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办洋葱节、开设洋葱名人堂，洋葱也开始卷了，看看你更pick哪一个？

2023-11-23 15:37

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创万物杂志把科学带回家

撰文 | Ziv

审校 | Cloud

辛辣、刺鼻、辣眼睛，吃完嘴里还有股臭味儿，这就是洋葱。它性格鲜明，是蔬菜中一位最独特的存在。

（图片来源：GIFER）

不过在美国佐治亚州的小镇维达利亚，从1970年代起，人们就年年举办洋葱节。1991年起，维达利亚洋葱协会还设立了洋葱名人堂，表彰对洋葱种植以及行业发展有特殊贡献的人。人们用这种方式向洋葱致以最高敬意。

是维达利亚人口味过于独特，还是他们的洋葱有什么过人之处？

为了能更好地理解这里的人对于洋葱的特殊爱好，我们得先来了解一下洋葱。洋葱有很多种，它们各有各的风采。

百变洋葱

在我国，常见的洋葱有3种——有紫（红）皮洋葱、白皮洋葱、黄皮洋葱，其中白皮洋葱产自新疆，黄皮洋葱产自山东、甘肃等地区，而紫（红）皮洋葱在多地都有种植。

（图片来源：Pixabay）

黄皮洋葱汁水更多；紫皮洋葱影响口感的糖酸比更高；白皮洋葱的刺激性和辣度都比较弱，所以它可以被生吃。

而洋葱更为人所熟知的刺激性，其实是切洋葱时，里面的酶会催化某种物质水解，释放的大量含硫化合物。当它们从切菜板上浮起并接触到人的眼球时会引起灼烧感，人的大脑就会迅速触发泪水反应，流泪以冲洗掉有害的刺激物。

（图片来源：GIFER）

所以一个好洋葱并不会让你流泪，但只要它受伤了，谁也别想笑着离开。

紫皮洋葱含有更高的硫醚类香气成分，也有更高的硫化丙烯，这些赋予了它更浓烈的辛辣味，让人望而却步。

古老的洋葱

全球范围内的洋葱更是多种多样，虽然最早种植洋葱的历史已不可考，但它给人们带来的辛辣刺激至少可以追溯到7000年前。

一颗中世纪雕版印刷的洋葱（图片来源：wiki）

人们认为洋葱的驯化可能发生在中亚或西亚，我国的洋葱也是由西域传入中原。

洋葱在那么久以前就被端上了餐桌，不仅因为它营养丰富、味道让人过口难忘，还因为它特别不爱坏，适合存储和运输。

古埃及人崇敬洋葱的球茎，认为这种球形的同心环结构象征着永生。埃及法老拉美西斯四世的木乃伊眼窝中有洋葱假眼，鼻孔里也塞着洋葱，这些操作可能跟洋葱的防腐和除臭特性有关，也是一种古老的祈求重生的仪式。

罗马人认为洋葱能够治疗眼疾、改善睡眠，以及治愈口腔溃疡、狗咬伤、腰痛，甚至痢疾等等疾病，堪称万能灵药。

在大航海时代，洋葱被第一批欧洲移民者带到了北美。

漂洋过海的洋葱

大航海时代，由于船员长时间待在船上，很容易因为缺乏维生素C而患上坏血病，导致牙龈炎、关节痛、伤口愈合不良等等症状。

詹姆斯·林德（James Lind）是治疗坏血病的先驱，他发现坏血病可以通过吃柑橘类水果来治疗（图片来源：wiki）

洋葱的维生素C含量虽然不如一些水果高，但也比较丰富，再加上它非常容易储存，所以深受水手欢迎。当时最受欢迎的品种之一是百慕大洋葱。

1849年，一艘名为“黄金法则”号的船带着第一批葡萄牙移民从亚速尔群岛抵达百慕大（英属领地），船上装着各种农业原料，其中就有后来名声大噪的百慕大洋葱的种子。

百慕大洋葱气味温和，味道偏甜，口感也不错，可以生吃，这样就不需要在长途航行中再进行其他加工，非常方便。

百慕大洋葱的特点是它长得非常扁，外皮大多数是白色，也有紫红色的，但不如白色的好吃。白色百慕大洋葱口感脆甜多汁，适合做沙拉。有关百慕大洋葱的描述提到它产量更高、更适宜长期储存和运输，味道温和（图片来源：wiki）

后来百慕大农民的一个重要经济来源是向美国出口洋葱，他们甚至开始称自己为“洋葱”，而百慕大则被昵称为“洋葱地”，表达一种骄傲。

后来美国开始保护本土种植业，百慕大洋葱遭受重创，现在几乎已经不再种植。

而正是这项措施，间接催生了以甜著称的维达利亚洋葱。

德克萨斯甜洋葱

美国市场的“甜洋葱”起源于德克萨斯州，之前百慕大洋葱也正是出口到这里。

在遗传学家亨利·琼斯（Henry Jones）的帮助下，德克萨斯州开始进行洋葱育种试验，开发了洋葱Grano 502，它比传统洋葱更甜、刺激性更小。

难怪有人会像啃苹果一样啃洋葱（图片来源：Giphy）

洋葱的杂种优势非常明显，杂交后代的某种性状超过亲本。所以要想提高洋葱品质，杂交育种是一个好选择。

洋葱是一种雌雄同花、虫媒异花授粉的植物，花小种子少，人工去雄、授粉操作难度大、效率低。所以人们利用雄性不育系生产洋葱。

洋葱的花很小，人工去雄、授粉很麻烦，最好还是借助苍蝇、蜜蜂等昆虫（图片来源：Unsplash）

这种洋葱的花雌蕊正常，花粉失去正常功能，必须依靠外来正常花粉授粉。将这种洋葱用作杂交育种的母本，可以省去去雄工作。

Grano 502就是美国甜洋葱的母本，由这种洋葱通过杂交育种出来的有德克萨斯超甜洋葱和Granex洋葱。

维达利亚的意外收获

在此之前，维达利亚有位农民曾收购了大量百慕大洋葱的种子，他种下种子后，却得到了一种口味不同的洋葱。

农民发现这种洋葱外形依然是扁的，没有那种极具刺激性的气味，几乎不会让人流泪，而且味道很甜。

现在典型维达利亚洋葱的样子（图片来源：wiki）

这种洋葱之所以有这样的品质，是因为当地砂质土壤的含硫量较低，降雨量适宜，气候温暖，所以味道才如此温和。

当这位农民把这种洋葱推向市场时，却遭到了人们的拒绝，很多人觉得这么温和也配叫洋葱？

不过他很快定位到了自己的目标群体，甚至把他的洋葱以更高的价格出售。

生长在土地里的维达利亚洋葱（图片来源：vidaliaonions.com）

在大萧条时期，其他为生计所困的农民看到他的成功，也纷纷效仿，于是“维达利亚洋葱”的招牌就打响了，它也成为了甜洋葱中最受欢迎的一类。

后来人们将德克萨斯州Granex洋葱与当初的维达利亚洋葱杂交，得到了现在的维达利亚洋葱。

不过因为它含糖量过高，非常容易感染病虫害，必须小心打理，再加上对土壤的要求比较高，也不适合大规模种植，这就导致其种植成本非常高。

现在维达利亚洋葱的营销非常精细，价格也相对高昂（图片来源：vidaliaonions.com）

如今“维达利亚”已经成了一家非常大的洋葱企业，每年会举办洋葱节。

虽然一直有认为它“不够洋葱”的声音，但维达利亚洋葱仍吸引着一大批属于它的食客。

参考资料：

[1]刘梓建, 袁先铃, 张镨予, 等. 洋葱品种制调味汁的适宜性评价[J]. 中国调味品, 2022, 47(1): 46-51.

[2]https://en.wikipedia.org/wiki/Onion

[3]https://www.atlasobscura.com/articles/bermuda-onions

[4]https://www.atlasobscura.com/articles/the-core-of-an-onion-mark-kurlansky

[5]刘湘萍, 杜敏霞, 徐卫忠, 等. 北方长日照春播地区洋葱杂交制种技术[J]. 现代化农业, 2021(3): 30-31.

[6]https://www.zgbk.com/ecph/words?SiteID=1&ID=464271&Type=bkzyb&SubID=212307