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专访学界“酒仙”丁学良（上）：谁有我这样的喝酒经历？

2023-11-29 16:24

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

丁学良（图 _ 吴忠平）

学人君按：丁学良先生素以“酒仙”闻名，读万卷书，行万里路，品万种酒，游历世界，遍访美酒。多年前，他曾经以“液体”为线索，撰写回忆录，勾连行迹，唯独最重要的酒的回忆没有写上。

多年后，他终于将酒的回忆呈现给读者，有了这本《酒中的文明》。他认为酒之为物，与文明联系极为密切，但他也反对种种不文明的饮酒之风。为此，学人公众号采访了丁学良先生，听他讲述酒的故事。

本次采访共分为三部分：“喝酒记”讲述他与各类人物嬉笑怒骂的喝酒故事；“寻酒记”叙述了他跨越几大洲遍访老酒名酒的故事；“品酒记”则是他论述酒与人类文明的关系。限于篇幅，先将前两部分发布。

采访人：孙绪谦，学人scholar团队成员

丁学良，哈佛大学博士，香港科技大学荣休教授，博源基金会学术委员会委员

喝酒记

学人：您在《我读天下无字书》中，讲了您很多好朋友的故事，他们也都爱喝酒，像马若德先生，汪华林汪老爷子，还有王小波等。请问您觉得与谁喝酒最开心，谈兴最高？

作者：丁学良

出版社：北京大学出版社 2016

丁学良：因为我大部分时间在海外，喝酒最最开心的两个人，你都提到了：我的恩师马若德和我的兄长汪华林博士。因为这两个人一方面年纪比我大；另外一方面，他们的社会地位比较高，经济条件很好，他们喝酒要喝好酒。他们喝酒的时候也很会聊天，这很重要的，我们中国人老讲喝闷酒很容易伤人的。喝酒一定要谈，谈笑风生。这两个人跟我在一起喝酒的时候就能达到这种状态。我当然遗憾的就是这两个人已经去世了。

王小波虽然也爱喝酒，但王小波对酒不怎么懂，也不怎么挑剔，因为他下放在云南建设兵团，是种橡胶树的，以前也没过好日子，我们那时候都没过好日子。在美国，我们在一起相处也就几个月，那个时候经济条件没那么高。他跟太太李银河，请我去到他们那地方喝酒，平时他酒量很大，因为他块头大，而且他写小说，但我那时不知道他在写小说。他平时喝的就是最便宜的酒，要请我去的时候他会很慎重，他很讲义气，一定会去买六罐国内叫百威的啤酒，纯的大麦啤酒。

学人：之前您说过沈君山送您一瓶台湾茅台，那次是什么故事？

丁学良：不是他送我，是他请我喝。那次访问台湾已经有那么多的官方宴会，我就跟沈君山建议能不能非官方地聊聊天。他说你要在台北的话，只要是我们俩一出来聊天，肯定就有记者过来，不如到我的学校里去。我就说非常高兴到学校里去，就这么过来了。有个记者就讲他能不能跟着从台北市过来，但他不是作为记者过来的，是为我们两个服务而来的。他说他开了一辆车，你们俩需要到哪里去，或者要买什么东西，或者是要换一个地方，我就给你们提供服务。沈君山就同意了，当然我也很高兴了。

那个事情是一个很好玩的事。我跟沈君山就建议我们晚上就没必要有什么正式宴会了，也不要到外面正式的饭馆里去，他都同意了。他是很随便的一个人，这一点我们是相似的，我们俩还都喜欢聊天。我们俩就坐在一个很随便的房间，还不是校长办公室，因为校长办公室还是很庄严的。晚上我们俩就开始聊天，因为从六点就下班了，学校就很安静，他也没有公务，没人打扰我们。聊的就没有一个主题，中间有很多内容，也是很吸引人的，比如说当年中国大陆改革开放以后第一次中国大陆科学家访问美国、访问欧洲，跟他们第一次见面是什么场面，那对我是很新鲜。那时两岸之间，根本不可以有正式接触，他跟我讲了很多细节。

我们俩一开始聊天的时候，我就讲不能干讲，得喝点什么。他说，你来了台湾以后，到处请你喝的都是什么金门高粱、台湾啤酒、台湾造的清酒，还有进口的名牌酒，但我们俩今天喝一样你没喝过的酒。当时一下子就把我这个精神给提起来。我到台湾以后一天三顿酒都不止，什么酒都喝了，还有我没见过的酒？他从办公室里就拖出来一瓶酒，我说我这什么酒。他说这是茅台，我一看这不可能的事情，我还不知道吗？他说，这是台湾做的茅台。我是第一次听见，第一次见到，也是第一次喝到。

台湾外面包装的纸盒是跟大陆正宗的茅台完全不是一个风格，但都是“茅台”两个字，他们的盒子有一点灰灰的。之所以那时台湾有自己造的茅台，就是因为台湾的那些人都知道大陆的白酒最有名的就是茅台了。1949年以前，中国大陆白酒最有名的不是茅台，茅台产地太偏僻了，还进不了最著名的大都市。1949年以前，非常隆重的场合喝的国产白酒，一个是汾酒，一个是泸州老窖。但是到了80年代，中国大陆已经改革开放了，台湾一些人士到了美国以后，偶尔能喝到大陆出口的正宗茅台，就说茅台好喝，就有了台湾自己做茅台这个事。要没有背景的话，还做不了茅台，因为万一被缉私查住，他说你是非法走私大陆货，那也要坐牢的。

一会儿我们俩就讲，配这个酒要配什么菜，我第一个要的菜听起来蛮可笑的，要来一点非常好的猪耳朵,不要吃大蒜。我在美国的时候已经想吃地道的中国菜，台湾的小吃很有名，我们也不要吃大菜了，就吃点小菜，来点猪耳朵。当时已经下班了，不好买。沈君山说，现在下班了，我是校长，不能因为自己的嗜好，再动用公家的资源，安排秘书去买。那位《联合报》记者就自己开车到周围转一圈。台湾有一点，到现在为止，我都很留恋的：台湾只要有点规模的高等院校，周围的小吃一定是最好的！因为第一大学生多；第二大学生经常熬夜；第三大学生没有很高的收入，不能做那些太昂贵的名菜；第四，这非常重要的，在大学周围卖小吃的很多经营者都是周边的，台湾喊阿妈的中年妇女，经常就把大学的那些学生当作自己的孩子，就有一点点中国传统社会里面邻里的关系，因为大家基本上都面熟，有时候快下班的时候多了一点东西，她也不卖了，就送给大学生吃。我看那些场面的时候，我觉得很温馨，这是中国传统社会的人际关系，不是纯粹的商业社会关系。

《联合报》的记者就要去找，他自己也是大学毕业没几年，非常了解市场是怎么运营的。他就跑去买了最有名的猪耳朵。我们俩就一边聊天，一边开心地喝酒吃猪耳朵，又想要鱼干，又去找最好的鱼干。沈君山说，你这个博士根本就不应该读社会学，你就读一个餐饮博士，什么都能够讲个道理。我们俩多开心！就这样，从晚上六点钟大概都喝到凌晨三点多。反正喝到后来我们两个人就不行了。我们俩把那一瓶茅台喝得一点都不剩下了。不光是制度，要讲人情，这个才是值得留念的。

记者虽然不能录音，但给我们俩照了一些照片，美丽的不得了。喝到中间大概喝了一个多小时以后，我们两个就进入那种状态，一看就是两个年纪很大的大学生，他不像校长，我也不像什么名牌大学的教授，就是两个普通的大学生，但是我们年纪比较大。他跟记者讲，在报纸上发布照片，会影响他在学校里的威望的。我就开玩笑，我说沈兄，我不喊他的官名，你在学校里的威望不是靠这个支撑的，你放心吧。照片流到学校，会增加你的欢迎！

在台湾四大公子里，沈君山是最潇洒的一个，跟另外几个公子见面的时候，我觉得很拘谨。他们都属于那种老派的大户人家，从20世纪初期开始，他们家族就很有名，培养出来孩子要么是念名牌大学，要么是做过很高的官，一见面有点拘谨。四大公子中间只有一个沈君山还没有脱离学生的本色。比如说另外一个著名的四大公子钱复，他是耶鲁毕业的博士。我去拜访他的时候，他就非常拘谨。他就穿了一套最好最庄严的西装领带，在他的会客室里面，挂满了书法名家的书法。他有一句话我是很感动的。他说学良，我们都是留学生的背景，自从20世纪初开始，中国的学生到了西方，到了日本，到了海外以后，一代又一代，政治观点、政治党派后来有很大的差异，但在一点上从来没有变过。出去留学，是为了学最先进的文化科学技术理念回来，振兴中华民族！这一点从来没有变过。我觉得很感动，但他很拘谨。我都不好意思问他，我们是不是要喝一杯？

沈君山（1932-2018）

学人：那有机会跟钱复喝一下吗？

丁学良：我看他拘谨的样子，我就不好意思说。陪着我的欧阳元美女士早就知道我的本性，她一看我那个表情，就知道我想喝几个了。她又知道钱复根本就不是那种人，万一我提出来可能就弄得钱复很尴尬。他既不是爱喝酒也没有酒的，也不知道该怎么处理很急性的事。

因为她不知道钱复会怎么回答，就不断地对我挤眼睛。出了门，欧阳就跟我讲，你不要以为钱复跟沈君山是一模一样的人，他是不会在这么一个庄严的场合之下跟你喝酒的，他也不敢请你到外面的餐馆里面喝酒，怕给人非议。他是很拘谨，很老派的一个人，但他跟沈君山是一对一的，都是四大公子。

欧阳女士也陪我见马英九，因为马英九长跑刚刚摔了一跤，把胳膊摔断了住院，医院不让他出来。马英九也是很老派，但毕竟马英九是哈佛毕业的，有一个校友关系。马英九就说，我来见你，我是悄悄地偷跑出来，现在是住院的病人，时间有限，我不能够陪你喝酒了。他都知道我爱喝酒，就让欧阳元美在旁边找一家非常老派的小馆子陪着喝吧，但是他买单。马英九是个很清廉的人，收入也不高。中午请我吃饭的时候是让他买单，他也不会让我们俩吃最好的馆子，就建议在附近巷子里找一个小餐馆。台湾的小餐馆，进去非常的草根，但是菜一点都不差，我们吃的非常开心。因为马英九是湖南人，我们有意就找了一家湖南风格的餐厅。后来据说买单是交给马英九的秘书报销了。这挺有趣的，喝酒主要是讲人跟人的交往。

作者：丁学良

出版社：北京大学出版社

出版年： 2023-9

学人：酒也反映了人的性格。

丁学良：喝酒是最容易展示一个人的本性的，我讲不是乱喝那种本性，那是我很讨厌的，我举个很简单的例子给你听吧。

我在中学的时候，大概1967年，偷看俄罗斯名著，我特别欣赏的是托尔斯泰，他书中间有一个人的一句话，他说最容易在喝酒的时候看到俄罗斯男人的本性，所有的平时掩盖的东西在喝酒的时候都出来了。

过了四十多年，2009年CCTV探索·发现节目请我当顾问，到俄罗斯远东地区考察。在当地找到一位俄罗斯女翻译，一起熟悉之后，她给我们介绍俄罗斯的文学很伟大，但是俄罗斯的男人，绝大部分人配不上俄罗斯文学的那种文明高度，因为他们一喝了酒以后什么都不是，就变成animal（野兽）了，你们千万不要和俄罗斯男人喝酒。

因为她警告了，我们就不敢跟俄罗斯的男人喝酒。最后还有两个正式的场景，一个是俄罗斯远东的最有名的训练营。他们大概以前在部队里待过，那个时候俄罗斯已经比较商业化了，这些退役军人就办起了有点像夏令营的生意。俄罗斯收入比较高的家庭，就把自己的孩子，大概读中学，夏天的时候，送去参加这些夏令营。这些夏令营一部分是体育项目，但一部分是军事训练。这些夏令营通常都是在远东非常偏僻但自然环境突出的地方，由这些退役教官来训练这些学生。我们有两晚上就睡在他们在原始森林自己搭起来的帐篷里面。

那两晚上我们也不用花钱，享受所有的招待，食品都是他们带过去。他们也带了很多俄罗斯的点心甜品，和在原始森林里面采的干果，那是不要钱的。并且给我们拍了很多有趣的镜头，因为严格地讲起来是不让中国公民进入原始森林的，担心进入后破坏生态。因为那里面是可以打猎的，但我们没有许可证。这些教官之前在部队待过，跟边防关系很好，也就让我们几个人进去了。为了表示对他们的感谢，我们就把随身带的红星牌二锅头送给他们。第一次见面的时候，我们送给他们一瓶二锅头；临走的时候，我们就看得很清楚，这些教官对我们包里面还剩下的一瓶多二锅头，看着眼红，我们临走之前把一瓶多二锅头全送给他们了，我们一共带了四瓶。

按照俄罗斯的传统，任何一瓶酒打开你不喝完，是对客人不尊重。红星牌二锅头是俄罗斯的人最最欣赏的中国礼物，到俄罗斯去你带茅台、五粮液，吸引不了他，他不喜欢喝那种味道。他们最看重老牌子的红星二锅头。那种包装不好买，在北京还偶尔能买到，到南方看不到了。后来我们才知道，那种包装的红星二锅头当年是专门出口俄罗斯的，现在只有中俄边境的外贸商店里面才有。我们是出境之前在那儿买的。在俄罗斯无论是遇到任何困难，这玩意儿拿出来基本上都解决。

到了俄罗斯才知道为什么红星二锅头对俄罗斯人，有那么深的吸引力，是因为1949年中华人民共和国成立，第一批苏联专家顾问到了中国来以后，当时中国政府特别感谢他们，但是拿来招待他们的中国酒，他们大部分喝不惯。在这个情况之下想了半天，跟俄罗斯的伏特加风格最相近的就是北京二锅头。后来才把北京原来没有名字的那些烧酒坊拼起来，以工艺手法命名为“红星二锅头”。二锅头是做法，蒸两次。红星两个字怎么来的呢？1917年十月革命胜利以后，把当年在莫斯科原来专门为俄罗斯的皇家和贵族以及军官们生产伏特加酒厂改名叫红星伏特加，红星是红军帽子前面那个红星，现在为苏联红军服务了。50年代初就把北京最好的二锅头作坊就弄成了红星二锅头。所以俄罗斯人一看红星就感到很亲切。上世纪80年代中后期，那时候还叫苏联，我去苏联一讲到中国的酒，他们马上讲二锅头。这是他们最欣赏。你只要拿一瓶红星二锅头出来，周边所有的俄罗斯人马上就成为了最好的朋友。

寻酒记

学人：您之前提到过，如果去香港就去重庆大厦喝最正宗的啤酒，您书里也有很多故事讲如何寻酒，您是怎么发现这些小店的？

重庆大厦

丁学良：我讲的不是重庆大厦有最地道的啤酒，而是重庆大厦有最地道的南亚啤酒。你要在香港喝到全世界最好的啤酒，你要在湾仔站去找，西方尤其是欧洲驻香港的最重要的领事馆都在那里，周边有些专门店，能喝到全世界最好的啤酒，在香港的普通人也舍不得买那些酒喝，因为很贵。

如果你没有背景知识，没有以前的生活经验，你是不会尽力去找酒的，找酒本身就像找书一样，我一直跟人家讲这个比喻。

我说找旧的酒，因为我们不能用老酒这个字眼，老酒在大部分中国人眼中只能是绍兴黄酒叫老酒。这次回香港还找到一瓶旧的酒，幸亏那个店主，年纪不够大，标价不太过分。我找到是什么酒，我找到的是沱牌，出口的四川沱牌大曲，我一看酒是老牌子酒。很旧，盒子也没了，商标也烂了，就放到木头架子上，里面光线也不好。

因为是老店才有这些东西，新店没这些东西。我看到了以后我就问他，这个酒是卖的吗？他说是卖的，盒子早就烂掉了。我一听说那天我就高兴了，这证明它有年份，那些盒子崭新的，一看就是新酒。我这次回香港一个很重要的动机，就是要把那些还能找到的香港老店一家一家看看，看不完。你要有个知识，因为这些店大概不会晚于90年代，开始做这些生意，从中国内地进购这些老牌子名酒。但是，这在香港没有多少人知道的。1993年我从波士顿到香港去，我所遇到的香港人，极少喝中国内地的白酒。因为他们喝不了，香港有钱人才会喝葡萄酒和白兰地，香港所谓典型的中产阶级喝啤酒，香港的劳工阶层喝南方酿造的米酒，叫做珠江桥双蒸米酒。因为南方没有大麦、高粱这些原料。

那为什么中国内地会销售白酒到香港去呢？是那些厂家是出于爱国，帮助内地发展贸易。1993年我从波士顿到了香港来以后，在路上走的时候，在旧的店里面就看到了这种酒，我看到就会花半个小时逛酒，然后就发现了旧酒，我是看到一瓶就买一瓶，因为通常一个店里就一两瓶。我从1993年的3月份，一直喝到1995年的12月份我去澳大利亚。临走之前我很心疼！因为到澳大利亚去最多只能带两瓶酒，这种酒已经很老了包装也不好，飞机场不让你带，只能托运了，托运就会露出来。

香港科大的规定，辞职要提前六个月通知学校，我是提前了八个月通知校方的。我从八个月开始就倒数计时，要把这两年来找到的那些破烂的旧酒，要按照计划经济，全部都消费掉。天天喝好酒！谁有我这样的喝酒经历？后来那些好酒的瓶子扔的时候，非常心疼，因为香港的住宅都很小，我们在香港科大，那是全香港最好的教师宿舍，才能够放得下那么多的酒瓶子。我们住的房子里面有一间专门的小房子，这个房子在香港本来是聘菲律宾佣人住的房子。我们不想家里住一个外人，那个房间就空了。这个房间也不能白白地空着，就专门作我的长久酒窖，24小时要有空调。因为里面有葡萄酒。都是很好的，还有淘来的破烂酒瓶子。

这些旧酒在内地现在根本就没有了，因为香港那时候极少人喝白酒，喝不惯这才留下来。这次回香港就不一样了，现在剩下老店已经很少了。因为香港有严格的商用建筑规定，寿命到了什么时候你不能用于商业，就要拆掉，因为他怕出事情。香港这个地方靠近海潮湿，空气中间盐分很重。房子外墙壁万一掉砖头下来，肯定砸死人。所以这些老店每年都一片一片地消失，我是很痛心的。因为一旦老店消失了，所有的以前老的东西都没了。整个疫情三年多，我没回香港，这次回去我想一定要把当年曾经找到过的旧酒的老店，能走多少找多少，这次大概找到了四分之一的地方。每天都在外面走四五个小时，我的广东话也不咋的，问也问不明白，找起来挺辛苦的。

但找来找去找到了，最地道的，专门出口的三蒸米酒，就是米酒中间最好的。一蒸的米酒是最穷的人喝的；二蒸的，两次蒸馏的是以前的香港的劳工阶层认为就很不错了，只有小康家庭才喝得起！我1993年以后也学了一点香港的生活习惯，这次就跑到老店里面去找。还有几瓶纯米酒，现在香港的年轻人也不喝米酒，认为太土了。我知道这里面有历史。我一看他写得很清楚，就是珠江桥牌专供出口的。酒的商标设计，不能改，一改了以后，外面的商家不接受。这也就是为什么中国大陆的酒厂，只要是做过几十年的出口生意。他们那些商标设计，不管是盒子上的拼音，还是中文字，都要用以前老的。以前是越老越好，几十年从来不变。这也是历史文化，因为你只要变了，外面的商家他不要你这个货，中华人民共和国最早能出口的东西也不多。我有自身背景，我这个人对中国的传统文化，特别是跟酒有关系的文化传统，我非常了解。人家说慧眼识人，我是慧眼识酒！

我到美国找，在澳大利亚找，在德国找，在法国找，在英国找，在意大利找，在希腊找酒。在波兰找，在俄罗斯找，在乌克兰找，在白俄罗斯找，在新西兰找，在东南亚找酒。东南亚有很大的华人群体，华人中就有很多人，1949年以后也是很爱国的，想帮助祖国的外贸事业，也像香港一样，也进去了一些酒。但是在东南亚卖这一种酒比在香港卖更难卖掉。因为东南亚的本地居民，很多人根本就不知道这个酒是怎么回事。他不像香港的居民，能看得懂汉字。

从1995下半年开始，我到东南亚去做调研，开始第一次到东南亚，之后每年去好多次，因为东南亚是我研究的一个很重要的基地。我的工作任务完成以后，我一定会背了个包，一定会带上最好的傻瓜照相机徕卡，那个时候还没有像现在手机一样，就跑去找了一些老店，看看能不能找到一些老书和老旧酒，这是我最大的愿望。那里面会找到一些旧书，不仅仅是汉字的，还能找到旧的英文珍藏书。那些地方都是欧洲来通商的很重要的港口基地。找旧酒收获最大的是在马来西亚，第二是收获最大的是在越南，第三个是在缅甸。

这里面都有多种原因的，过去的时候马来西亚的华人人口，占全国比例刚刚低于三分之一，现在已经四分之一了，因为马来西亚的本地居民主要是穆斯林，他们一家的孩子多得不得了。第二，马来西亚的华人只要受过高等教育的，条件很好的，都移民了。在这个情况下，马来西亚的华人占的比例越来越少。

90年代中期我去的时候，还有很多马来西亚的老华侨。他会讲很地道的1949年以前的国语。马来西亚华人居住区的一些老商店里面，很多都是从中国大陆进口的。中国大陆出去的一些老牌子酒，虽然比不上香港那么多，但偶尔会剩下一两瓶，对我来讲就是宝贝了。买到以后二话不讲，就在店里喝掉。马来西亚有一个规矩，喝酒只能在非穆斯林的区域里面喝酒，不能带到穆斯林区去喝，那是违反规矩的，会被处以鞭刑。华人区里买到的酒就不要带出去，千万不要带到穆斯林开的大酒店里面去。我只要碰上了一瓶老牌子酒，二话不讲，买了以后在旁边找一个华人开的餐馆，坐下来，然后把它喝个精光，摇摇晃晃地摇了回去。挺有趣的，可惜那个时候就是没有人跟着我拍我的纪录片，否则我有多少的故事。

往往卖酒的店老板都好奇，我的穿着、神态都不是本地人，就很好奇，问我是从哪里来的？我一讲到自己背景，他们不敢相信。他们遇到的不是本地的华人，就以为肯定是台湾，或者是香港过来的。我就会讲我不是台湾过来的，我是中国大陆到美国留学，然后在香港工作过了，然后又到澳大利亚什么的，讲一大堆。他们说像你这样的中国大陆出来的人太少了什么，就会敬你一杯茶，会给你装一袋烟，然后就聊起来了。

丁学良（左二）在节目《圆桌派》中

我也愿意从他们那里多学一点，我都知道马来西亚也出过一些非常杰出的华人，那个时候我们就知道，港大的校长王赓武先生就是马来西亚的华人，澳大利亚现在的外交部长黄英贤也是马来西亚的华人移民后代。马来西亚的华人是非常了不起的，他们的语言非常强，知识面也挺广的，心态比较开通，跟他们一聊起来，往往在那个地方一聊聊了两三个小时，然后就会有人过来主动地邀请，你愿意不愿意跟我们在一起进餐。那我也不能白给人家请客，我就要在那里面就买几瓶酒。但是马来西亚的华人的酒量一般来讲，不怎么好，也有很重要的原因，在穆斯林社会，喝的一身的酒气，不小心跑到穆斯林区就犯了大错了。

在吉隆坡，买到过一些非常老的酒，还有马六甲。马六甲可不得了，马六甲是西方传教士到中国的途中第一站，也是最早将《圣经》翻译成中文的地方，有各类语言学校，泰语、英语的，世界文化遗产之地。第三个是在槟城，槟城华人占的比例超过了50%。香港人喜欢槟城，喜欢的不得了，槟城就是半个世纪之前的香港，没什么多少区别。民风纯朴，物价之低，待人温厚，生活节奏慢，建筑物都是半个世纪前的样子。到这些地方去，我就等于又回到了我小时候。传统小说的华人世界，那非常有趣！吃的点心都还是我们祖辈跟我们提到过的点心，我们父母时候这些点心已经在中国大陆消失了。