专访｜陈晓卿：中国从来不是美食的孤岛

“我们大多数人都觉得自己生活的地方所出产的美食是全世界最好的，这种宇宙中心的感觉，中国人是这样，其他国家的人也是这样。一方水土养育一方人，但不同的风土之间又从来不是彼此隔绝的。我想做的就是告诉大家，中国从来不是食物的孤岛，食物与食物之间永远有着千丝万缕的联系。”陈晓卿日前在接受澎湃新闻采访时如是说。

近日，陈晓卿担任总导演的美食探索纪录片《风味人间》刚刚开播就收获如潮好评，第一集“山海之间”播出几天后，豆瓣评分达到了9.4分。这部纪录片以全球视野审视中国食物，既有中国饮食与世界食物的碰撞，也有西方对中国食物理解的变迁；在对中国饮食源流的追溯中，一方面探讨食物背后的历史、情感和社群，另一方面也为不断消逝的传统拍摄“背影”，在一切都越来越趋同的当下，留下多样的影像样本。

以下为访谈全文，已经受访者审定。

澎湃新闻：《风味人间》拍摄的范围非常广泛，从中国到世界各地，涵盖了六大洲二十多个国家和地区，同时强调对饮食文化的追本溯源，空间上和时间上的探索都非常广阔， 能否通过一些具体的例子给我们讲讲这部纪录片在谋篇布局上的用意？ 这部纪录片希望通过食物来表达哪些方面的内容？

陈晓卿：实际上从一开始设计的时候就想传递这么一个信息，这几年中国整体的餐饮是发展得比较迅猛的，美食节目也是大量增加，包括一些餐厅也都开到国外去了，但是现在很多人觉得中国的食物是一个比较封闭的体系，是老祖宗留给我们的，像一个食物的“长城”。实际上，我想做的就是告诉大家中国从来不是食物的孤岛，食物与食物之间永远有着千丝万缕的联系。在第一集，既可以看到不同的自然条件催生出来的不同食物景观，同时也会看到相隔遥远的地方有对同一食物不约而同的处理方式。这是我们这次想要表达的一个很重要的内容。

所以，我们试图通过中国饮食源流和世界食物发展过程中那些有趣时间节点上的碰撞，让大家知道，人类其实是一个整体，而且现在越来越是一个整体，食物是其中最好的亲善大使。比如说我们会从自然地理、人文地理、物种流传、食物革命（例如火的发明、水的参与烹饪、农耕文明的开始）等不同的角度来重新打量食物。

澎湃新闻：“世界性”是《风味人间》这部美食纪录片的重要特色，那么“世界”在片中的作用主要是给中国的食物提供参照物，还是随着作品的推进会有一些中西方饮食文化的对话？

陈晓卿：人类在一万年前驯服了小麦开始农耕，九千年前小麦开始往东往西传播，往西它更多的时候遇到的是火，于是变成了披萨、面包、烤饼，往东则更多地遇到了水，变成了馒头、面条。东西方文化之所以如此水火不同，如果“文学”地理解，有可能和那次的分手有关。我们更多地是呈现这种差异和相同，而没有刻意地去找到对话。相比现在，我们更关心过往。比方说讲一个烧饼的旅行，从西亚传来的饼，它在新疆作为馕的体积，和在上海吃到的蟹壳黄差距很大，其实它的体积是一点一点变小的——它会在甘肃变小一点，到了陕西又变小一点，到了河南、山东又变小一点，到了江苏变得更小，食物的传播实际上是跟当地物产的丰饶程度、气候等因素都关联在一起。

澎湃新闻：我们知道一部纪录片的拍摄制作背后有很多不同学科的专家学者的支持，能否给我们介绍一下《风味人间》背后的学术团队？

陈晓卿：学术团队给了我们三方面的帮助。第一个是学术方面，这方面很多是农业地理或者中国饮食史的专家。比方说我们想要考证鱼生诞生在什么时候，它的发展历程是什么样的，就找到俞为洁教授，她能回答我们这个问题；比方说我们想知道中国南米北面的饮食格局的形成大概在什么时候，亩产大概是多少，我们就找到了北京大学的韩茂莉教授，她也能给我们提供非常确切中国农业地理以及中国农业种植史的所有背景。尽管我们不能保证现在的节目里一个错误也没有，但我们会努力去尽可能地避免错误，比如为了片中一段解说词，大概只有二十来字，俞为洁老师给我们写了一封四千多字的回信《鱼脍的初步考证》，很让我们感动。

另外一个团队是科学顾问团队。有些对健康有明显危害的食物，我们就要把它筛选出来，尽量不放入节目，或者给观众有效的提示。除此之外，他们要帮我们解释一个东西为什么好吃，比方说很多人不知道羊肉为什么鲜嫩，我们就会告诉大家羊肉鲜嫩是因为它肥，如果是一个长江流域的人，可能就会觉得肥的羊肉怎么会细嫩呢？导演可能不会向观众介绍得那么详细，但导演自己要知道，羊肉的脂肪含量是决定羊肉口感的，脂肪含量从1%到7%，它的风味是递增的，在这个范围内，每提高一个百分点，口感就上一个层级，7%是一个临界点，再往上就会显得肥腻了。导演知道了这些，在片子里就不会简单的说羊肉非常细嫩，而是说“肥腴的脂肪下，肉质极为细嫩”，这是一个因果关系。可能一万个观众里面，可能只有5个人知道具体的含义，但把正确的含义传递出去，这是我们的工作。

另外还有一些化学反应，比如蛋白质遇到酸会怎样，加热之后变成焦糖色的美拉德效应又是什么样子，我们会找具体的科学家或者科普专栏作者，为我们解释这些问题。科学方面我们还有一个显微摄影团队，这是中国科技大学的，会通过实验，帮助我们把食物变化的细部和背后的奥秘用显微镜拍出来，这样让我们更加能够确切地感受到味觉和嗅觉的一些触动。

最后一个团队就是美食顾问团队，他们在一定程度上决定了我们对食物的选择。他们会做两方面的工作。一方面，沈宏非老师、蔡澜老师、陈立老师，他们更多的是给我们价值观的影响。比如说食物是人和人沟通的纽带，最普通的食物也有最浓稠的亲情，等等。实际上从我15年前开始跟他们合作的时候，这个东西就一直在影响着我。尤其沈宏非老师，还会在一些关键的理念上，给我们一些关键词和金句的提示，比如说“山川依旧，风味不改”。那么这就是我们叙述的方向，这个话语就会在我们心中反复地跳动。另外一部分美食专家，我们把他们叫做“在地美食专家”，有研究西班牙的，研究法国的，有研究葡萄酒的，有研究发酵的，有研究餐厅的，有研究民间食材的，有研究作物的，他们能够提供一个大的单子，我们再从里面去找。所以有的人说，你这个怎么分类呀，都拍完了将来怎么办呀？其实，按我们手里现有的素材，再做7集一点问题都没有。

澎湃新闻：第一集里关于阿勒泰羊的段落可以看到李娟《冬牧场》的影子，您之前还跟《鱼翅与花椒》的作者扶霞⋅邓洛普做了一场活动，提到她也是这部纪录片的故事主人公，她的故事是怎么展开的？作为一个向世界介绍中餐的英国美食家，她的经历中是否能看到西方对中国饮食的理解的变化和现状？

陈晓卿：扶霞是第一集中拍摄的一位美食家介绍给我们的。《鱼翅与花椒》这本书我很早以前就看过台湾版，后来发现她真的是一个特别特别有趣的人。后面有一集会讲中餐对世界的影响，就选择了她作为主人公来讲述这个故事。

我们拍了她去年在成都的生活，然后今年初我们去伦敦拍了她在伦敦和中餐相关的生活。在伦敦，她带我们去了三种餐厅。第一种是中餐最早传播过去的那种餐厅，那儿的中餐很多中国是没有的，比如香酥鸭子，就像只有美国才有的左宗棠鸡，香酥鸭子只有伦敦有，但都被当地人称作“中餐”。从上世纪末开始，伦敦正宗的中餐越来越多，川菜也在那里立足，伦敦人慢慢也开始接受了。在节目的最后，她带我们去了一个在酋长球场旁边的小面馆，很小很小的一家面馆，一个姑娘在那儿做西安的裤带面，就是Biángbiáng面。

从前英国人认为的中餐，和今天英国人了解的中餐，完全是天壤之别。食物是最好的沟通和交流的媒介。像Biángbiáng面这样的地方小吃都在伦敦落脚了，而且现在还能吃到小面、阳春面。通过食物，英国人就能够知道中国的广大，中国的复杂。你说，食物不伟大吗。

澎湃新闻：您经常强调有生命力的食物是有“根”的，纪录片里选择的食物都是带有鲜明的当地传统特色的，近年来吃当季、当地食物的理念也在世界范围内被越来越多的人接受，食物的在地性为什么在当下得到凸显？ 另一方面，城市里的人们的日常饮食还是不断受到全球化以及快节奏的现代生产方式的影响，尤其是在年轻人中间，快餐外卖可以说还是主要的饮食选择，这两者之间是否存在不可调和的矛盾？

陈晓卿：这也是我们精心考虑过的一个事情，让更多的人体会到人类多样化的生活。现在的城市，人们的生活越来越趋同了，在那些大购物广场里边享受中央厨房美食，微波炉热一下大家就吃得特别开心。还有更便捷的，在写字楼里动一下手机，外卖很快就可以到自己面前。这种食物能够给人带来的方便和快乐，当然值得庆幸。我也知道，成本越来越下降、越来越趋同的趋势我们是根本无法遏制的，但是我们希望给这种曾经的多样化生活多留一些影像的样本。

我们认为还有更有生命力的食物，它是有根的，它在山海之间，跟一个地方的人的性格、他们对天地的认知、跟当地人与人相处的智谋都有关系。这也恰好是我们正在拍摄的食物。

澎湃新闻：《风味人间》里面有一集是专门关于香料的，讲中国人和其他地方的人对于香料的不同认知，能否给我们简单介绍一下？ 香料可以说是不同文明在不同历史时期交融的一个标志物，这种碰撞是不是特别剧烈的？中国南方的很多地方是崇尚食物原味的，和印度等地方相比，这些菜系当中香料的重要性是不是相对要低一些？

陈晓卿：简单来说，首先是对香料的选择不同。其次是配比不同，有中国人特别喜欢的味道。第三是在香料的选择过程中，中国也不是孤岛，也发生了巨大的变化，比方说很多的香料是后来传来的，大蒜、洋葱、辣椒，都是这样。除了姜和花椒，好多的香料并不是中国原生的。还有，中国人使用香料的方法和国外有很大的不同，一个是外在的，一个是内敛的。不同的历史阶段有不同的碰撞。我们这次主要是揭秘了辣椒传入中国之前，中国人对辛辣味的选择，我们讲了茱萸的故事。

关于香料使用的多少，其实是存在认知偏差的。印度人觉得中国人做饭太“重口味”了受不了，他们那种清淡的食物是最合适的。我和导演有一次发生了一个争执，里面有一道菜实际上是用很多香料在炖鸡，他说这样最能彰显食物的本味。可能站在这个厨师的角度，这就是鸡的本味，但鸡的本味到底是什么，这可能是一个公说公有理婆说婆有理的事情。每个人都有自己的认知。

澎湃新闻：您一直强调食物背后的人的生活、情感和故事，《风味人间》里有一集讲的是食物对社群的影响。社群的概念可大可小，纪录片里讲述的是怎样的社群？与传统社会相比，食物对社群的影响力在现代社会是否有所减弱？

陈晓卿：我们讲到了对传统家庭的影响，以及对今天的家庭的影响，这是两个概念。过去的家庭可能是家族，而今天的家庭，比如说很多空巢老人家庭，食物什么时候最丰富，都是孩子们回来的时候。第三个层面是对族群的影响，可能靠海的人们都喜欢吃某一种东西，靠山、靠沙漠的人们又喜欢吃另一种东西，食物也能把人聚合在一起。当然，我们还在海外拍摄了中国食堂，完全是不同地区的中国人在海外工作。中国风味的最大公约数是什么样子，或许也可以通过一个施工现场的中国工人得以体现。

关于食物对社群的影响力的变化，在社会发展的神经末梢地区，受现代文明的影响或者说破坏没有那么大的地方，你会发现，食物聚合人群的能力和几百年前一样强大。里面有很多食物，包括现在种植的一些谷物，可能再过一些年就没有了，但当地人在抵抗这种趋同性，想把这种口味的认同，努力从奶奶的手里，传递到孙子辈的味觉记忆里。老人觉得好吃，孩子们有些不以为然，会把它当成一个笑话来说，这个故事还是很生动的，敬请期待。

澎湃新闻：现在在一些相对偏远的少数民族地区，一些原本相对封闭的社区也被城市化进程所影响，比如年轻人出来打工，带回各种垃圾食品，在当地被作为时尚的、高级的食物被追捧，这类对于传统的破坏现在是不是比较严重？

陈晓卿：这也不叫严重，如果积极地看待，实际上人类社会从开始到现在，一直是充斥着变化的，有的我们把它叫做发展，有的说得温和一点我们叫做融合，说得残酷一点叫做侵略，这种情况肯定都是有的。

但是，要知道人是趋利避害的动物，肯定要用最少的付出获得最多的能量供给，这是几千年都没有变化的。你如果悲观的话，现在就可以为传统的消逝而伤感，但如果乐观的话，人在这方面达到了某种妥协之后，在另外一方面又能体现出自己新的、个性化的东西。比如说，我出生的时候，这个世界上有一千多种谷物在市场上交换，等到我儿子出生的时候就只有几百种了，将来我儿子再有孩子的话，估计只有几十种了。大家肯定会选择那些产量最高、营养最丰富、保存最方便的粮食留下来，这是没有办法的，但过去特别复杂的谷物带给人的性格上、生命体征上的不同特点渐渐地就会消失了。

澎湃新闻：食物不仅是人与人之间的纽带，也是人与自然的联结。像《山海之间》展现的牧场迁徙，台湾渔民在风大浪大的海面上用镖鱼法捕旗鱼，都是人与自然关系的直观展现，同时也涉及到了一些自然环境的问题，比如气候对草场的影响，不同的捕捞方式对海洋的影响等等，拍摄过程中是不是就有关注环境问题的考量？

陈晓卿：不管有意无意，很多东西都在消失。最简单的例子，宋才兴的蟹塘，今年因为太湖要给周边供饮用水，很多作为全家生计的蟹塘都被拆除了，我们是去年拍的，如果今年去，就拍不到了。龙须笋那么可爱，今年也只能吃到浅山的笋子，因为深山里已经完全禁火了，也是为了环保，也拍不到了。所以说，我们拍的是一个背影，而不是说崇尚一个什么东西，就是希望留下影像样本。中国这四十年发生了非常大的经济社会变化，人的所有精神状态、生活质量都发生了巨变，但我们在讴歌变化的同时，有没有想过那些被碾压过的东西？作为一个纪录片工作者，我觉得能把它记录下来，这是我们的荣幸，也是我们的责任。

澎湃新闻：人对食物的需要也确实是影响环境的一个重要因素，您对这个问题有哪些思考？比如中国近海的鱼荒，就与人们的消费密切相关。

陈晓卿：人类总是有困境的，最终也总会和自然达成某种妥协。第一集前面几句解说词里就说了，“野草、羊群和哈萨克人之间一直保持着微妙的平衡。”农耕民族是通过种植谷物、采集植物果实获得能量，游牧则是通过驯养动物把植物蛋白变成动物蛋白，这实际上是一个自然选择。环境需要保护，所以游牧越来越少，同时，我们也学会了通过更加节省资源的方式获取能量。至于风味上的改变，在环境面前显然是微不足道的。

当然，我们做纪录片，如果做一个大家不应该吃什么，那就不能叫美食纪录片了。