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助业者说丨创·述：这家咖啡馆路子越走越宽，主理人说：一切都得益于客户的“培育”

2024-01-06 07:51

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

原创上海黄浦上海黄浦

走进位于新闸路249号4号楼的307室，首先映入眼帘的，是摆满整个吧台各式各样的咖啡机，在这里，运用专业的咖啡机器，学习到有趣的咖啡知识，体验精彩的拉花过程，体会到一杯咖啡从自己手中制作而成的满足感……每个人都能成为制作咖啡的主角。

这里就是天放咖啡（TimeFrom Coffee），是一家传播咖啡文化和孵化咖啡创业者的咖啡馆。主理人寿宏在咖啡行业深耕十二年，从2012年咖啡生豆贸易做起，2014年转型做咖啡培训，2016年引入SCA咖啡师考评体系进行专业的考证培训，已经形成了一套成熟的咖啡培训体系。

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从孵化到实训，这个咖啡店不一般

如果说新闸路249号的天放咖啡是一个孵化基地，那么位于昌平路406号的天放咖啡门店，则更加类似于一个实训基地。除了做好基础咖啡饮品的呈现，天放咖啡还注重于咖啡师技能的培训——通过孵化基地教授咖啡师专业理论知识和技能，然后在实训基地里让咖啡师的技能得到充分实践。昌平路门店具有直接面向市场的属性，为此，咖啡师们在这里还能及时了解市场动向，了解最新的饮品潮流趋势，根据客户的实时反馈，实时调整产品结构或者产品方向。“这是我们在做的事情。从孵化到实训，通过这样一套完整的培训体系，既夯实了学员的基本功，又传授了门店的运营之道。”寿宏说。

天放咖啡始终坚持以客户需求为导向。在寿宏看来，现在的饮品市场非常卷，所以天放咖啡要做更多符合客户需求的东西。寿宏在上课之余主要负责品控工作。每一季上新产品时，她都要针对不同产区的咖啡豆进行一次杯测工作，以严格的标准筛选出最适合推广给客户，推广给市场的特色咖啡豆种。此外，寿宏还致力于探索更多饮品开发的新技能。如何将咖啡饮品做到更好喝，如何在保留咖啡豆原有品质的同时，将产品提升到让顾客更喜欢的程度，是寿宏在工作中的不懈追求。

紧跟客户需求，实现共同成长

正是因为寿宏始终坚持跟随着客户的脚步，天放咖啡得以不断成长。天放咖啡最初从做生豆贸易做起。作为最早一批咖啡生豆贸易的供应商，寿宏见证了国内精品咖啡行业的发展。“当时就有客户提出，希望我们能够稳定供应咖啡熟豆，我们觉得很有道理，就往咖啡熟豆供应商转型。后来，有客户问：‘我冲咖啡为什么没有你们冲的好喝？’我们就开始提供咖啡培训教育。从2016年开始，我们引入SCA咖啡培训体系，提供专业咖啡师技术培训。可以说天放的转型基本上是被客户‘教育’出来的。”

从天放咖啡的学员构成比例变化上，可以看出上海青年对咖啡的理解也正在发生变化。2016至2018年，培训学员以咖啡从业者为主，考专业证书的从业者占多数。2019至2021年，随着咖啡慢慢普及，对咖啡感兴趣的业余爱好者、想考证的留学生都愿意学习咖啡的专业技能。如今，仅仅单纯出于对咖啡的爱好，斜杠青年变成了学员的主力，这样多元的生活方式展现了年轻人的活力，咖啡也变成了一种生活态度。

将咖啡带出来，带客户走进去

随着大众青年对咖啡理解的进一步加深与观念的转变，很多人已渐渐不满足于咖啡本身的制作。于是有客户提出想要了解咖啡豆的种植过程，不同的烘豆方法之间区别在哪，这就促使寿宏有了带领学员前往云南，深入体验咖啡制作过程的想法。“我们推广云南咖啡，不光是推广这个咖啡豆本身，我们不仅要把咖啡豆带出来，还要带咖啡爱好者走进咖啡产地。”

就在2024年1月，寿宏的团队联系了云南孟连当地的咖啡庄园，即将带领学员们进行深度游学考察，当一天咖啡农民，真正从源头学习感受咖啡种子到杯子的处理过程。对于钟爱咖啡的年轻人来说，在现场采摘咖啡鲜果、参与到咖啡豆处理过程中、亲身参与豆种处理方法分析、将鲜果带回家亲自烘焙的全流程是一场非常新奇的体验。对于寿宏来说，则进一步做到了咖啡文化的传播与咖啡创业者的培育。

维持初心，保持热爱

在一座咖啡竞争如此激烈的城市，到底如何真正走到顾客心里去？寿宏认为，咖啡店提供的产品要精、服务要全，一杯小小的咖啡除了本身的品质以外，还应该要提供给客户情绪价值，做好咖啡的文化输出。随着消费者需求多元化，咖啡+万物的形式成为大势所趋。有近五成的消费者选择在咖啡馆进行多元消费，甜点、文创、体验课程，都成为了“咖啡搭子”新选择，对于很多顾客来说，这些咖啡以外的东西承载了他们的情绪价值。因此要在“卷中之卷”的咖啡城市上海生存，一定要做出自己的特色，才能有机会找到自己的一席之地。