“国民饭搭子”陈晓卿告诉你，年夜饭哪里最好吃｜翻翻书·送书

最近和同事打招呼，开口的话变成了：“回家的票买了吗？”可能对于每一个中国人来说，离家需要理由，但回家，从来都不需要理由。

年复一年，我们舟车千里，踏上回家的路，奔赴这场人类规模最大的周期性迁徙。回家过年，仿佛已经在中国人的血脉里形成记忆，刻在我们的文化基因里，成为每年不可或缺的仪式感。

不过说起年味最浓的地方，那一定是一桌家里精心准备的年夜饭。一家人围坐在一起吃着家乡的味道，在美食的抚慰下，我们渐渐卸下一年来的疲惫劳累，用一桌热腾腾的年夜饭为忙碌的一年画上句号。

“国民饭搭子”陈晓卿也说过：“每到年关总有朋友问我年夜饭去哪里吃，非要让我推荐‘味道好’的年夜饭去处，我的回答永远是：家里。”

年关将至，第二十五期「翻翻书•写写字」的征集就为大家带来陈晓卿的这部吃透人生的随笔集《吃着吃着就老了》，新的一年，祝愿每个人都可以在“吃”里找到归属。

◎ 《风味人间》总导演陈晓卿的舌尖寻味故事，一本掏心掏肺掏胎记的诚意之作；

◎ 围绕食物的人生故事集，以人生经历为经线，以对食物的认识和态度为纬线，跨越一个吃货的一生；

◎ 一次故乡和世界间的寻味之旅，“国民饭搭子”陈晓卿带你一起吃点好的；

◎ “保卫食欲，就是保卫我们的生活。”每个人都可以在“吃”里找到归属；

◎ 罗永浩作序推荐：“这本书以一贯的高水准，讲述了陈晓卿老师最擅长，我们也永远看不够的主题：好饭好菜，吾土吾民。”

▼第二十五期书目：《吃着吃着就老了》

《吃着吃着就老了》
陈晓卿 著
文汇出版社
新经典文化 2024年1月出品

▼书籍简介

《风味人间》总导演陈晓卿的舌尖寻味故事。

一部吃透人生的随笔集，一本掏心掏肺掏胎记的诚意之作。

从十七岁出门远行，进京上学，到误打误撞成为一个美食纪录片导演，再到后来成为全国闻名的吃货，漫漫人生路，每个阶段都有与食物相关的记忆。

年少时候，好吃是六毛钱的缸贴子，邻居家的西瓜酱，第一次下馆子时把嘴巴烫出泡的萧县羊肉汤，这些是刻在基因里的叫乡愁的东西。一个外地务工人员的北京记忆，是难过时府右街的延吉冷面，寒夜里24小时的马华，以及人手一把肉串，喝着工业啤酒，聊着维特根斯坦的岁月。

食物，连接着故乡与世界。每个人都可以在“吃”里找到归属。美食并不小众，它藏在大多数人的一日三餐里。说到底，于勒叔叔的生蚝和父亲病榻前的萝卜丝汆丸子并没有本质区别——你吃到的，就是最好的。

▼作者简介

陈晓卿，纪录片导演、制作人，美食作家。

1965年生于安徽灵璧，1989年毕业于北京广播学院（现名中国传媒大学）。1991年开始拍摄和制作纪录片，作品有《远在北京的家》《龙脊》《百年中国》《一个时代的侧影》《森林之歌》等，屡获国际大奖。

2012年开始，领衔制作美食纪录片《舌尖上的中国》第一、二季，引发现象级热议，轰动海内外，开创了美食纪录片这个新品类。

2017年，创办稻来纪录片实验室，陆续推出《风味人间》《我的美食向导》等头部美食文化作品。

▼名人推荐

政治学家和经济学家都在说，人类社会下一个大的下行周期就要来了。如果他们错了（毕竟他们确实常常出错），我们就看完这本书到处去找好吃的，继续火热地生活；如果他们是对的，那就让这些暖乎乎、香喷喷的文字，抚慰着我们渡过这段艰难的岁月吧。

——罗永浩

我一直觉得陈晓卿的美食文章比他导演的美食纪录片更好看，因为一个纪录片由于各种原因很难让他完全按自己的意愿来，但文章却可以由他任性地掌控，虽然信马由缰，却原汁原味原生态。原来陈晓卿可以更有才！——白岩松

陈晓卿是我相信得过的美食家。

——蔡澜

是的，最好吃的是人。晓卿既是喜好吃的人，又是能让任何一个饭局变得好吃起来的人。从这个角度讲，晓卿是最好吃的人。

——冯唐

吃喝有道，写字有气。各人笔下有各人的气，这个不服不行。论写吃，有人霸气侧漏，有人镬气狂喷，有人傻气直冒，有人酸气逼人，陈晓卿的气，是地气。陈晓卿的地气，不是从地里冒出来然后被他一弯腰接住，而是酝酿于丹田，厚积于舌根，薄发于舌尖，逆向地深入泥土，深入地表，深入人心。

——沈宏非

▼内文试读

年夜饭之味

吃什么以及怎么吃

显然不及和谁吃更重要。

因为经常写点儿关于吃饭的文字，这几年，每到年关总有朋友问我年夜饭去哪里吃。不好露怯啊，我只能假模假式报上饭馆的名称电话地址行车路线什么的—但有人较真儿，非要让我推荐“味道好”的年夜饭去处，我的回答永远是：家里。

的确，几乎所有餐馆的年夜饭，就像婚宴、会议餐一样，是完完全全赤裸裸的商业行为（这话说得有点得罪人，好在我没说哪一家）。你参加过的喜宴，如果有印象的话，基本都是折腾新郎新娘的环节，怎么可能还记得有什么菜？嘴馋如我，参加过很多婚礼，记住自己在婚宴上吃了什么，也就一次—那次是同事结婚，因为其父母的原因，请到了一位国宾馆名厨料理主菜，可是由于菜单过于密集，又是分餐制，加上新郎新娘节目不断，那道著名的三丝汤，还没等我发现就被服务员撤了下去……就这样，我唯一记住的一道菜，倒是和我“擦嘴而过”的！剩下的菜确实乏善可陈，也没留下任何印象。

结婚是仪式，过年也是。春节是几千年农耕文明给中国人留下的阖家团圆的机会（当然，古人说的“春节”还只是专指节气中的“立春”，年初一算新年伊始那是民国之后的事，这是题外话），团圆必定是此时的关键词，吃什么以及怎么吃显然不及和谁吃更重要。饭店要挣钱，瞅准这个空当打年夜饭的牌，实则是那些程序化的菜肴能够让利润做到最大。有意思的是，几乎所有媒体都参与到鼓励大家举家到饭店里吃的大合唱里，这让我怀疑其言不由衷—正像电视里天天说“孝敬爸妈脑××”，生活里谁会真的送这东西给父母呢？

总能想起从前的春节。

年夜饭的准备工作其实从腊月里就开始了。我父母都是教师，所以从放寒假开始，家里就为除夕的那一餐饭忙碌。首先的变化在米上，平时吃的一毛四分五的籼米被一毛六分三的粳米所取代，价格不一样，米的质量也不一样，不再是粮库里储备了两年的陈米，稻壳和沙子也少了许多。父亲从粮站买米回来，母亲会用簸箕仔细筛选，甚至碎米都被单独分出来做粥用，当颗粒饱满的米饭摆在面前，我非常巴甫洛夫地反应：哦，要过年了。

常见的场景总是这样：一只猪头端庄安详地待在热气腾腾的木盆里，我妈一只手摩挲着猪脸，另一只手捏着镊子飞速地去着猪毛；我爹则在锅灶和案板之间做折返跑，案板上各种形状的面食，在他手里一会儿就变成了甜的蚂蚱腿（类似江米条）或是咸的焦叶子（排叉）；我和妹妹们的工作主要是参观。长大一些，我们的工作也比较清闲：妹妹们是拿一碗米和一角钱，欢天喜地地去街上找爆米花的机器，蹲在旁边幸福地等待着“砰”的那一声。

我则在家门口支一个灶，一口铁锅，里面放上沙子，等劈柴燃尽，沙子已经滚烫了，就用灶膛里的余温翻炒花生。等妹妹们夸张地抬着一篮子雪白的米花回来，我的眉毛和眼睛上都是尘土。当然，米花和花生仁最后都会被我爹做成点心，用混合了猪油和桂花的红薯糖稀把它们粘在一起。先把米花和花生仁均匀地铺在小桌上，倒上糖稀，然后卷起来切成薄片，冷却后酥脆无比。

我爹是一个乐观的形式主义者，老家过年的讲究是七个盘子八个碗，到大年夜那天，菜都上了桌，自然少不了鸡鱼肉蛋，然而，凑齐十五种往往还是比较困难。于是，我爸爸就会把一些糕点放在盘子里充数，然后一二三四地数过去，如果还不够的话，他就会返身去厨房，又端来一盘—或许就是我刚炒的花生。

关于凑盘子这件事，在我的少年时代，一直是全家人奚落父亲的经典段子。然而随着年龄的增长，我渐渐体会出了父亲当年的心境。作为男主人，他在暗示自己，同时也希望所有的家庭成员感受到，生活在这个家庭里还不是太寒碜的。

父母厨艺一般，关于年夜饭的味觉记忆，即便使用洛阳铲也找不出只鳞片爪。而那一个个寒冷冬夜里，外面噼噼啪啪的鞭炮，屋内一家五口人围坐在一起的情景，今天再也难以找到。现在我们全家住在北京的不同角落，兄妹三人工作都忙，也都有了自己的孩子，已经是很多年没有吃一个真正意义上的团圆饭了，所谓聚一下也只能在饭店里象征性地举举杯，然后就各自散去了。一家人团年守夜的场面也永远留在了记忆的深处。

今年除夕，我正好在北京，于是父母让我去他们住的地方过年，我在电话里建议，要么全家去天下盐吧，那家儿有川东农村的“八大碗”，非常正宗，土气十足，很有年节气氛。没等我说完，父亲就打断我：“能在家还是在家吧，我和你妈妈已经准备了好多天了，保证七个盘子八个碗。”爸爸笑得非常自信。

果然，包括干果点心在内的一大桌子“菜”准备好了，浓浓的暖意中，一家人就像回到了从前，老爸在厨房和餐桌之间做折返跑，我妈在一二三四地数着盘子碗的数量，唯一不同的是多了电视里稀烂的晚会……及至全体坐下，父母笑盈盈地看着大家，在他们眼里，我们还是没出家门的孩子。老妈坐我旁边，像当年摩挲猪头一样拨楞着我脑袋：“哎哟，多了很多白头发哦……”我看着她眼角密密的皱纹，心下不觉一酸。

父母一辈的白芋粥

我无比怀念那些从白芋稀饭开始的一个个日子。

天气渐渐凉了下来。不知怎么就想起小时候的白芋粥。

番薯，在我们老家叫白芋或者红芋。表皮深红、里面金黄的叫红芋，比较甜。外表略浅、内瓤米色的叫白芋，比较面。小时候得到的说法是，红芋是山地生长，产量比白芋低，白芋更适合在平原种植，每亩地能收五千斤左右。不过直接反映到市场上，红芋不仅少，而且价格也比白芋略贵。当时我想，可能是因为自己生活在平原地带，物以稀为贵吧。所以，童年时代的我，见到红芋更多是在年节的时候。长辈们买回来，简单的，放进草木灰中烤熟，很香。复杂的，会把它切成薄片，在开水里汆烫一下，摆在竹匾上晾干，然后油炸，非常酥脆。更复杂的，比如我爸，会把刚煮熟、滚烫的红芋加面粉一起揉面，包上红糖芯子做成一种烫面油糕，软糯甜香，非常解馋。但这种东西父亲并不常做。“炸红芋，太费油了。”我爸说。

如果说红芋是童年的节日礼物，白芋更像我故乡主食记忆的日常。在我们家，白芋作为主食，会从秋天一直延续到第二年春末，一日三餐里总有一餐，是用它做成的稀饭。那时粮食定量供应，父母每天面对着正长身体的三个孩子以及他们惊人的食量，白芋不啻粮食最好的替补。

番薯四百多年前传入中国，据说有好几条路线，我看到的比较可信的记载是，万历年间福建人陈振龙从菲律宾夹带回国引种，其子上书地方官，请求广泛培植。番薯的推广，让福建平安度过了万历二十一年的大旱，但陈氏父子没有想到的是，这种速生丰产的作物，在此后的二三百年，改变了东亚大陆的人口和自然资源配置。中国17 世纪的人口数量不过一亿四千万，借助番薯、玉米和土豆的力量，到19 世纪中叶这个数字迅速膨胀到四亿左右。对人口增长来说，番薯这种碳水化合物是必要条件，而对于我这代人来说，它又是难以割舍的记忆。

当年的淮北平原上，农民在麦收之后，大都会种上白芋这种高产的备荒粮食作物。盛夏，田野里经常可以见到它：绿色的叶子附着在紫色的藤（老家叫白芋秧子）上，匍匐于地面，可以吃的是它的块状根茎部分。秋收时节，人们会把它们从地下连拔带挖弄出来。白芋水分很多，为了保存，一般人家会就地把新鲜的白芋切成片状，散在田间晾晒。待完全脱水之后，再正式收回家里。至今我都记得这样的场景，一望无际的田里，白茫茫一片，很壮观。

切片晾干的白芋片，老家叫白芋干子，可以磨成粉做成主食，也可以用来做酒。白芋干子的面粉可以做贴饼子，或者做窝头，黑乎乎，热的时候吃，黏黏的，有种甜味，但不容易消化，胀肚子。白芋干子酿的酒，我们当地就叫“老白干”，与高粱酿造的衡水白酒同名，很烈，有很浓重土腥的谷物回味，价格便宜，下苦人喜欢喝。

可能今天的孩子，很难理解白芋这种缠绕草质藤本植物对一个地域的影响。其实老家人从前的许多特质描述都与白芋相关。比如，形容一个人“二皮脸”不知道害臊，我们会说一句歇后语：“白芋秧子烤火—甜不嗖的味儿。”我学农的时候加工过猪饲料，用麦麸和斩碎的白芋秧子同煮，灶房内的空气，确实弥漫着一股甜不唧唧的味道。再比如，老家方言属于淮海官话，有很浓重的开口音，说普通话时难以去除，老家人便称之为“白芋干子普通话”，相当于四川人嘲笑不够标准的普通话是“椒盐普通话”一样。可见，番薯这种作物在社会学意义上对我故乡影响之大。

该说说我们家的白芋粥了。白芋粥，顾名思义，是用白芋煮的稀饭。对此，我的父母却各持不同的料理方法。我妈妈大别山长大，稻作区，所以做粥加米。妈妈的白芋粥做得斯文，她力气小，先要在案板上费力地把去皮的白芋切成小块，再放进米粥的锅里，白芋受热后即成淡黄色，黄色的小块白芋和白色的大米交融在一起，色彩很好看。然而，我和妹妹都更喜欢爸爸做的白芋粥。

父亲淮北人，麦作地区吃面，所以用面浆勾芡，粥的品相不及妈妈，但由于白芋块儿大，吃起来过瘾。当然，我们更喜欢的是爸爸做饭的干净利落劲儿：上锅烧水，同时把洗好的白芋飞快削去皮，水开时把白芋平放在手心上，手臂伸直，用菜刀很粗放地斫下去，刀刃切入白芋刚好两三厘米，然后轻扭刀背，伴随清脆的一声，一块滚刀状的白芋块儿便落入了滚水中……整个过程行云流水。妈妈一辈子要强，每次见到她看不惯的“兜了面的粥”却被孩子们这般狼吞虎咽，都不免要挑爸爸的刺：“看看，又把面粉弄到身上了，都跟你讲了多少次……”一边说，一边在爸爸的衣襟上拍拍打打。

但有件事情妈妈对爸爸是心悦诚服的，这就是挑选白芋。白芋讲究甜和干面，甜是味道，干面是口感，入口要特别“粉”，类似栗子的感觉才好。县城的市场上，每次都有很多卖白芋的，他们大都推着两个轮子的平板车，老家叫平车。平车上堆着白芋，上层有掰成两半的，剖面上挂着淀粉浆液，供顾客挑选。白芋一次不能买太多，否则没有菜窖，上冻之后白瓤会变黑，味道发苦，所以家里一般只买三四十斤，堆在厨房角落里，能吃半个月。

有次跟父亲去买白芋，看到一辆平车上的货色非常好，刚想问价，却被他拉了回来。“你看看白芋上的泥，沙土的，沙土地长萝卜，不长白芋，懂吗？”父亲说。那时，我爸常年在县郊的校办农场劳动，看上去像个农民，也学会了许多农业常识。他挑选白芋不仅看出产地，还要看外形，掂分量。上高中后，我接替爸爸给全家做白芋早餐，一套流程也做得像模像样，甚至能熟练地手臂平伸斫大块，但挑选白芋这件事却始终学不会，就像我到现在都不懂听声音挑西瓜一样。

按照美食家的说法，美食分三个层次：首先是温饱之需，其次是口舌之欲，最后是慰藉心灵。我这一代人贪吃的天性其实源自食物匮乏的童年，能求得温饱已经是那时许多家庭的梦想。然而，就是在这种刚刚能达到的温饱之需里，一些关于食物的记忆便深深埋下了种子，历经数十年都难以改变。

汪曾祺先生曾经写过一篇《咸菜茨菰汤》，感念他童年时代曾经“吃伤”，年逾花甲却又“因为久违，有了感情”的一种食物。其实几乎所有人都有着汪先生味觉记忆中的这种食物，我的“茨菰”则是白芋粥。汪先生在文章结尾动情地写道：“我很想喝一碗咸菜茨菰汤。我想念家乡的雪。”我同样很想喝一碗白芋粥，并且无比怀念那些从白芋稀饭开始的一个个日子。等天再冷一点儿，我打算去市场上买点白芋。

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