东西味融：近代以来西餐在中国的演变、制作艺术与礼仪生活

2023年12月26日，由复旦大学历史学系主办，日本关西大学与上海红房子西菜馆协办的“东西味融：近代以来西餐在中国的演变、制作艺术与礼仪生活”学术会议，在复旦大学光华楼西主楼2001会议室举行。来自复旦大学、香港城市大学、日本东京大学、日本关西大学、日本大阪大学、日本姬路独协大学、上海图书馆、上海社会科学院等二十余位专家学者参加了此次会议。

会议第一场由复旦大学历史学系高晞教授主持，日本关西大学名誉教授内田庆市汇报的题目为《从〈造洋饭书〉到〈英华烹饪学全书〉》。内田教授的汇报首先以早期来华传教士如艾儒略、南怀仁与利玛窦等人的“西餐”记述，以及开埠后上海地区“一品香”等西餐店位置分布与发展状况为背景，铺陈“西餐”传入中国的历史脉络。继而梳理了由传教士高第丕（Tarleton Perry Crawford）的夫人Martha Foster Crawford所作《造洋饭书》在1866、1885、1899及1909年刊刻的四个版本，同时追溯了《造洋饭书》流入韩国的历程。以此为起点，内田教授重点关注了《造洋饭书》以后其它汉文西餐食谱，如《西法食谱》《西国品味求真》及《英华烹饪学全书》等，介绍了它们的撰著情况，并对其中部分名词的翻译进行对比。内田教授尤为关注《造洋饭书》与《西法食谱》在饮食词汇翻译上的不同。他选取Blanc-Mange、Lemon cake、Corn Muffin及Sweet Potatoes为例进行比对，着重指出《造洋饭书》与《西法食谱》在语言上分别存在着以山东方言与上海方言进行译介的色彩，如Corn在《造洋饭书》中被译成山东方言“包儿米”，而在《西法食谱》中则被译介为上海话“珍珠米”，Potato也被分别译成“地瓜”与“山芋”。同时，内田教授还关注到《英华烹饪学全书》中有关“烹饪学”一词的情况。内田教授的汇报为与会人员呈现了一条近代中国汉文西餐食谱撰述与译介的谱系，体现了内田教授精于梳理文献版本，并以汉语语言深入解读文献内容的功力。

内田庆市教授

香港城市大学程美宝教授考察了广州贸易时期（1700s-1840s）的西餐历史。她曾对乌龟汤这一食物从加勒比海经欧洲流向广州的历程进行探索，并由此关注到1890年香港出版的西餐食谱《西国品味求真》(The English Chinese Cookery Book)。但广州地区作为鸦片战争前，外国人与本地人即有着频繁接触的口岸城市，其品尝西餐的历史似乎并非如上海等条约口岸那样仅发生于1840年后。故而程美宝教授将关注的目光转移到五口通商前的广州贸易时期，追寻近代中国西餐历史的“史前”样貌。广州十三行商人因贸易往来需要，于家中置宴款待外商。程美宝教授还原了来粤贸易洋商笔下描绘的宴席场景。中国人组织举办的宴席首日为英式宴席，次日为中式宴席。宴席以分道的形式上菜，并提供洋酒与茶等饮料，而餐具亦包括刀叉与筷子。洋商笔下宴席的场景体现出华洋、中西相互结合的因素。在回顾“史前”广州地区的西餐简况后，程美宝教授将《西国品味求真》所反映的19-20世纪香港以英文来描述西餐命名、做法与吃法，与18-19世纪广州以粤语认知西餐所反映出的相关情况进行对照，从而寻找广州西餐史与香港西餐史相似与延续的特性。这也成为程美宝教授勾连近代中国西餐史中“史前”与“史后”两阶段的关键。最后，程美宝教授从她对于黄东这一人物的研究入手，凸显“厨子”这一角色在近代西餐史研究中的意义，而她提出要注意非文字的西餐知识传播也尤其值得注意。

程美宝教授

日本东京大学陈捷教授选取日人服部繁子所著、主要面向中国女性的《（清国家庭及学堂用）家政学》一书为研究对象，试图以此书为个案，透视其时日本社会，特别是女子教育对西餐饮食及其礼仪的理解。陈捷教授首先铺陈了西餐传入日本以及明治时期西餐知识传播的情况，随即介绍服部繁子的生平事业，并着重凸显她的家庭与教育背景。在分析了《（清国家庭及学堂用）家政学》的编纂目的、服部繁子在女子教育与家政学方面的基本观点等内容的基础上，陈捷教授围绕此书中关于西洋饮食与西餐礼仪介绍的内容，进行了重点分析。在陈捷教授看来，服部繁子著述介绍的西洋饮食与西餐礼仪，不仅为中上层女性参与社会活动提供了基础知识，为我们了解当时北京中上层女性生活状况与教养情况提供了珍贵的记录，也提供了一个观察西方饮食文化和社交礼仪传入东亚社会时所产生的东西方文化间碰撞与融合的视角。

陈捷教授

日本姬路独协大学石晓军教授从其多年对清末画报研究的经验出发，以《点石斋画报》（1884-1898）为中心，辅以《飞影阁画报》（1890-1901）、《飞影阁画册》（1893-1904）及《图画日报》（1909-1910）等资料，从中窥测晚清画师笔下的西洋诸国饮食及其习惯、画报所载清末上海等地的西餐与西餐馆，以及画报所记录的西方食物与生活方式等问题。石晓军教授进一步指出，在近代照相术普及之前，图文并茂、雅俗共赏的石印画报图像，不仅是观察当时社会的重要史料，也能够帮助我们形象地了解西餐传入中国初期的一些情况，还可由此略窥当时人们对于西餐及西洋饮食文化的种种反应，因而今后需要对这些图像资料进行更深入的分析。

上海社会科学院历史研究所研究员徐涛与复旦大学历史学系教授邹振环围绕四位专家学者的汇报内容抒发己见，谈到个人对近代西餐文化问题或术语名词的翻译和理解，两位学者又做了细致的补充。

徐涛研究员与邹振环教授

第二场由邹振环教授主持。本次会议的核心主题是19世纪在上海出版的《造洋饭书》，上海图书馆徐家汇藏书楼的负责人徐锦华，专程从藏书楼借调出1885年版《造洋饭书》和1889年版《西法食谱》两部原著，向与会人员现场展示并介绍了这两部藏书的基本情况。

上海图书馆特藏1885年版《造洋饭书》

上海图书馆黄薇研究员作了题为《大清洋饭运动：近代外交场景里的西餐》的报告，将近代外来的西餐文化与政治领域的外交运动相结合。通过对外交场景中食用西餐场景的还原，她不仅挖掘了近代西餐的外交功用，也为我们理解近代外交史增添了西餐这一重要角色。上海社科院章斯睿编辑汇报了她对近代上海市场咖啡品牌的相关研究。她以近代上海报刊广告为中心，基本梳理了近代咖啡类产品的销售样态，并在此基础上进一步展望近代咖啡的全球化传播、近代中国食品现代化体系建设等问题。白中阳讲师以民国时期的移民城市——天津为例，从天津饮食卫生观念的发展演变入手，探讨这一时期天津民众的饮食卫生和饮食安全理念的建构过程，并试图以此来揭示天津民众饮食卫生观念的生发与都市生活现代化之间的关联。高晞教授关注了Shanghai Hygiene（《上海卫生》）中有关西餐营养成分的论述。1863年上海仁济医院医生韩雅各撰写Shanghai Hygiene（《上海卫生》）一书，通过对食物的营养成分分析，食物制作配方的规定，确定饮食健康的指标，以指导在沪西侨的日常生活，帮助他们适应东方的生活环境，摆脱由腹泻等饮食问题所带来各种疾病的困扰。这不仅仅是韩雅各从医学科学角度出发对在沪西侨保持身体健康状态的一种指导，也是以道德的名义而对在沪西侨生活方式的一种规范与纠正。石晓军教授与程美宝教授对这场报告进行了评议。石教授与程教授围绕着咖啡、饮食观念、饮食图画等问题进行了讨论，为汇报的专家学者与在场听众讲解了更多的相关知识与内容，并凸显了同一食物或观念在不同地域的“变体”与“在地”过程，提供了上海或天津之外的另一种地域视角，从而丰富了本场汇报主题的多样性。

第三场由内田庆市教授主持。复旦大学中文系盛益民教授主要分析了《造洋饭书》所收饮食类外来词的构成方式及相关的方言背景问题。通过对《造洋饭书》标题所载277则饮食类词语的梳理，盛益民教授指出音译与意译是该书饮食类词语译介的两大类构成方式，并在此基础上进一步探讨了这些词语背后所蕴含的方言背景。该书采用官话进行翻译，其中的饮食类词语体现出翻译者所具有的上海方言背景，而书中以山东方言译介饮食类词汇的现象更不容忽视。盛益民教授由此推测，《造洋饭书》是否在上海翻译成初稿后再在山东出版，不仅为讨论《造洋饭书》的国内流播路径提供了一种假设，也与第一场内田庆市教授汇报的内容形成了对话。日本关西大学沈国威教授以《〈智环启蒙塾课初步〉（1857）的“饮食论”》为题进行了汇报。19世纪50年代，港英殖民政府创设公立儿童教育。作为启蒙读物的一种，理雅各的《智环启蒙塾课初步》共设二百余课，全面介绍了西方社会生活所需各方面的知识。在介绍了《智环启蒙塾课初步》的中文及日文版本之后，沈国威教授着重分析了本书第三篇“饮食论”的内容。“饮食论”共包括“肉食论”“菜食论”“谷食论”“果论”“调味之料论”“食论”“饮论”“农夫论”“备办食物者论”等内容，涉及有关食物选择、食物制作、食与饮之方式，乃至食物供给者等各个方面。沈国威教授在简要分析各论的内容后，根据此书中英文对照翻译的书写模式，指出此书的翻译者理雅各对原作者贝克的行文与叙述进行了适当改编，以使之更适合于中国儿童启蒙教育的思维逻辑，其中一些概念与词汇更是流入日本，成为深化东亚语汇交流研究的一个切口。针对“饮食论”中所涉及饮食与营养之关系的内容，沈国威教授也延展梳理了“营养”一词的概念流变，从日文中养护父母的本意，到13世纪中国医书《脾胃论》所赋予的滋养身体的意涵，再到1920年以“荣养”替代“营养”以表现国力兴盛，这也影响到中国和韩国对“营养”一词的认知，由此可见东亚地区在概念引介与词语表述间的环流状态。浙江传媒学院王诗客副教授选取近代著名翻译家林纾所译的《块肉余生述》，对该书内所包含的西方饮食名词之翻译问题进行了考论。她首先梳理了《块肉余生述》的翻译背景，随后以Pie、Butter、Sandwich等西方饮食名词为例，提炼和分析林译小说翻译西餐的方式，由此指出林译饮食名词中意译的比例大于音译，并在此基础上展开了她对于“西食东渐”问题的思索。日本大阪大学田野村忠温教授梳理了“啤酒”一词写法与读法的由来。在外来词词典研究中，皆认为“啤酒”是从英语Beer或德语Bier音译而来，田野村忠温教授对此提出了质疑。首先是“啤”的第一个音节声母为何是汉语拼音中的送气音P，而不是国际音标中的浊音[b]；其次，以pí这个发音写作本应为“卑”字为何最后采用的是与之同音的“啤”字。在田野村忠温教授看来，“啤酒”是音译词在不同地区方言间传播的过程中复合变化产生的结果，这一过程可划分为四个阶段。第一阶段产生于广东，“啤酒”的中文名称最早见于1828年马礼逊撰写的《广东省土话字汇》，“啤”/“卑”字读作bī或者bēi，这样的读法和写法继而向北方传播。第二阶段是上海地区的“皮bí酒”。1879年杨勋《英字指南》中以“酒皮”来翻译Beer，并注音为“皮挨”。上海话中“皮”字也读作bí。第三阶段则是上海的“皮酒”传入北方。上海话中的“皮”在北方特别是北京话中读作pí。自此“啤酒”的发音开始与英语和德语音标中的浊音[b]产生偏离。至第四阶段，读音确定后的“皮酒”一词，其写法又恢复至广东话中本来的“啤酒”。田野村忠温教授统计了1872-1949年《申报》中“皮酒”与“啤酒”写法的转换情况，并指出这种变化主要发生于1912-1921年以后。通过如此细致的线索梳理，田野村忠温教授回答了他一开始提出的两个疑问，指出“啤酒”的读法pí，并非音译而来，而是“皮”字在北京话中的读音。而pí这个发音之所以写作“啤”（bēi），则在于“啤酒”一词发音和写法之间所产生的偏离，发音依旧叫做pí jiu（皮酒），唯有写法变回了广东使用的“啤”字。

田野村忠温教授

关西大学杨一鸣博士从《造洋饭书》与《西法食谱》切入，向与会人员汇报了他对于西洋料理译名问题的理解，指出西洋料理的中文译名往往受众多因素影响，地域、方言或译者的个人习惯等皆会影响译名的选定，并着重选取了“面包”一词为例，讨论了“面包”作为译名的形成与确立过程。博士生陈晓淇以《从“西餐”到“吃人”——鲁迅对西餐的食用和书写》为题进行了汇报，通过对鲁迅的作品与日记，以及其周围人回忆录的系统搜索，详细梳理和阐释了鲁迅对西餐特别是牛肉的食用和书写情况，并以此揭示鲁迅笔下关于“西餐”所蕴含的意象和“吃人”象征的演变过程。博士生王天惠以丁福保翻译的《胃肠养生法》和《近世长寿法》为中心，对丁福保的营养观进行了解读，认为丁福保的营养观从只关心食入物质的滋补性，到从以生理机能为切入点动态平衡地看待身体健康问题，并将健康的目的回归于个人，体现了丁福保营养观由滋补到养生的转变。陈捷教授与黄薇研究员对本场发言进行了评议。陈捷教授针对盛益民教授、沈国威教授与王诗客副教授的研究，就方言词汇翻译作者的社会条件、实用食谱的读者考量，文本译名与口头用语之间的关联，以及中英文对照阅读模式等问题与三位专家学者进行了讨论。黄薇研究员则围绕田野村忠温教授与杨一鸣、陈晓淇及王天惠三位博士研究生的汇报，从《造洋饭书》与《西法食谱》重合的再版时间问题、盛食器具的翻译问题、上海牛肉汁流行的背景、传统士人的整体性关怀等方面展开了补充与提示。

本次会议第四场的主题为上海红房子西菜馆重现《造洋饭书》西餐制作与品尝的历史场景。由复旦大学中外现代化进程研究中心特聘研究员姜鸣主持，姜鸣简要介绍成立于1930年代的红房子西菜馆在上海西餐界的代表性地位，指出研究西餐，不仅需要从文本上讨论源流传承，也要从实践层面上体验西餐为大众生活带来的切实感受。上海现代服务业发展研究基金会理事长吴荷生、上海淮海集团新亚富丽华公司总经理孙彧分别致辞，对本次会议与企业共同进行产学研合作表示欢迎，并介绍了红房子西餐馆按照《造洋饭书》所记录的19世纪西餐烹饪方式所选定复原的几道菜式的选料和制作方法。红房子西菜馆副经理赵珺、新亚富丽华公司原总经理曹仲华介绍了红房子的发展简史。建国后，红房子是国家领导人外事接待场所，刘少奇、周恩来、陈毅对红房子都有很高的评价。红房子还派厨师进入中南海制作西餐，并根据食材来源变化，调整菜式制作方法，比如以焗蛤蜊替代法菜焗蜗牛，在创新的基础上满足外宾的口味。改革开放以来，作为上海法式西餐的代表，红房子西菜馆不仅发挥其在本土传播法兰西文化方面的作用，也派人员前往法国进修，与国外厨师交流技术与经验，不断提升西餐制作的水平，体现了红房子西菜馆不断赓续发展的精神特色。

上海红房子西菜馆重现《造洋饭书》西餐制作的菜单

上海红房西菜馆仿《造洋饭书》菜谱复制的西餐晚宴场景

上海红房西菜馆仿《造洋饭书》菜谱复制的菜品

本次会议集结来自中国内地和香港地区与日本的多位专家学者，围绕着近代以来西餐在中国的演变、制作艺术与礼仪生活等议题，从历史、语言、翻译、文化等多重角度，探讨这一段充满奇幻感官色彩的“东西味融”之旅。近年来，在全球史的视野研究东西方文化交流历史，学者都注意到餐饮文化在其中所扮演的重要角色，但是相关讨论与研究仅仅停留在文本层面，缺乏真正从实践层次去体验与感受东西方文化交流的实质内容，显然是不完美的。本次会议的与会学者，在红房子西菜馆的积极支持下，在充满历史色彩与时代记忆的西菜馆中，亲身品味早期西餐的烹饪口味，弥补了仅从文献记载与文本书写中去寻找近代西餐在中国痕迹的缺憾，实现了从观念与味蕾上共同追寻近代中国西餐历史的愿望。正如会议的倡议者内田庆市和高晞教授所言，这样的尝试只是物质文化研究的一个开始，更希望这样的合作能对东西方文化交流研究有实质性的推进。