时令风物｜古人喝的腊八粥有何不同

农历十二月古人称为腊月，正是一年中最寒冷的时日，度过腊月又是春暖花开的一年，故而这月的风俗也多寓意着辞旧迎新。年终时先民举行盛大的祭祀活动，称为“腊”。《玉烛宝典》中说道：“腊者，祭先祖，蜡者，报百神。同日而异祭”在同一日会有两个不同的祭礼“腊”与“蜡”，分别为给祖先、神灵办的，后来也统称为腊祭。依循“五行德运”观念，各朝在冬至后有自己官方法定的腊祭日期，“汉以戌日为腊，魏以辰，晋以丑”，南北朝《荆楚岁时记》中则出现了农历十二月八日定为腊日。这是腊八节追溯文章中常提到的文献，也是造成今人混淆腊日与腊八的原因。

腊八节是不等同于腊日的。实际上南北朝之后的“腊日”没有固定在腊月初八这天，腊日送灶神、农夫“享腊”、赐口脂等活动也与腊八节习俗有区别。现代人不熟悉“腊日”是因在宋代以后腊日原有的习俗或逐渐消失，或融合在了新年节习俗里头，等到了明代日期相近的“腊八节”则完全取代了往昔“腊日”的地位，成为季冬隆重的节日之一。

图为南京毗卢寺做腊八粥、摆放在桌子上的36种食材。IC资料图

从食物角度上看，北宋初《清异录》记载腊日饮食是“萱草面”，腊八则为“法王料斗”。虽然食品没有更多的制作信息，但我们知道“法王”是宗教意味的词汇，佛经中有“佛是法王”一言。这已然表明了食物与佛教的关系。佛典中腊月初八，释迦牟尼佛的成道日，民间也将此日称为“成道之节”。而古代道家有五腊说法：正月一日为天腊，五月五日为地腊，七月七日为道德腊，十月一日为民岁腊，十二月腊日为王侯腊。原是与传统“腊日”相关，但是到了明清王侯腊便为佛教食俗同化，也煮粥分食。

“腊八”这样的缩写用法在唐代已经出现了，而“腊八粥”一词最早出现在宋代文献中。《东京梦华录》卷十描绘了开封都城十二月初八日的风俗：“诸大寺作浴佛会并送七宝五味粥与门徒谓之腊八粥，都人是日各家亦以果子杂料煮粥而食也。”

2024年1月18日，江苏省淮安市，民众纷纷前往慈云禅寺领取腊八粥。IC资料图

腊八粥，顾名思义，腊八这日吃的粥。寺庙里取名叫七宝五味粥，以食材琳琅做了个比方，当时煮粥用的“果子杂料”具体有哪些呢？北宋末王洋在《腊八日书斋早起南邻方智善送粥方雪寒欣然尽之因成小诗》中写道：“腊月八日梁宋俗，家家相传侑僧粥。栗桃枣柿杂甘香，菱椇芝栭俱不录。”南宋周密在《武林旧事》卷三“岁晚节物”中告诉了我们同样的答案：八日则寺院及人家用胡桃、松子、乳蕈、柿栗之类作粥，谓之腊八粥。两宋时期，腊八粥还可以作为争奇斗艳互相馈赠的礼物。宋人庄绰《鸡肋编》:“宁州腊月八日，人家竞作白粥，于上以柿、栗之类，染以众色，为花鸟象”白粥熬得浓稠，柿栗等果子拼接的花鸟图案才能附着其上。清代富察敦崇《燕京岁时记》所记录的材料是其进阶版：“腊八粥者，用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红豇豆、去皮枣泥等，合水煮熟。外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红糖、琐琐葡萄，以作点染。”

食材是让人倍感亲切，但是宋代这碗粥的颜色是用白粥衬托斑斓丰富的果料的，也就是说宋代这一版本与现代添加红豆染成的色泽是不同的。现代人主流观念中腊八粥的样子默认粥被染成豆沙红，甜味的。造成有些地区比如甘肃、常州等地介绍传统饮食的时候会注明：咸的腊八粥。腊八粥本未规定咸甜，比如清代人既有“桃仁满把糖盈掬，腊八家家煮膏粥”（《里中十二月词》），又有“开锅便喜百蔬香，差糁清盐不费糖”（《腊八粥》）。故而有必要去想象推测最初的腊八粥的样子，提醒大家腊八粥本是一种包容的节物食品。

现代腊八粥 IC资料图

那为什么我们会更习惯偏红色调的腊八粥呢？只是因为一味红豆的参与吗？笔者推测是因为宋元曾保留下另一版更绝艳的红。

宋代吴自牧《梦粱录》卷六：此月八日寺院谓之“腊八”，大刹等寺俱设五味粥名曰“腊八粥”。亦设红糟，以麩乳诸果笋芋为之，供僧，或馈送檀施，贵宅等家。

福建福州等地区仍保留着“红糟”这一饮食特色，肉、鱼、鸭、姜、芋头、笋……皆可红糟，可以说的上是现代公认的闽菜特色。风起于青萍之末，我们能在宋代找到流行证据。北宋李之仪有一诗，题为《闽僧馈红糟炒笋》。宋 《鸡肋编》卷下：“ 江南闽中公私酝酿，皆红曲酒，至秋尽食红糟，蔬菜鱼肉，率以拌和，更不食醋。”红曲酒筛滤出酒后剩下的酒糟，即红糟。若是在福建餐桌上见过一次红糟线面，那么或许对古人做了红糟粥也见怪不怪了——鲜艳夺目的朱砂红。元代《析津志辑佚》有“是月八日，禅家谓之腊八日。煮红糟粥，以供佛饭僧。都中官员、士庶作朱砂粥”。

许是口味问题，明清时期红糟粥消失了，但会保留下的粥又是以红色为主调的。比如以红枣先熬煮成汤水，以其用来煮粳米粥的做法。 明代《酌中志》卷二十记载粥方云：初八日吃腊八粥，先期数日将红枣搥破泡汤，至初八早加粳米白米核桃仁菱米煮粥。

兜兜转转，古人说的七宝五味粥与现代煮的八宝粥那么相似，又有不同。发展到了清代，北方的腊八粥考究精细得很，它是由粥与粥面可食用装饰物两部分构成，清潘荣陛 《帝京岁时纪胜》：“腊月八日为王侯腊，家家煮果粥。皆於预日拣簸米豆，以百果雕作人物像生花式。”有些果料单纯作为点缀，作为装饰《燕京岁时记》作者说不建议添用莲子、扁豆、薏米、桂圆，以免影响味道。

作者制作的果狮。

反观现在这碗粥是在煮料上越煮越丰富了，而粥面上的花鸟拼盘、百果象生已经少有听闻。唯有寺庙、药房、邻里赠粥分享，古今相同的。今早做了一对丑萌的果狮，明白了清代人追求的是一种米粥顺滑，但是间杂坚果干脆的双重口感。为了避免脆枣、核桃等坚果变潮，应当吃的时候再摆花样。