干菜，才是东北冬季的隐藏美食

原创 瑶华 吃货研究所

拜网络所赐，外地游客早已对各种东北美食如数家珍：酸菜、酱大骨头、蘸酱菜、铁锅炖大鹅、冻梨、“整活”糖葫芦……但在东北本地人看来，好像还缺了点啥。

有一种乡土美食，不一定出现在旅行团的餐桌上，也不一定出现在网红打卡地周边的饭店里，但却在东北的冬季家常饭菜里出镜率极高。对，说的就是你们——干菜！

干菜丨《回家吃饭》

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夏末初秋晒菜忙

东北的干菜，依靠阳光和风吹的作用，脱去水分的蔬菜颜值大幅度下降，滋味却没有变差，且口感更上一个台阶。

过去北方冬季缺乏新鲜蔬菜，在吃腻了酸菜的时候，干菜充当起口味调节者。现在买菜当然方便多了，但许多家庭仍然保持着晒干菜的习惯。立秋前后，东北的城乡各地都是一派晒干菜的壮观场面，占据了室外几乎所有阳光充足的空间，或是垫着塑料布，或是直接放在被晒得发烫的水泥地上，或是挂在晾衣绳上，成为特有的风景。

还可以挂在晾衣架上丨图虫创意

不同的蔬菜，晾晒时也各有特点。晒得最多的蔬菜当属豆角，东北特产的油豆角又宽又厚，选择豆粒小的种类，快刀切细丝，或者用剪刀剪成丝，均匀铺开，在阳光充足的室外两三天就能干透。另外，也有豆角不切，焯水后直接晾晒的做法。

晾好的豆角丝吃前需要泡水丨拍摄 作者

夏季丰收的茄子、黄瓜，也会切片晾晒。晒茄子前，还要在表面撒一些面粉，帮助茄子脱水。晒黄瓜则是在表面扑上一层草木灰，可以杀菌防腐，并让黄瓜保持翠绿。晾晒的黄瓜不能切得太薄，不然干燥后如同纸片，口感欠佳。

土豆在人们心目里似乎和干菜无缘，但东北人照晒不误。将小土豆煮熟后用冷水浸泡，再撕掉皮，切成薄片，摊开晾晒，过程中还要翻面，确保彻底干透。

土豆干丨图虫创意

晒葫芦、西葫芦、南瓜就比较有技巧了，通常是将瓜对半切开，挖掉籽，用刀将果肉旋成一整根薄薄的长条，搭在晾衣绳上晒干，有时还会将数根干瓜条编成辫子状存放。

白菜、萝卜因为收获时间相对较晚，晒得也比较晚。晒白菜专门挑选比较小、不适合做酸菜的，将白菜用开水烫过后，挂在阴凉的地方等它风干，同样晒法的还有萝卜缨。萝卜一般切条或者切块，拌上盐后晒干。

白菜干丨图虫创意

对爱好“靠山吃山”的东北人来说，春夏采摘的野菜、蘑菇、木耳，也会挂起来晒干。除了蔬菜，连豆腐都要经受阳光的考验。大豆腐切块或是切条，表面抹上盐，控掉水份，逐一摆在平时放饺子的盖帘上，晒到颜色从白净变得暗黄、体积缩小，成为真正的“豆腐干”为止。

自家晾的豆腐干丨item.jd

各种干菜晒好后，分门别类装入袋子，放到较为干燥通风处保存，就等着凛冬来临了。

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肉类的隐藏cp

由于晒的过程里不可避免地会有尘土，吃干菜之前需要反复清洗，并泡在温水中让它吸收一定的水分，有的还需要用开水焯煮，再用来做菜。在锅中膨胀的干菜质地柔韧耐嚼，吸收油脂、汤汁的能力比新鲜蔬菜更优秀，成为炖肉的首选搭档。

干豆角丝是最受欢迎的，它与五花肉或者排骨、脊骨慢炖之后，吸饱了酱香、肉香，化解了肥肉的油腻，滋味油润醇厚，口感韧里有糯，配上东北大米饭，更是香上加香。充分泡透的豆角丝也可以用来炒瘦肉丝，同样是下饭神器。

豆角丝炒肉丝丨拍摄 作者

干茄子、干葫芦、干土豆片同样适合炖，与小笨鸡或是大鹅一起炖，比鸡肉、鹅肉还受欢迎。干葫芦条剁碎包饺子也很出彩，质地有点像南方的笋干，柔韧弹牙。干黄瓜片又叫“黄瓜钱”，主要用来做炒菜，黄瓜钱脆脆的，嚼在嘴里咯吱作响，还保留着黄瓜特有的清香。

黄瓜干炒肉丨图虫创意

干白菜一般用来做汤，在东北朝鲜族的传统汤饭里有它一席之地。干白菜、豆腐、土豆、大酱，看似平凡的组合，咕嘟出的汤却相当鲜美，吸满汤汁的干白菜尤其柔韧入味。更豪华的土豆脊骨酱汤，里面也经常放一把泡软的干白菜，为咸鲜微辣的汤汁带来独特的白菜香，用来泡饭，保证吃得一粒不剩。

脊骨土豆干白菜汤丨豆果美食网网友@Chen

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不配肉也好吃

以前东北的冬天绿叶菜少，要是馋蘸酱菜了，干白菜、干萝卜缨就隆重登场了。先将干菜焯水，待它们充分膨胀，再挤干水分端上桌。白菜和萝卜缨原本的香味不变，质地变得更劲道，蘸着大酱吃上几口，神清气爽。

晒干的大豆腐，在东北人心中也是诱人的美食。这种自制豆腐干放入油锅炸后，变得蓬松金黄，咸香有味，紧实耐嚼，介于主菜和零食之间，很容易吃得停不下来。

炸豆腐干丨item.jd

干土豆片、干黄瓜片泡软后一同炒，虽然有点混搭，滋味却不乏清爽。特别在过年时，满桌鸡鹅鱼肉的硬菜吃得审美疲劳了，这样一盘黄绿相间的爽口干菜格外下饭。

加了干豆角丝的炒三干丨《回家吃饭》

干菜的味道光靠文字当然说不完，每种都尝尝才知道。

去东北，你最想吃哪种干菜？

原标题：《干菜，才是东北冬季的隐藏美食》

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