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【记忆】香飘阆中古城的牛肉面‖吴妤

2023-12-17 15:24

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

香飘阆中古城的牛肉面

吴妤

阆中张飞牛肉面又叫热凉面，准确地说应该叫“牛肉臊子面”，其臊子颜色黑里透红，酷似张飞脸谱。在一个居住30万人、拥有50多个早餐品种的阆中古城，每天早餐最少有10万之众在古城的大街小巷吃着同一种早餐，那就是阆中张飞牛肉面。

牛肉面的传说

相传，清朝初期，阆中古城内东街中段有位姓高的回族人，娶了一个姓李村姑，这姑娘生得高挑妩媚，还很能干，过门没几天就掌握了制作凉面的技巧，而小店的生意也逐渐兴旺。后来，高老板买下紧挨面馆的几间空房，开起了个小客栈，把面馆放手交给妻子经营。

这年秋天，客栈里住进一位山西太原的王姓客商，他每天早上起床后的第一件事就是去面馆吃一碗凉面。时间一晃就是三四个月，时值隆冬，王姓客商得了寒凉病，经医生诊治，高烧是退了，胃口却败了。几天不见王姓客商来店吃面，高李氏心中总觉得欠嘟嘟的。看到自己给他熬的米粥、炖的仔鸡原封不动地被端回来，高李氏觉得不对劲，当她跨进客栈，望着床上骨瘦如柴的老王，忍不住眼噙泪花，好半天才问：“老王，你不勉强吃些东西那是要命的哟，你想吃啥尽管说，只要是能办到的，我一定给你办到！”王姓客商侧身，半天才从喉咙里挤出“凉面”两个字。高李氏心里一炸，这不是要命吗？！数九寒天，重病在身，还要吃凉面！但她还是点头说：“好，好，我马上给你做。”

为了不让凉面伤了胃气，高李氏用精牛肉切成肉丁，将木耳、白萝卜、干菌子和十几味中药掺和在一起，加油和调料炖熟、炖耙，又用豆粉煮成糊糊，加炖了的牛肉做成臊子，再把热臊子浇在凉面上。高李氏把热腾腾的凉面端到王姓客商面前：“客商，凉面来了。”王姓客商听见“凉面”二字，狼吞虎咽地吃起来。

说来也奇怪，经过几天的热臊子凉面调养，王姓客商的病竟被治好了。事后，王姓客商在阆中商界大肆渲染高氏热凉面的美味和神奇功效，常邀约客人前来品尝。于是，高氏热凉面就在古城火爆起来，由于热凉面为高李氏所研制，人们就叫其为“高老妈子面”。

牛肉面的制作

一种食物要色、香、味、形样样俱全，才算得上佳肴。阆中古城的张飞牛肉面，虽是简简单单一碗面食，却是一场味觉的华丽宴会，也是一番厨艺经典。

张飞牛肉面的面，要选碱大一点的新鲜细面。煮面的水要宽，要保证面条在水中能快速均匀地成熟且不会黏在一起，用开水将面煮到七八分熟后捞起散开。煮面的口诀是“两打滚一起锅”，意思就是面下锅后第一个翻滚加半碗冷水，第二个翻滚再加半碗冷水，第三次翻滚就捞面，捞面时将面在凉水（家庭制作最好是冷却了的开水）中过一下再捞上几案，要保证面的筋道，然后加菜籽油拌散，并用风扇或其他工具将面降温，这样加工好后的面条金黄油亮，散而不黏。

张飞牛肉面的臊子，用料非常考究，做工相当复杂。牛肉面的牛肉要选牛肋肉，要切生的，一加热后自然卷起。现在也有些年轻人把牛肉煮熟后切，虽是省力了些，但切出的形状就不美观了。牛肉要切成2.5厘米见方的肉丁，制作牛肉时先将空锅烧热，把牛肉丁放进锅里煸干后铲起，再往锅内放适量植物油和少许牛油，汉族人的做法还要加些猪油和芝麻油，清真食品是不能加猪油的，等油温略热时，放入豆瓣酱和冰糖炒香，将磨细炒熟的三奈、八角、大料、花椒、陈皮、小茴香、草果、香叶、生姜、大蒜、精盐等食材和药材熬制半小时，倒入牛肉丁，加适量水，根据牛肉的老嫩用铁锅熬制两三个小时，直到牛肉熟透，完全吸入佐料的香味。现在也有用高压锅炖牛肉的，但味道就不如铁锅熬制的巴适。所熬制的牛肉要嫩而不生、熟而不烂、脆而不韧。再用特制红糖将汤汁上色，最后加水用湿豆粉勾芡，芡要老嫩合适，滑嫩爽口，使其臊子形似琥珀，晶莹剔透。

张飞牛肉面的配菜非常讲究，必不可少的是豆芽。豆芽选用小黄豆芽，家庭制作最好是把豆芽根去掉，在滚水中焯过，垫于碗底。韭菜是牛肉面的点缀，要选用细叶的韭菜洗净，烫韭菜时等锅中水开后，手握韭菜的叶子，先将根部下水，慢慢地一起下锅放入开水中，然后用筷子翻一下马上捞起放在案板上，切0.9寸长短放于面上，这样的韭菜营养不流失，口味滑嫩。如果把韭菜切短了再烫，这样的韭菜吃起来就有点毛的感觉，也有的根据时令不一，加点芹菜或香菜。

张飞牛肉面的合成叫“抓碗”。抓碗时先在碗底放些在滚水中烫过的黄豆芽，然后抓些凉面放碗里，豆芽和面条的比例要合适，有的喜欢多豆芽少面，老人牙不好的就不喜欢加豆芽。豆芽和面听客人的意见加合适后就从锅里舀一勺子热臊子淋在面上，用勺子把碗里翻一下，再往碗里加些臊子。加臊子时要注意每碗的牛肉数量要基本一致，一般一两的小碗有三四块，二两的中碗有五六块牛肉，然后再撒些同样在开水中烫过的切好的韭菜，或是芹菜嫩芽，加一些香菜、蒜泥，就可以上桌了。更有考究的接待，根据风水古城的特点，利用蒜泥和辣面在臊子上做出太极图案，那就是一碗工艺面了。

牛肉面的情怀

阆中人吃牛肉面已是一种情怀，在阆中流传着“三天不吃牛肉面，走起路来打偏偏”的口头禅。对古城人来说，如果哪天早晨没有吃上一碗牛肉面，一整天都觉得腹中寡淡寡淡的，少了点什么。

阆中人吃牛肉面很讲究，面条端上桌，客人根据自己口味加一些辣椒面，滴几滴浓浓的保宁醋，慢慢拌匀，浓郁的香气扑面而来，散发着让人垂涎三尺的浓郁香味。面条柔韧、滑利爽口而不失筋道，浓郁的臊子诸味融容，吃一口鲜美无比，吃两口荡气回肠，吃三口已放不下碗来，连汤带面一起吃下，筋道的面条托着浓稠臊子的麻辣滋味，成为地地道道的阆中味道。