没吃过这个，还敢说自己是江西人？

制图@超级乡村研究所 底图来源/小红书@小红薯5D4DC746

春节临近，年味渐浓。在江西省的黎川县，每到春节，很多村民都会制作一款特色小吃。

它的外形是白色圆柱，内芯是黑色馅料，“咔呲”咬一口，舌尖萦绕着酥脆醇香，香甜的气息久久不散去……

这便是江西人的年货白月光，童年记忆深处的灌芯糖。

灌芯糖 图源/小红书@金文艾然

灌芯糖是黎川县民间的一种小吃，是用炒熟的芝麻或者黄豆碾磨成的粉，灌入麦芽糖里，手工拉扯形成条状的糖。

每逢新春佳节，黎川农村家家户户都忙着做灌芯糖。特别是晚上正式做糖时，村里的男女老少、左邻右舍往往会聚在一起，让一年一度的春节显得分外的热闹喜庆，家家户户都飘散出浓浓的米糖香味。

一家人联合起来做灌芯糖 图源/微博@北斗晨雾

当大街小巷有人开始吆喝着卖灌芯糖了，江西的孩子便知道要过年了。

据史料记载，南宋时期，民间逢年过节就有制作灌芯糖的习惯，已经传承了800余年。不论是自用、待客还是送礼，是黎川人民必不可少的年货，在当地形成了一种春节传统习俗。

不光是过年吃，黎川人早餐喝粥也离不开它。在粥里泡上几根芝麻芯的糖，让它被温热的粥泡的软软的，整碗粥都带着麦芽糖的甜味以及芝麻的香味。

图源/微博@衡衡的冥月君

黎川人喜爱灌芯糖与历史文化密不可分。

黎川位于闽赣两省交界地带，武夷山山脉中段。

是一座名副其实的边城，周围群山环绕，河流密布。

黎川老街航拍 图源/北京发现纪实媒体素材库

从宋朝开始，这里形成了发达的商品贸易，在明清时期达到鼎盛。

富足的黎川人，注重读书仕途之道。

宋淳祐七年，黎川人张渊微以优异成绩被钦点为状元。据传，张渊微参加考试时，随身行囊中就带有家乡特产灌芯糖。从此，灌芯糖便成为当地百姓口中的“状元糖”。吃上“状元糖”就能考中状元的美好传说，在十里八乡流传开来。进京赶考的书生都会携带，除了借此讨个好彩头，还可以补充能量。

图源/小红书@Yun

随着时代发展，这种传统手工特产渐渐落寞，但在灌芯糖的原产地黎川县潭溪乡，至今家家户户仍在制作灌芯糖，这源自一种顽强的乡土记忆。

制作灌芯糖是一项工艺流程复杂、技术含量较高的民间传统手艺。糖嫩了不方便保存，糖老了咬起来磕牙，皮薄了一咬就碎，皮厚了吃起来费劲。每一个制作环节都来不得半点马虎。

制作灌芯糖有包括培苗、蒸糯米、发酵、熬糖、拉白、做斗、拉糖、灌芯等十来道工序，每道工序对技术的要求都很高。

做麦芽糖，从培养麦芽开始。将小麦洗净浸水发芽，7天就长成了麦芽。

发好的麦芽 图源/北京发现纪实媒体素材库

再把麦芽切碎，与焖煮过的糯米放在一起发酵8小时左右备用。

制作灌芯糖的关键步骤就是熬糖。从一锅糯米，到一锅糖水，要花费将近15个小时。再经过1个小时的过滤，糖水被倒入锅中，用大火熬制，这又将是一个长达5个小时的等待。

当用筷子挑起糖能滴“水”成珠时，熬糖便成功了。这一锅金黄色的糖浆，就是麦芽糖的雏形。

糖熬好后检测是否成型 图源/北京发现纪实媒体素材库

接下来就是制作灌芯糖的糖皮，这是一个观赏性极高的步骤——拉糖，看做糖师傅拉糖简直是一种享受。

拉糖 图源/北京发现纪实媒体素材库

熬好的米糖一般能有5-6斤重，只见师傅像变戏法似的用手把一坨麦芽糖反复拉抻成一个白色的大椭圆形(俗称"糖斗")。通过人力拉扯，糖皮会变得更加有韧劲，随着加糖越来越多，扯糖的招数也会随之变化。

拉糖 图源/北京发现纪实媒体素材库

做糖对于时间的要求极为严格，必须要赶在糖凉了变硬前抓紧进行。做糖师傅先在"糖斗"的中心压出个窝，将馅料（芝麻、豆粉、白糖等）倒进窝内，像包包子一样，边旋转糖皮边收口。

图源/北京发现纪实媒体素材库

抱着这个糖“包子”边搓边拉，就把“糖斗"拉成长条。这时候，用剪刀“咔嚓、咔嚓”几下，就变成了一节一节的灌芯糖。

切糖 图源/北京发现纪实媒体素材库

吃糖容易做糖难。从一锅糯米，到一根根灌芯糖，中间经历了两天，有多达十几道的工序。但黎川人爱吃糖，从不怕麻烦。

有人说，关于家乡、亲人、故土的思念，常常源于美食而终于美食。灌芯糖不仅仅是黎川的传统小吃，更包含着着浓浓的年味，是一种世代相传的家乡味。

长大后的黎川人无论身处何地，都忘不了这记忆中的味道。

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参考资料：

1、《抚州日报：黎川的年味》

2、《找寻家乡的年味——灌芯糖》

3、《听见江西》美食非遗篇

4、纪录片《多彩华夏：赣闽边城寻古韵》