这样做鱼，味道鲜而不腥，分享六道大厨的拿手菜

我们常说“无鱼不成宴”，一桌完整的宴席，必须有一道以鱼为主料的菜品。尤其在过年的餐桌上，鱼还象征着“年年有余”的好意头。无论是清蒸、香煎还是水煮，总有一道适合食客们的口味。今天，红厨网就为大家带来了大厨们以鱼为主料的六道拿手好菜，快来试试吧。

题图：银锅

黄骨鱼烧米豆腐

主料：

黄骨鱼500克，米豆腐200克。

配料：

姜蒜末各10克，小米椒20克，紫苏5克，小葱2克。

调料：

李锦记麻辣上汤20克，李锦记豆瓣酱10克，李锦记财神蚝油10克，李锦记蒸鱼豉油30毫升。

制作方法：

1. 把黄骨鱼宰杀洗净，米豆腐切1cm见方的块状备用。

2. 锅里放入色拉油，烧到6成油温时，倒入黄骨鱼炸至金黄色出锅。

3. 锅留底油放姜蒜末炒香，放李锦记调料，加200ml水烧开，放入炸好的黄骨鱼烧制2分钟至熟出锅装盘。

4. 把米豆腐放入剩余的汤汁中烧制入味后出锅和黄骨鱼拼盘装，撒葱花即可。

口味特点：

鱼肉鲜嫩，麻辣爽口，米豆腐吸收了汤汁的鲜味，口感丰富。

豆浆煮鱼

制作：刘晟

主料：

黄骨鱼500克，禾花鱼300克。

配料：

紫苏30克，青辣椒30克，泡红椒15克，葱20克，筒子骨150克，豆皮100克。

调料：

盐10克，味精10克。

制作方法：

1.将新鲜的黄骨鱼和禾花鱼现杀并清洗干净。

2.处理后的鱼过一遍热油，放姜，煎至两面金黄。

3.将提前熬制的猪骨头汤连骨头一起倒入锅中熬煮。

4.待汤汁变浓后，加入盐，味精，胡椒调味，撒上少许葱花，即可盛出锅。

5.将菜端上桌后，再由服务员倒入新鲜的豆浆，紫苏，青椒，红椒。

6.静等其与汤汁融合入味，便是品尝鱼汤的最佳时期。

松鼠鲈鱼

制作：艾朝成

主料：

鲈鱼750克。

配料：

青豆30克，鲜西红柿50克。

调料：

大红浙醋50克，白糖100克，生粉1000克，色拉油1500克，盐3克，吉士粉100克，番茄沙司200克，甜辣酱10克。

制作方法:

1.将鲈鱼杀好去骨，去鳞（开背），洗净。

2.将鱼头鱼尾切下备用，鱼肉打十字花刀冲水，第一刀使用片鱼片时的刀法，鱼肉不要断；第二刀直刀切，菊花刀更美观，切好后将鱼肉冲水。

3.冲水过程可以调西红柿酱料：将白糖、番茄沙司、大红浙醋、盐、辣酱一起放入锅中熬制，用手勺不停搅拌，备用。

4.将鱼头、鱼尾、鱼肉用毛巾吸干水分。

5.锅中倒入油，烧至200度。

6.将吉士粉，生粉搅拌好；将吸干水分的鱼头、鱼尾、鱼肉，倒入保鲜盒中拍粉，拍好下油锅炸制外酥里嫩，大火定形出锅装盘。

7.淋上之前调好的汁即可。

技术关键：

鲈鱼要将鱼刺剔除干净，保证食用方便；鱼肉切花要注意刀花之间的间隔距离，避免长宽不一，影响炸制过程中鱼肉受热不均；鱼头鱼尾和鱼身要分开炸，因为鱼头鱼尾有骨头，炸制过程要久一些，因此先将鱼头鱼尾炸好摆盘，再下鱼身；三者炸制均以外层金黄为佳。

豆辣蒸大白刁

制作：杨亮

亮点：

本地的刁子鱼堪称鲜美极品，在湘潭人心目中的地位也非常之高。这道菜仅以豆豉辣椒为主要调味，鱼肉本够鲜，毋需生抽、蒸鱼豉油的介入，就能够抓人味蕾。一点白醋的画龙点睛更显微妙。

主料：

大白刁一条约900克。

配料：

姜5克，小米椒50克，豆豉5克，葱花5克。

调料：

盐3克，味精2克，白醋2克。

制作方法：

1.大白刁处理干净，从鱼肚剖开，于背上打上花刀。

2.均匀地撒上少许盐和味精。

3.姜和小米椒切成碎末，依次铺在鱼身之上，滴上少许白醋提味去腥。

4.锅中热油将豆豉煸香，浇盖在鱼身上。

5.入蒸柜大火蒸7分钟取出，撒上葱花。

6.最后以热油激发葱花香气即可。

筒子骨煮鱼

制作：常广洪

亮点：

新鲜熬制的筒骨汤，搭配上来自洞庭湖的禾花鱼、黄骨鱼，鲜美无比。而豆浆的加入不仅让鱼汤的颜色更漂亮，还让味道层次感更丰富、营养价值进一步提高。

主料：

黄骨鱼500克，禾花鱼200克，筒子骨270克。

配料：

姜15克，蒜15克，红尖椒20克，青尖椒20克，香葱5克，紫苏5克，豆皮100克、黄豆50克。

调料：

新鲜肥膘200克，盐15克，味精10克，鸡精10克，米酒10克，米醋10克，胡椒粉5克，料酒5克。

制作方法：

1.黄豆冷水涨发入蒸柜蒸20分钟，蒸熟取出后加水入榨汁机榨成豆浆备用。

2.把新鲜筒子骨冷水下锅，下入葱、姜、料酒焯水，打去浮沫，入高压锅压15分钟备用。

3.将黄骨鱼和禾花鱼宰杀，去鳞、去鳃、去内脏洗净备用。

4.锅内放入肥膘炼制出的猪油，下入食盐、姜片，倒入黄骨鱼、禾花鱼，煎至两面微黄，依次加入米酒、米醋去腥增香。

5.加入压好的筒子骨和骨汤，下入蒜片，用盐味、鸡精、胡椒粉调味，加盖中火煮5分钟。

6.豆皮入锅垫底、倒入煮好的鱼，加入切好的青、红椒、紫苏淋上豆浆即可上桌。

家常水库鱼

制作：秦飞来

主料：

水库鱼1000克。

配料：

青椒60克，韭菜70克，紫苏20克，姜10克，蒜10克，小米辣椒10克，野山椒10克，辣椒粉2克。

调料：

盐6克，味精3克，鸡精3克，白糖4克，胡椒粉1克，猪油80克，菜籽油60克，茶油40克，料酒30克。

制作方法：

1.活鱼宰杀后去内脏、黑膜，砍成块。

2.锅内放入菜籽油、茶油把鱼两面煎黄。

3.放入姜、蒜，加入高汤将鱼煮至奶汤白色，入猪油及调配料即可。

技术关键：

雄鱼在加工时，鱼肉内里一层的黑膜必须去除干净，这样是为了防止煮出来的菜品口感发苦。

内容来源：湘菜人

（版权归原作者所有）

原标题：《这样做鱼，味道鲜而不腥！分享六道大厨的拿手菜》

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