主推“高复原率”，生鲜平台瞄准上海半成品年菜市场

除夕夜吃什么？1月17日，澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者从上海多个生鲜平台获悉，今年半成品年菜主推“高复原率”，还为年轻人专门定制。

盒马年菜新品：黑松露芝士帝王蟹腿 本文图片均由受访者供图

半成品年菜：“高复原率”是关键词

“复原率”原本是企业研发产品中的一项指标，如今被越来越多的预制菜企业用来描述预制菜口感与堂食现做菜肴的相似度。

在近日由上海市食品安全工作联合会牵头组织的“预制菜复原率测试”中，盒马有四道菜品获得金奖，黑松露芝士帝王蟹腿榜上有名。这几道菜也成为了该企业年菜家族中的佼佼者。据该企业研发采购部相关负责人蔡玉贵介绍，帝王蟹早已成为国内消费者年夜饭餐桌上的常客，今年该企业首次尝试将其做成7分钟即可复原的半成品菜肴，且市面上没有同类产品，差异性显著。

“保留蟹肉的口感和鲜甜是做好帝王蟹的关键，所以需要洗掉蟹肉周边的游离蛋白，用不同浓度的糖水置换蟹肉中的盐分，再配以蒜蓉、黑松露芝士、港式蒜香等辅料，最终做成了三道分别对应着蒸、烤、炒三种复原方式的菜品，其中的每一个环节都是为了能让消费者简单复原。”蔡玉贵表示。

对于一些年夜饭餐桌上的“常客”，今年盒马也做了工艺的改良。今年，该企业将以汤为主的胡椒猪肚鸡、金汤佛跳墙、鲍鱼花胶鸡等菜品“重做一遍”， 该系列商品的核心工艺是原汤急冻技术，把熬煮4-6个小时的原汤，急速降温、冷冻，避免微生物滋生，省去高温杀菌环节，这样既可以保留原汤的鲜美，同时也能让成品的配料表更干净。

为年轻人定制研发

而叮咚买菜则在尊重传统的同时，通过定制研发，让年货的造型和口味更加年轻化。

比如，针对南北方地区都爱吃的八宝饭，该企业在保留往年传统爆款的基础上，开发了一款更适合年轻人口味的“小团圆八宝甜盒”。和传统大碗八宝饭不同，这是由四只造型完全不同的迷你“甜品”组成，馅料分别是奶酪芋泥、蛋黄肉松乳酪、南瓜配火山熔岩酱、巴斯克，成为不喜欢老式八宝饭的年轻人和儿童的新选择。并且该商品只需微波炉加热即可，不费力就能为年夜饭增色不少。

叮咚菜品

至于北方年夜饭餐桌上永远的C位——水饺，该企业今年则是重点定制了一款手工包制的，集五种口味于一体的“五福临门珍味五彩海鲜水饺”，主要食材有海胆、海参、虾仁、墨鱼，饺子皮的颜色则是分别取自天然的甜菜汁、南瓜汁、菠菜汁、墨鱼汁等食材，组合起来非常适合在过年期间摆上餐桌。上线三周左右，该水饺销量已经接近15000万份。

此外，今年，叮咚买菜预制菜自有品牌蔡长青也在华东地区首次推出了主打新鲜、现制的传统鲜灌香肠和手工鲜腌咸肉。该系列商品的原材料切割和生产过程均由叮咚买菜自有工厂完成，承诺使用优质鲜肉而非冻肉，且减少了腌渍时长，做到减盐，更适合后续家庭烹饪。