食用城市｜冻秋梨之味

“尔滨”爆火，在风雪般袭来的短视频中，我看到了关于冻梨的几条。

一块被规则地肢解了的冻梨，袒露出雪白中腹，摆盘端上。几位食客——哈尔滨人口中的“南方小土豆”游客，一脸欣喜兼一惊一乍地分而食之。

典型的一条惊诧于“冻梨摆盘”的短视频。 图片来自网络截图

评论纷纷，五味俱全：有说冻梨果然好吃的，有说这冻梨有什么好吃的，有说冻梨哪有这样吃都是囫囵个咬开吮吸汁液的，有说谁讲冻梨一定要那么吃不能换个吃法的……

照我说，都挺有理。

冻梨本不叫冻梨，该叫“冻秋梨”，反正打我小时候在东北就这么叫的。但我又觉得现在这个“冻梨”的说法也没什么不妥，因为当年的“冻秋梨”和如今的“冻梨”确实有些微区别。

我的老家在吉林省。很小的时候，我就知道冻秋梨的梨不是本地出产，是来自南方的辽宁。冻秋梨，冻的便是秋天摘下来的梨。有一次，我有幸见到成长为冻秋梨之前的秋梨“本梨”，冒昧地尝了一口，那种丑怪的酸涩坚硬枯干，成为味蕾永远的阴影。

冻秋梨所用的花盖梨（左）；用花盖梨做成的冻秋梨（右）。

据说那时冻秋梨也有用其他品种的梨，比如白梨、苹果梨，但我没有吃到过。小时候吃过的冻秋梨一律是这种丑怪酸涩坚硬出身的花盖梨，一种在年轻而美好的年华里偏偏完全没法入口也难以入眼的前途绝望的水果。

于是强力的逻辑异常清晰地浮现。冻秋梨的前身花盖梨，因为天生的禀赋残缺，不幸抑或有幸地无法径直跻身人们的果盘，搞不好喂猪都会遭到嫌弃，大概也没人愿意费事采摘。直到有一天某位饥渴又好奇的食客把在苦寒中死过无数回的一颗冻梨在冷水中浸泡，看到这冻梨如何在刺骨的冰水里生出晶莹如水晶的冰衣，如何在敲碎冰壳后一口之下迸出甘美清冽的汁水，成为凛冬里无可替代的独特美食。

这是奇妙且动人的命运叙事，带有逆天改命的倔强，死去活来后的纯良之美，令人肃然起敬，令人充满希望，蕴含的张力远超一般意义上的丑小鸭变天鹅。

但这种命运逻辑，只对花盖梨才显得自然而然，推动戏剧冲突发展的力量强大到无可辩驳。因为它别无选择。在严寒中冷冻的食物尚多，比如与冻秋梨齐名的冻柿子。冻柿子成为冻柿子之前与其他柿子并无区别，即便没有变成冻柿子也有其他活路，尽管变成冻柿子确实好吃了很多，但内里的戏剧性张力就远不及冻秋梨了。

为什么主要是花盖梨才做成冻秋梨呢？猜想是简单的经济考量：一方面大部分时期新鲜水果尚供不应求，不见得有余裕供给做成冻品，另一方面无人问津的花盖梨成本自然远低于其他味美鲜甜的品种，也就顺当地占据了市场的大部。

延边苹果梨，属于白梨系统，是中国优良品种梨之一，主产于吉林省延边朝鲜族自治州。

俱往矣。现如今经济水平早非昔日可比，各种在秋天就甜美多汁的梨排队在架上，统统做成冻梨也不在话下。这些白梨、苹果梨以及其他各种梨做成的冻梨会比花盖梨口感更差吗？

的确听到过不少老辈东北人宣称，要吃冻秋梨还是得吃花盖梨冻成的，那才是冻秋梨的味儿。但我对这些主观唯心的论调将信将疑，恐怕更多是一种路径依赖和怀旧的小心思而已。让他们盲品大白梨和花盖梨做成的冻秋梨，不定能不能分出个高下呢。

但是，冻梨品类扩容了之后——甚至都不需要使用秋梨，不需要大约在冬季，一年四季都随时可以操作——便缺失了那种冲突的戏剧性，堕落成为平平无奇、千篇一律的料理流程，不再具有一种命运必然，更失去了现实生活中的依托，作为一种传统，史无前例地抽象化起来。你甚至需要接受这样的场景：在海南某个东北人家做客，主人从冰箱里取出几坨黑黝黝的冻梨缓上，给热得汗流浃背的你解渴。

所以，这样的冻梨，怎么吃还是回事儿吗？切开吃，捣碎吃，蒸着吃，蘸酱吃……行不行？凭什么不行？

人类是很容易被自己的错觉欺骗的，总是会觉得很多习以为常的东西是“自古以来”，高估太多“传统”的寿命。

就说饮食吧。比如所谓“八大菜系”，很多地方美食的做法，都不过是一百年内的事儿。

一百年很长吗？2024年1月，我姥姥就满一百周岁了。每次看到她已瘦小枯干的身躯，想到这么多天翻地覆沧海桑田的变化，不过限于她短短的一生经历，就觉得有些不可思议。

这么多“新造”的“传统”，比如某种食物，乃至某种食物的食用规矩，能在如此“短”的时间里被加工为鲜明的地域文化符号，同样是一件相当令人吃惊的事。这终究是不寻常的一百年，哪怕对整个人类而言，也可以这么说。更何况对中国人，千年一现的大变局中，“现代化”冲击波如海啸山崩。无数坚牢如磐石的物事都破碎又重建了面目全非了，一种食物的吃法，算什么？

现代东北的历史更为短促新鲜。今天人们所见的绝大部分“东北文化”的面貌，也不过成形于百年之内。它还很稚嫩，尚未来得及进一步融合生长，还不能以一种更具维系力的共同文化符号展现于世。一切都像东北的方言一样，仍在生长、变化。

我曾经意外地发现，东北的冰箱占有率比预想的高很多。这是风俗习惯与技术发展协同造就的。很多东北人家对冰箱更为依赖，他们迫不及待地努力延长了生活中冬季的寿命。2022年初，由于这个原因，一些被“冻结”起来的东北人家多少减轻了些许匮乏之苦。

典型的一则表达“异域感”的短视频。 图片来自网络截图

2024年初哈尔滨的网络流量很大程度来自寒冷带来的异域感。寒冷赋予的共性总是相似，比如有短视频喜欢介绍俄罗斯最冷的城市，在西伯利亚腹地，冬天动辄降到零下六十度。这些城市里冬天有很多食品是在室外冻着卖的，比如海鱼或牛肉，其实与当初《姨妈的后现代生活》中东北冬日街头市场的镜头相差不多。但这些巨冷的真正异域城市并没有冻秋梨。

你看，冻秋梨也可以算作我们独特的非物质文化遗产。

理论上，任何饮食都可能在漫长的岁月中湮灭。特别是在人口持续长久萎缩的区域，那些食俗在现实生活中逐渐失去根脉。也许有一天，冻秋梨也会成为一种消亡的、记忆中的饮食。一百年后？两百年后？谁知道呢。

小时候，我曾经见过冻秋梨的另一种结局。若干冻秋梨因为某个意外因素被遗忘，直到春天来临。它变得干瘪，曾经洁白水灵的果肉恍若败絮，如某种活物的尸骸。

但我知道，这些冻秋梨做了从秋天到春天的梦，在那梦里，的的确确有过真实的水润和丰盈。