如何正确处理虾仁？多加这1步，弹嫩鲜美不够吃

原创 小施主 淘最厨房

今天淘最厨房请到的这位大厨，可有很有来头的。被评为世界最佳大厨，屏幕前的淘米粉们不少都是他的粉丝，他就是我们要介绍的主角——帅晓剑。

帅 晓 剑

帅帅精致家常味创始人

诺莱仕游艇会行政总厨

东方卫视《顶级厨师》

美食总顾问

浙江卫视《锋味》

美食顾问

帅大厨说“越是接地气的家常小菜却最打动了大家的心”，就好比今天这道茄汁酒酿盐田虾仁。

看似普通的茄汁菜肴，入口后仿佛虾仁在口腔里旋转跳跃；裹满浓郁酸甜的酱汁充满着层次感。

要说这道菜那么好吃的原因，除了虾仁巧妙的处理之外，还少不了这款万能的酒酿茄汁！

整体酸甜不涩、浓香不腻。学成之后在家不仅可以做出精致家常菜，还能搭配任意海鲜喔。

食材准备

/ 食材 / : 300克 盐田虾仁

大厨选用的生长在高盐度海水中中的盐田虾，肉质Q弹且有甜味

在家也可以用其他海虾代替：比如明虾、基围虾、黑虎虾等等；不仅如此，所有的海鲜都能搭。

计量单位：

以右图中的勺子大小为准

1 火锅勺 = 30 ml

以右图中的调羹大小为准

1 调羹 = 15 ml

制作过程

01

想要虾仁鲜嫩Q弹又入味

烫水和煎都有讲究

第一步：处理虾仁

虾背划开后，加入2g盐和1调羹（15ml）蛋清，搅拌均匀。

虾仁背部划一刀，方便成熟入味

再加入1调羹（15ml）水淀粉搅匀后，静置10分钟。

腌制时，加入水淀粉可以锁住虾仁里面的水分

看似简单的烫虾仁，关键在……

接下来这步是很多大厨都不一定知道的诀窍。

用芡水代替开水，能让烫出的虾仁更Q弹。

芡水密度更高会在食材表面形成保护膜；

芡水温度更高，能让食材受热均匀。

水量没过虾仁，加2火锅勺（60ml）水淀粉，用芡水烫虾仁2分钟后，关火再静置1分钟，再次开火烧开即可。

开中小火，锅内加入1火锅勺（30ml）油，5成油温时，放入虾仁煎，煎出香味即可盛出备用。

Tips：

▶ 5成油温：锅内冒青烟，筷子周围气泡密集

煎虾仁时，不能煎至到两面金黄，

口感会变老！

02

酸甜可口的酒酿茄汁

是这道当红家常菜的制胜法宝

不单单只是酒酿+番茄沙司这么简单！整体口味酸甜不涩、浓香不腻，非常完美浓郁的包裹住了每一颗虾仁~

03

第三步：混合

最后，开中小火，锅内加入4火锅勺（120ml）酒酿茄汁，煮到冒青烟时，放入虾仁，当虾仁表面裹满酱汁即可出锅。

这道茄汁酒酿盐田虾仁，简单翻炒混合就能将酒酿和茄汁的酸酸甜甜融进虾仁中，酸香入味鲜嫩可口，这盘底的酱汁绝不能放过。

精致版的家常菜，就像是个相框，圈起了日常的幸福感。学会简单的几个小技巧，让家庭料理更动人！

原标题：《如何正确的处理虾仁？多加这1步，弹嫩鲜美不够吃！》

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