周松芳：成为“标准国菜”——民国南京的川菜馆

南京是六朝古都，明代更是秦淮佳丽之地，饮食繁华，自不待言，但有谁料得到，到国民党政权重新定鼎南京之前，却是衰敝之极，战后还都，还更显窳败：“南京，再度建都不过十年（1927-1937）的南京，原是个破破烂烂的城。由于城里的面积的辽阔，一些新盖的建筑物好像石沉大海一样，不大容易见到。先天本来不足，加以敌伪盘踞南京时间的破坏，更显出窳败不堪。”（连士升《又要逃难了》，载《回首四十年》，收入《连士升文集》第二卷，北京大学出版社2011年版）所以战前的饮食自然也甚没落：“南京向不以菜馆著名，城内惟夫子庙一带，尚有菜馆数家，临河卖菜，但规模俱小，菜亦不佳。”幸有新都带来新气象，领衔的却是粤派与川帮：“最近因国都奠定，始有二三新菜馆发生，其最著者，为粤菜之安乐酒店、川菜之蜀峡饭庄，菜价皆极贵，安乐尤贵，每席至少二十元以上，但座客常满，业此者大获厚利。”（《首都生活各面观》，天津《大公报》1928年9月3日第3版） 川粤之兴，一方面因为南京安徽人多（至今仍有南京是安徽的省会的谑称），原本占据主导地位的徽州菜馆，因为烹调太肥浓，不合因定都而大量涌入外江人的口味而难以为继。另一方面，广东是革命的策源地，革命军进了南京城，同来的广东人，自然特别多，广东菜馆应运而生，营业鼎盛，无形中取徽州菜馆地位而代之。至于四川菜，则比广东菜更适人胃口，“于是四川菜馆，乃以‘标准国菜’的口号，在南京立定了基础，我们只要看四川菜馆林立，便可知他们营业不恶了”。（西方朔《首都菜馆业的今昔》，《新闻报》1935年5月19日17 版）

时贤在南京留下的川菜馆记录，也基本能佐证这一发展线索及其美好形象。国学大师黄侃初上川菜馆在1928年5月29日，地点在民生馆，“室仄人多，殊感烦热，肆口谈啁，差觉舒畅”，正是营业兴旺的景象，因为“蜀馔亦殊可口”。后来又两上民生馆，分别是“1930年3月28日：午延客于民生馆，费十七元。来客则伯沆、小石、辟疆、晓湘、旭初、张子睿、董韵和、钱子厚、吴伯匋、潘石禅，焯及田亦从焉。”“1930年10月30日：拟出游，旋晴。午食蟹费时，及出已晏，仅至鸡鸣寺下小立而还。食于民生馆。”去得最多的则是蜀峡饭店，日记中录得9次：

1928年6月5日：偕旭初、颖民出，至内桥南蜀峡饭店食川菜，颇中食，甚贵。

1928年9月4日：晚饭于蜀峡饭店（余作东）（共禺生、无量）。

1928年9月26日：暮，步寻念田，遂挈焯、田阅肆……食于蜀峡。

1928年10月12日：昨与辟疆一笺，自悔轻售《元诗选》之失，今日遂有蜀峡之约。异哉，《元诗选》仅得一湌之利乎？阅《丛书书目汇编》，以一诗调汪辟疆。夜诣辟疆谈，仍说误买元诗事也。

1928年12月20日：暮介石、幼静来，邀赴蜀峡晚饭。

1929年1月8日：晚程如松邀予及诸人食于蜀峡馆，其妇亦与焉。

1929年3月17日：最偕妻子请旭初、晓湘出食广东点心，无坐处，遂赴蜀峡饭店食。

1930年3月22日：日暆与诸人邀何君（鲁）至糖坊桥蜀峡饭店饮。蜀菜未见甚佳而贵甚，费三十四元，诸人各出四元，予独出十四元。

1930年10月16日：夜赴子樵蜀峡之招，饭馆大曲酒甚多，归即卧。

浣花川菜馆也去了5次：

1931年4月12日：通一邀赴浣花食蜀菜，甚饫。

1932年1月24日：禺中楚珩来，共赴浣花通一之约。别有一主人，延客数人，而与我辈主客同一圆案而食，酒肴亦无从分别。非我通一无此洒落也。遇谢和尚，与之隔坐唱酬，作打油诗，尤可笑。

1934年5月19日：夜宴客于浣花，又费十余元。

1934年5月20日：晚向方糓招同陈景唐等食于浣花。

1934年5月26日：诸生公请照相，宴于浣花馆，与旭初（汪东）同还。

此外，则还有一次都一处的记录：“1934年5月13日：高淑君邀食于都一处。”（《黄侃日记》，中华书局2007年版，第290、629、678、302、366、374、379、404、410、535、628、675、697、769、988、989、987页）

从黄侃的日记看，这些川菜馆的一个共同特点是：好吃，但很贵。这点与上海颇相类。（参见拙文《民国川菜出川记》，刊2018年7月14日《上海书评》）黄侃先生如非好酒使气，以致英年早逝（1886年4月3日-1935年10月8日），否则相信会为我们留下更多南京川菜馆的美好记录的，惜哉！

另一个喜欢记吃的主儿邵元冲，在南京期间上的川菜馆就卯定蜀峡一家，而且频次比黄侃更高：

1929年2月16日：晚仁甫约在蜀峡酒店晚餐。

1929年2月28日：七时顷应稼梅伉俪在蜀峡酒店晚餐之招前往，同席有泰水、叔同伉俪、君任（张元雄，张默君弟）、叔恂、元定、九婶。

1929年3月6日：晚李元白（时任南京市党部监察委员）在蜀峡酒店约餐。

1930年4月30日：午间应方子樵蜀峡饭店午餐之约。

1930年7月12日：午间应军事委员会同人蜀峡饭店招宴。

1930年9月14日：晚应马洪焕蜀峡饭店招宴。

1930年11月18日：午间天放在蜀峡饭店约餐。

1930年11月20日：晚李孟博在蜀峡饭店约餐。

1930年11月22日：午与展堂谈考试院事，又应陈炳光蜀峡饭店午餐之约，并饮贵州名酿茅台酒少许。

1930年12月15日，南京：晚应熊逸滨等蜀峡饭店晚餐之招。

1930年12月19日：晚应华乾吉伉俪蜀峡饭店招宴。

1931年1月12日：晚六时半至蜀峡饭店，应钮惕生、仇亦山春宴之招。

1931年1月24日：晚应邱文伯、熊逸滨蜀峡酒店招宴。

1931年1月29日：晚应桂崇基蜀峡酒店晚餐之招，并为中央政治学校西康班毕业之庆。

1931年2月3日：晚在蜀峡饭店招宴刘内政部长尚清及考试覆核各委员。

1931年5月4日：晚，朱骝先在蜀峡饭店招宴。

1931年7月11日：晚至蜀峡饭店，应李立言、立德昆弟招宴，兼晤李立藩、恽震、赖景瑚等。（《邵元冲日记：1924-1936》，上海人民出版社1990年版，第507、512、626、643、657、676-677、685、696、700、702-703、729、751页）

从黄侃、邵元冲的日记看，南京的川菜馆似乎以蜀峡居首，但舆论却是偏向浣花的；《北平晨报》的一篇报道，首推中央饭店的京粤菜，次及浣花的川菜：“浣花川菜馆最负时誉，该馆新近迁至中山路洋楼，生涯愈盛，所售点心，名驰都下，夕阳西下，辄闻欢呼畅饮之声，过其门者莫不馋涎欲滴，然售价比中央尤昂，一席之费，常逾廿金，宋子文最为赏识，有宴必招，本都名司勿如也。”（《首都食色小志》之一《西餐馆与中菜业》，《北平晨报》1931年12月30日第3版）有“小报之王”的上海《晶报》也说：“浣花川菜馆，自迁中山路沿马路，内容大为扩充，日前财宋，曾于是处宴客，一时阔人之善摹风气者，纷纷光降，营业骤盛，对面金陵咖啡馆，相形见绌，仿佛昔年副张在北平，夜至馅饼周，馅饼周之声价大增，要人举动关系如此。”（笑自南京寄，《晶报》1931年12月9日第3版）后来《晶报》1935年4月2日2版消息还说浣花之兴，与已故国民党中央委员石青阳是大股东有关呢：“都中中山东路之浣花川菜馆、为川菜馆之较大者、据闻新故石青阳中委为大股东，其族某为馆之经理……”这就像曾有报道说著名的粤菜馆安乐园的老板是桂系元老马晓军一样，聊供参考，不足为凭。

在北京就喜欢上川菜馆的大书画家、前北洋政府高官余绍宋，1928年辞官回杭之后，因公因私，偶至南京，虽旧雨新知中粤人远较川人为多，但上川菜馆的次数却不逊于粤菜馆。如1934年重作旧京北平之游，先至南京，即有川菜馆之行：“（9月24日）夜卓超招饮浣花川菜馆。”“（9月26日）中午同乡董子藏、童藻卿、童果行、祝南山、叶筠彦、姜次烈招饮浣花馆，始识邱躬景，深致向慕。”自旧京返乡，再经南京，又两赴川菜馆之宴：“（11月4日）中午延华约饮浣花菜馆。”特别是11月6日与开创岭南画派之一的陈树人的宴聚，最是雅事：“中午陈树人招饮浣花川菜馆，其意甚诚，始识黎葛民、何叙甫、黎为新画家，叙甫则彼此相知有年，特至今日始会晤耳，一见如旧，伉爽可爱，其军人本色欤。宴毕树人约往其家看其所作之画，知其极肯留意自然物象，虽属新派而仍注重笔墨，盖树人本从国画入手，原有根基，故虽欲革命仍不至离其宗，所画花鸟极好，较山水画为有价值，视今之妄谈艺术革命仅拾外人之皮毛以自炫者，固不可同提并论也。惟写山水是否必须与真境相符，古人所谓寄意一 种是否应行改革，又当别论耳。”

1936年12月初，获悉他的广东籍司法部老同事老朋友郑天锡将出任国际法庭推事，“特往南京与之话别”，虽然主要假席广州酒家，也不忘四川酒家：“（12月10日）大雨，冒（雨）往浣花川菜馆应姜次烈之招宴，始识朱云光，座中皆乡人，自是一乐。归知梁寒操曾来寓欲一接谈，惜不值也。”第二天，郑天锡还百忙之中亲自送他上车返杭，可见关系之亲密。

1937年3月中旬，余绍应邀赴南京参加故宫博物院南京分院对从各地征集过来的古书画，与溥西园（侗）、吴湖帆、杨今甫（振声）、彭恭甫、陈子清、朱豫卿（家济）等一道进行审查，也有好几次川菜馆之行，洵属风雅：“（3月19日）七时赴渝州川菜馆，应本会常务委员会之招宴，请柬列名者凡九人：禇民谊、张道藩、杨今甫、雷震、黄建中、马衡、滕固、顾树森、陈礼汇。”“（20日）八时赴故宫博物院继续审查（书画），正午到浣花川菜馆应马叔平之招宴。”（《余绍宋日记》，中华书局2012年版，第1196-1197、1212、1397、1398、1413-1414页）然而，自此之后，抗战军兴，不遑宁处，余绍宋就再无缘南京川菜馆了。

如果说时贤上来上去就这么几家川菜馆的话，也与南京川菜的发展历程相关的，毕竟定都未几，从衰微到再兴得有个过程；当时的各种指南类书籍，介绍南京的菜馆就不多，川菜馆就更少。比如陈日章编的《京镇苏锡游览指南》（上海禹域出版社，1932年）川菜馆就只介绍了两家：又益处川菜馆，利涉桥；蜀峡饭店，府东街。凡事两看。因为总体上说菜馆少，大受欢迎的川菜馆便显得特别紧俏了；《食品界》1933年第2期佳梅的《南北饮食说两京：首都饮食概况》介绍南京的菜馆，列名的竟然只有川菜馆：

（南京）大饭店大酒家既密集城南，就其性质而言，川平津苏扬等，各有其一部分之号召力，而川馆尤有风起云涌之势，“约而精”“浣花”“蜀峡”等均设备日趋完全，营业堪称不恶，星期六及星期日的晚上，各家都是济济一堂，假使你要宴客，不预定座位，准找不到地方，甚至连一个偏狭的小房间都没有，大家均尽量地喝着笑着，享受这假日于莫愁湖畔。

但是，因着经济规律或发展历程，自然会有新的川菜馆陆续开出来，而且后胜于前，乘新占势。比如皇后川菜馆，就是后来居上的范例：“要吃西餐，则有上海咖啡店承办，要吃中菜，亦有川馆皇后饭店包揽，总之这是销金窟，无钱却莫想问津。”（曙山《热在南京》，《申报》1934年7月20日第14版）连素以提倡节俭为宗旨的《新生活周刊》也首推皇后川菜馆，而以老牌的中央饭店殿后：“川菜，以皇后、撷英等稍佳，浙绍馆则老万全六华春最著，粤菜馆则以广州酒家为佳，至规模较大者，如中央饭店，安乐酒店，世界饭店，则各式均备，唯中央以川菜较佳，安乐以粤菜为著。”（《旅京必读：首都的“吃”》，《新生活周刊》1935年第1卷第63期）

其他的如在袭用上海名店的陶乐春：“陶乐春津川菜社……注册事项……部长陈公博。”（《实业部报》1935年第214-215期）变更注册的碧峡春：“碧峡村川菜馆更改牌号呈请变更注册文件……部长吴鼎昌。”（《实业部公报》1936年第277期）新成立的农村味：“农村味川菜社等十二商号呈请创设注册，除批知经发‘许可凭证’外，转呈鉴核……吴鼎昌。”（《实业部指令》，《实业公报》1937年第334期）以及大西洋川菜社：“教职员举行聚餐会，上周星期六日晚七时在大西洋川菜馆举行。（南京中山东路）”（《五卅校刊》1936年第4卷第26期），均纷纷开出。有鉴于此，概述性的报道也跟着出来了：

“吃食”是最当运的行业，百业不景气，独有此行最兴隆， 尤以川菜为得劲。土街口的“浣花”，每天午后，总有一大批无隙可乘废然打退堂鼓的老饕，便有工于心计者，在“浣花”附近，先后开设“美丽”“皇后”“大西洋”诸家，照理，浣花既大走红运，这几家门户靠近，岂不是孔夫子门前卖文吗？可是，俗话说得好，“大树底下好遮荫”，他们的目的，正是利用门户靠近，才好收容这一批从浣花打退堂鼓的老饕们（也许是老爷们）。你瞧，他们的生意很不错呀！（菊《首都漫谈》，《新闻报》1936年3月3日第7版）

都中诸建设，年来进步甚速，尤以饮食店云蒸霞蔚，有经年未旅京者，见太平洋璇宫、大三元、黄山饭店等标帜，皆新设者，而于中以川菜为最流行，随口道来，则有都益处、陶乐春、湘蜀、新大禄、渝州、碧峡、浣花、益州、美丽、春风、小啜楼、四川民众食堂、安乐酒店川菜部等等，未入录者尚不知其数，取利较薄，故生涯均甚佳。（伊人《都中川菜》，《晶报》1936年7月31日第3版）

随便一点就十几家，加上不知名的难不成几十家？那不势压粤菜馆了？连苏联驻华大使都认为川菜足资表征中国菜：

俄大使馆参赞鄂山荫，日前在张西曼宴席上，大谈其汉学之心得，谓四书五经，俱经涉猎，尤尊重孟子之平民主义云。鄂氏喜欢吃四川菜，谓川菜为中国之代表菜，因四川为中国之中心，至中国东南西北边疆省分之口胃，则已有受海州舶来的质素所化合，尚不能算标准菜云。闻中苏文化协会，近经孙哲生院长提倡以来，参加研究者，与日俱增，将来此会发达，比任何国际间文化协会较为广义，因其避免政治的关系，专在学识上互相提携也。（阿拉《鄂山荫谓川菜是代表菜》，《晶报》1936年8月13日第3版）

没有比较就没有伤害，有“伤害性”的报道也同样能够出街：

自从民国十六年奠都南京起，南京城里的吃食馆，如雨后春笋，大大的增多了，最初盛行粤菜，由粤南公司而安乐酒店的前期粤菜，而世界饭店的开幕时期，而广州酒家，广东酒家……之类的。但是转眼之间，一些湖南小馆子，跟着纷纷出现。于是烟熏的腊肉、腊鱼，嚼不动的腊牛肉，烟熏的茶叶，也盛极一时，不过同一有辣子味的菜，湖南的又不如四川的来得精。于是四川菜馆，如蜀峡、浣花、益州、碧峡等等，就代之而兴。”（芸《南京的吃》，《市政评论》1936 年第4卷第2期）

国民政府行政院参事陈克文，虽然没有留下在南京上川菜馆的正面记录，但留下了能反衬出川菜馆勃兴之势的侧面记录：“（1937年3月7日）于夫子庙梁园晚饭。馔颇可口，较皇后饭店、浣花、美丽川诸时兴菜饭，似有过之无不及也。”（《陈克文日记》，社科文献出版社2014年版，第43页）在这些新兴的川菜馆里，我们当然也可以看到文化学人的诗酒风流，首先要说的就是1918年即任北京大学中国文学系主任旋兼史学系主任的朱希祖教授，1934年受聘为南京中央大学历史系主任，虽然日记中很少写饮食“琐事”，但还是留下了川菜馆的记录：

1935年9月26日：六时至土街口美丽川菜馆宴马叔平，答其在北平时宴席也，余与大儿作主人，同席有张晓峰、李济之、缪赞虞、许静芝、董彦堂、裘籽原、罗香林。

1935年10月11日：六时至美丽川菜馆赴张其昀、缪凤林二君宴，同席有北平图书馆员向达，将至英国为剑桥大学图书馆编中国书目。

1936年1月18日：十二时至土街口浣花春宴胡适之、王抚五、沈兼士、袁守和、张仲翔、王雪艇、朱骝先、陈百年、刘国钧、罗志希、家绳先，余与大儿为主人。（《朱希祖日记》，中华书局2012年版，第547、555、611页）

偶尔一至南京的竺可桢和张宗和，却也留下的川菜馆记录，其中张宗和感觉不错的成渝，还未见他人叙录呢：

1936年3月11日：五点至寓，适叔谅及晓峰、肖堂亦至寓，谈半小时。学素来，素偕至美丽菜馆。

1936年3月15日：晚幼南（昌极）、郭洽周（秉和）、倪志超约在中山东路大西洋川菜公社晚膳，以头痛未往。（《竺可桢全集》第六卷，上海科技教育出版社2005年版，第37、39页）

1937年1月26日：鼎芳等得不耐烦了，到四川饭馆吃饭，又是他会账。

1937年2月8日：大家饿了，出去找馆子，在一家四川饭馆，叫“成渝”，还不错。（《张宗和日记》第二卷，浙江大学出版社2019年10月版，第64、74页）

同样偶尔一至的顾颉刚，虽然留下记录不多，但却是很珍贵的，毕竟他是把餐馆当工作场所的：

1936年1月19日：到西蜀美丽菜馆赴宴……今午同席：缪赞虞、王焕爊（编《首都志》者）、许虹玉、胡焕庸、沈思玙（鲁珍，中大地理系）、张X（中大化学系，常熟人）、予（共十一人）（以上客），张晓峰（主）。

1936年2月6日：（下榻鼓楼饭店）健常偕其妹湘凰来。同到对门又一春川菜馆饭。

1937年1月30日：访西曼，不遇。到湘蜀饭店，教育部、宁波同乡会。（《顾颉刚日记》第三卷，台北联经出版公司2007年版，第433、440、592页）

他战后来南京开国大会，也曾三上巴山食堂：

1946年12月21日：姜蕴刚邀至巴山食堂吃饭，遇罗绍征、蒋惟英。

1946年12月22号：到巴山食堂赴宴。

1946年12月23号：予到巴山宴客。（《顾颉刚日记》第五卷，台北联经出版公司2007年版，第761页）

然而我们也为顾颉刚未曾履席以欢迎国大代表为招徕的著名的益州饭店而有些“遗憾”：“益州饭店，聘请川厨名手，欢迎国大代表。喜庆宴会，首都独一，礼堂富丽，道地川菜，团体聚餐，新鲜丰富，座位舒适，经济小吃，侍应周到，高尚筵席。地址：中山东路中央饭店对面。”（《益州饭店广告》，南京《社会日报》1946年12月24第2版），也未曾一上以经济小吃为招徕的宴琼园：“宴琼园川菜馆：川菜经济节约，火锅，面点，小吃，筵席，豆花。地址太平路四三五号。”（《宴琼园川菜馆广告》，南京《社会日报》1948年4月2第2版）或许作为一个大学者，这种政治上场合，不太适合开展他的学术组织工作吧。

再者，时局益乱，而朝中争权夺利特别是副总统之争，主要在孙科和李宗仁之间展开，各自大请其客，均以粤菜馆为据点，川菜馆食事，遂不能为时人多所记录，成时代遗憾。