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北京填鸭原来这么讲究！听资深养鸭人怎么说

2024-01-31 21:12

来源：澎湃新闻·澎湃号·媒体

原创中国烹饪杂志中国烹饪杂志

色泽红润、外脆里嫩、肥而不腻的北京烤鸭享誉世界，是节庆餐桌的团圆大菜。这两年还出现了很多花样吃法，如冒烤鸭、烤鸭饭、烤鸭汉堡、烤鸭寿司……烤鸭大师说，不是什么烤鸭都能叫北京烤鸭，要做出口味地道的北京烤鸭，一定要用北京鸭，而且得是北京填鸭。北京填鸭有何特色？为什么能成为烤鸭名店的指定食材？不妨到国家农产品地理标志登记保护的“北京鸭”养殖场一探究竟。

400多年历史的北京鸭

位于北京市顺义区木林镇木林村的北京文阁养殖场西临潮白河，东靠舞彩浅山，地理气候条件优越，是周边为数不多的北京鸭场。

主人丁宜帮，是北京填鸭资深养殖人，专注于北京鸭的养殖加工20年，并创立了公伋叮丁鸭品牌。“早在400多年前，北京城东面水草丛生、鱼虾丰美的潮白河一带就是小眼白鸭（俗称“白河蒲鸭”“白蒲鸭”）栖息地，也被认为是北京鸭的祖先。”丁宜帮介绍说，北京鸭是经过长时间的驯化、饲养，以及鸭农精心选种培育并逐渐演化而成的。

北京填鸭资深养殖人、公伋叮丁鸭品牌创始人、北京雁栖福帮养殖有限公司董事长丁宜帮

“公伋叮丁鸭”这个名字还颇有来头。“丁公伋是我丁氏家族的祖先，他是姜子牙次子；‘叮’是一种碰撞的声音，也是填鸭时候的一种手法。”丁宜帮说，取名“公伋叮丁鸭”是想让顾客记住这个品牌。

公伋叮丁鸭选用父母代优质四系鸭苗，使用自主研发的以玉米、面粉、植物油为主料的无公害饲料配方，在养殖阶段采用地面散养，因其活动量大，体质健壮，从而也为人工填饲7天做准备。

为什么一定是北京填鸭

北京烤鸭必须选用北京填鸭来烤制，早在清代就有相关记载。据《光绪顺天府志》载：“有填鸭子之法，取毛羽初成者，用麦面和硫黄拌之，张其口而填之。填满其嗉，即驱之走，不使之息，一日三次，不数日而肥大矣。”

北京鸭体阔、羽白、嘴短、胸丰，为鸭之上品。

北京填鸭是在北京鸭长到32天以后，采取人工填饲的喂养方式，每6小时填饲一次，每天4次，一般填饲7天以上。手工填鸭是个技术活儿，“老师傅填鸭的时候，他的手放于鸭脖处，手指跟弹钢琴一样，感觉到饲料到鸭嗓了，立即抬起手指，以免饲料呛到气管”。丁宜帮深谙填鸭的技巧。

北京填鸭制作的烤鸭皮厚肉嫩，鸭肉呈乳白色，香气内敛，放凉后不蘸任何调味料，肉质依然鲜香无腥味。其富含不饱和脂肪酸，鸭肉脂肪细腻，食用后更易代谢。而免填鸭的鸭肉脂肪呈颗粒状，口感相对粗粝。

人工填鸭（左）与免填鸭（右）烤制后的区别。

鸭坯工艺有讲究

丁宜帮创立的北京世纪鸿大肉类加工厂

从养殖到宰杀加工，公伋叮丁鸭已形成一套专业、现代的鸭坯制作工艺。在北京世纪鸿大肉类加工厂，填饲好的北京鸭先进厂检验，每批鸭子抽样经实验室检验达标后，进行人工宰杀。

传统手工与现代工艺结合

每只鸭子经过人工拔毛三次，在翅膀下开口2厘米开膛，手工取内脏，清洗干净后打气，鸭酮体洁白光亮无杂毛，再经过两次排酸后，烫坯挂糖，晾坯风干，随后入-30℃速冻间冻坯12小时，取出称重分等级，打包冷链发货或冷冻储藏。

每只鸭坯都有专属的二维码溯源标签，可追溯该鸭坯的身份信息。

好鸭配好饼

定制鸭坯的客户还有鸭饼的需求，丁宜帮为此专设生产线推出纯手工鸭饼、半手工垫纸鸭饼和春饼等产品，其鸭饼薄而不粘、软糯香甜、绿色安全，应用场景广泛，解决了客户需求，又为公司带来新的利润增长点。

凭借卓越的北京鸭产品品质，公伋叮丁鸭已与北京羲和国际餐饮有限公司、香港美心集团、北京瑰丽酒店、北京四季酒店、上海懿餐厅、杭州新白鹿餐饮、海尔预制菜（三步饭）、京东餐饮食材配送等全国上百家企业开展合作。在2023年首届烤鸭技能烹饪大赛上，由北京雁栖福帮养殖有限公司提供的公伋叮丁鸭及系列产品广受好评，并被评为大赛的优质供应商。