冬季餐桌添硬菜，分享8道旺销砂锅菜，配方详细

到了冬季，冒着冷风走入餐厅的客人们都想来一桌热气腾腾的菜品驱寒气。这时最适合点上几道砂锅菜，从上桌到离席，菜品始终保持温度，吃完暖胃又暖心。

整编：红厨网

题图：君庭

俗话说“一烫抵三鲜”，适当的温度可以激发食材的鲜美，让菜品更具风味。而砂锅菜因其盛器的特殊性，拥有很强的保温能力。在长时间的高温烹饪中，传热快、散热慢的砂锅能最大程度保留食材的鲜味，使得食材充分入味，且出菜后留香持久，让食客闻之食指大动。

在冬季，砂锅菜因其保温效果好也颇受顾客们的青睐，是餐桌上的“硬”角色。今天，红厨网就整理了八道砂锅菜的菜谱和各位大厨分享，现在推出正合适，快来看看吧！

古法豉油鸡

制作：吴兆鸿

亮点：

1.烧腊档冷吃的豉油鸡通常是由一大桶豉油料汁浸泡制成，而这道古法豉油鸡则采用了“碌”的烹饪手法，使食材与调味料充分融合，香气深入到鸡肉的肌理之中，滋味也更加浓郁。

2.在冬天，烧腊档的豉油鸡的皮下脂肪容易遇冷凝固，吃起来发涩、粘口。这道古法豉油鸡由砂锅煲熟，因砂锅具有较强的保温性能，同时能充分激发脂肪的脂香，吃起来滑嫩甘香，回味无穷。

主料：

走地鸡一只（180天以上）。

辅料:

沙姜，干葱头，蒜子，葱段。

调料:

调和油，白砂糖，鸡粉，盐，生抽，老抽，白酒，蚝油，冰糖。

制作过程：

1.先用老抽给鸡上色，再将生油均匀涂抹在鸡的表面腌制入味。

2.准备一个大砂锅，将锅烧热，放一张竹笪垫底。加入沙姜、干葱头、蒜子、葱段和调料汁。

3.把鸡放入锅内，一边煲一边翻动，直至将鸡的两边煲熟。然后加盖焗18分钟，开盖再碌至上色即可。

砂锅煎焗鱼头

制作：刘金波

亮点：

选用广东大头鱼，皮脆肉厚，口感弹牙。加入了白兰地进行调味，不仅起到了很好的去腥效果，成菜还有馥郁的酒香，香气诱人。

主料:

胖鱼头半只（约1250g）。

辅料:

干葱50g，生姜50g，蒜子50g，鸡蛋1只，青柠2个，彩椒50g，香芹50g，白兰地30g。

调料:

生抽15g，盐5g，糖3g，味粉3g，生粉15g，辣椒5g，海天黄豆酱15g。

制作过程：

1.鱼头洗净斩件，去除黑色肚膜，用厨房纸吸干水备用。

2.鱼头中加入调料，再加入一个蛋黄，抓拌均匀，腌制10分钟。

3.小火将鱼煎至两面金黄色，淋一圈白兰地，加热释放酒精，留下酒香。

4.将砂锅烧热，爆香辅料，摆上煎好的鱼头，盖上盖子焗10分钟即可。

炭火牛腩板筋锅

制作：蔡超

亮点：

牛腩、牛板筋和牛肚分别卤熟，接单后与蔬菜一同装入砂煲，添汤回热，方便快捷。调味时放火锅底料和三种粉，使其入口更为浓郁复合，香辣回甜中略带咖喱的香气，是一道卖相大气的硬菜。

批量预制：

1.牛腩肉冲净血水，改刀成2厘米见方的大块；牛肚洗净后加米醋、面粉反复搓洗，去掉黏液，冲水沥干后改刀成条；牛板筋洗净沥干，改刀成小段。将牛腩和牛杂分别投入添有葱段、拍姜、料酒的冷水中，开大火汆去血沫，捞出洗净待用。

2.小茴香、花椒各20克，香叶10克，白芷、白豆蔻、肉蔻、孜然、桂皮、八角各5克，添温水浸泡10分钟，沥干后装进纱布袋扎紧即成香料包。

3.锅入牛骨高汤5000克，下白萝卜片500克大火烧沸，转小火煮至白萝卜片呈半透明，滤去渣子，添生抽200克、蚝油50克、老抽15克、鸡精15克、鸡汁15克、盐10克调味，下香料包小火加热2小时以上充分出香。倒入处理好的牛板筋小火慢煮2小时，再关火焖制1小时，捞出待用；牛腩入卤水小火炖1小时，关火焖制30分钟；牛肚下进烧沸的卤水中，小火煮30分钟后关火浸泡入味。

走菜流程：

1.取一只直径约为40厘米的砂煲，垫入切成大块的白菜帮600克，上层码卤好的牛腩块150克、牛肚150克、牛板筋150克、鱼豆腐150克待用。

2.锅入底油烧至四成热，下八角2粒、葱段10克爆香，冲入牛骨高汤1500克大火烧沸，放牛油火锅底料30克、白糖15克、咖喱粉20克、孜然粉15克、五香粉5克、盐5克熬匀，倒入步骤1的砂煲中，移至煲仔炉，加盖小火煮透，点缀少许葱段即可走菜。

养生大煲

制作：温建平

亮点：

这款养生大煲每天至少售出200斤萝卜，如此畅销全靠三个秘诀：

第一，选用产自山东的象牙白萝卜，其水分较少、肉质坚实细密，普通水萝卜熟后口感松懈，无法制作此菜；第二，技术总监温建平表示，“养生大煲要想做得好，全看去皮时舍不舍得”，制作此菜需削掉外层半厘米厚的皮，只留中间最嫩最甜的萝卜芯，这样成菜口感细腻、无丝无筋；第三，要放足量的红糖，不仅上色，也能用甜味遮盖萝卜本身的苦涩。此菜鲜香浓郁、回味润甜，毛利更是高达73%，是本店的明星菜品。

高汤制作：

老母鸡2只、带肉猪棒骨15斤汆水冲净，老姜2斤拍破，以上原料一同放进大桶中，倒入清水200斤，先大火烧开，再转小火煮4小时。将煮好的汤倒出后再加清水100斤，小火熬制2小时。将两次熬制的汤倒在一起，即成高汤。

批量预制：

将去皮白萝卜20斤切成滚刀大块，与红糖1000克、老抽200克、盐150克、鸡精100克一同入高压锅，倒入高汤至没过萝卜，上汽后压25分钟，离火静置半小时，让萝卜充分上色、入足滋味；另取适量萝卜原汤烧开，勾芡后保温备用。

走菜流程：

捞出预制好的萝卜1000克放入烧热的石锅中，舀一勺勾芡后的原汤浇在萝卜上即成。

制作关键：

1.制作高汤时为节约成本，通常一锅主料煮两遍汤，然后倒在一起使用。

2.给白萝卜去皮时需将带筋膜的部分全部去掉，厚度一般在半厘米左右，削下的萝卜皮可做成泡菜。

砂锅老豆腐

制作：王道军

这道大锅炖豆腐已经热卖了10年，便宜实惠。后厨每天上班时只需将卤汤调好，放入豆腐煨制即可，无需专人照看，走菜时捞出豆腐放在砂煲里煨制，方便迅速。

批量预制：

1.卤水老豆腐5千克改刀成大块，放在细流水下冲30分钟去掉豆腥味，入蒸箱蒸20分钟，取出后改刀成长5厘米、宽4厘米、厚1厘米的大片。

2.锅入色拉油、猪油各300克烧至五成热，下葱段、姜片各100克炸干水汽，待葱段颜色金黄、香气逸出时，加小茴香50克、八角20克、山柰片15克、香叶10片、桂皮2块、罗汉果1个略炸，倒入砸断的猪大骨1500克（提前焯水）、五花肉片250克垫底，添清水10千克，接着铺入豆腐片，调入土酱油3袋（250克/袋）、味精80克、盐60克大火烧开，转微火煨4小时。

走菜流程：

锅入少许底油烧热，下葱段、姜片各15克煸炒至颜色金黄，将其倒入小砂锅里，摆上煨好的豆腐400克，添原汤300克，调入少许盐、味精补味，砂锅上火，加盖小火烧2分钟即可走菜。

技术关键：

豆腐片提前入蒸箱蒸制，切块时更易成型，否则容易散碎；蒸制时间以20分钟为宜，倘若蒸老了，豆腐内部充满蜂窝，口感发渣。

砂锅板栗牛肉

制作：孟波

这道板栗牛肉在烧制时，调入以排骨酱、海鲜酱、柱侯酱等酱料，成菜色泽棕红，酱香浓郁，牛肉软烂，非常入味。这款酱料不但可以焖牛肉，还能炖鸡、烧鸭，用途非常广泛。

原料：

牛腩500克，熟板栗200克。

蔬菜料：

洋葱块100克，洋葱丝50克，大青椒一根，小金瓜30克，黄瓜一根，大蒜50克，生姜50克，大葱30克，红小米辣30克，青二荆条辣椒100克。

自制酱：

李锦记排骨酱100克，海鲜酱50克，柱侯酱50克，鲜露30克，辣鲜露20克，味精20克，鸡粉20克，家乐鸡汁10克，胡椒面2克。将以上调料放入碗中搅匀。

制作流程：

1.牛腩改成3厘米见方的块，冷水下锅焯去血沫，可以在水里加少许姜片和料酒祛腥。

2.青椒切圈，小金瓜改成块，黄瓜、大蒜、生姜分别切成片，大葱切段，小米辣、二荆条分别切成圈。

3.锅入色拉油100克烧至六成热，放入姜、蒜片炒香，倒入牛肉块小火炒至表层微黄，投入青椒圈、洋葱丝、小米辣圈、二荆条辣椒圈、葱段，添清水没过牛肉，下黄瓜片、金瓜块，入秘制酱料300克搅匀，大火烧沸后倒入高压锅，上汽后压10分钟。

4.挑出里面的蔬菜料渣，再将牛肉和原汤倒入锅中，放入熟板栗200克大火收至浓稠。

5.砂锅烧热，垫入洋葱块，倒入收浓的牛肉板栗即可上桌。

制作关键：

1.牛肉焯水一定要冷水下锅，至没有血沫即可捞出冲净。

2.最好选用罐头板栗，其色泽金黄，卖相漂亮。

砂锅扒蹄

制作：马洪

秋冬来临，猪蹄也要摆入砂锅热着上桌才过瘾。制作时，原料经泡水、上色、油炸、再次泡水、卤制五步，金红诱人，皮糯肉香；走菜时搭配卤藕块，起到解腻的作用。

批量预制：

1.猪蹄5000克入清水浸泡一夜，燎烧去尽余毛，刮洗干净，再均匀刷一层蜂蜜，下入六成热油炸至表面冒出小白泡，捞出后迅速泡入冷水。

2.咸鲜卤水烧开，下猪蹄小火卤1.5小时，关火持续浸泡入味。

3.莲藕3000克去皮，盛入高压锅内。锅入底油烧至五成热，下葱段50克、姜片50克、干辣椒段10克、干花椒6克爆香，添咸鲜卤水4000克加热至沸腾，倒入盛有莲藕的高压锅中，上汽后压15分钟，开盖持续浸泡入味。

走菜流程：

1.莲藕150克切成小块，垫着竹箅子摆在砂锅底部。

2.捞出猪蹄剁成小块，取500克摆在莲藕上，浇入卤水50克，置于煲仔炉烧2分钟，关火点缀香葱，带卡式炉即可走菜。

制作咸鲜卤水：

1.八角40克、白芷30克、桂皮30克、白豆蔻25克、花椒20克、小茴香15克、草果15克、良姜15克、山楂10克放入温水中浸泡20分钟，包入纱布制成香料包。姜片1500克、香葱500克、蒜瓣200克包入纱布，制成蔬菜包。

2.咸鱼、金华火腿各750克放入冷水浸泡1小时，去掉多余咸味后捞起沥干，再将咸鱼入油煎香备用。

3.猪筒骨4000克、猪头骨4000克、鸡爪500克、老母鸡2只、老鸭2只汆水备用。锅入清水50千克，放入五种原料以及步骤2加工好的咸货大火烧开，转小火吊3小时成高汤，沥渣后放入香料包、蔬菜包再煮30分钟，调入黄酒1000克、生抽200克、盐150克、冰糖100克、蚝油100克、鸡粉80克，添香油、葱油各700克充分搅匀即可。

砂锅鱼丸

制作：刘继东

此菜属于半成品的再加工，选用火锅和关东煮里较受欢迎的食材——鱼丸和鱼豆腐，改变传统水煮的烹饪方法，过水后炸制再调味爆炒，成菜裹着酱汁，味道咸鲜，吃起来也更为紧实弹牙，大部分年轻人都难以抵挡它的口感。

制作流程：

1.鱼豆腐、鱼丸各150克自然解冻后焯水，滤净水分下入七成热油炸至金黄，捞出待用。芦笋100克改刀成小段，焯水拉油后备用。

2.锅入底油烧至五成热，下蒜片5克、姜片5克、洋葱片10克爆香，倒入所有原料翻炒均匀，调入蚝油5克、生抽5克、鸡精5克、味精4克、白糖4克、老抽1克，勾芡后撒白胡椒粉3克，淋明油装入砂锅走菜。

部分内容来源：大厨微阅读

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原标题：《冬季餐桌添硬菜，分享8道旺销砂锅菜，配方详细！》

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