丽水味道：土面？索面？爽面？这种面你喜欢吃吗？

俗话说：“民以食为天，食以面为先。”

中国食物中，唯有面条，独具普世意义，又足以承载地方特色。小小的一碗面里，隐含着我们千年历史文化的传承，浓缩着儿时最熟悉、最喜欢的味道。

而来到丽水，绕不开的除青山绿水外，还有那江南面条的细腻爽口，论最独特的小县城特色土面，就得去缙云寻找答案。

#01

一碗面传承千年

缙云美食有多惊艳

图源@缙云县委宣传部

每到年底，你可能在缙云乡村一时半会儿找不到饭馆子，但一定能看见农户门口晾晒的缙云土爽面。

缙云土爽面，又称土面、索面、爽面，因缙云人抽面(制作土爽面)上箸时左右穿插酷似打绳，抽好的面条更是细长如索，故古人称之为“索面”。

图源@缙云县委宣传部

它距今已有1300多年的历史，曾是黄帝南巡在鼎湖九炼金丹时，百姓以礼待黄帝君臣之面。“汤饼一杯银丝乱，牵丝如缕玉箸惜。”北宋大文学家黄庭坚曾写下了这样的诗句，描述的正是缙云土爽面。

图源@缙云文旅

虽是寻常味道，但为人间烟火。土爽面柔软而香，在当地男女老幼都喜欢吃，也是大家用来招待客人的首选食物。

1300多年来，土爽面与缙云人的生活饮食紧密联系，已经成为缙云几代人舌尖记忆，在民俗史上留下了属于自己的特殊印记。

#02

简单朴实的爽面

做起来却十分的讲究

图源@缙云县委宣传部

平凡的小吃有着最家常的味道，一碗小小的面条也能胜却山珍无数。

缙云土爽面的原料只有小麦面粉、食盐、水，做出的面条却麦香浓郁、柔韧顺滑。用料看似简单，但制作起来可没那么容易。

图源@缙云文旅

它以本地种植的908小麦为原料，根据温度和湿度，将面粉与水、食盐的合理配比，经过“和面、做饼、割条、搓条、盘条、上箸、拉条、出面、分箸、晒面、收面”等工序制作而成。

而土爽面制作很看天气“脸色”，只要有太阳，村民们就会做面条。由于当地人喜欢将面条赠送亲朋好友，因此到了年底，也是一年内缙云人制作土爽面最频繁的时候。

注：原料用的是缙云当地丘陵山地里出产的土小麦，所有麦面以传统农耕方式有机栽培，因此本地人也喜欢叫土面。

在东渡镇株树村，有三十年面条制作经验的陈阿姨凌晨两三点就要起床和面，多年来始终坚持纯手工制作，整个过程要耗费数个小时。

陈阿姨与小编分享，当地人都是自小吃面的，几乎每家人都会做面。从小看着父母制作土爽面，耳濡目染下也就学会了这门技艺。土爽面制作核心看原料面粉，同时食盐的比列也很重要，过量容易脆，不足容易糊，不添加辅料和添加剂也是为了让面条发挥其最大的营养价值。

讲究的用料和复杂的纯手工工序，保证了面条的品质和口感，烹制出的爽面Q弹可口、滋溜顺滑。

温馨提示：缙云土爽面在加工时已加入食盐，在烧煮的时候可以不加食盐，以免过咸~

此外，缙云爽面传承千年的制作技艺还在今年被列入了第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录，与缙云烧饼、红烧溪鱼合称缙云三大美食。

#03

一碗爽面加鸡蛋

噼里啪啦过“大节”

图源@缙云文旅

这个看上去朴实无华的面条，在缙云人心里有着不容撼动的地位，只因为“情结”二字。

《缙云县志》记载：“拜年上门，先喝茶，吃糖果，随后吃索面卵。旧俗碗底垫肉不得吃，意谓’有剩余’，近年此俗无存。“一碗爽面加鸡蛋，浇上特制猪肉渣，是缙云人逢年过节、走亲访友必吃的一道特色美食，图的就是长寿吉利、好运顺爽的好彩头。

注：当地传统的土爽面做法里，一定会加入一颗土鸡蛋（白煮鸡蛋或者是油煎的荷包蛋），缙云话也称“索面卵”。

图源@缙云文旅

大年初一要吃面，出嫁要吃面，生日要吃面，出远门要吃面，上学也要吃面......缙云人无不以一碗土面加鸡蛋来表达祝福，仪式感满满。

这碗土爽面，是热腾腾的沸水里翻动的“白丝”，是百姓脑海里老底子的缙云味道，是圆桌上的寿星长寿面，是送礼的首选品，还是百姓对未来顺顺利利的美好期许。

悄咪咪告诉大家，在煮面的时候，记得用猪肉先熬制成猪油和猪油渣，待面捞置碗中后加入，真的超级香！这可是缙云人煮出的面又香又美味的“核心机密”。

图源@缙云文旅

如今，年关将至，家家户户又开始在门口晾晒土爽面，那些随风飘荡的面条，色泽金黄，细如丝线，成为了缙云村子里最美味的一道风景线。

原标题：《丽水味道：土面？索面？爽面？这种面你喜欢吃吗？》

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