两会之声｜特色餐馆正消失？传统饮食文化衰落？委员实地走访后支招

2024年1月15日，上海，夜幕降临，百年老字号鲜得来门口依旧排长队，食客络绎不绝只为等一客排骨年糕。 IC 图

传统美食是一座城市的文化烙印，是一个地方独特风味的寄托。而随着城市变迁，人们熟悉的老味道正在淡去，传统特色餐饮店日渐式微。

2023年11月，商务部公布中华老字号复核结果，55个品牌被移出中华老字号名录，上海人耳熟能详的“老半斋”等17个品牌也被摘牌。

听闻消息后，上海市政协委员张莉萍感到有些惋惜，特地去餐馆走访调研。今年两会期间，她和市政协委员徐文联名提交了《关于加强本市“传统风味菜馆和特色点心店”历史文化传承的建议》。

作为著名的国际旅游目的地，上海曾经拥有苏、锡、扬、杭、甬、徽、京、川、广、闽、潮、湘及上海本帮菜等16种风味菜馆，同时还有英、法、德、意大利、俄国等各式西菜。人民饭店、同泰祥菜馆、东风饭店、老松顺饭店、西湖饭店、凯福饭店、美心酒家、胜利饭店、珠江饭店、岳阳楼、春风松月楼、天鹅阁等菜馆名声在外，乔家栅、沧浪亭、凯哥、海燕等花色风味点心店琳琅满目。

张莉萍表示，民以食为天，若要繁荣消费旅游，必先繁荣饮食业。然而在城市变迁中，传统风味菜馆和特色点心店所剩无几，多数年轻人也不了解上海历史上曾经辉煌过的饮食文化，其历史文脉未能有效延续和传承。

经过走访调研，她发现，一些久负盛名的特色餐馆、点心店正在消失，仅存的店面也朝不保夕，菜肴特色日益模糊，甚至出现同质化倾向。和老半斋类似，许多特色饭店与点心店在经营过程中普遍存在的问题是管理机制不顺、品牌保护意识不强、传统菜肴口味特点不够突出。

传统菜肴、特色点心的烹饪制作缺乏规范的行业认证，师徒传授各自为政，未形成统一规范的指导和规则，从业人员的培训力量薄弱，能够传承饮食文化的人才存在断层。有关部门对上海传统风味饭店和点心店的人文历史也缺乏系统的资料挖掘、收集和整理，特色饮食的文化内涵未能彰显。

“如果没有真正意义上的历史文化传承，城市始终缺乏灵魂与精髓。”针对传统饮食文化的衰落，张莉萍建议：

一是厚植海派文化土壤。将特色饭店和点心店纳入海派文化研究范畴，重视挖掘其历史渊源和掌故，赋予其文化特质，编撰出版独具地方特色的人文图书，不断丰富地方志内容，宣传中华美食，培育本土情怀。

二是统一规划区域布局。在城市更新过程中，加强对饮食行业文化旅游设施的统一规划，将历史悠久、特色鲜明的传统风味饭店和特色点心店作为上海城市文化的宝贵财富予以保留和保护，尤其是与区域更新规划进行一体化设计，给予其生存和延续的空间，简单的货币补偿或买断并不能挽救传统店铺的生存危机。

三是打造消费业态集群。结合传统风味菜馆和特色点心店历史文化保护，积极推动宜游宜品的人文景观旅游点建设，展示传统特色，讲好上海故事。对于已经成形的特色风味菜馆集中区域，应该给予政策扶持，设立专项奖励和补贴，鼓励其发挥品牌集聚效应，以特色文旅项目带动人气促消费。例如，以饮食业态为特色的闵行区虹桥镇“老外街101”文旅景区，相关管理部门需因势而为，积极引导周边区域营造休闲度假、商务聚会的环境氛围，培育双循环消费市场，进一步推动地区繁荣发展。

四是满足多样化市场需求。相关管理部门通过政策和资金支持，鼓励传统风味饭店和特色点心店发挥品牌效应，守正创新，推出价廉物美的特色拳头产品（包括特色大众点心和精美旅游伴手礼），根据不同人群设计具有针对性的菜品或产品，例如针对老年人群推出低糖、少辣菜肴或产品，针对大宗交易客户提供专属定制产品等等，以满足多样化的市场消费需求。

五是打造饮食文化品牌。对风味菜馆和特色点心店进行历史文化保护过程中，不能仅仅关注原址房屋老建筑的外观挂牌保护，更要做到内外兼修，传承发扬其内在的烹饪文化和人文特色。传承发展本帮菜肴和点心，不仅是对味道的坚守，也是对海派文化的弘扬以及技能人才的培养。要加强从业人员的教育培训，规范行业标准，研究并制定考核监督机制，培养更多高层次管理和技能人才。商旅部门应加强引导和服务，强化品牌保护意识，适时开展烹饪比武，擦亮上海特色品牌，拓宽渠道传播中华传统特色饮食文化，增强都市旅游吸引力。

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