它是食物中的美味秘籍还是隐形杀手——亚硝酸盐

在我们的日常生活中，亚硝酸盐的身影常常被忽视，但这个看似普通的白色粉末却可能对我们的健康造成威胁。今天，小编就带大家了解一种隐藏在食物中的潜在隐患——亚硝酸盐。

什么是亚硝酸盐?

亚硝酸盐是一类含氮无机化合物的总称，广泛存在于空气、水和食物中，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，其外观与食盐非常类似，呈白色至淡黄色粉末或颗粒状，无臭，味微咸，易潮解和溶于水。在生活中，亚硝酸盐主要存在于各种腌制食品、熟食制品以及罐头中。

同时，亚硝酸盐可作为食品添加剂用于肉制品中。国标规定，亚硝酸钠、亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏烧烤肉等加工中使用，并规定了最大使用量和最大残留量。

人体过量摄入亚硝酸盐的危害

正常饮食情况下，人体中的亚硝酸盐主要是食物和饮水中的硝酸盐在口腔及胃中细菌的作用下转化而来。然而如果短时间内摄入较大量的亚硝酸盐，易引起急性中毒甚至死亡。中毒表现为紫绀，症状有头疼，乏力，呕吐，腹痛，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等。严重者意识朦胧，烦躁不安，昏迷，呼吸衰竭，直至死亡。人体一次性摄入0.2-0.5g的亚硝酸盐即可引起中毒，3g可导致死亡。

此外，亚硝酸盐还可与食物中的仲胺、叔胺等反应生成强致癌物亚硝胺，可引发食管癌、胃癌和肝癌等疾病。

如何预防亚硝酸盐中毒？

叶类蔬菜食用不当会增加中毒风险：①食用新鲜蔬菜，不食用存放过久或变质的蔬菜；②饭菜最好现做现吃，不食用长时间存放的剩菜，剩菜随着放置时间的延长，会产生较大量的亚硝酸盐；③尽量少食腌制蔬菜，同时注意食用的时间，应至少腌制15天以上再食用。

在食用加工肉制品时，要注意选择正规商家购买，并尽量少吃，警惕色泽特别鲜艳的肉制品。

多吃含有维生素 C 和维生素 E 的蔬菜和水果。

参考文献：

[1]李婷.正确认识食物中的亚硝酸盐[J].现代食品,2019,(14):96-99.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.14.031

[2]赵苗苗.食品添加剂亚硝酸盐的利弊[J].食品安全导刊,2017，(21):64.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2017.21.048

编 撰 | 王小凤

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原标题：《它是食物中的美味秘籍还是隐形杀手——亚硝酸盐》

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