周松芳︱下江菜的上江行

且先解题。上江、下江，是一个不确定的地理概念，当然主要基于长江之上下而言。湖南、湖北，把沿长江以下的省份，称之为下江，重庆、四川，亦复如是，更有甚者，则是出了四川皆属下江，就像在广东，很多人认为出了韶关皆属北方，如著名作家张恨水所说：“广东谓客籍者为外江佬，四川则谓客籍者为下江人。其人苟不能操西南官话（川滇黔），虽来自甘青，亦在下江之列。又川谚谓下方曰脚底，故下江人俗又统称之曰脚底下人。”（张恨水《重庆旅感录》，《旅行杂志》1939年13卷1期）如此，讨论以川菜为代表上江菜的下江行，大家很能接受，我也已成专文多篇，但讨论民国时期以泛意义上的江浙菜、安徽菜、上海菜为主体的下江菜的上江行，则鲜有所闻，而在民国时期，主要是抗战八年，下江菜馆在上江地区，几乎处处可见，且饶有故事。而之所以笼统言下江菜而不细分，也是基于当时下江菜向外传播过程中的食客认知，如天津大公报的文章说：“长江流域平津两地，对于饭馆，大多称南方馆北方馆，至于北方馆的派别很多，虽然有人能指出，而南方馆的派别，却不甚了然，只能笼统称为南方馆，不能分择各派。”（王受之《天津食谱：关于天津吃的种种》，《大公报》天津版1935年2月3日15版）

重庆段的长江

九省通衢武汉的下江菜馆

出川入川，上江下江，湖北居其间，武汉当先讲；自上海开埠，沿江上溯，皆渐成腹地，而西人逼我开放口岸，也由上海渐次上行，南京而外，武汉最为重镇，其中汉口尤为重中之重。口岸既开，商业涌入，人员杂沓，各帮饭馆骤兴，且力压本帮饭馆。早在1926年，大新印刷公司印制的《汉口商业一览》“中菜馆”条录有各帮菜馆，而以苏浙帮居首，分别苏浙帮二十家、广东帮十五家、京都帮七家、徽州帮十三家、北直清正天津帮十五家、湖南帮十七家、外国饭店二十八家，不算外国饭店，外帮菜馆总计八十五家，泛意义上的下江菜馆，应该加上徽州帮，则为三十三家；而所谓的武汉雷祖殿帮、玉枢宫帮和应元宫帮上段，加起来也就五十九家，真是相形见绌。

为了后面的对比了解，我们不妨详列下江各帮菜馆的情形——

苏浙帮：又一村，经理徐鸿年，歆生路宁波里；仁和馆，经理许茂钦，新庆里；功德林，蔬食处，经理斯德民，新庆里；同华楼，歆生路聚兴里；全兴楼，法租界永安里；协和馆，经理沈荣生，歆生路；品晏楼，经理顾桂山，歆生路宁波里口；时新春，经理顾富林，龙家巷；时新春，经理孙永生，小关帝庙；华宾，后城马路同善里；晏春园，歆生路老圃侧；盛协顺，经理朱福东，歆生路三分里口；筱乐意，法租界永安里；宾晏楼，经理程桂麟，新市场对面；群晏楼，经理韩秉璋，特区辅仁里；新晏楼，经理刘月楼，歆生路通济里口；汉益春，经理顾富林，特别区；汉源祥，经理乐阿生，后花楼猪巷；广美和，歆生路保安里；翼江楼，经理刘锦福，后花楼口；宴宾楼，经理徐柏庭，歆生路三分里口。

徽州帮：一江楼，经理吴景春，大王庙；久乐园，经理章良，永宁巷；太和楼，经理胡礼臣，歆生路通济里口；胡庆园，经理胡桂森，回龙寺；华义园，经理，章正权，华清街；华庆楼，经理章衡斋，堤口；华兴楼，经理章介卿，后城马路公济里口；新华楼，经理胡关生，桃源坊口；汉华楼，经理，章介斋，大智门；庆华楼，经理胡星斋，笃安里口；醉月楼，经理胡林卿，前花楼；醉白园，经理胡礼卿，后花楼；醉仙楼，经理张炳勋，土垱。

七年之后，我们再看周荣亚编辑《武汉指南》（汉口《新中华日报杜》1933年版，第八编《食宿游览》）对各帮菜馆介绍得就更细致了，有总叙有分说，分说中也分得更细，这其实也反映了武汉经济及与其相应的跨区域饮食市场的发展。在总叙的“略说”中，仍然相对突出了下江菜馆的地位：“汉口市之酒楼，可分北平、江浙、徽州、广东、湖南、四川、本省等帮。其营业资本大小，亦各不同。大约生意较大者以平苏浙广四帮为多，徽州湖南等次之。番菜馆亦不少，为苏浙广三帮营业，而广东中菜馆则兼营西菜业。平苏浙广各馆，每人便饭起码八角至一元五角（其实大菜馆并无便餐，个人吃便饭在广东馆甚为合算）。”

在分叙中，介绍了京都（平）帮九家、浙宁帮十二家、广东馆十五家、江苏馆十八家、徽州馆十二家、川帮四家、天津帮十五家、湖南帮三十二家，外帮菜馆合计一百一十七家，较1926年增加近百分之四十；泛意义上的下江菜馆合计四十二家，也较1926年多出百分之三十，可以说基本上与外帮菜馆总体同步增长。而本帮和汉帮合计十四家，则远逊于1926年的五十九家，当然也可能有统计上的原因，总之升降之势显然。我们也同样把下江菜馆详列如下，俾读者知道哪些是相对的“老字号”，从而彰显其稳定发展的趋势——

浙宁帮：翼江楼，后花楼；盛协顺，江汉路；协和馆，江汉路；汉协兴，江汉路；甬江楼，猪巷；月华楼，巨兴里；时新春，前花巷；仁和馆，华清街；又一村，江汉三路；状元楼，前花楼；五芳斋，汉润里；汉政，猪巷。

江苏馆：东宴楼，中山路；大鸿楼，江汉路；四海春，江汉路；善和楼，大智门；翠花楼，汉成里；福禄春，特一区；大吉春，五族街；川江楼，中山路；春燕楼，江汉路；迎芳居，大智门；新群宴，法租界；兴隆斋，江汉路；万花楼，江汉路；菜根香，江汉路；九华春，江汉路；太平春，大智门；大雅楼，汉润里；长吉春，三分里。

徽州馆：太和楼，江汉路；燕阳春，笃安里；胡庆园，回龙寺；华兴园，三新街；汉华楼，大智门；久乐园，永宁巷；华庆园，场口；华义园，德国三码头；大江楼，大王庙；醉月楼，前花楼；醉白楼园，后花楼；民乐园，民生路。

稍后，武汉南边同属长江中游也即处于上江下江之间的长沙，也出现了下江菜馆，只是长沙不似武汉九省通衢能调众口，也或许好的下江菜馆未曾开出，故不太受待见：“浙菜，中央酒家，中和街，长沙之纯粹浙菜馆，只中央酒家一家，且多为宁波口味，擅长之菜仅‘咸菜烧黄鱼’，余则无可取之处。”（邹欠白编著《长沙市指南》，洞庭印务馆1936年版，261页）

陪都重庆的下江菜馆

在成为陪都之前，重庆地位远不及武汉，故外江帮菜馆甚少。重庆书店1933年版唐幼峰编《重庆旅行指南》，第五编《食宿游览》“饮食”开列餐馆不多，外帮餐馆仅宴宾楼（天津，商业场）、大庆楼（浙江，商业场西街口）、中和园（天津，商业场西四街十八号）、醉霞酒家（广东，小梁子）四家，下江餐馆当然也就仅只一家。到1939年中，情况就发生了翻天覆地的变化——

渝地本为通商大埠，平、津、苏、粤、各帮之菜馆，早已有之，惟自去岁以来，下江人士来渝日多，为适应需要起见，于是苏、扬、京、粤的菜馆，更如雨后春笋一般的多起来。……盖因一般公务员家属，先已疏散乡间，而自己则留城办公，午晚两餐，只有就附近菜馆果腹，于是各菜馆，凭空增加一批顾客，座无隙地，利市十倍，其情形正与去年春间上海饮食店之生意兴隆一样。兹略述各帮菜馆情形，以见一斑：此间平津馆子以公园之燕市酒家为最著名，龙王庙街之天津龙海楼及天林春次之。苏帮之菜，首推松鹤楼（在柴家巷，五月三号晚间之炸，已毁于火），其次如五芳斋、乐露春（六月间被炸全坍）亦均不弱。镇扬帮之菜，有瘦西湖一家。广东菜馆，有冠生园、大三元、南园等三家，惟所烹之菜，较沪港等处，形味均损，因此间对于海产、水产皆所缺乏，易地而不能为良，无足怪也。欲领略成都菜馆风味，则有成都味（在小樑子）及成都新记饭店。至如国泰饭店、远东酒楼、南京味雅楼、南京浣花菜馆，则等以南京帮之菜相标榜，中以国泰饭店范围最大，顾客亦最多，远东次之。惜五月三日晚间之炸，国泰、远东均付一炬。（吴济生《新都见闻录》，上海光明书局1940年1月版，179页。据该书自序，作者1938年7月起，寓居重庆一年，则引文中所述，皆为1939年情形）

很显然，在作者的描述中，重庆餐馆业乃是下江馆的天下。当时上海《宇宙风》的一篇文章对此有所印证：“商家呢，有沪杭的绸缎店，有冠龙大都会等照相馆，有大三元、小有天等吃食店，有苏州南京等处的种种老招牌。几乎到处都可以看到‘南京’‘上海’等字样！甚至连秦淮河地歌女们也随了国难到此张了艳帜！”（沧一《重庆现状》，《宇宙风》1938年69期）

重庆洪崖洞

“前方吃紧，后方紧吃。”再过两年，重庆餐馆业愈益发达：“重庆市大小饭店之多，实足惊人。化上三块钱聊可一饱的小饭店中，常见有短衫朋友高踞座头，居然大块吃肉大碗喝酒。”时在1941年3月，为茅盾自新疆迪化（今乌鲁木齐）一路南下桂林途经重庆所见（茅盾《“雾重庆”拾零》，载《见闻杂志》，上海文光书店1943年，64页）。今人研究统计说，1943年重庆有大小餐馆一千七百余家，其中江浙菜馆四十五户，北方菜馆二十七户、粤菜馆十五户、鄂菜馆十五户、鲁菜馆五户、徽菜馆三户（黄天缘、丁贤矩《重庆市市中区志》，重庆出版社1997年版，208页）。总数是否夸张，不得而知，下江菜馆四十八家，大抵靠谱，惜语焉不详。再如杨世才1937年版《重庆指南》（94页）只列了三五家下江菜馆：上海食品社，县庙街；四明宵夜馆，上海味，大什字口；上海宵夜馆，新市中一路；五芳斋，上海味，县庙街；上海四如春，一牌坊。1942年版《重庆指南》（83页）列得更少，而且口味也变得混杂：五芳斋，京苏味，民族路特四号会仙桥；一心饭店，川味兼下江味，中二路；上海洪福菜社，江浙味，林森路；聚丰园，京苏菜，民权路。

社会部重庆社会服务处1941年《重庆旅居向导》（24-28页）介绍得则相对详细一点，毕竟集体力量胜于个人：浙江味有中华路同庆楼，京苏味有保安路陪都饭店、民权路新聚丰园，江苏味有牛角沱生生花园、林森路国际饭店、林森路上海洪福、林森路上海五芳斋、林森路暇娱楼、林森路南华酒楼、中一路松鹤楼、中一路一心饭店、中一路皇后饭店、民族路白玫瑰、民生路汇利大饭店、上清寺汉口乐露春、新生市场白星、磁器街紫竹林素菜馆、中正路鸿运酒楼、中正路福禄寿、新生路新味腴、中大街沙利文，下江味有民生路密香餐馆，泛意义的下江菜馆几成主体。

如此一来，我们在跟昔贤日记中为我们留下了一些下江菜馆加以比对印证，则可以有更生动的呈现，同时还可发现更多未经这些指南类书籍记载的下江菜馆。比如黄炎培先生的日记——

1938年7月24日：午，顾荫亭、吴研因、钟芷修招餐于上海餐社，同席教育厅秘书文君等。

1938年12月16日：午，参政会同人会餐暇娱楼，到者君劢、舜生、慕韩、幼椿、努生、问渔、孟春、惜冰。

1938年12月23日：午，参政会同人聚餐暇娱楼，到者君劢、慕韩、问渔、努生、惜冰、启天。

1938年12月31日：午，聚餐暇娱楼。

1939年1月6日：暇娱聚餐，同餐慕韩、幼椿、惜冰、努生、问渔。

1939年1月13日：暇娱聚餐，同席幼椿、慕韩、问渔、惜冰。

1939年1月20日：午，暇娱聚餐，到者高惜冰、曾慕韩、江问渔、陈博生、陈叔澄、王树人（家桢）。

1940年2月2日：夜，味腴聚餐，到者问渔、君劢、叙百、惜冰、慕韩、舜生、张子缨（忠绂）。任费3.00。……戏为味腴撰联：“美味不知三月肉；上腴应惜九州毛。”

1939年2月17日：午，陈豹隐招餐味腴。……夜，杭州饭庄聚餐。

1939年2月18日：午，国讯杭州饭店会餐，商社务。

1939年2月19日：杭州饭庄晚餐，共欧元怀谈。

1940年10月2日：潘序伦来。晚，职社招序伦及郭子杰、欧元怀、杨扶青等会餐老半斋。

1941年1月10日：夜，川沙同乡恒义异主人张文魁、张荣洲招餐林森路上海食品社，同席潘公展等。

1941年4月26日：午十二时，王儒堂招会餐（新味腴），商成志会务，到者组绅、廷黻、景阳、毅成、蔼昌，推定社员委员会，廷黻（召集）、显光、承训、可治、锡九。服务委员会，毅成（召）、桂轮、大经、宝航、葆守。程序委员会，余（召集）、承新、宝航、蔼昌、秉文。（中国社科院近代史所整理《黄炎培日记》，华文出版社2008年版，5册328页，6册55、58、61、65、67、70、74、80页、7册12、54、94页）

黄炎培由于职业身份的原因，常年奔走各地，所以在重庆留下的饮食记录不算多，同是下江人的顾颉刚，1942年后任文史杂志社副社长兼中央大学教授，直到战后还乡，绝大部分时间生活于重庆，而且常藉餐饮以工作，因此留下的外江菜馆记录不可胜数，只能主要按馆名作粗略统计了。

袭名上海名店聚丰园和苏州名店松鹤楼的这两家，可以说是顾颉刚光顾最多的，粗略统计，光顾聚丰园三十三次，松鹤楼二十五次。两家店名很特别的“三六九”和“四五六”餐馆也去得不少，分别为十七次和九次。而这松鹤楼还不只是袭名这么简单，因为叶圣陶先生在1938年7月22日致夏丏尊函中说，它是苏州松鹤楼逃难而来的两名伙计开的，正宗得很：“昨天观《日出》，在松鹤楼吃酒（此间也有松鹤楼，几个从苏州逃来的伙计开的），遇程祥荣与夏承法。”（叶圣陶《我与四川：叶圣陶的第二故乡》，四川文艺出版社2017年版，46页）

四五六和三六九这两家虽不见于各种指南类书籍名录，却也是如假包换的下江名店。早在1931年，黄侃先生在南京就曾买醉于此：“（1931年4月22日）遇拓滨于觉生处，约晚饮于四五六（旭初偕），还访通一，醉甚，遂至诟呼。”（《黄侃日记》下，中华书局2007年版699页）后来者叙南京酒菜馆之兴，当然也不会绕过四五六：“浙江菜馆，因为行销绍兴花雕酒的缘故，也不甘示弱。于是四五六、老万全、宁波酒家、维新楼、大集成等等，也大张旗鼓，来争一日之短长。”（芸《南京的吃》，《市政评论》1936年4卷2期）

另一家“三六九”则让汪曾祺都不曾忘怀：“初到昆明，带来的盘缠尚未用尽，有些同学和家乡邮汇尚通不时可以得到接济，一到星期天就出去到处吃馆子。汽锅鸡、过桥米线、新亚饭店的过油肘子、东月楼的贴乌、映时春的油淋鸡、小西门马家牛肉馆的牛肉、厚德福的铁锅蛋、松鹤楼的腐乳肉、‘三六九’（上海面馆）的大排骨面，全都吃了一个遍。钱逐渐用完了，吃不了大馆子，就只能到米线店里吃米线、饵块。”（汪曾祺《七载云烟》，载《五味》，山东画报出版社2018年版）顾颉刚在日记也曾明确写到了他们是下江菜馆，只是一时说成是南京馆：“（1944年2月18号）与锡泽到南京三六九吃点。”一时说成是安徽馆：“（1945年11月2日）到皖江三六九吃饭。”大约出了下江到上江，本不必细分，事实上为了争取更广大的下江食客，也可能是有意不分吧。至于为什么要做南京三六九与皖江三六九的记录，那是因为重庆有好几家同名的三六九：“下江菜馆有好几家同名，如上清寺、邹容路、靑年路等处都有‘三六九’,邹容路有两家‘大利春’,真是莫名其妙。”（社会新闻《洋房招租望洋兴叹 南区公园谈情说爱》，《大公晚报》1949年8月9日第1版）

此外像五次光临的五芳斋、三次光临的陆稿荐，也是驰名的下江饭店品牌而为之袭用；上过九次的乐露春、上过四次的一心饭店、上过三次的生生花园，以及仅上过一次的新味腴，则俱见于上述指南书籍，而有些饭店，一望其名，即知属于下江馆——

1939年9月10日：与自珍到上海饭馆吃饭。

1941年11月2日：五时，到上海社赴宴。

1942年1月20日：到江南美吃饭。

1943年5月10日：到乐露春吃饭。

1943年8月4日：颖吾邀至江苏小食堂吃饭。

1943年11月21日：邀宴于模范市场上海食品公司。

1944年2月5日：访文藻，未遇。到黄家垭无锡粥店再吃饭。

1945年11月2日：访赵光涛夫妇，未遇，到上海粥店，遇之。

1946年1月3日：与静秋同到抗建堂买戏票，到上海食店吃点。

1946年1月4日：到南京五味和吃饭。

1946年1月6日：与静秋言语不合，吵架，旋和，同到上海食店吃点。

1946年1月18日：到无锡食店吃粥。（《顾颉刚日记》，台北联经出版公司2007年版，四、五卷）

其中生生花园要特别挑出来说一下：“（1938年10月2日）元善来，与同至巴蜀小学，与圣陶夫人谈。与勖成同步行至牛角坨生生花园。在生生花园食堂吃饭，品茗，谈至五时始出……今午同席：元善、予、圣陶（以上客），勖成（主）。此四人为高小同学，分离已三十二年，竟遇于此，大足纪念。勖成年48，元善年47，予年46，圣陶年45，皆二毛矣。”而叶圣陶也正好把这次相聚做了记录，同时还描述了一番生生花园餐厅：“（1938年10月8日）致洗丐、伯、调函：牛角沱，其地有生生花园，规制如上海冠生园农场，本月二日曾与颉刚、元善、勖成前往聚餐，为卅二年前小学四友之会。”而此前，他还去过同乡老友李诵邺开的酒馆，只是未记其名，不然又让我们知道一家具体的下江馆：“（1938年1月11日重庆信函）李诵邺兄之酒栈已去过，二层楼，且买热酒。设坐席八，如冠生园模样，颇整洁。”（叶圣陶《我与四川：叶圣陶的第二故乡》，四川文艺出版社2017年版，56页）

川味卤菜凉菜，香辣鸭血旺。

1941年10月初，顾颉刚由成都至重庆途经江津县白沙镇时，在一家下江菜馆南京饭店的诗酒风流，殊堪记忆——毕竟是小镇之上——

1941年10月1日：六时（从合江）开船，九时到白沙。十时到南京饭店，晤介泉、圭璋等。缪廷梁邀吃点。可忠、毅夫来，与同到编译馆。在馆午饭，筑夫陪。与筑夫同到人文组谈话，晤李俊。丁实存来。周骏章来。翻看唐圭璋《全宋词》。到南京饭店赴宴……今晚同席：范存忠、介泉、树帜、毅夫、冀野（以上客），可忠（主）。

1941年10月2日：可忠来谈。到南京饭店赴宴。遇吴子我、彭子冈等。遇曹漱逸。今晚同席：树帜、王毓瑚、傅筑夫、沈汝直、可忠、毅夫、刘及辰夫妇、冀野（以上客）、王德斋（宣）（主）。

1941年10月3日：到南京饭店赴宴……今晚同席：树帜、杨国镇、冀野、可忠、毅夫、周午、程希孟夫妇（以上客），吴子我、曹刍、金公亮（以上主）。

1941年10月4日：到南京饭店吃点。遇胡小石……今晨同席：树帜、冀野、王德斋（以上客），毅夫、西堂（以上主）。

1941年10月5日：到南京饭店吃点。又遇胡小石。今晨同席：树帜、冀野、毅夫、可忠、圭璋（以上客），张月超（主）。

这种名流云集的场景，到如今也只能是梦华之录了。当然，这种下江馆内名流云集的场景，乡镇上不多见，在重庆城内，在行政院参事室人事主管陈克文日记中可多有记载，且多有及于上述下江菜馆，并有新的“贡献”——

1938年10月8日：应杨济民约，至暇娱晚饭。

1939年1月15日：蒋廷黼来信，请往生生花园午饭。

1939年2月15日：杨子英邀晚饭于味腴饭店。

1939年11月1日：中午到生生花园应叶勖成、岑维球及颜退省三人之约，吃了两桌的酒。

1940年1月10日：邓飞黄、范予遂、刘叔模同邀午饭于城内生生食堂。客人有军人而习为文人的陈铭枢，有三民主义青年团的主干人物康泽，有共产党驱逐出党的张国焘。

1940年2月29日：杨裕芬邀午饭于生生花园。乃光夫妇、彦棻夫妇均在被邀之列。若渠从昆明来，说那里的学校教员每月膳费三十元，学生二十元，尚且不得一饱，这种生活真是如何可以过得下云！

1940年3月8日：中午院里同事王黻珩请吃午饭于新苏饭店。

1940年4月5日：晚间王絜昆请宴于西泠饭店，她生的女孩子满月了，这是一种汤饼会的意思，（到）刘公潜夫妇、邓介松、冉勺庭科长、冯先敬小姐…….

1945年1月4日：恺钟请院内同仁吃午饭于聚丰园，大鱼头一只，竞耗价三千元，为之咋舌。（《陈克文日记》，社科文献出版社2014年版，281、335、345、472、506、529、536、545、894页）

著名史学家刘节先生，平生自奉甚俭，上餐馆不多，日记中记的更少，但在重庆时所记几家，竟差可补阙——

1939年3月13日：中饭至南京馆留香园午膳。

1939年3月19日：访朱豫卿，豫卿尚未起床；稍候，一同至陕西街上海食堂早膳。

1939年8月29日：晚饭于江南酒家，一菜一汤，国币一元。价值之昂较三月前已增三分之二矣。

1939年8月31日：中午至一苏州食堂午膳，较昨日稍佳，价亦较廉。（《刘节日记》，大象出版社2009年版，48、52、136页）

清华大学校长梅贻琦先生出差重庆时，偕其弟两上五芳斋，家常便，仍赞其味美，殊为难得——

1941年5月18日：偕八弟全家至五芳斋午饭。菜味颇好，有虾仁、田鸡、鲤鱼、烧肉等，共开八十元，尚非太贵者。

1941年6月4日：午饭琳弟约在五芳斋，菜味甚满意。（《梅贻琦西南联大日记》，中华书局2018年版37、48页）

著名的合肥张家四姐妹的大弟弟张宗和教授，道经重庆，偶尝上海菜馆，有赞有弹，均有可观：“（1943年8月4日）宗斌请我吃早饭，到上海菜馆吃的，俄国卷子及鸡汁，倒是很特别的点心，鸡汁太坏，还不如家里煨的鸡汤呢。”（《张宗和日记》第三卷，浙江大学出版社2021年版，98页）

茅盾先生1941年3月由西北南下途经成都时，发表观感说：“大小菜馆和点心店之多，而且几乎没有‘外江菜’立足的余地，也是成都一个特色。”（茅盾《成都——“民族形式”的大都会》，载《见闻杂志》，上海文光书店1943年版，60页）然而，走马观花的感受，终不如居留有日的体验来得真切。1939秋，顾颉刚受聘成都齐鲁大学国学研究所主任，一直到1941年春赴重庆主编《文史杂志》，期间大部分时间待在重庆；1939年9月22号抵达成都，年10月10日即有一次下江菜馆之行：“与自珍、西山同到上海食堂吃饭。”

此后当然还陆续有去，且不止一家，如“（1940年1月25日）到大上海宴客”。去观振兴时还亲自“验明”过“身份”：“（1941年2月10日）与（蒙）文通、（钱）宾四（穆）同到走马街如意馆早餐……到梓橦桥观振兴吃饭……观振兴堂倌确系苏州人，惟物价甚贵而口味不好，一碗鳝丝饭一元三角，远不及苏州鲜，惟猪油糖包较好耳。”尽管如此，因系乡味，又有再去：“（1941年2月21日）与履安到观振兴吃饭。”“（1941年2月22日）张冠英来，同到观振兴吃点。”

重庆有袭名的老牌苏州名馆松鹤楼和四五六以及一心饭店，成都也有，当然顾颉刚也都去；四五六去得最多，有五六次，其中1944年11月30日那席则名师云集，包括了陈寅恪先生：“与静秋到四五六赴宴。主为斠玄、大沂、厚宣、镜如、定宇、永庆；客为予夫妇及寅恪、方桂、吴雨僧。”松鹤楼也不少，1941年3月12日那席最堪表出：“与宾四到松鹤楼吃点……予赴江苏旅蓉同乡会成立大会，为主席……同乡会到者六百人，闻登记者已三千余人，实际当有二万人。成都一地已如此，可见江苏流亡者之多。”那整个下江地区避难成都者，没有十万八万也有好几万吧，如此，没有下江菜馆开出，才是不正常的。所以，黄炎培日记中也就有不少下江菜馆记录，且有不同于顾颉刚者——

1938年11月21日：王克仁招餐上海饭店，同席黄齐生、吴舒国等。

1939年2月17日：夜，杭州饭庄聚餐。

1939年2月18日：国讯杭州饭店会餐，商社务。

1939年2月20日：午，饭于瘦西湖。

1939年2月21日：（午）饭于瘦西湖……（晚）饭于杭州饭庄。

1944年2月26日：夜，林幼诚新家招餐春熙路四五六，同席沈均康（工程师，约翰毕。按：即毕业于上海圣约翰大学）、张宜伦夫妇、张品蕙（倪太太）。

当然顾颉刚还去其他一望即知的下江菜馆——

1939年12月28日：与履安到大上海吃饭。

1941年7月5日：抱忱邀至京苏菜馆吃饭。

1941年10月9号：到无锡粥店吃饭。

1944年11月14日：到上海馆吃饭。

1944年11月16号：到五芳斋吃饭。

顾颉刚在成都时还光临过重庆也有的乐露春：“（1944年11月18日）到乐露春吃饭。”这也是吴宓先生在四川大学任教时多次光临且明确注明过的苏放菜馆——

1946年5月25日：春熙东路乐露春苏菜馆，宓于此宴樱、敬、中斌、唐玉虬、周千秋、梁粲缨、程会昌（未到者罗汝仪、沈祖棻），进黄酒（＄16800）。肴馔颇佳。

1946年6月1日：罗念生来，宓请念至乐露春晚饭（＄2200）

1946年6月7日：正午，宓宴（刘永）济及昌、棻、叙于乐露春（＄6600）

三番两宴晚辈学人程千帆、沈祖棻贤伉俪，敬重之情，堪为学林佳话；在前此宴请沈祖棻之后即有清晰表达：“（1946年3月8日）祖棻已如约来，乃邀棻至北平饭馆午餐（＄1350），商谈麐邀执教川大事。棻明达，识大体，以昌在武大学识可进，著作可成。而蓉城浮华，侪辈多不读书。不可但贪生活之舒适，与薪津之倍兼。故决婉谢麐，昌决在武大，而棻则回苏家休养云。昌、棻均有行道救世、保存国粹之志，与济同；则宓之去武大而不留川大，亦诚是矣。”（《吴宓日记》第十册，三联书店1998年版，14、55、60、63页）

名家日记之外，一些指南录中提到的下江菜馆，有的虽未见名流履席，然亦属吉光片羽，如佚名《成都指南》（重庆图书馆藏，67-68页）提到的“白玫瑰：下江味；四五六酒楼：下江味”（转引自蓝勇《中国川菜史》，四川文艺出版社2019年版，366页）。周芷颖《新成都》（复兴书局1943年版151页）提到的“全家福，福兴街，江浙味”，竟然列入“大嚼餐馆”，却无人往尝，真是太“浪费资源”了。

在重庆一节，我们提到顾颉刚在江津白沙小镇南京饭店的诗酒盛会，这一节罗常培与梅贻琦、郑天挺的沪州之行也饶有兴味：“（1941年6月6日）中孚来了，一同到体育社对面的中央酒家吃晚饭。这家馆子的老板是绍兴人，堂倌是常州人，听着吴语的腔调，尝着下江口味，真不禁有‘忆江南’的感想。”（罗常培《蜀道难》，附载于《郑挺西南联大日记》，中华书局2018年版，421页，时与梅贻琦、郑天挺自昆明同赴成渝。）

泸州在往北，出了四川，入了西安，那也是四川人的下江，那里也确有下江菜馆：“本市大小饭馆不下数百家，规模较大者，为中山大街之山东馆义仙亭……苏馆安乐饭馆，西大街之苏馆南京大酒楼……”（王荫樵著《西京游览指南》，天津《大公报》西安分馆1936年版，133页）抗战之后，王望编的《新西安》中，下江菜馆就更多了：“代表南方口味者，计有马坊门之浙江大酒楼、中央菜社、南院四五六菜社、竹笆市之长安酒家、东大街之新上海菜馆（均为江浙菜）。”（中华书局1940版，93-94页）

昆明的下江春色

抗战军兴，云南省以及昆明市，上至省主席龙云，下及普通市民，无不张臂欢迎各地迁徙及逃难而来各省民众，特别是西南联大的师生们，藉以振兴云南的文化教育。同时，昆明在成为后方的同时也成为了欧美援华抗日的前线基地。因此，不仅人口众杂，层次也多分。这对于饮食业的发展，是大有好处的。时人就直以“口福”而论：“口福，于一般来到昆明的人不能说没有的，因为无论那一地的口味，都可以尝得到。在这儿，本地风光的滇味不必说，川、湘、蜀、闽、粤、苏、沪、平、津等地的菜肴，哪样没有？并且世界性的英法大菜也有得吃。原因是荟集在昆明的中外人士的国籍籍贯太复杂了。”下江菜馆，当然也势力不小：

沪苏口味的饭店，晓东街上最多，当你经过那些店口时，假使你是从江浙来的，一眼看见那摆在门口的牌子上所写的名目，心里就感着一点“安慰”，但或许马上就跟着有点“怀恋”。那些名目完全跟你在上海时所见闻到的一样。再走进去，将你自己爱吃的菜名告诉给堂倌后，那你就听到他那一阵拖长着的转告给厨房的声音，十足沪苏腔，耳朵也会觉得舒服的。那怕就是一碗面，也是照样叫着，碰巧他高兴，说不定还唱出什么花样来。

这些店，除了晓东街最多外，金碧路也开了一爿“老正兴”了，咸肉最有名。不过开在晓东街上的时常换招牌，但唱菜的声音，一直到现在听来还是很熟悉的。

……

宝善街上新开的“大利春”，护国路原有的“乐乡”等食馆，可算是扬州烹调的代表，但其口味并不纯属维扬，兼南京、镇江等地而有之。（黄丽生、葛墨盦《昆明导游》，中国旅行社1944版，191-192页）

在这种大迁徙之中，哪还能追求小地方的正宗口味？能保持较大区域的口味已经不错了；比如说在浙江省内，大家肯定要细分省内各地的菜肴特色，出了浙江，就只求有共识的浙江口味，即已足矣。尽管如此，这些指南录类的书籍以及相关的旅行纪游类文章，写到这些下江菜馆或者作者们的家乡菜馆，还是有嫌太过简略，需要我们认真收集，仔细爬梳，始可窥得当年他乡旧味的饮食人生和世事变迁，使我们能更好地记得住那过往的时代。

那我们就从郑天挺先生说起吧，他是西南联大的总务长，各种周旋应酬，最为繁多，而且贤妻已逝，少不得时时觅食于外。他初抵昆明次日，即去了一家下江菜馆：“（1938年3月2日）八时往万胜楼早餐，楼在金碧路，绍兴人所设也。”后来去的聚丰园、松鹤园更是妥妥的下江名店：“（1939年12月18日）矛尘怂恿请客，乃约晓宇、光甫、尹辅、泰然至聚丰园便饭。”“（1939年12月25日）孟邻师约往松鹤楼早餐。”松鹤楼关张之后，兴起一家江苏饭店，他还特别予以点出：“（1941年3月4日）五时再偕雪屏冒雨至南城二元巷江苏饭店，松鹤楼旧址也。”1942年3月27日“六时偕汇臣、矛尘至天香楼晚饭”，这天香楼，也是沿袭自杭州名牌老店。

至于如1942年5月14日“午偕逵羽、矛尘、耘夫在京沪面馆食炸酱面”的京沪面馆，1942年11月28日“六时与宝騄、莘田至南京食堂晚饭”的南京食堂，对于羁旅昆明的郑天挺来说，频繁上这类下江小馆，也很正常，不能悉列。而在1944年1月1日“六时与莘田、宝騄公宴晋年于上海粥店”，在如此小店，既用“宴”字，复点明“明日其生日也”，则可征时世之好艰难（《郑天挺西南联大日记》，中华书局2018年版，31、221、224、389、522、555、631、775页）；我曾撰《郑天挺的廉价饮食往事》（初名《求廉嫌贵郑天挺》）刊于2022年10月14日《证券时报》，诚是良有以也。

相对而言，同样单身赴滇的吴宓，因为家世更好，家累更轻，又有部颁津贴，特别是还要经常“恋爱”，故上馆子频繁，特别是郑天挺初到昆明第一次去的万胜楼，在吴宓就是饭堂般的小馆子，而且初到昆明次日就开始上了——

1938年3月8日：每日晨夕，偕汤、贺等诸友，外出就餐。晨在万胜楼，食豆浆或菠菜面（＄0.12）。或在汽车站对门某小馆，食牛乳一碗，鸡蛋三粒（＄0.11）午餐则多在时代或万胜楼，有红烧肘子（$0.40）、烧白菜（＄0.10）、五香牛肉（$0.10）等宓所喜之菜，且有馒头（＄0.02）。诸人合食，每人每餐只须三四角耳。盖旧滇币仅值国币（通用中央元票）之十分之一，新滇币仅值国币之二分之一。而滇夙通用旧滇币，故初来觉物价廉而食馔美也。晚饭则多在共和春或万胜楼，与午饭同有时亦至第一春（“时代”之北邻。）或城内新雅、海棠春等四饭馆，则非宓所喜也。在昆明饭食甚为满意（在昆明吃饭共费二十元）。宓晨更加食安南人制之面包（$0.06）。（《吴宓日记》，三联书店1998年版，由于征引频次高，不注页码，以下也不一一出注）

像万胜楼这种吴宓当作饭堂的小饭馆，他是每隔一段时间会集中去某一家，像郑天挺去过的京沪面馆，1943年1月6日后一段时间和8月20日后一段时间，就经常去，也跟她儿女一块去。上海新新饭馆也如是：“（1941年11月2日）访椿、薇夫妇。薇欲考留美，仍托宓借书。归舍。3-7陪曾炳钧拜访奚若于孝园。曾君请青云街上海馆新新好味道晚饭。（大肉面，每碗一元。自是宓恒往食。）”像松鹤楼、聚丰园、天香楼均这种老牌名馆，当然更会去，虽然频次低一点；因为是宴集，与席多名流，故略作胪列——

1939年12月9日：4：00至子水处，同至K家。诸人到，松鹤楼宴客（＄20）。

1940年3月30日：6：00至盐政局迎芳，晏请宴于松鹤楼。

1940年7月28日：邀敬至福照街松鹤楼午餐（＄7）。

1940年9月22日滕固邀同胡光炜至福照街松鹤楼便宴，进醇酒。

1944年9月16日：5：00凌仁、王年芳（未婚夫妇）来，邀至城中五华坊松鹤楼宴（费＄1500以上）。

1940年1月21日：宓导（梅光）迪访汤用彤、陈寅恪于靛花巷。邀同宴于聚丰园（乘人力车往），彤争先付账（＄17）。

1940年9月2日：12-3宓宴胡光炜、固、芳、麟于聚丰园（＄25）。

1940年9月10日：6-9宴张德昌、张定华、周珏良、方缃、李云湘、叶彤于聚丰园。未到者李澍沛校长。一席费＄60。

1944年8月19日：夕6-9近日楼南，正义路607（沪杭）天香楼赴王世海、方陟君夫妇请宴。肴馔丰美，进黄酒。

1944年9月10日：正午，在三市街沪杭天香楼，宓与颉、宁、德锡合宴勇、蕖、康、枫、辉、琰、健源。饮绍酒四斤半（共费＄8400，宓出2100＄）

另像乐乡、鸿运楼、新新，时人或有言及，然未敢䆳认，经吴宓一注明，则属下江菜馆无疑——

1943年4月11日：护国路乐乡饭馆，宓在此宴客（＄800），客皆已先到，客为杨琇珍、刘世沐、毛子水、陈常、杨琇丽、邓灼、金丽珠、吕泳、张允宜及宁，共十一人。

1944年9月13日：4：00俞铭传、张苏生合饯宓与茅于美，并请淑。小雨，同步入城（路甚泥泞），宴于乐乡源记（扬州菜），费三千六七百元。宓心殊不安，嫌其多费。

1943年9月26日：宓宴诸人于乐乡（＄537+50=＄587）。

1943年8月16日宁与翁同文，为宓五十生日，合宴宓于华山南路鸿运楼（上海馆），费四百元。

1943年8月16日：熙请宓鸿运楼午饭，进茶。费＄150。

1943年11月19日：水招宴于绥靖路鸿兴楼，费千元。

1943年2月18日：请宴于护国路乐乡Louistiana饭馆。

其他顾名思义可作出判定的下江菜馆，吴宓去得也甚多，难以缕述，聊举一两例以资说明——

1943年7月21日：访铮，周达樵在，陪同杭州食店晚饭。

1943年11月20日：正午，入城。金碧路老正兴沪菜馆午饭（＄57）

1944年7月14日：晨7：00出，绥靖路上海楼食汤包及蒸饺一笼十枚，进茶（＄90）。

如果挂羊头卖狗肉假借下江菜馆之名以为招徕，吴宓也会指出，甚至带些愤怒，显得非常有意思。比如1945年2月18日在宝鸡：“晚6：00偕俊生在附近上海楼晚饭（＄650），实恶劣。旋知为河南人，甚怒。”1945年2月19日，行至秦岭腹地：“正午，双石铺午饭。在上海馆，仍河南人伪称。菜劣而贵。米饭多糠（＄116）。”

著名作家汪曾祺，当年作为西南联大中文系的一个好学生，同时也是好吃的学生，留在他回忆中的，都有不少难忘的下江菜馆及其菜式。如在《七载云烟》中说：“初到昆明，带来的盘缠尚未用尽，有些同学和家乡邮汇尚通，不时可以得到接济，一到星期天就出去到处吃馆子。汽锅鸡、过桥米线、新亚饭店的过油肘子、东月楼的锅贴乌鱼、映时春的油淋鸡、小西门马家牛肉馆的牛肉、厚德福的铁锅蛋、松鹤楼的腐乳肉、‘三六九’（一家上海面馆）的大排骨面，全都吃了一个遍。”又在《泡茶馆》中说到外江人开的茶馆：

从联大新校舍，往东，折向南，进一座砖砌的小牌楼式的街门，便是凤翥街。街角右手第一家便是一家茶馆……再往前几步，路东，是一个绍兴人开的茶馆。这位绍兴老板不知怎么会跑到昆明来，又不知为什么在这条小小的凤翥街上来开一爿茶馆。他至今乡音未改。大概他有一种独在异乡为异客的情绪，所以对待从外地来的联大学生异常亲热。他这茶馆里除了卖清茶，还卖一点芙蓉糕、萨其玛、月饼、桃酥，都装在一个玻璃匣子里。我们有时觉得肚子里有点缺空而又不到吃饭的时候，便到他这里一边喝茶一边吃两块点心。有一个善于吹口琴的姓王的同学经常在绍兴人茶馆喝茶。他喝茶，可以欠账。不但喝茶可以欠账，我们有时想看电影而没有钱，就由这位口琴专家出面向绍兴老板借一点。绍兴老板每次都是欣然地打开钱柜，拿出我们需要的数目。我们于是欢欣鼓舞，兴高采烈，迈开大步，直奔南屏电影院。（汪曾祺《昆明的雨》，云南人民出版社2010年版，143、125-126页）

如此看来，难忘是有道理的——当年的下江茶馆，充当了他们下江的故乡和家园。

重庆、成都之外的小城小镇之上有好的外江菜馆，昆明也不例外，钱桐荪先生还具道了其因由：“（1940年9月4日）八时抵曲靖……新开店铺甚多，有‘中农’分行，旅馆以西南大旅社最宏雅，饭馆京、沪、平、津俱有，市容日趋繁荣。余在五芳斋早餐，店主苏州籍，原服务学界，战后挈眷避难，沿途设肆以维生活，来曲已年余，营业称佳，以苏点易为外省人士所欢迎。”（钱桐荪《西南行纪》，云南人民出版社2019年版，90页）1941年初，著名考古学家夏鼐先生自埃及归国，行经昆明附近的下关时，也吃了一间松鹤楼，并记录一点有意味的小事：“（2月1日）晚间陆君在松鹤楼招待一宪兵，系广东人，谈及此间军人运鸦片，路人侧目，称之为‘护土队’，但宪兵亦无办法，报告中央，中央亦无办法。”（《夏鼐日记》，华东师范大学出版社2011年版，《夏鼐日记》，华东师范大学出版社2011年版，350页）

下江、上江到珠江：贵阳、桂林的下江菜馆

沿长江，由下江而上江，至上江地区的云贵，亦即珠江的上江——珠江发源于云南曲靖的马雄山。其实我们正可沿珠江一路向下，再探下江菜的流向。

先至贵阳。仍从茅盾说起。他在《贵阳巡礼》中说到他1941年的贵阳见闻：“使我大为惊异的，是这西南山城里，苏浙沪气味之浓厚。在中华南北路，你时时可以听到道地的苏白甬白，乃至生硬的上海话。你可以看到有不少饭店以‘苏州’或‘上海’标明它的特性，有一家‘综合性’的菜馆门前广告牌上还大书特书‘扬州美肴’。一家点心店清一色的‘上海跑堂’，专卖‘挂粉汤团’，‘绉纱馄饨’，以及‘重糖猪油年糕’。而在重庆所见之‘乐露春’，则在贵阳也赫然存在。人们是喜欢家乡风味的，江南的理发匠，厨子，裁缝，居然‘远征’到西南的一角，这和工业的内迁之寥寥相比起来，当作如何感想？”（《见闻杂志》，上海文光书店1943年版，84页）

茅盾提到了清一色，为什么不提更有名的松鹤楼呢？黄炎培先生途经贵阳，就唯记松鹤楼：“（1941年12月8日）熊衡山招餐松鹤楼，同席彭桂一（昕），五四代表余华汰，警备司令萧蔚民，中央通讯社等。”（《黄炎培日记》第七册，华文出版社2008年版，191页）

苏州观前街的松鹤楼

叶圣陶先生1942年作蓉桂之行，往返均经贵阳，下江菜馆，也唯记松鹤楼：“（1942年5月25日）傍晚任昌来君招饭于松鹤楼。任君前曾在开明营业部服务，战事作，任贸易公司职员，往来西南各地，颇致赀财。同座者晓先、彬然、镜波、韵锵而外尚有二人，亦开明老同事。此间如重庆，禁酒甚严，而松鹤楼仍可致酒，次等茅台一瓶值六十元，可谓贵矣。余饮约四两。”能够突破当局的禁酒令，亦可见松鹤楼之地位。（叶圣陶《我与四川：叶圣陶的第二故乡》，四川文艺出版社2017年版，162页）张琴南则提到了贵阳另一家较高档的扬子饭店：“物价比桂林都便宜，在贵阳认为比较高的‘扬子饭店’，我们去吃过，也还公道。”（张琴南《入川纪行》，《旅行杂志》1939年第6期）待到抗战胜利后，下江人张宗和移教席于贵州大学，去了那么多次粤菜馆冠生园，下江馆却只提一次“小上海”：“（1948年5月8日）坐马车到大十字‘小上海’去吃炒鳝糊。吃面，我一个人吃了两碗。”（《张宗和日记》第四卷，浙江大学出版社2021年版，263页）真是不可解，也不应该。

贵阳之外，遵义是贵州传统商旅要冲，特别是浙江大学西迁于此后，下江菜馆也自然不会少，只是记录的人少，有些遗憾。早在浙江大学迁来之前，1939年9月5日，顾颉刚就已到遵义城内的江浙餐厅吃过饭了（《顾颉刚日记》第四卷，中华书局2011年版，278页）。1942年黄炎培来时，浙江大学也在江浙餐厅招待过他：“（4月21日）午，浙大招餐江浙餐馆，同席李振五、卫士生、张晓峰、梅迪生、竺士楷（号培华）、王欲为（倘）、诸葛振公（麒，总务长）、张绍忠（教务主任高师）、遵义县长孔福民及胡颂翰。”其实更值得记忆的，是他1942年4月13日进入遵义地界后，在遵义段十三号宁波老妪所设上海茶肆吃的那顿茶——小镇路边，都不废下江馆子，才真正显示出下江馆的地位来，当然也包括其背后的人文支撑（《黄炎培日记》第七册，第253、258页）。

贵阳东下，柳州是一重镇，浙大西迁，曾驻足柳州宜山；时人也曾提到柳州的下江菜馆，惜未展开：“讲到吃的方面、在柳州居然可以尝到各地的口味、广东馆自不必说、其他如京馆、川馆以至山东馆、宁波馆，都有，不过价钱贵得可以，但因过路客多的关系，家家门庭若市。”（蔚然《西南旅行实录》，《申报》1939年8月9日8版）

柳州再过来就是战时一度的后方文化中心桂林了，各路文化人尤其是下江文化人云集此地，下江人早已接受并喜欢上的粤菜馆，也是直到此时才陆续开出，尽管桂林也属岭南，而且民间还有“无东不成市”，也即没有广东就没有广西的市场之说。由此可见下江人的力量，那更直接的下江菜馆当然不会少。

1942年初的《桂林导游》介绍了两家下江菜馆：“江浙菜有中北路西的复兴馆和桂东路的大上海菜馆。”（顾震白编《桂林导游》，大众出版社1942年1月版，56页）1942年底的《桂林市指南》则介绍得更多更详细：“桂林的江浙馆子并不比广东馆子少，江浙馆子最著名的为小笼包饺和排骨，小笼包最好的要算中北路的大鸿楼，当你筷子夹起一只包饺，便有一股□□油汁由你底筷子夹处流出来，里面的肉馅子特别鲜，外面的包皮却是薄薄的一层，真是恰到好处，当你吃到最后的一个包饺在你口里咀嚼时，你将会不舍得吞下肚去，除非你急要走或再添上一笼。排骨，桂东路口的鸿福楼，桂南路阳桥头的都益处还不错。中北路老正兴馆的客饭比较经济，津津食堂的溜白菜确称特色。”（徐祝君主编《桂林市指南》，桂林《自由报社》1942年11月版，19-21页）这里边需要说明一下的是，都益处不是上海著名的川菜馆，这里视为下江菜馆，正反映了下江人对海派川菜的接纳。

丰子恺先生在桂林时，写到了好几家下江菜馆，全不在上述指南类书中，也正反映出下江菜馆在桂林的发达——

1939年1月20日：永福已比前次繁盛。新生饭店之面颇可口。又别有饭店新开，亦下江人主办，有家乡风味。

1939年1月28日：（妻省立医院待产）医生须三时到院。吾等即赴附近“京苏大餐店”中上餐。店主为一无锡女人，善谈。据云开店已一月余，生意尚好。屋后有山洞，避难极便。其所作甚佳，完全江南风味。价亦不小，吾二人共食大洋二元四角。

1939年1月29日：午在水东街一宁波人所一菜馆午餐，彬然请客，辞曰饯别。席上有鸡丁、鱼块、开阳白菜。复有一操上海白之宁波摩登女堂倌侍酒，似江南所常见。但房屋殊漏，背景甚不调和。

1939年3月6日：午约慧和、傅、贾在江东某常州人开之小店中吃饭。下午买物访友。（《丰子恺日记》，海豚出版社2013年版，105、112、114、149页）

另一个下江人、海宁宋云彬记录的下江饭店则更多更好，须一一胪列，以资史料保存——

1939年1月16日：晚七时，张铁生在南京饭店宴客，座皆熟人，谈笑甚欢，饮三花酒半斤，精神焕发。

1939年2月18日：今日为旧历除夕……晚与朱光暄、张丽水，聚餐新苏饭店，菜价甚昂，每味值法币一元左右。

1939年7月4日：晚六时，舒群、艾青、立波三人出面，邀在桂林文艺家在南京饭店聚餐，商筹备全国文艺家抗敌协会桂林分会事，出席者二十四人。

1939年8月12日：六时，愈之等在南京饭店聚餐，座有伯阳后人，谈甚畅。

1940年1月17日：夜与光暄在豫丰泰小酌。

1940年1月21日：陆联棠邀作晚餐，在南京饭店。

1940年1月25日：忽忆念妻子儿女，大感惆怅，散工后赴中北路津津菜馆独酌，邂逅张煌，彼偕一王姓者（名伯寅，字向征）同来，邀与共饮，费法币四圆余。

1940年1月28日：夜，祖璋请吃饭，在上海酒楼，愈之亦在座。

1940年1月30日：《中学生》编辑暨开明职员在上海酒楼聚餐，菜甚美，一桌共费三十金。

1940年2月27日：在正阳路一常州点心铺吃汤圆、排骨面，汤圆尚可，排骨面坏极。去开明，光暄，同赴安乐吃百宝饭、酒酿蛋。

1940年3月21日：中午，熊子明来。晚，陆联棠在上海饭店请客，除开明同人外，有范高平、汤养吾。（宋云彬《桂林日记》，载《红尘冷眼：一个文化名人笔下的中国三十年》，山西人民出版社2002年，8、14、38、43、52-53、58、62页）

到了抗战后期，广西防城籍的著名媒体人李焰生还在《桂林的繁华梦》说：“作为江浙菜的，由新苏扬子而至豫丰泰等大小酒馆，令你吃之不遍，记之不清。”（李焰生《闲人散记》三集，新夏出版社1946年版，41页）仿佛下江菜的繁盛，是一种战时繁华的梦幻。也是，国运生计维艰，无家乡味道何以将息，即便是昔日梦华，也是好的。

桂林以北一些，湘中名城衡阳，抗战时期，也颇有下江菜馆开出，附记于此。据1944年4月湖南省民生日用品购销处出版的《购销旬刊》指出，“这时的酒家已达80家”，较战前增加八倍……还有广帮的南园酒家、白云酒家、珠江楼，川帮的蜀渝、蜀腴、小蜀腴，江浙一带的鸿运楼、小江苏、上海酒家，长沙帮的望华园、奇珍阁等，这些店子，各有其长（萧善卿《抗战时期的衡阳市饮食业》，载政协衡阳市委员会主编《衡阳抗战铸名城》，中国文史出版社2005年版，739页）。

引领“食在广州”的下江菜馆

从桂林往东，沿西江而下，终抵晚近以来最负盛名的饮食之都——“食在广州”的根据地广州。殊不知，下江菜中的代表——姑苏淮扬菜，曾经引令“食在广州”，高光莫过于是。

不妨从1935年第5期《粤风》杂志戆叟的《珠江回忆录》谈起。文章谈到广东鱼翅烹饪的变迁，认为“从前广州姑苏酒楼所烹饪之鱼翅”都是用熟翅，直到一个潮州籍的陈姓官厨出来，才改造成后来通行的生翅烹饪法。由此“陈厨子之名大着，宦场中人，宴上官嘉宾者，非声明借重陈厨子帮忙不为欢，亦不成为敬意”。等到主人调任他方，便“以所蓄营肆筵堂酒庄于卫边街……宦场中人酬酢趋之若鹜”。“续后同兴居、一品升、贵连升等，随之蠭起。”则可证其资格之老，也恰恰便于说明“食在广州”与姑苏风味之关系，因为作者又特别强调陈厨的肆筵堂并“不入姑苏酒楼同行公会”，兼之前述广州姑苏酒楼烹翅皆熟制，可见姑苏酒楼在广州得有多大势力，才可能建立“同行公会”，而在此之前，后来声名遐迩的广州本土著名酒楼如一品升特别是以鱼翅著称的贵联升还没“出世”呢。由此可以推知，早在同光之前，即便有“食在广州”声名，也应当是姑苏酒楼当道；直到光绪中叶后，才有“四关泰和馆文园等崛起竞争，记者已客苍梧……贵连升烹饪佳妙，风靡一时”（戆叟《珠江回忆录》[六]《饮食琐谈》[续]，《粤风》1935年第1卷第5期）。

而到今天，连方志编纂者也认为这后起的贵联升仍然是姑苏风味：“民国前期有食肆名包办馆，以上门包办筵席为主要经营方式，也有将筵席菜式做好送上主家的，例不设堂面。贵联升是其中名铺，创办于清同治九年（1870），址设司后街（越华路），名菜式有姑苏食谱的香槽鲈鱼球。清光绪时人胡子晋撰广州竹枝词云：“由来好食是广州，菜式家家别样味。鱼翅干烧银六十，人人休说贵联升。”并附注：“干烧鱼翅每碗六十元。贵联升在广州西门卫边街，乃著名之老酒楼，然近日如南关之南园，西关之漠觞，惠爱路之玉醪春，亦脍炙人口也。”（广州市越秀区人民政府地方志办公室，广州市越秀区政协学习和文史委员会主编《越秀史稿》第5卷，广东经济出版社2015年版，182页）

可以作为上佳佐证的是，史学大家何炳棣先生综合民国及道光1830年版佛山《忠义乡志》，认为以一乡而为工商大都市的佛山，不仅会馆众多，同行公所也不少，“京布一行是南京、苏州和松江人的天下；苏裱行和酒席茶点两行中的‘姑苏行’，也反映苏州长川在此经营者的人数是相当可观”（何炳棣《中国会馆史论》，台湾学生书局1966年版，66-77页）。佛山籍的民国食品大王冼冠生，“食在广州”，更多地体现在“集合各地的名菜，形成一种新的广菜，可见‘吃’在广州，并非毫无根据”，而且被集合的一个最主要来源，或许就是姑苏味，因为他只在文章中点出：“广州与佛山镇之饮食店，现尚有挂姑苏馆之名称，与四马路之广东宵夜馆相同。”在后面列举的几款菜式的具体渊源中，也点明了挂炉鸭、油鸡、炒鸡片、炒虾仁源于苏式（《广州菜点之研究》，《食品界》1933年第2期）。

今人认为“食在广州”深受姑苏淮扬风味影响最著名者当属唐鲁孙先生了。他认为著名的谭家菜主人谭瑑青最初是用厨师的，用的是曾在江苏盱眙杨士骧家担任小厨陶三，自是手艺不凡，而为长远计，便让如夫人赵凤荔以帮厨为名天天下厨房偷师学艺，加之他的姐姐谭祖佩嫁给出身钟鸣鼎食之家、对对割烹之道素具心得的岭南大儒陈澧之孙陈公睦之后成了女易牙，便又悉心传授弟媳，如是赵荔凤“一人身兼岭南淮扬两地调夔之妙”，终于成就以淮扬菜为底子并传岭南陈氏法乳足以表征“食在广州”的谭家菜（唐鲁孙《天下味·令人难忘的谭家菜》，广西师范大学出版社2004年版，135-136页）。

谭家菜的白切鸡

再近一点，一些老广州的回忆，更可印证这一层。像冯汉等的《广州的大肴馆》说，从前有一种“大肴馆”，又称为包办馆，相传已有百多年历史，到清末形成了聚馨、冠珍、品荣升、南阳堂、玉醪春、元升、八珍、新瑞和等八家代表性店号，他们都是“属‘姑苏馆’（当即前述‘姑苏酒楼同行公会’）组织的，它以接待当时的官宦政客，上门包办筵席为主要业务。”到1920-1930年代全盛时期，全市有一百多家，多集中在西关一带广州繁盛富庶之区，可见“姑苏馆”的影响力及其流风余韵之绵延不绝！（《广州文史》第四十一辑《食在广州史话》，广东人民出版社1991年版）

广州饮食业老行尊陈培曾经回忆说：“汉民路（今北京路）的越香村和越华路的聚丰园菜馆，经营姑苏食品。”（陈培《北方风味在广州》，《广州文史》第四十一辑《食在广州史话》，广东人民出版社1991年版）这聚丰园，才堪称民国姑苏馆诗酒风流的典范。民国食神谭延闿去吃了之后，大为叫好，还要他的著名的私厨曹四现学现做，仍然称好——

1924年4月8日（三月初五）：偕丹父渡海，径至省长公署，晤萧、吴，邀同步至聚丰园，吃汤包及其他点心、炸酱面，去三元四元，丹甫惠钞。

1926年6月17日（五月初八）：与大毛同食烧饼，曹厨仿聚丰园制也，一咸一甜，尚有似处，吾遂不更饭。（《谭延闿日记》，中华书局2019年版）

这一咸一甜的风味，也是明显的姑苏风味。浙江籍的著名作家郁达夫以及湖南籍的著名作家成仿吾1926年在中山大学任教期间，即曾聚饮于此，包括为郁达夫告别广州的饯行宴——

1926年11月9日：晚上聚丰园饮酒，和仿吾他们，谈到半夜才回来。

1926年11月26日：午后五时约学生数人在聚丰园吃饭。

12月13日：晚上仿吾、伯奇饯行，在聚丰园闹了一晚。（郭文友注《富春江上神仙侣：郁达夫日记九种》，四川人民出版社1996年版，5、13、28页）

顾颉刚先生1927年至1929年短暂在中山大学任教期间（其中有一段时间在外帮助中大图书馆采购图书），流连餐馆，诗酒人生，两至聚丰园——

1928年2月8日：到校，开教务会议，议开学事。偕孟真、金甫到聚丰园吃饭，商量研究所事。

1928年3月13日：启鑅邀至聚丰园吃饭……今日同席：信甫、予（客），启鑅、鸿福、福瑠（主）。（《顾颉刚日记》第二卷，中华书局2011年版，132、145页）

从前省（省城广州）港一家，1925年五卅惨案发生后，省港工人大罢工，工人回到广州，香港的茶楼酒肆就开不了门，不知当时的下江菜馆受到多大影响；据郑宝鸿先生考述，最早的下江菜馆大华饭店或已开业：“‘外江菜馆’或‘上海馆’，是粤籍港人对京、川、沪、闽等外省及北方菜馆的称谓。1930年代，已有厚德福、蜀风等北方菜馆在香港开设。而位于华人行顶楼、由南唐酒家于约1920年代末易名经营的大华饭店，早期亦为外江菜馆，稍后才转为粤菜酒家。”（郑宝鸿《香江知味：香港百年饮食场所》，商务印书馆2021年版，186页）

这大华饭店是下江菜馆，可由新闻界的泰斗前辈徐铸成先生佐证：“我忌食鱼腥及牛羊肉，而粵菜独以鱼腥为胜。所以我不参加宿舍之伙食团，且熬夜每至天色熹微，午间难以起身。每日午后盥洗毕，即令工友赴对门之‘士多’购豆奶一樽、面包一枚充饥。然后盘山穿过兵头花园下山，至报馆看报、审稿，构思次日社论题材。迄下午4时，例至哲人咖啡馆与仲华等家叙谈。有时觉午晚餐（晚餐例有酬应）单调，则赴坚道‘菜根香’吃一顿素餐。后来，张竹平氏在皇后道大华大厦开设大华餐馆，专售下江菜及苏扬点心，我的‘民生问题’才基本得以解决。”（《徐铸成回忆录》修订版，三联书店2018年版，83页）时在1940年，与郑宝鸿先生所述略有出入，但不妨下江菜馆这一本根。

而参考商务印书馆1938年版的陈公哲《香港指南》，其86页“各省菜馆”下载有：“大华饭店，皇后大道华人行顶楼。”则证徐铸成先生记忆容或有误，或者是其起初并未发现有大华饭店这一外江菜馆，而不是大华饭店后来才开出来。

郑宝鸿先生说：“沦陷时期，亦有大上海饭店、川沪又一村饭店及五芳斋菜馆等在港管业”，并开列三十四家外江菜馆，从其备注，可以辨明孰为下江菜馆：

京沪饭店（德辅道中63号）、上海老正兴（德辅道中244号）、大沪饭店（都爹利街9号）、京都大酒店杭州菜（皇后大道中10号）、上海三六九菜馆（威霾顿街34号）、巴喇沙上海饭店（稍后变为上海雪园老正兴饭店，骆克道155号）、大鸿运酒楼京沪川菜（湾仔道78号）、美利坚（湾仔道151号）、北京清真北来顺酒家（皇后大道东104号）、上海王家沙（告士打道179号）、华都饭店（高士威道6号）、豪华楼京川沪菜（怡和街豪华戏院大厦十一楼）、皇家饭店（英皇道355号）、五芳斋菜馆（英皇道361号）、雪园饭店京川沪菜（弥敦道近宝灵街）、上海五芳斋（白加士街27号）、天香楼杭菜馆（吴松街140号）、南园京川菜（庙街近北海街）、知味观杭菜馆（弥敦道近西贡街）、大华京沪菜馆（界限街115号）、一品香菜馆（九龙城狮子石道，（后来有开设于尖沙咀金巴利街及铜锣湾做超道者）、上海太平饭店（皇后大道西464号）。（郑宝鸿《香江知味：香港百年饮食场所》，商务印书馆2021年版，187页）

不过，最后要说一句，无论过去还是现在，对香港的外江菜特别是江南的下江菜，可别太较真——郑宝鸿先生说了，曹聚仁先生也说：“今日香港人士，称大陆来的人，除了广东人之外，都称‘上海人’。因之，称扬州菜，也便是上海菜。这真叫扬州人气煞，上海人笑煞。（所谓上海馆子，包饺不错的，肴肉地道的有，只有烫干丝不行，入口如柴秆，没味。这也是一种技艺。）九龙有一家菜馆，叫‘绿杨村’，说是扬州的老馆子，翻开菜单来一看，又是扬州名菜，这可把成都人气煞了。在香港，一盘菠萝牛柳，可算是西式中菜，也可说是中式西菜，广东馆子有，川扬馆子有，北京馆子也有。在香港吃扬州菜，就是这么一回事。”（曹聚仁《扬州庖厨》，载聿君编《学人谈吃》，中国商业出版社1991年版）

团结就是力量，既走出下江，何彼强分彼此；比如既走出中国，就都是中国菜，何必强分省系？事实也是如此——下江菜蜚声中国，中国菜蜚声海外，不亦美哉！