吃得好，膘才贴得好

寒潮马上到来，正忙着增减衣物的你，贴完膘了吗？虽说贴膘这件事，总是会和秋天扯上关系，但要是仔细看看自己的秋冬饮食偏好就会发现，这其实就是场贯穿整个下半年的重头戏——没有人会在寒风渐起的时候拒绝那一口热乎乎的浓郁滋味，这是刻在中国人基因里的本能，而在江浙一带，这一特点，更是明显。

狮子头，看似清淡的浓郁味道

淮扬传统三把刀，厨刀在其中占据一席之地，而淮扬厨子的拿手好菜里，有“三头”值得一说。所谓“三头”，指的是拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头和清炖狮子头，功夫考究又耗时间，最能体现出厨师的水平。在这三头里，最广为人知的，当属清炖狮子头，以及衍生出来的各种吃法。

一只好的狮子头，必须肥瘦相间，四肥六瘦吃的是松软里透出的嫩劲儿，三肥七瘦更符合现代人的口味偏好。至于制作狮子头的肉，那必须得用刀斩，用刀剁碎、绞肉机绞碎等方式都是对一只正经狮子头的“犯罪”，断断不可取。扬州香格里拉香宫厨房主理人朱逸飞，师从淮扬菜大师周晓燕，虽然年轻，但厨艺相当精湛。朱逸飞的狮子头，秉承了传统，选的是四肥六瘦，口感松软绵嫩，清炖的做法最是悠扬，隐藏在肉与汤中的鲜味绵长有力，是能在口腔里打几个转的那种悠长。最有趣的是，他特地在狮子头里点上了芦蒿碎，这种清爽中略带一些苦和辛的味道，巧妙地化解了狮子头的腻，很是有趣。

清炖狮子头

另一家开在上海广场里的餐厅子福慧，狮子头也极妙。和朱逸飞的狮子头不同，子福慧主理人周子洋把狮子头做得更小了一些，以减轻食客的负担，同时又将江南经典食材鮰鱼融入到了其中，混合虾籽呈现出清汤鮰鱼狮子头，吃的是三种食材混合碰撞的鲜美，清汤浓郁而悠长，狮子头松软而嫩，几乎入口即化，汤里撒上一把手剥小甜豆，嫩绿颜色带出清甜味道，相当可爱。淮扬菜讲究时令，周子洋的这道狮子头也会随着季节调整食材，让四时滋味在这一只小小的狮子头上，轮流呈现。值得一提的是，这道菜的餐具使用的是高足碗，造型复杂但又不失玲珑，对于习惯了小盅的人来讲，视觉上更多了一份新鲜感。

清汤鮰鱼狮子头

是虎尾也是软兜，吃的是一口弹嫩

江南一带，水泽多广，长于其中的黄鳝，便是本地人极为中意的一种食材。黄鳝长相丑陋，本不太符合人们寻找安全食物的标准，吃它的原因之一，或许是因为它总是要在水田里打洞，造成田里的水流失，影响收成——一吃之下，滋味甚美，久而久之，变成了江南的传统风味。

明月腩肉炖生敲

根据不同的大小和做法，黄鳝在江南的食单上有着各种各样的名字，比如上海常叫“鳝丝”，用的是笔杆青，而淮扬菜里则有一道菜名为“红烧马鞍桥”，用的是粗壮的大黄鳝，斩头去尾只留中段，鱼背上再开花刀，刀深也有讲究，既不能浅也不能过深，得让烧好的鱼段呈现出中间微凸、两端稍垂的样子，形似马鞍，又如架在小河上的小桥。浦江淮宴的“明月腩肉炖生敲”，便同这马鞍桥有异曲同工之妙，再搭配上质地呈现更加通透的鸽子蛋，以及滋味浓郁的腩肉，营造出层次更多的口感，自来芡薄薄一层，拌饭吃最为美味！至于淮安，黄鳝则直接被叫成“长鱼”，长长的一条鱼，倒是极为妥帖，一碗长鱼面，勾起的是许许多多游子的乡愁。

炝虎尾

朱逸飞做“炝虎尾”，只选择黄鳝尾背一段净肉，改刀之后上宽下尖，形似虎尾而得名。热水煮熟之后捞起排列整齐，浇上准备好的酱汁，冷吃最佳。但要注意的是，这道菜在烹饪时对于去腥要求很高，如若忽略了这点，那炝虎尾的风味可是会大打折扣的。

淮扬软兜空气卷

同样擅长做淮扬菜的久席，把鳝鱼和春卷结合了起来。一道淮扬软兜空气卷，直接把软兜当成春卷馅儿包了起来。春卷皮子十分薄，用油炸到金黄，造型巨大，内里充满空气，一口下去，能听到皮子脆裂的声音，或许此时你还不能咬到一口馅儿，但已然可以感受到明显的热气，之后小心翼翼地咬上一口，再配上几粒用分子料理手法制作而成的醋粒，浓香扑鼻的软兜滑溜溜地在春卷里静待宠幸，爆开的醋粒解了腻又多加了一些鲜度，吃完一个完全不成问题，若是遇上胃口好的，那一口气吃掉三四个，都不在话下。

浓汤里的肉皮，是上海人骨子里的冬日期盼

要说肉皮这种食材，着实谈不上什么高级，但偏偏是这朴素到极致的东西，却最是擅长放大底汤的鲜味，将厨师的吊汤功力考察得清清楚楚。

肉皮之所以有此功效，关键点在于其处理方式。肉皮的处理方式有两部分，第一部分指的是将猪皮洗净晾干后，用油炸的方式制作而成的过程，这一过程的目的在于延长肉皮的保质期，第二部分则是在即将烹饪之前。将炸好的猪皮放入温水里进行泡发，洗净之后切成块或条，之后或炒或入汤，吃口蓬松软弹，甚至一度可以模拟油发鱼肚的滋味，你说，这是不是妙极了？

葱油三林塘肉皮                                                                                           图：地主陆

要吃到好肉皮的前提有二，一是有着良好的货源，二是烹饪的时候愿意用心，毕竟肉皮入菜，大概率也卖不出什么贵价，只有诚心诚意想要做点好吃的店家，才能坚持下去。松江之地，被称为“上海之根”，但由于离市区不近，因此很少有人专程为了一口吃的跑去那里——不过，如今的松江正变得越来越有吸引力，至少在吃上是如此。松江的筱爷叔，做的是上海民间菜，主打的就是一个老底子风味。葱油三林塘肉皮，不仅直接表达了做法，更是说明白了肉皮的来源——在上海，三林塘就是顶级肉皮产地，一如产自当地的酱瓜一样，构建起了本地人的味觉谱系。肉皮水发，之后葱油炒，再入上汤，最后撒上一片葱花——葱花一定要用小葱来切，有香气但不辛辣，肉皮弹润松软，吸饱了汤汁之后微微下垂，用上海老话来讲，这是“眉毛都要鲜掉了”，“打耳光都不肯放”的味道了。

但也并不只有葱油三林塘肉皮好吃，夹肥夹瘦的咸肉和蛋饺，原本总是要跟肉皮在一起组合出现，如今在这里却是“两人出道”，滋味咸鲜，下饭一绝。还有些如今难得吃到的油煎馄饨，更是把人拉回了小时候，下课后的那一口点心，大约就是一种期待了。