上海餐饮观察：餐厅推陈出新，但人们吃得更谨慎了

能活下来，还得是靠性价比。

2016年，我还在精选美食App工作，彼时的上海餐饮界正席卷着一股"潮汕牛肉风"，据当时一位媒体朋友分享，在3个月内，上海总共开出了3000家潮汕牛肉火锅，上海市民们在还没搞清楚"吊龙"和“胸口捞”是哪个部位前，就迫不及待地挤进每一家排队的潮汕牛肉火锅店。

最早上线App的潮汕牛肉套餐，是来自一家叫「牛很鲜」的新开店，位于静安寺万航渡路107号，二人餐定价为168元，由于太实惠加上味道不错，这家店的套餐一直都是平台上常年的销冠。

再后来，「潮汕牛肉风」渐渐平静，大家对潮汕牛肉火锅的讨论也慢慢变少，又有新品类进入新打卡热潮，我也忘记了这家店，以为它跟着消失在这波退出的浪潮中。

直到最近，我去万航渡路50号的「900食品城」吃饭，看到这家「牛很鲜」居然还在，人气依然十足，再打开点评，198元的两人套餐，相比同类连锁店价格要实惠不少；再看它的左右邻居，早就换了新面孔，不禁对这个8年老店肃然起敬。

实体商业的媒体记录，商业零售一直是观察的主流，最近我发现，餐饮本是实体业的主流，但除了关注连锁及流量型选手外，并没有太多文章是关注这些关系到我们日常的餐饮品牌，和几个业内朋友聊了聊后，便有了今天这篇内容。

如风一般的，

网红品牌，与网红品类

上海的实体消费从来都是百家争鸣、百花齐放的，这也意味着这里永远需要新热潮，永远充满着竞争，永远有前赴后继的新进入者；商业地产与连锁餐饮集团抱团，非连锁、个性化的店铺生存空间越来越窄，看起来游戏规则只有一条：要么就越做越大，要么就默默消失，也许还要面临店铺会被拆掉、不得不搬迁的风险。

但如果能在这里一炮走红，那下一步，就是走向全国，成为一个超级品牌。最为典型的，就是从「人广排队三兄弟」跑出来的喜茶。

喜茶的发展史几乎是中国茶饮发展史的神话，从广东江门起家，0-1的品牌构建在广深，彻底大火在上海，并由此揭开了新式茶饮的序幕。

△ 曾经的排队盛况

这种「喜茶式走红」似乎为外来品牌要在上海打响开门红定下了种示范，在接下来几年，「排队」成了品牌们为自己制造话题的流量密码，汉堡品类犹是如此，从Shake Shack到Popeyes，再到Five Guys。

「一夜大红」成了新品牌的心之神往，如今这几个品牌真实情况如何，也可请读者朋友们自行判断。

今天的喜茶似乎也面临着热度退去的局面，已经悄然调整价格体系和产品体系；而如霸王茶姬等同品类品牌，再进上海市场，也无法再现当年喜茶的盛况。

今天，餐饮品牌们要做到开业即火，成为城中热事，已经远比几年前要困难很多，但如同当年潮汕牛肉火锅一样，上海大众餐饮市场，总会时不时兴起某一个「地方风味」，也总会有大量经营者被吸引，迅速开店，在这里实现品类的裂变。

其中，四川作为美食之都，下属不同品类的产品，几乎都可以在上海滚一轮。例如早几年的「串串」和「冒菜」；又如几年前一夜爆火又慢慢趋于平淡的「跷脚牛肉」，无缝衔接它的，是「冒烤鸭」；据我个人观察，「冒烤鸭」已经开始走下坡路，下一个被哄抬起来的，也许是「雅安鱼」。

小吃层面则有一些小范围火热的「脑花面」、「板凳面」，以及靠几家小酒馆品牌炒起来的「自贡菜」，个人推测，「绵阳米粉」和「江油肥肠」都会在不久的将来，登上上海滩的餐饮舞台。

但纵使品类们的跌宕起伏，始终占据头牌位置的，还是「重庆火锅」。

就例如定西路延安西路转角的那个黄金铺位，永远都是给到重庆火锅的，只是品牌们总在更新换代，从熊猫火锅，后来的鸿姐，再到今天的朱光玉，年轻人们对牛油火锅的热爱，不仅仅是好吃，似乎还在于火锅天然自带聚会的属性，而他们也似乎不会在意，今天的网红，是否会成为明日黄花，因为总会有新品牌满足大家的味蕾。

只是，在品类红火之下，似乎并没有留下长长久久的四川品牌，倒是常胜将军海底捞，和一家装修一般，价格厚道、菜品稳定的红辣椒，在上海安安稳稳地过了10年。

上海永远不缺新品类，也永远不缺新品牌。十年沉浮之间，新老交替之际，对食客们来说，菜品多样倒是一桩好事。只是如今，以往的餐饮品牌打新的方法失灵，谁能熬过去，才是硬道理。

要活下来，

还是得靠「性价比」

竞争激烈的上海商业市场，总是习惯把美誉留给「做大做强规模化的品牌」，它们几乎占尽了80%的市场，与商业地产强绑定，靠铺店实现规模效应，再开放加盟，走向全国。

但加盟和标准化的运营方式，总是会抹杀美食最本质的美味，加上今年的市场中，很多餐厅前端生意转不起来，导致食物库存问题，端上桌的菜和之前相比大打折扣，从而陷入一种「销售下降，食材动不起来，销售再下降」的尴尬循环中。

今年，我已经踩雷了数家曾经口碑还不错的连锁餐饮，看着食材品相和最后的结账单，暗自感叹「这顿饭吃得不值得」，再也没有去光顾过。

高端餐饮更是今年的「重灾区」，多家开了十年上下，从未在平台上做团购的餐厅，今年都不得不放下身段，尝试做性价比套餐，以此吸引新客人。

“有朋友让我做复合体验空间，我也不是很懂，股东们也在继续做高端还是往大众走，还是索性把生意盘掉，每天都陷在这些决策挣扎中，仿佛什么都不对。”一位西式餐厅的负责人和我深度讨论过接下来生意的走向，但到今天依然没法完全定下路径。

△ 西餐厅生意不算好做，图源网络

倒是在另一边，有些主打本帮风味的小吃，原本已存在了好多年，今年突然大火，和前者形成了一种鲜明的对比。

例如，在距离新天地步行10分钟的黄陂南路上，有一家名为「大时代美食面馆」的店，是我的私藏面馆，店面极小，周边几乎已经不留其他店面，只有它一直还在，号称是「沧浪亭面点师」，此前生意都还算不错，但不会到大排长龙；今年再去，马路上的队伍已经是里外三层，好在大家吃得快，排队速度也不慢。

不仅这家店，不少藏匿于各区的社区特色本帮面馆，生意都非常好。

除了情怀外，追求性价比几乎是这一现象最为重要的解释。人们不愿意再为不必要的溢价买单，更务实的品牌则更容易受欢迎，就好比最近我体验不错的一次就餐，是在前滩太古里的一家素食馆庆春朴门，看装潢总觉得人均过200，结果结账发现人均不到150，同桌好友们都大赞「性价比超高，下次再来」。

△ 庆春朴门，图源网络

“现在在上海，至少在商场内，性价比和好吃最重要，空间体验是加分项，但不能算在价格里，因为消费者已经不会为此买单了。我们也用这个观察和餐饮商户协商，调整菜单，让大家生意都好做一点。”一位做餐饮招商的朋友向我坦言。

其实，性价比是一条亘古不变的规则，这帮助了餐饮品牌们走过5年、10年、20年漫长的经营岁月，无论是个体经营及中小品牌，还是连锁化品牌。

在这个道理上，日本餐饮已经为我们做了先行示范，上海90后从小吃到大的萨莉亚，如今成了90后们成为家长后继续带自己小朋友去吃的餐厅；同理，还有性价比之王的滨寿司，哪怕是人均3000的极品料理，若其打造了无与伦比独一无二的美食体验，让来访的客人也会泪流满面，感叹钱花得值。

所以啊，人们在每个时代都是追求性价比的，咱们小时候如此，今天依然如此。如今，习惯了丰俭由人，也喜欢挑挑拣拣的上海食客们，总归会把心中的那把秤再调得精确一点。

△ 萨莉亚，图源网络

好在，大上海的市场足够大，能够容纳红极一时的网红品牌们，为大家提供打卡之乐；也总有靠着「做实在生意」保持生命力的常胜将军，也有甘愿只做一家店就足以，幸运地在一个社区存活20年的老店铺。

于我个人而言，过了凑热闹的年纪，也更为珍惜那些甘作「小生意」的小品牌们，我也相信他们一定会按照自己的方式，继续下去。而写完这篇，我便打算再去光顾一下那家牛很鲜，为它能扛下去成为一家「十年老店」出一份微薄之力。

撰文：锐裘