芡实知多少

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

芡实(Euryale ferox Salisb.)又名鸡头米、红莲子等，是睡莲科芡属的一年生植物。芡实的果实接近球形，浑身带刺，毛茸茸的，顶部的花萼看上去与鸡头相似，因而被人们称作鸡头米。

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芡实与茭白、莲藕、水芹、茨菰（慈菇）、荸荠、莼菜、菱角并称为“水八仙”，同时它还有“水中珍珠”、“水中人参”的美誉。芡实被列入卫生部发布的药食同源物质名单，具有丰富的营养价值和药用功效。

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芡实的营养价值

芡实中富含大量的淀粉，以及蛋白质、脂质、氨基酸、矿物质和维生素等营养元素，以及丰富的酚类物质和黄酮类物质。

丰富的必需氨基酸——芡实蛋白质含有亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸和苯丙氨酸以及幼儿必需的组氨酸和精氨酸。

丰富的微量元素——芡实含有的微量元素包括铁、铜、锌、硒、钼、铬和碘等，其中碘和硒的含量较高。

丰富的维生素——芡实富含VC、VB1、VB2、VB6和VE，其中VC和VE的含量较高。

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古籍里的芡实

“一塘蒲过一塘莲，荇叶菱丝满稻田。最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆。”

——清·郑板桥《由兴化迂曲至高邮七截句》

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早在周朝时就有关于芡实的记录，《周礼》中记载“加笾之实，菱芡栗脯。”芡实在传统文化之中有着十分独特的意义，既可作为祭祀时的贡品，又可作为饥荒时的救济粮。李时珍在《本草纲目》中有言：“芡可济俭歉，故谓之芡。”

南宋《吴氏中馈录》记载的小吃五香糕是当时茶宴、酒桌以及日常中相当热门的糕点。“上白糯米和粳米二、六份，芡实干一分，人参、白术、茯苓、砂仁总一分。磨极细，筛过，白砂糖滚汤拌匀，上甑。”《东坡杂记》云：“人之食芡也，必枚啮而细嚼之，未有多嘬而亟咽者也。”

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芡实也常出现在传统中药典籍中。《本草纲目》记载芡实“味甘涩，性平”可以“止渴益肾，治小便不禁。”《本草经百种录》记载：“鸡头实，甘淡，得土之正味，乃脾肾之药也。”《本草新编》记载“芡实补中去湿，性又不燥，故能去邪水而补真水，与诸补阴药同用，尤能助之以添精，不虑多投以增湿也。芡实不特益精，且能涩精补肾。与山药并用，各为末，日日米饭调服。”

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芡实的做法

芡实的食用方法多样，可以用来煮粥、炖汤以及制作点心。芡实煮熟后口感软糯，苏州人喜欢将新鲜的芡实与糖水搭配，一口口细嚼慢咽。广东人则爱用它做各种煲，与南瓜、百合等配料入砂锅炖得软烂入味。

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芡实糕——新鲜芡实放入锅内加水煮熟后去壳晾干研粉，同大米粉、白糖一起加水拌和均匀，揉成面团后蒸熟即可做成芡实糕。

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芡实山药糊——把芡实、山药一同晒干后打粉，与糯米粉及白糖一并拌和均匀，加入冷水调成稀糊状，然后加热烧熟即成芡实山药糊。

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芡实莲子薏苡仁汤——芡实、莲子、薏苡仁放在清水里浸泡清洗，排骨剁成小块后焯水。把排骨、芡实、莲子、薏苡仁、陈皮和姜全倒进砂锅里，用大火煮开。改用小火炖两个小时，加盐调味即可。

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芡实桂圆银耳羹——芡实浸泡1小时以上，洗净备用。将银耳用冷水泡发，去除黄蒂，撕碎。桂圆肉、枸杞稍泡软，洗净备用。将芡实、桂圆肉、银耳入锅，加水适量，大火煮开后，转小火煮1.5～2小时。关火前10分钟加入适量冰糖即可。

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本文专家：王长艳，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后。

参考文献：

[1] 陈静,谢小花,安晓婷. 芡实产品的加工利用现状综述[J]. 安徽农学通报,2016,22(14):137-139.

[2] 廖树红,张国良,黄志炜,等. 芡实加工及有效成分提取研究进展[J]. 保鲜与加工,2021,21(7):142-150.

[3] 陈晓明,朱鼎程. 洪泽湖野生红莲子、芡实、菱角中淀粉的理化性质研究[J]. 食品与机械,2012,28(2):31-35.

[4] 刘琳,刘洋洋,占颖,等. 芡实的化学成分、药理作用及临床应用研究进展[J]. 中华中医药杂志,2015,30(2):477-479.

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