；另一方面，作者并未陷入平铺直叙存在的分析无力窠臼，而是围绕物的“突破性张力”及想象所带来的主体能动性来追寻普洱茶的生命政治轨迹，由此呈现出普洱茶产业链条中的驱动性要素，并从中追寻不同参与主体的反应。因此，我们在全书都会看到，在通俗易懂的陈述背后，作者总不经意间将一些深刻的思考融入其中，而且不同内容所引用的关键概念，作者都能提出一些新的解释。对于普通读者而言，这虽提升了本书阅读的一点难度，但又恰到好处地处理了民族志叙述与分析的衔接问题。

在普洱茶所具有的多种特性中，作者认为“越陈越香”“可以喝的古董”“易武正山”等概念既是消费市场形成的潜移默化的观念，同时也是构成其“突破性张力”的关键要素之一。因此，作者在谋篇布局之时，并未按照传统民族志的写作思路来展开书写，而是将中国人养生与为人处世哲学中的春生、夏长、秋收、冬藏作为一个基本的时间结构，为普洱茶的社会生命史搭建出春生、夏热、秋愁和冬藏四个主题的叙述结构来。这四个不同的主题，既跟普洱茶产业发展规律有关，又凸显了作者在考察与分析中所存在的纷繁复杂面相。

作者在导论部分介绍了本书的主旨及引入江湖概念的初衷。她首先解释了引入江湖概念的基本思考，认为这个概念很好的包含了普洱茶世界建构与解构循环往复的纷繁复杂世界。当然，作者并未将普洱茶的“江湖”概念限定在原有的“忠诚、正义、兄弟义气等；而是借用李东然的解释，认为普洱茶的江湖“在混乱、风险、争斗、分隔之外”，“更重要的意义在于指涉中国人对真相、自由和独立的‘心灵追求’和实际践行”。因此，作者试图通过“追随和描摹物的流动，以洞见生产、贸易和消费链条背后所交织的多重文化及政治张力，包括物品的本土化、全球化、流动性、现代性、政策、传统的再造等等之间的动态关系”。由此，作者认为普洱茶江湖中的各类行为主体所展现出来的“个性化、经验化和灵活性”，造就了普洱茶江湖中普遍存在“多变的、标准模糊的、靠人情吃饭的”状态。

基于此，作者认为，“理解中国江湖文化的本质，更有助于解读今日普洱茶鱼龙混杂的局面，乃至普洱茶的行动者们在混乱中解决问题的方式策略”。当然，作为一名人类学家，作者并未满足于江湖概念对普洱茶行业的诠释，而是将眼光置于对中国社会的洞悉上，指出“江湖这一概念及其实践不仅表现于当下的文化消费和商业行为之中，同时亦渗透于社会的规范化和模糊性之间的矛盾里、社会群体和个人之间缔结和打破网络关系的张力中，并体现了国人所特有的某种对人生理想境界的追求行为及心态”。可见，作者试图在呈现普洱茶江湖的过程中，提供一种思考中国社会的方式。

在春生部分，作者从消费端讲起，用香港的老茶故事带出普洱茶的社会生命史叙事，指出港台地区对老茶的品鉴与收藏激发了茶客们对“易武正山”的想象。为了让读者更加了解易武地区茶叶产业的历史与现状，作者首先梳理了六大茶山地区茶叶的发展历史，指出其曾在历史上辉煌过，但随着第二次世界大战的爆发而陷入困境。后来台湾地区老茶人凭着老茶中的内飞，慕易武之大名而来，但到达易武后却大失所望。但即便如此，他们一方面追寻仅有的一些历史遗迹，创造出一种指向未来的记忆，同时也在对老茶的极致追求上，与当地人共谋出了进行制茶工艺的“传统的发明”。在港台茶人的正山想象、“文化朝圣”与本地茶农的生产变革过程中，原本由于战争和国有化而没落的易武茶业，又迎来了新的转机。其中，对普洱茶历史与文化的想象成为一个关键点。而“越陈越香”的观念，则又赋予茶客与茶农合作开展新产品的创造一种面向未来的新想象。在此过程中，消费端的茶客、中间商人和地方茶从业者等不同主体，共同参与到了重塑易武正山普洱茶意义与价值的实践中，通过商业链条，将越陈越香、原生态、历史文化底蕴等核心要素叠合到对普洱茶的想象与在加工之中。

随后，作者展现了2007年上半年普洱茶行业所经历的价格上涨及政府对茶叶生产的严格监管。随着茶叶价格的不断提升，从事茶叶种植、加工和贸易的本地人越来越多，同时也逐渐得面临经营观念改革的问题。其中，国家提出的QS标准，成为大多数当地茶人需要面对的问题。作者呈现了易武当地茶从业者对国家标准的不同应对方式，借此指出人们对于规范化与模糊性的认知。

对于普洱茶价格的一路飙升和社会各界对普洱茶认知的加强，作者用“夏热”来形容当时出现的新情况。基于本真性、原初性诉求的普洱茶原产地之争浮出水面。原思茅地区经过多方筹措，终于在2007年正式更名为普洱市，值得一提的是，普洱一词并非现代人原创，而是对清代“普洱府”的一种恢复，背后既蕴含着对普洱茶原产地的重视，同时也制造出一种历史的景深。

与此同时，随着普洱茶价格的快速上涨，很多资本陆续涌入，出现了大量的炒茶客。如何以合理的价格购得性价比高的茶叶，成为茶人面临的问题。在此过程中，部分人选择驻足观望，部分人则到更加偏远的地方收购茶叶。作者对“炒茶”现象进行了双重解读，一方面，“炒茶”是一种加工手段；另一方面，“炒茶”又成为作者关注的商业实践下的一种不良行为。她巧妙延续了列维-斯特劳斯对于生、熟的区分，认为“炒”作为一种商业行为，衡量其生与熟的标准是商业价值。支持者认为普洱茶对大众还太“生”，而反对炒作者认为，过度的炒作必然带来行业的损害，不同声音的存在很好的展现了普洱茶江湖纷繁复杂的特性。

在过度炒作之下，普洱茶价格在2007年下半年一落千丈，让卷入其中的人们感受到了巨大的压力。原本被不断热捧的普洱茶文化，在作者看来已经从一种文化理想变成一种文化纠结。在她看来，普洱茶存在的种种弊端，并非“只是一时的经济资本运转的问题，而是为中国社会和文化土壤的力量所深深形塑的结果”。当然，作者并未就此方面展开充分的论述。

面对普洱茶价格的“崩盘”，作者以“秋愁”为主题来展现不同茶人的应对方式。对于易武当地的茶人而言，不同的人因资源禀赋不同而对普洱茶价格的剧烈变动而采取不同的应对策略。其中有一部分选择“两条腿走路”，一方面开展机械化生产，另一方面还积极恢复原有的农业生产。另一部分人选择回归“土”味。他们相信易武茶的价格会回暖，因此坚持运用白版、“土茶”等方式来展现自己的产地优势，尽量在客户要求的范围内进行茶园护理、茶叶采摘和加工。

在此篇内容中，作者巧妙借用了普洱茶“转化”的概念。她围绕“化”来展开叙述，指出遭受行业震荡影响的人们如何以各种不同的方式转化危机带来的冲击。她指出人们的反抗或者“转化”类似于斯科特所讨论的“弱者的武器”，是以对现有规则的不合作作为一种反抗态度和能力。人们通过各种不同的方式展现了化解普洱茶危机的能力。

如果说普洱茶价格的大起大落令各个环节的茶从业者遭受到很大的冲击，那么作者在“冬藏”部分则又将讨论的重点进行调整。她首先介绍了以“三醉斋”为核心的网络平台，指出线上热闹的评论跟帖与线下茶会的沉默寡言之间的鲜明对比。她亦同时指出，参与茶会的人们总是在进行表面上极为理智，但内心里有诸多不同想法的交流。人们的相互猜忌、相互比拼泡茶技术等，又构成了一套隐形的江湖逻辑。

此外，通过展现她与其他茶人之间品鉴不同茶品的过程，作者试图指出在消费端“越陈越香”的概念需要得到修正，普洱茶转化好坏与否，不仅与采摘时间、加工的方式和存储方式有关，同时也和树龄大小有密切关系。与此同时，人们在茶馆、网络等不同空间所构筑出来的普洱茶品鉴经验与圈子，是会随着主办人及参与者的动态关系而不断发生变化的。在此过程中，“气场”是否合得来，成为一部分人在一起品饮普洱茶是否愉悦的重要因素。显然，“气场”的概念比布迪厄论述区隔时的“阶层”概念更具有解释力。

完成春生、夏热、秋愁、冬藏四个主题的撰写之后，作者对全书的核心思想进行了总结。她认为“种种的建构、争斗与猜疑、消费陷阱、贸易风险与不确定性，体现了普洱茶的江湖特性。我认为解构的力量尤其值得关注，它们的出现虽然一方面使得普洱茶江湖的风险性和混乱感愈发增高，但另一方面又是一种对既有规则的重要纠正和补充，并且更充分地体现了个体理想和能动性”。

要而言之，这本书通过追寻普洱茶生产、销售、消费涉及的不同地方与人群，呈现从“物的社会生命史”视角来陈述在不同的行为主体所构建起来的关于普洱茶知识与江湖。这些知识的相互碰撞、相互纠结，让我们充分感受到普洱茶江湖的纷繁复杂。从物的民族志这个角度而言，本书的构思与创作无疑是抓住了普洱茶“社会生命”的关键，为推进从人类学视角开展普洱茶研究提供了重要的思考进路。值得注意的是，作者在运用江湖、本真性焦虑、生与熟、区隔等关键概念时，并未按部就班地将普洱茶的诸多面向纳入其中进行框定，而是对原有概念和定义都进行不同程度的拓展，这展现了作者结合概念和经验事实方面的深入思考。

从写作风格上，作者将概念与分析性话语巧妙的穿插在具体的经验事实论述中。这种“夹叙夹议”的做法，无疑为我们带来更好的阅读体验。无论是对普洱茶作为物的社会生命的认识，还是对本真性等概念的探索，她都试图在生动的叙述背后加入相应的分析概念，无形中拓展了原有概念的边界。另一方面，作者作为一名易武普洱茶爱好者，始终坚持在一个相对客观独立的角度来展现普洱茶江湖不同侧面的问题，并未在各种主体穿梭过程中产生过多的偏见。

从整本书的谋篇布局看，作者成功捕捉到了普洱茶最具吸引力的关键要素，将“越陈越香”“可以喝的古董”“易武正山”等要素视为普洱茶社会生命史的重要突破点，但是由于作者所界定的叙事风格，很多需要深入分析和探讨的领域就相对弱化了。例如，作者围绕本真性、自然化、气场等方面的讨论，原本或许可以成为我们思考中国社会的重要切入点，但书中论述并不充分。吴飞曾对文质论作为一种社会理论的价值进行了深入分析，指出尊重物性自然是中国文明区别于西方文明的重要特质。本书所讨论普洱茶江湖，展现了现时代人们对原生态、“手作的自然”等的追求。这种追求既跟我们的时代有关，但若深究其认识论来源，想必也与中国古代先贤关于文化与自然之间关系的基本认知有密切关联。可惜作者并未在此领域进行进一步探索，这使得本书在将普洱茶江湖特性外化为对中国社会的整体思考之时论证不够有说服力。

另一方面，2007年到2008年期间产生的普洱茶行业“大崩盘”不仅是当时千千万万卷入其中的茶人的苦痛记忆，同时也在当下成为普洱茶从业者的“集体痛点”。很多后来从事普洱茶经营或者一直延续做普洱茶经营的人在面对行业下行之时，担忧旧事重演，故而危机感四伏。面对这样的行业大震荡，本书只是列举了一些个别单品的价格波动和若干研究对象的应对方式，对于整个行业的影响及后续市场复苏的主要原因，作者并未着墨太多。这或许会削弱我们对普洱茶“江湖”更为整体的认知。

所幸，随着移动互联网时代的到来，普洱茶的江湖依旧热闹不已。在过去的12月份，普洱茶市场接连发生了诸多令人眼花缭乱的事件。先是广州芳村茶叶市场某金融茶暴雷，引起各界关注。随后西双版纳傣族自治州工商管理部门对部分网络知名的普洱茶直播账号予以重罚，原因是此类在线直播存在售卖假茶等扰乱市场秩序的行为。12月22日，来自云南的普洱茶企业澜沧古茶有限责任公司在港股挂牌上市，成为中国内地茶企第一股，也是普洱茶企中第一家上市公司。而与此同时，本书提及的高老师，还在奋笔疾书对抗着国内某茶学权威。在这些纷繁复杂的事项中，我们看到了转型期中国社会面对不确定性未来所开展的诸多探索与实践。而书中提及的“江湖在人心”道出了百态世相，展现出了人类学在面对转型期的“时代之问”之时，需要更多的卷入与抽离，才能给出我们的解读。