为何“冻猪肉”如此便宜，是肉质不好吗？

最近，肉叔看到一则关于中央储备冻猪肉轮换收储竞价交易信息，新一轮的储备肉收储工作在进行。国家储备肉是用于应对重大自然灾害、公共卫生事件、动物疫情或者其他突发事件引发市场异常波动和市场调控而储备的肉类产品”，是保证市场供应的一种手段。

储备肉是一种冷冻肉，这里说到冷冻肉，有人会对肉的安全性提出质疑：

为什么储备肉这么便宜？

是不是已经放了很久了拿出来卖？

这肉没营养了吧，吃了对身体不好吧？

......

别急，我来给你慢慢解释。

相信大家已经对“国家储备肉”这个词不陌生了，其实就是我们口中常说的“冻猪肉”，去超市大家就会看到很多的“冻猪肉”，这种肉的价格是最大的优势，有些甚至能比新鲜肉便宜不少，那是不是便宜就没好货了呢？

冷冻肉

你以为的冷冻肉就是将动物宰杀后，直接扔到冷库里保存就行了吗？其实并不是。

冷冻肉的保存技术是一项很复杂的科学，为了保证肉类解冻后汁液流失少，肉质不受太大的影响，冷冻肉需要经过预冷排酸、肉冻结前处理、控制冻结速度、一次冻结、二次冻结、冻结肉冷藏等多道工序，这些流程都是经过长期的科学、系统验证，能最大程度减少肉类在长时间的冷冻过程中的各类损耗，除了口感、香味上和新鲜肉类有些许不同，其营养价值、食用安全性是没有变化的。

国家储备肉

国家储备肉是指国家商务部在全国各省市设置的活猪储备和冻肉储备，投放国家储备肉是应对突发事件、平抑肉价波动的重要手段。每当肉类大规模紧缺和价格上涨的时候，国家就可能会动用储备肉来稳定市场，填补鲜活肉类供应数量的不足，这是一种调控手段。

当然，国家的储备肉对肉类都是有严格要求的，并有专门的《中央储备肉管理办法》来管理指导，进入冷库储备的肉类都需要经过严格检疫步骤，对储备的环境要求也是相当的严格，拿猪肉为例子，需要在-18℃的环境下，每年储备3轮，每轮储存4个月左右，牛、羊肉原则上不轮换，每轮储存8个月左右，也就是说这些冷冻肉是不断的“更新”的。消费者完全可以放心，即便你吃到储存时间最长的冷冻猪肉，也不会超过4个月。

这冻猪肉虽然便宜，但是没有新鲜猪肉口感好呀。

这可能就是冻猪肉唯一的毛病了...

储备肉缺点

不可否认的是，冷冻肉在香味、口感上还是不如新鲜猪肉，这其中的主要原因是因为猪肉中的水分流失。

我们平常吃的猪肉也都是经过屠宰、冷链才到达餐桌上的，储备肉和我们在超市买到的冷鲜肉除了口感，其他方面并无多大差别，也不会因为储藏条件不佳等因素发生腐败，给消费者的身体造成危害，因此，冷冻肉的安全性会更高一点。

有没有什么方法可以让冷冻肉的口感跟新鲜肉的没差别呢？

当然有啊！

冷冻肉是因为水分的流失导致口感下降。

那我们就给它做个全身“补水”就好啦~

解冻肉的正确姿势

冷水解冻

冷水解冻大概是人们常用方法，但这不是最佳方法，因为冷水解冻需要比较长的时间，这个过程中会产生微生物污染。

冷藏室化冻

把肉放在冰箱的冷藏室里慢慢等肉化冻是个不错的方法，不会出现微生物滋生或营养损失过多的问题。但花的时间也会很久，一般大块的肉类至少需要提前12小时放到冷藏室才行，所以在把肉放入冷冻室之前将其切成小块最好。

借助调味料解冻

两种调味料可以用来解冻，第一种是盐，用盐在肉上涂抹均匀，只需要2、3分钟时间你就会发现肉已经在迅速解冻。

另一种是醋，还有柠檬这样的酸性物质，都能大大降低肉类的解冻时间。

不管是盐还是醋和柠檬，都有祛腥，杀菌的额外功效，相当于肉提前腌过，不过不要放太多，万一太咸或者太酸吃起来会影响口感。

微波炉解冻

微波解冻也是个好办法，用“解冻”或更低的挡，设置时间不可过长，可以先设置一分钟或者两分钟，观察一下解冻情况，再继续进一步微波解冻；这样加热均匀，速度非常快，一般加热几分钟就可以了，还能减少解冻时肉里的营养损失，但解冻后要立刻烹饪。

另外，不要用热水解冻，因为热水会让肉的表面迅速升温，但内部还是冻结的，导致传热效率降低，解冻时间延长，增加了微生物繁殖的速度；

也不要在常温下解冻，尤其是不要在夏季的常温下解冻，因为在常温下微生物的繁殖同样非常快。

最佳烹饪方法

口感仅会在炒、烤等几种有限的快速烹饪方式上表现出差异，因为新鲜的肉中水分含量充足，“肉香味”十足，快速烹饪可以达到鲜嫩多汁的口感。

但如果是红烧、炖、煮、卤等需要大量水分参与的烹饪方式，烹饪过程中的水分可以迅速补充肉在冷冻时丢失的水分，冷冻的储备肉通过这些烹饪方式，可以做出来和新鲜肉一般无二的味道。

END

编辑 / 肉叔

（roushu2019）