拉面中的拉面剂及硼砂

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

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拉面中的拉面剂及硼砂

南京某媒体一期拉面剂可致癌的报道在当地乃至全国引发了市民的愤怒和恐慌。经检验，该拉面剂是完全安全的，对人体没有任何不良作用。拉面剂（蓬灰）经过甘肃省各级质检部门的严格论证和检验，并通了国家卫生部的审核，是一种安全卫生的新一代的食品添加剂。

而在甘肃省查获加工好的“毒面条”5公斤、硼砂3.87公斤。犯罪嫌疑人党某在食品加工中掺入硼砂的行为，已对他人的生命健康造成影响，城关区检察院遂以生产、销售有毒、有害食品罪对犯罪嫌疑人党某提起公诉。那么这两种添加剂是什么，对人体到底有什么危害呢？

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拉面剂（蓬灰）和硼砂是什么

拉面剂俗称“速溶蓬灰”，是用蓬草烧制而成的草灰。蓬草，是一种含碱较高的草本植物，是市场上天然蓬灰的主要来源。传统的拉面利用天然蓬灰，改善面团组织结构，提高面团的筋度和弹性。天然的蓬草烧制的蓬灰中含有极微量的重金属铅和砷。

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硼砂主要的成分是硼酸钠，为白色或无色结晶状粉末，是一种化工原料。它还具有增加食物韧性、脆度及改善食物保水性及保存度等功能，但因其毒性较高，目前世界各国包括我国明令禁止硼砂作为食品添加剂。消化系统、生殖系统等方面进行开发利用。

拉面剂（蓬灰）以及硼砂

对人体的危害

硼砂不是食品添加剂，是国家明令禁止的在食品中使用。拉面剂和硼砂是两个不同的东西，拉面剂是国家允许的食谱添加剂。

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蓬灰里面含有铅、砷成分，但含量远远低于国家规定的标准。如果含量少，在人体内不蓄积或者蓄积不到一定浓度，就不会造成危害。不论是天然蓬灰还是人工复配的拉面剂，都可能含有铅或砷。至于其中的铅和砷是否对人的健康产生危害，要看将其添加到拉面中后，拉面中的铅和砷含量是否超标。硼砂在进入胃之后会刺激胃酸分泌，引起食欲减退、导致消化不良。严重的会刺激人的胃部出现恶心、呕吐、腹泻等症状。

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如何应对

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消费者在购买和食用面条等食品时，如果发现其颜色发白，手感也十分光滑，或是煮熟后特别筋道，那就要当心了，里面有可能添加了硼砂。在面条中添加硼砂可延长面条保质期，并改善面条的口感，增加黏性。挑选面条时可以注意以下几点：

01

颜色

正常挂面颜色应该是一种柔和的白色，特别白的不一定好。可正常的面条发黄，而添加了硼砂的面条白而微黄，手感十分光滑。含有硼砂的面条煮熟后面汤清、面弹劲强。

02

气味

抽出几根面条，用鼻子闻一下，如有芳香的小麦面粉味，而无霉味或酸味、异味。

03

硬度

未加硼砂的面条咬起来发脆，拧一拧比较有劲，不容易断，上好的面，用手捏着一根面条的两端，轻轻弯曲，其弯度达到5cm以上。

04

标签标志

正规生产厂家的挂面包装上，应印有健全的标签，如厂名、厂址、电话、生产日期、保质期、品名等。

专家有话说：

在现代社会，一些商家为自己的利益而不顾消费者权益，在食品中违规或非法添加一些添加剂。特别是小作坊，更容易出现质量问题。消费者在购买过程中要注意区分，掌握一些小技巧，同时尽量在正规商场购买正规商品，减少买到问题面条的几率。

有时，我们吃到的面条、挂面、饺子皮、鱼丸、腐竹、粽子、猫耳朵，觉得有嚼头，格外筋道，这时可要当心，面里可能掺有硼砂。

本文专家：黄馨禾，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后

参考文献：

[1]李岩.兰州牛肉面拉面剂作用机理及安全性综合研究[J].食品工程,2015(03):53-56.

[2]梁奇峰,曾令聪,郭红卫等.近红外光谱结合偏最小二乘法测定米粉中硼砂含量[J].广东化工,2023,50(16):152-153+184.

[3]王朝敏,谢强,罗丹等.冷冻拉面面团品质变化及其改良方法研究进展[J/OL].中国粮油学报:1-12[2023-11-13].

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