这口冬日咸香，你备好了吗？

在嘉定，不少人家还保留着“腌菜”的习俗。近日，气温急剧下降，天气变得干燥，正是腌菜的好时候，不少嘉定人拿出充满“腌菜”记忆的大缸忙活起来。

12月14日一早，记者在宏泰园看到，马陆镇大裕村村民吴建正在搬运提前晾晒好的青菜。“青菜是我们前两天在宏泰园的种植区摘的，放太阳底下晒了两天，沥干水分，这样腌制的时候不容易被踩烂。”吴建华说。

水池边，吴建华捧起青菜洗干净，仔细地将黄叶去掉，再一颗一颗码在眼前这个半个身子高的大缸中。“青菜要排放整齐均匀，最好不要有间隙。一层青菜铺满，再撒上一层盐。”吴建华说，控制盐巴的量很有讲究，“10斤的青菜，大概可以撒上3两盐，这样口感最好。”

随后，吴建华用干净的防水袋铺在青菜表面，换上干净的鞋子，直接跨进了缸里。“小时候帮着大人腌菜时，最喜欢踩着玩，后来才发现，这一步骤最耗费体力，需要用脚左右均匀把菜踩实，直到菜汁出来，一般每一层菜都要踩上20分钟。”吴建华说。

码菜、撒盐、踩实，反复几遍后，大缸里已经满满当当。吴建华介绍，最后一步最为关键，一定要在菜面上放上几片竹板，再压上一块大石头，让菜叶在盐汁中自然浸润，“等差不多20天以后，汁水渗透腌菜，菜梗蜡黄，就可以开坛食用了。”

只要村里有一户人家开始腌菜，很快左邻右舍也都张罗起来，算是冬日里的仪式感。“腌菜制作手法简单，还易保存，冬天的腌菜要吃到来年春天。”吴建华说，小时候物资相对匮乏，一日三餐基本都有咸菜，“早上喝粥，就着咸菜。中午，咸菜加上萝卜丝翻炒一下。晚上下一碗面，再配点咸菜。”

虽然如今随处可以买到的咸菜，也有了更多搭配花样，不过，会腌菜的人却也越来越少。“对嘉定来说，这一口老味道，不仅是食物，更是生活的记忆。虽然市场上就能买到，但亲手做出来的更有乡土味。”吴建华说。

@嘉定人

你最爱的咸菜搭配是什么？

评论区告诉小嘉

撰稿：席凌燕

摄像：付天豪

原标题：《这口冬日咸香，你备好了吗？》

阅读原文