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原来历史上的福山鲁菜也这样火！

2023-12-05 19:34

来源：澎湃新闻·澎湃号·媒体

要想吃好饭，围着福山转......土生土长的福山人，从小到大总是听着这样的顺口溜。这些代代流传的民谚，不仅形象地说明了福山美食深受人们喜爱，也彰显了福山的美食文化。你对福山鲁菜的历史渊源有了解吗？下面跟随小编一起去追溯福山鲁菜的历史吧！

福山鲁菜历史悠久、花样繁杂

福山地处黄海南岸，物阜粮丰，民善烹饪。福山菜与济南历下菜、孔府家宴并称“鲁菜”。清朝末年，北京著名八大饭店中的东兴楼、致美楼、泰丰楼、永丰楼、萃华楼、宴福楼等，皆为福山人开办、掌灶。福山人经营的福寿堂、会贤堂、金华馆等曾供奉过宫廷御膳。福山烹饪业历史悠久，长期兴旺发达，烹调技术代代相传，不断推进和发展。

图片来源于网络

唐宋时期，福山烹饪趋于成熟，讲究宴席礼仪；明朝以后，福山名菜佳肴从民间走进宫廷王府，供帝王享用，又有多种名菜名点从宫廷流入福山，丰富了福山菜的品位；清朝初年，福山菜风格基本形成，成为鲁菜文化三大发源地之一；1861年，烟台开埠后，烟台·福山鲁菜文化遍播大江南北，享誉海内外。

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二三十年代，在福山县城较为有名的饭馆、饭铺就有三四十家，开办在古现、高疃、门楼等较大集镇的小型饭馆饭铺也有几十家。开办在县城的主要饭馆大都集中在“三门”内外，即东门（现“福城大桥”西头），西门（现新华书店门前），南门（原药材公司附近），其它街道零星散布。例如：

“吉升馆”，在城里大街中段路北，为当时福山第一大饭馆。

“中兴楼”，在东门外。掌柜史洪起（史家庄人），以经营凉拌菜、面条为主。面案师傅吴学根（张格庄村人），拉面技艺高超，该馆“油盐拌”面条特别有名。

“合兴”（饭铺），在西门外。掌柜赵义年（莱阳人），该铺以经营油饼、锅饼、火食、饽饽、片片、切面、炒茄子、炒辣椒、炒一般蔬菜等家常饭菜为主，很受顾客欢迎（此铺有一部手摇切面机）。

“全福馆”，在南门里路西。掌柜王鹤亭（城里村人），以经营烧肉、杂烩为主，该馆的杠子面火食远近闻名。

......

除了这些有名号的饭馆饭铺外，还有一些散布在县城内外主要街道上的小型店铺，如“老陶羊肉馆”（北店子街）、“徐培善烧鸡铺”（西北关）、“王其甲饺子馆”（衙门前街）等二十余家；另外，还有长年在集市经营之饭食点，如锅饼、麻糖、火食（糖豆火食、肉火食、叉子火食）、饺子、馄饨、脑饭、馒头、莲子、水煎包、老豆腐、肉梓烩火食、凉粉等，达四、五十处之多。

当时福山县城圆周只有三华里之长，人口亦仅有五、六千之数，但就在这小小的县城里，却开有如此众多的饭馆饭铺，确实属罕见。

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像这样大大小小的饭馆、旅店、饭食点，在县城之外的一些主要乡镇也随处可见。例如，开办在门楼街道的饭馆（铺）有“同生德”（大面馆）、“同乐天”（经营各种炒菜、大面、饺子、包子等）、“天合馆”（羊肉馆）等三四十家；开办在高疃镇的有“日新春”（经营各种炒菜、大面、包子、火食，包办酒席等）、“大兴馆”（经营大菜、冷菜、大面、油饼等）、“同升馆”等二十几家；开办在古现镇的有“天合馆”（经营炒菜、大面，当灶王振兰之“醋溜黄花鱼”烹制技术有名）、“陶家馆”（大面馆，掌柜陶清源，其“清水面”很受众人欢迎）、“春泉馆”等二三十家......

由此看来，无论是从饭馆饭铺的数量上，还是从他们所经营的饭菜花样种类上，分布的范围地域上，足见二三十年代福山烹饪业的盛行发达之状。

福山鲁菜走出福山、迈向世界

烹饪业的兴旺发达造就了过硬的烹调技术和优秀的烹调人才。那些身具烹调技艺的厨师里手，有的在家乡故土立灶兴业，有的在齐鲁县城开铺悬号，也有的到京都要邑苦心经营，展示才能，更有的漂洋过海于异国他乡奋斗创业，将鲁菜文化带出国门。他们在世界各地施展、传授着家乡福山的传统烹调技艺，撒“良种”于四方，开“秀花”于食坛。

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历史上，福山烹饪技术在京津一带有口皆碑。据有关资料记述，北京的北方饭馆，以山东饭馆的历史最为悠久，规模也较大，很多饭馆从明清就开设了，经营者也基本都是山东胶东人。山东饭馆在北京分为“两帮”，一为“福山帮”，一为“济南帮”。“福山帮”精于制作海味，从明朝到清末乃至二十年代前后，北京的大饭馆大多是“福山帮”。

张友鸾先生为《中国烹饪》撰写的文章中说：“五、六十年前，在北京有名的大饭庄，比如什么堂、楼、园、居、春之类，从掌柜的到伙计，十之七八是山东人，厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。”

如，开设在什刹海后海的“会贤堂饭庄”，就是北京最大的饭庄之一。掌柜王成武，福山西关村人，车汝保，福山北车家村人，当灶厨师于世焕，北于家村人。该饭馆开业于清末，曾侍奉御膳，于一九四二年关闭；再如，开设在金鱼胡同的“福寿堂”，掌柜宁春圃，下夼村人，张宝恒，西牟村人，邹积涛，山后村人，当灶厨师王延浠，古现人。该饭馆有一百八十多年的历史，清乾隆年间第二次开业，职员有几十人，其中百分之八九十是福山人......如今我们在各种饭店、餐馆吃的“葱烧海参”、“三不粘”、“宫保鸡丁”、“糟溜三白”等，在当时也都是各大饭庄极具代表性的特色菜品。

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除了京津地区，历史上东北三省名城也几乎到处都有福山厨师的足迹，因此东北烹饪也深受鲁东菜系福山风味菜肴的影响。据史料记载，解放前在东北从事烹饪业的大多是福山高疃一带人，仅南村在大连就有四五十人之多；另外，福山籍人在上海、青岛等地从事烹饪业的也大有人在，如开业于三十年代的上海“国际饭店”的“丰泽楼”所经营的中餐，就是以福山风味菜肴为主。“丰泽楼”的掌柜是福山人栾礼亭，当灶的厨师有福山吴阳泉村的吴缉健、东吴家村的吴语延、南张家村的张传信等，墩子厨师有赵家庄的郭光德，面案技师是南十里堡村的王道成和义井村的潘启元等；至于福山人在近埠烟台操持烹任业的更是不胜枚举......

放眼世界，福山籍厨师凭借着精湛的厨艺，在各国“大展身手”。例如，在日本，有渡口村人潘士义开设的“锦城阁”、门楼村人刘家齐开设的“新北京”、盐场村人王鸣久开设的“集英楼”等五六十家餐馆；在韩国，有栖里村人陈庆选开设的“泰和馆”、栖里村人陈学询开设的“振城饭店”等二三百家餐馆；在英国，有高疃西村人王寰海开设的“环海京菜”、高疃南村人柳鸿新开设的“华北饭店”等五六十家餐馆......在美国、东南亚地区，甚至南美洲、非洲等地，都有福山籍厨师的脚步。