立春时节来“咬春”，农家春卷有滋味｜有一种过年叫奉贤

每年立春，春卷就成了全国大江南北的人最喜爱食用的一种面点。用“春菜”卷起来的春卷，具有鲜、香、酥三大特点，一口咬下去，满腔都是春天的味道。而在上海奉贤，焦香酥脆的春卷更是春节餐桌上必不可少的美食。奉贤的春卷多以油炸为主，内馅多种多样，主要就是咸和甜两种口味；一盘橙黄油亮的春卷上桌，正代表着新年、代表着新春。今天，就跟随奉贤区南桥镇江海村的村民袁国均一起去学着制作农家春卷吧！

“立春的时候我们喜欢吃春卷，想到的时候就包一点，到吃年夜饭的时候再包一点吃，因为我们乡下年夜饭的时候大家都喜欢上春卷，炸得黄灿灿的春卷，像金条一样，就代表新的一年可以福气临门。”

——江海村美食家 袁国均

制作过程：

准备食材：韭黄、碎肉、萝卜、豆沙、盐、黄酒、姜末、味精、生粉、鲜辣粉

今天，老袁做的春卷有三个馅儿。甜口的是豆沙，咸口的是奉贤最常吃的韭黄肉馅，还有一个是萝卜丝馅儿。立春“咬春”有吃萝卜的习俗。这个时候的萝卜鲜嫩，富含营养，作为春卷馅料的话，要先刨丝，刨丝后用盐腌制半小时左右直至软塌，再洗净，将水分全部挤干后，再加少量盐、鲜辣粉拌一拌，馅料就做好了。

最常吃的，也是大多数包的咸口馅料是韭黄肉馅，上口又鲜又香。韭黄洗干净了之后要切细，放在切好的肉馅里拌匀，再放点姜末、黄酒、盐、少许味精，拌好后放到小锅里炒熟。炒的时候加少许盐和鲜辣粉，最后用生粉勾芡即可。生粉是为了让馅料变得稠一点，防止汁水太多，不容易包春卷。

老袁说，肉馅必须都要炒熟，因为这样油炸起来会更方便一点，由于春卷皮很薄，一炸就容易焦掉，如果不炒的话，外面的皮熟了，里面的馅可能会夹生。老袁还提醒道：“热的馅料和有水分的馅料都会让春卷皮容易破掉，所以必须干一点，等完全冷却后再进行下一步制作。”

制作春卷：生粉、春卷皮

一般的春卷皮子包出来的春卷差不多在4公分长短，包的时候沾点生粉就容易粘得住，放在油里也不容易炸开。

此时，包好春卷后，就可以起油锅了。油温一般在70℃到80℃左右，等到春卷的外壳逐渐变成金黄色，焦香四溢，闻着令人垂涎，老袁一笑，一盘金灿灿香喷喷的春卷出锅了。大伙儿上前不嫌烫地一手抓起一根塞进嘴里，一口酥脆，咸的甜的各有滋味，各有所爱，仿佛回到了童年过春节的时候。

老袁最喜欢吃韭黄肉馅的。他说：“小时候只有人家办事请吃饭的时候，饭桌上才有春卷，第一次吃的时候感觉好吃得不得了，那个时候一个人只能吃一到两个，只觉得不够吃。”

这个立春，不妨一起来学着制作一道美味春卷吧！

报送：吴口天 陈嘉安

通讯员：薛伟（南桥镇）

原标题：《立春时节来“咬春”，农家春卷有滋味｜有一种过年叫奉贤》

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