气候与餐桌｜用发酵重新发明人

“不是人发明了发酵，而是发酵发明了人。”

这句话来自《发酵圣经》的作者桑多尔·卡茨，乍看上去似乎有些言过其实了。发酵食物这几年在年轻人中越来越受欢迎，变得时髦起来，甚至生发出一些独特的可持续生活方式。我也一直着迷于神奇的微生物和发酵美食。最近，明日之路受邀为滇池风土艺术季录制播客，促成了一次独特的发酵之旅。在昆明滇池西岸的杨林港村，我见识了一种历史可追溯至夏朝的发酵食物——鲊，以及维系这种风土美食的重要人物——普嬢嬢，这位村里公认的腌菜达人至今还延续着一套完整的发酵生活。 

罐罐里的风土

我们跟随两位昆明朋友溜达到了村口。这两位朋友，一位叫榆钱儿，一位叫罗望子——在自然教育领域，大家都习惯用自然名称呼。她们正在村里建造一个可持续生活基地，已经做了不少调研，拜访普嬢嬢是她们每次来村里最喜欢的事情，因为那些美食让她们念念不忘。

秋日的上午，阳光和煦，老人们坐在村口的台阶上晒太阳，小贩们沿着村口摆起了菜摊，不远处停着一辆流动的肉摊货车。不时路过的老人们看看菜，跟邻居们打着招呼。广场上一排印着青草纹样的铁皮围挡上，挂着晾晒的苞米。旁边拉着一个云南特色的标语：不吃野生菌后悔，误食中毒更后悔。

杨林港村的标语。本文图片除特殊标记外均由作者拍摄

朋友在老人中没有寻到普嬢嬢，原来平日里她在滇池边做巡护员。村里人说，一会就回来吃午饭了，就先带我们到了普嬢嬢家门口。当得知我们是专程从上海来看鲊罐后，又把我们径直带到了普嬢嬢的老宅门口。老宅已经不住人了，如今的主人是那些给食物施魔法的微生物们。

推开老宅大门的那一刻，我们就进入了一个神奇的世界。这里的一切都是围绕发酵食物而展开的。院子一边圈养着鸡鸭，圈舍的一部分是渔网，这里的村民曾经都是靠打渔为生的。自2020年8月起，滇池开始实施“十年禁渔”。实际上，鲊最早就是通过腌制来保存渔获的。

院子的另一边晾晒着很多小果子，当地人叫牛奶柿，学名君迁子，从黄色晒到黑色就能吃了。朋友挑了晒好的给我们尝，吃上去就像柿饼的味道。院子里还种着各种蔬菜，长在一个个泡沫塑料箱和货箱里。

普嬢嬢老宅院子里，晾晒着小柿子，种着各种菜。

目前为止，似乎只是普通农家院的样子，进到老宅里就是微生物的世界了。迎接我们的是铺满一地的鲊罐。罐罐们有大有小，大多数都是倒扣过来的。“为什么要扣过来？”无知的我们一进门就脱口而出。

于是，普嬢嬢和朋友给我们解释了鲊的制作过程：先要把菜洗净，在院子里晾晒；然后把菜和生米粉及各种调料拌好，放到罐子里；再用秸秆塞住瓶口，倒过来放到有水的盆里，最后用水封起来。接下来就靠微生物的魔法，不同食物的腌制时间不同，比如，最常见的茄子鲊要1个月。在云南人眼里，万物皆可鲊。

普嬢嬢做的茄子鲊

难以复刻的鲊

听下来，鲊的制作流程似乎并不难。然而，有一些重要元素只存在于这个老宅里，这些元素是难以复刻的。

首先是秸秆。

秸秆是隔绝的好材料，它们把腌制的食物隐藏在罐底，但又不会堵死，是透气的，同时还可以吸收腌制食物渗出的汁水。然而，秸秆已经越来越难获得了。以前村里人还种水稻时，每年都有新鲜的秸秆。自从不种地了，秸秆也难找了。

榆钱儿分享了一个有趣的故事。去年，他们在村里做自然教育活动，种了一些水稻，做亲子割水稻的活动。城里人可没劳作的经验，旁边看热闹的嬢嬢们看不下去，就上前去帮忙。她们割完稻子，就要把秸秆带回家。原来她们看中了珍贵的秸秆。活动组织方没料到发生了“抢秸秆”事件，只能劝说嬢嬢们别急，活动做完了，秸秆随便拿。

所以，那些还在做鲊的嬢嬢们，要么拜托亲朋好友到处找秸秆，要么重复利用。普嬢嬢就在院子里晾晒着用过的秸秆。

普嬢嬢晾晒的重复利用的秸秆

其次是晾晒，晾晒新鲜食材是做鲊的第一步。

先说食材，参观完一楼，我们跟随普嬢嬢上到老宅的二楼，地板上晒了一堆洋姜。普嬢嬢指着洋姜说，这是她最近刚挖的，而且她做腌菜的食材都是自己种的。虽然没地了，她还是会在不同地方种菜，洋姜是她在山上种的，种几株就能收获这么多。她坚持认为，自己种的菜腌出来才好吃。

再说晾晒，需要空间和阳光，这对于住楼房的人就很难了。这也是罗望子的一个反思。她说，她妈妈很喜欢吃鲊，但从没自己做过，因为楼房里做不了，没有晾晒的地方。

榆钱儿也非常赞同这一点，她是新昆明人，老家在新疆。她还记得小时候在院子里和妈妈晒各种食材，干活的时候，妈妈会把食物的知识传给她，“那些食物其实就是妈妈的味道”。如今，做了妈妈的榆钱儿在村里找到了院子，她想寻回那个味道，再传授给自己的女儿。

听到这里，想跟着普嬢嬢学做鲊的罗望子频频点头。她说，普嬢嬢虽然十几岁就开始学做鲊，但她现在做鲊，还会请她妈妈过来，那是母女间独特的交流时光。

普嬢嬢的罐罐们

最后是老宅的环境。

老宅院子里摆着一些沿墙边放置的罐子。罗望子说，那些做腌菜的罐子平常要用雨水养着，这也是当地人的讲究。

院子里用雨水养着的罐罐们

走进老宅就像是穿越了，除了曾经的泥土和木头构架，家具和器具也都刻着时间的印迹，墙上还挂着蓑衣。当然，最重要的是老宅的“味道”——漂浮在空气中，以及附着在物件上的微生物们，这一切构成了一套独特的菌落环境。

普嬢嬢坚持把老宅留给她的罐罐们，虽然她无法用微生物来解释，但她有个最朴素的理由：这里做出来的才好吃，新宅里做不出这个味道。当普嬢嬢打开一个罐，取出秸秆团的时候，我好像拥有了动画片《萌君物语》里的特异功能，看到各种萌菌们从瓶口飘出来，跟我们打招呼，而普嬢嬢也化身为动画片里被萌菌们团团围住的大神。

动画片《萌君物语》剧照

如今，像普嬢嬢这样，仍然身体力行地延续着一套完整发酵生活的人已经越来越少了，也越来越奢侈了。一方面，腌菜的健康隐患让很多人避之而不及，发酵食物仍然需要更多科学地认知。由于“好心肠”变得越来越稀缺，肠道菌群的健康成为当下的热门研究，但总体而言，人类对微生物的研究还处于初始阶段。

另一方面，在快餐和预制菜不断抢占餐桌的时代，制作发酵食物所耗费的时间和精力没有任何竞争优势。就拿普嬢嬢的茄子鲊来说，从种下茄子开始，到吃到茄子鲊，少说要半年的时间。普嬢嬢的老宅里摆了至少50个罐罐，罐子上贴着不同的名字，照顾这些罐子必然要耗费很多时间，还需要常年积累的技术和经验。老宅里的普嬢嬢，围绕这些罐罐们展开各种劳作和食物技艺，俨然形成了一种独特的发酵生活方式。

据说，普嬢嬢的孩子们对做鲊没兴趣，刚开始听到觉得有些惋惜，但仔细想想也可以理解。她的孩子从小耳濡目染，一定知道这是一件多么麻烦的事情。况且，城市里的打工人哪有时间和精力去做这些事情。如果换作是我，我也不愿意自己学，反正普嬢嬢有那么多罐子，够我吃了。可能要到某一天，当我意识到如果不自己学，就再也吃不到了，才会醒悟吧。因此，遇到像罗望子这样愿意学习的年轻人，普嬢嬢也很高兴。

田间面包房的奇迹

普嬢嬢的老宅让我想到了另一座老宅，《田间面包房的奇迹》的作者渡边格也在一座老宅里做面包，在与菌类的相处中，他在这个奇迹面包店里悟出了自己的马克思讲义。

《田间面包房的奇迹》的封面

渡边格大学毕业时已经30多岁了，找到一份让自己很压抑的工作，没干多久就辞职了。在不知道要做什么的时候，冥冥之中仿佛听到去世祖父的话：去开间面包房吧！这句话让他突然松了一口气，也让他找到了一个目标。在学习面包制作的过程中，渡边格发现了一些问题。

一是在面包店打工时，他要一天工作15小时，这与150年前马克思看到的工人的悲惨生活没什么区别。因为在资本主义制度下，没有生产资料的劳动力是一种商品，由资本家按照价格来购买，并由其自由支配。渡边格意识到，如果不想出售自己的劳动力，就要自己开店。

二是他在面包店打工时，发现鼻子经常发痒。他的同事告诉他，这是面包师的通病。因为日本有90%的面粉是进口的，为了防止虫灾，货船运输前会喷洒杀虫剂。此外，面包里还会有各种食品添加剂，以创造出不腐烂的食物。而这些不腐烂的食物背后，是不腐烂的金钱和经济。

三是为了顺应工业化生产，人类培养出了言听计从的超级酵母。这种技术革新降低了商品的价格，却也带来了其他后果。比如，劳动者不需要学习复杂的发酵技术，容易被替代，导致劳动单一化，结果是“劳动者不断离开的恶劣的工作环境与员工半吊子的技术并存”。

与超级酵母相对的是天然酵母。所谓的发酵食物，就是在自然界的腐烂循环过程中产生的副产品。受天然酵母的启发，渡边格开始尝试做自己的面包房。

《田间面包房的奇迹》的插图

渡边格的田间面包房位于日本冈山县真庭市的小镇胜山，之所以选这里，因为这里有自山间涌出的水源，也有一个拥有200年历史的日本酒酿造所。像普嬢嬢对老宅的执着一样，渡边格在小镇上找到了一座百年老宅，过去是磨米制粉的粉店。

朋友告诉他，“为了菌类生长，古老的、不使用新建材的民宅是最好的选择。若建材中含有化学物质，菌类的平衡就会受到破坏。”

然而，想要用天然酵母做面包可不是容易的事情。“天然菌才不会在乎人类的心情，只按自己的方式去发酵，如果环境、材料不符合它的要求，它将毫不手软，罢工发酵。”

在朋友的帮助下，渡边格开始探索用日本的国菌——曲霉做面包。曲霉几乎构成了日本的饮食生活，味噌、酱油、日本酒、味淋都是它发酵制作的。在与天然菌和当地食材的不断磨合中，渡边格的田间面包房创造了一种新生活。

这间面包房名气越来越大，虽然面包价格不低，却持续运营着。面包房每周营业4天，员工们一周休息两天，每年还有一次长休假。他的孩子们在田间健康茁壮地成长，吃的是最可靠和安全的食物。

渡边格也与自己的父亲和解了。他的父亲是一位学者，曾对没有正式工作的儿子非常不满。后来，他父亲听自己的学生说，渡边格的面包十分讲究食材与技术，对人体健康，对环境无负担。相比之下，“资本主义环境下产生的食物，不过是为了人们工作而撒出的饵食。”

这本书和此前分享的《里山资本主义》一样，都是来自日本乡村的可持续生活方式。不同的是，这本书借用发酵食物的菌类口吻，用一间小小面包房的实践，深入浅出地讲述了一段城市人走出内卷，反思不腐烂的经济，遵循自然本位，重新找寻生活意义的故事。

正如作者所言：“创造环境，培养菌类，食物就会发酵。人类、菌类与作物一样，只要充分培养，便可以发挥出潜在的十二分能力来影响经济形势。” 

不扔面包的面包店

面包房除了食品安全问题，还存在大量的食物浪费。在《大量废弃社会》这本书中，讲述了一家不浪费的面包店故事。

《大量废弃社会》的封面

广岛市的多利安面包店已经开了70年，店主田村师傅是家族的第三代传人。大学时，他在京都学环境学专业，毕业后就职于冲绳的一家NPO，从事蒙古生态旅游方面的工作。随着日本经济泡沫破裂，他被迫回国，继承了家业。

和渡边格一样，田村师傅发现面包店的工作很辛苦，每天要工作15个小时。虽然面包很受欢迎，但赚的并不多。为避免食物安全的风险，每天关门后，当天卖不出去的面包都会被扔掉，造成了大量浪费。

一个在店里打工的蒙古女孩问他，为什么要把面包扔掉呢？不可以送给别人吗？这个问题让田村师傅对自己的面包店工作产生了疑惑，“没有闲暇时间，只能马不停蹄地工作，这样的生存之道能持续多久呢？”

后来，他决定暂停营业，去欧洲的面包店做学徒。在一家奥地利的面包店里，他发现面包师的心态很不一样。在形式上，与其做100分的面包，不如缩短时间做七八十分的面包就好了。最重要的是面包的原料，不用复杂的工艺也很好吃。

回国后，田村师傅开始给面包店做减法，他的目标是“不扔面包、享受工作，最好能赚上一些钱”。他把面包种类压缩到两种，减少面包添料，重点是寻找好的小麦原料。他改进了面包制作的方法，让工作时间缩减了一半，还意外发现，面包的保质期也延长了。他通过网上预约的方式进行定期销售，减少了食物浪费。他还开展了一个实验——招收学徒工，传授自己的石窑烤制天然酵母面包的技术。

从此，这家面包店再也没有扔过一个面包，而且营业额与之前基本持平。但是田村师傅有了更多自由的时间，他每天下午都可以休息，去逛美术馆，看电影，业余生活非常丰富。他不仅提升了工作状态，也让家庭生活更幸福了。每年夏天，他还会给自己放一个两个月长的假期，与家人出国旅行。

作者认为，田村师傅改变了大量生产、大量贩卖和大量废弃的生存之道。重点是关注事物的本质，比如对于面包来说，小麦原料就是本质。在其他方面，偷些懒或许也无关紧要，在摸索“让工作更加轻松的方法”的过程中，反而诞生出优质的产品和革新。 

用发酵重新发明人

“不是人发明了发酵，而是发酵发明了人。”

在渡边格和田村师傅的面包房里，桑多尔·卡茨的这句话得到了应验。在与微生物的朝夕相处中，他们领悟了自然告诉人类的真理——顺应自然，做实实在在的事，哪怕微不足道，也能获得真正的快乐和幸福。就像普嬢嬢的杨林港村里墙绘的那句俗话——知足者常乐。

杨林港村的墙绘

而普嬢嬢老宅的那些菌菌们，它们生活在适合的环境里，在填饱自己肚子的同时，也给我们带来各种美妙的食物。它们和嬢嬢们一起，发明出了代代相传的地方风土。在城市化和食品工业现代化的影响下，尽管这些风土在慢慢褪色，但风土背后可能隐藏着尚未被察觉的未来生存之道。

随着气候变化的加剧，农业生产将受到越来越多的影响。今年云南省遭遇了1961年以来平均强度最强、干旱日数最多、范围最广的严重干旱，气象干旱天数长达106天。榆钱儿说，春天时，她看到滇池边的一些树木都枯黄了。

不管是干旱、热浪，抑或暴雨、洪水，每次气候灾害的背后，受灾严重的都是靠天吃饭的农业，进而影响粮食安全。据最新发布的《2023年世界粮食及农业统计年鉴》数据显示，1991年至2021年间，灾害造成的农业损失高达3.8万亿美元，相当于每年损失1230亿美元。

远古时代，人类为了保存食物，无意间创造了发酵食物，进而与微生物之间建立了互利共生的合作关系。在不确定的未来，发酵食物也可能成为一种解决粮食安全问题的必备技能。对于人类来说，多向那些渺小的微生物们请教请教，或许才是一条可持续的生存之道。