粤菜名厨讲解8款经典酱汁，附菜例演示

原创 红厨编辑部 红厨网

一道好菜品，离不开一款好酱汁。酱汁是厨师们闯荡天下、走遍四方的必备利器。今天就与大家分享八款烹调效果绝佳、适用于粤菜的自制酱汁，配方详细，记得收藏备用！

整编：红厨网

题图：悦景轩

粤菜师傅经常说“好师傅，必先会点酱”，酱汁对于食物，就好比画龙时的点睛之笔，其好坏直接影响一道菜的最后走向。如增鲜提味的叉烧酱、蒜香浓郁的蒜蓉酱、风味独特的煲仔酱等等。不少师傅也有自己的秘不外宣的酱汁配方，做出来的菜品，不管是外观亦或是口感，都让食客赞不绝口。

一款成功的酱汁，除了能保持出品和口味的稳定性，其调味也能适应大多数人的口味，受大众市场欢迎。大厨们巧用不同的酱汁搭配各类食材，还可以为顾客们提供更加丰富的菜品选择。今天，小编就向大家分享八款粤菜大厨常用的，让你的菜品更加出彩，一起来看看吧！

XO酱

制作要点：

1.用料严选北海道巨型干贝，色泽金黄、颗粒饱满、香气浓郁。

2.注意下料顺序，蒜蓉、红葱头等新鲜食材先下，目的是逼出复合香气，瑶柱、虾干、火腿后下是为了增加口感和提升鲜味。

3.可酌情加入一点辣椒油，提升XO酱的香辣风味。

4. 注意全程开小火，火候把控不当容易有焦味。

主料：

瑶柱400克、金华火腿300克、虾米100克。

辅料：

红葱头500克、蒜子500克、指天椒100克、红辣椒100克。

调料：

辣椒油200克、食用调和油1000克、鸡粉35克、味粉25克、糖25克。

制作流程：

1.瑶柱、火腿分别放入蒸柜蒸熟，冷却后将瑶柱手撕成碎丝，火腿切丝，虾米剁碎，待用；红葱头、蒜子去衣，指天椒、红辣椒洗净，分别切碎，待用。

2.热锅下油，倒入蒜蓉、红葱头、指天椒、红辣椒，翻炒出香，再入虾干、瑶柱，调小火慢慢炒至干身，然后再下入火腿丝，翻炒均匀关火，加入调料，拌匀即成。

3.放凉后可盛入干净无油无水盛器，入冰箱保存。

秘制叉烧酱

辅料:

姜片8-10片、香菜200g、葱300g、鸡蛋5个、干葱200g。

调料:

柱侯酱150g、海鲜酱150g、磨豉酱100g、蚝油100g、叉烧酱960g、白砂糖400g、鸡粉100克、盐少许。

菜例：秘制叉烧

图源：图虫·创意

制作要点：

1.精选肥瘦相间的新鲜梅花肉，肉质鲜美，香而不腻，烤制后口感丰富。

2.选用马来西亚黑糖，糖色可以为菜品赋予晶莹透亮的卖相，同时增添焦糖香气。

主料：梅花肉5kg、马来西亚黑糖、秘制叉烧酱。

制作过程：

1.把新鲜梅花肉切成粗条，待用。

2.加入自制港式叉烧酱（调料、辅料拌匀）腌制12小时，待用。

3.炭火烤箱预热230度，把腌制好的叉烧放到烤箱烤20分钟，再涂上马来西亚黑糖烤至金黄色即可。

咸蛋黄酱

制作要点：

1.咸蛋黄很容易熟，三成油温（80-90℃）即可。

2.咸蛋黄酱一定要炒至起沙再下料炒制，否则会有颗粒感，口感不够细腻。

主料：

咸蛋黄10个、食用油60g。

副料：

黑胡椒碎、黄油、白酒、白糖各适量。

制作过程：

1.将备好的咸蛋黄用白酒腌制一小时，然后均匀地铺在烤盘上放入预热至150度的烤箱中烘烤10分钟。

2.把烤好的咸蛋黄移入盆中，用勺子压成粉状。

3.锅中倒入适量食用油，油温至三成热后下入咸蛋黄，接着加入适量黑胡椒碎，适量黄油，白糖调味。

4.开中小火慢慢炒制，炒到咸蛋黄有香味开始起沙冒泡，随后下入炸制好的主料（如炸杏鲍菇、炸鸡翅、炸豆腐等）翻炒均匀即可出菜。

菜例：金沙炸杏鲍菇

金银蒜蓉酱

制作要点：

1. 炸金蒜一定要注意使用两成的文火（60-90℃），慢慢浸炸八分钟，否则蒜蓉容易发苦。

2.炸多的金蒜不用担心浪费，可放入密封的容器中，倒满油封存。拌面炒菜时加上一勺，增鲜提味。

3. 金蒜拌入银蒜时要沥干油分，否则口感会腻。

主料：蒜子500克。

调料：调和油、盐、糖、鸡精各适量。

制作流程：

1.蒜子剁成蒜蓉，沥干水。

2.起锅热油，油温烧至两成热，下入300克蒜蓉小火炸8分钟至金黄色，捞出沥油得金蒜。

3.剩余200克蒜蓉加热蒜油软化，拌入沥干油的金蒜，调味拌匀即成。

菜例：金银蒜蒸生蚝

姜葱蓉酱

制作要点：

1.选用本地水姜而非老姜，水姜口感更清爽，适口性更佳，老姜辛辣味过重。

2.手工制作姜蓉，不使用搅拌机，切姜蓉时要顺着经络用刀背剁出姜蓉，这样拍出来的姜蓉才会连筋带肉，口感更加丰富。

3.姜蓉需挤去80％姜汁，剩余的姜汁可留用于啫芥兰或制作姜撞奶。

主料：大姜（水姜）100克。

辅料：小青葱75克。

调料：盐、糖、鸡精、花生油。

制作流程：

1.大姜去皮，刀拍成蓉，去姜汁取蓉；小青葱切成小葱蓉。

2.姜蓉加葱蓉，按4:3的比例混合（如有红葱头，则按姜：葱：红葱头=5:3:2的比例），加入适量盐、鸡精、糖调味。

3.热锅将油烧至120℃，将热油倒入混合好的姜葱蓉，炝出香味即可。

菜例：白切鸡

煲仔酱

制作要点：

切好的蒜蓉需冲水去除涩味，再沥干水分待用，以免生蒜的涩味破坏酱料的鲜香。

主料：

柱侯酱240克、海鲜酱30克、磨鼓酱50克、腐乳2块、芝麻酱50克、蚝油50g、南乳10g。

调料：

砂糖50克、陈皮10克、花雕酒100克、红葱头100克、蒜蓉100克、味精适量。

香料：

陈皮、八角、香叶、桂皮、冰糖适量。

制作流程：

1.陈皮、香叶、桂皮、八角、冰糖加水煲出味留水（药材水）备用。

2.红葱头、蒜、陈皮分别剁成蓉，蒜蓉冲水后沥干水分。

3.将所有酱料倒入盘中加花雕酒，倒入药材水搅拌均匀。

4.热锅下油烧至三成油温，下蒜蓉，红葱蓉炸至微黄后加入拌好的酱汁，小火炒干水分，下入陈皮蓉、砂糖、味精翻炒均匀即可。炒制酱料时，一定不能图省事加生粉勾芡，要小火慢慢熬制，熬到酱料足够浓稠再出锅，这样熬出来的酱汁才够香。

菜例：啫啫猪大肠

万能豉汁酱

亮点：

原料选用了阳江豆豉，独特的加工工艺，使其色泽乌黑油润、豉味浓香、鲜香可口，是蒸鱼、肉、排骨和炒菜的调味佳品。

主料：

豆豉230克、冰糖10克、虾米50克。

辅料：

陈皮10克、姜100克、蒜100克、花生油适量。

调料：

味精5克、鱼露5克、生抽50克、鸡精50克、美极鲜10克。

香料水：

陈皮、八角、香叶、桂皮适量。

制作流程：

1.陈皮、香叶、桂皮、八角、冰糖加水煲出味留水（药材水）备用。

2.豆豉、虾米清洗沥干水分，剁碎备用；姜、蒜剁成蓉备用，陈皮泡发剁成蓉备用。

3.起锅倒入食用油，烧开至三成油温，下入姜、蒜、虾米炸至稍微金黄色。

4.再下入豆豉小火炒至水分微干，火候太大容易焦煳炒不出香气。再放入药材水继续翻炒，最后加入陈皮蓉和调味料炒匀即可。

菜例：豉汁炒花甲

五柳酱

亮点：

该酱料酸甜可口，下饭开胃。适用于制作各种包浆美食，如咕噜肉、炸鱼柳、炸虾、炸豆腐、鱿鱼花等。

主料：

五柳菜50克。

调料：

番茄酱80克、水100克、白糖30克、白醋50克、盐少许。

制作流程：

五柳菜煸香，下入所有调料大火煮至粘稠。炒酱汁时无需勾芡，大火炒至自然浓稠即可。

菜例：五柳炸蛋

制作流程：

1.宽油，油温烧至150度，下入5个鸡蛋炸至起泡，翻转后继续炸至边缘焦褐即可，捞出沥油后装盘。

2.将煮好的五柳酸甜酱淋入炸好的炸蛋中即成。

原标题：《粤菜名厨讲解8款经典酱汁！附菜例演示》

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