这些清蒸鱼的诀窍，很多粤菜大厨都不一定全知道

在广东乃至全国，无论是高档中餐厅还是家常菜馆，鱼类这一食材都占据着举足轻重的位置。特别是广东人宴客的餐桌上，总少不了一条鲜美可口的清蒸鱼。鱼上桌后要先转到主宾的位置，请最尊贵的客人品尝第一筷子，这也彰显了此菜在宴席中的重要地位。

题图来源：图虫·创意

可能很多厨师认为蒸鱼很简单，清洗干净上锅蒸熟就可以。但如果掌握不好蒸制的方法和时间，一道看似简单的蒸鱼也会“错误百出”。

今天就用五道蒸鱼菜例，为各位大厨讲明白蒸鱼的要点和诀窍，干货满满。做出高水准，有记忆点的蒸鱼，其实并不难。

清蒸鲈鱼

制作：黄劲

制作要点：

1．一般来说，鱼的腥味主要集中在鱼鳞、鱼鳃和附着的黏液上，因此想要祛除腥味，首先要去掉鱼鳃、鱼鳞，再仔细地用水冲洗鱼身。

广州锦和尚品中菜馆行政总厨陈国勋曾经在接受红厨网的采访时提到，想要祛除鱼腥味，最关键的就是杀鱼时要放干净血，而且鱼血也会使得鱼肉不够爽滑。放干净血的鱼，鱼肉也会更加洁白。接着就要用少许盐搓掉鱼身上的黏液，在烹饪的时候，除了常用的姜，还可以加入少许的麻油和花生油。这样做不只祛腥，还可以增添香味。

2．鱼背部的肉较厚，不容易蒸熟。如果没有提前给鱼开背或者在肉厚的地方打花刀，这样蒸出来的鱼，鱼背的肉熟的时候，鱼其他部位的肉质已经变老，不够细嫩。

老菜脯蒸大黄鱼

制作：陈文

图源：大厨微阅读

萝卜丰收的季节，潮汕人总会将新鲜萝卜制作成菜脯（萝卜干），便于更久地保存美味。在潮汕人的眼中，菜脯年份越久，越珍贵。菜脯与潮州咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”，可直接佐食白粥，也可用于潮汕菜的配料，烹鱼、烧肉俱佳，剁碎后与鸡蛋煎成饼状，即为潮汕名菜“菜脯煎蛋”。十年以上的老菜脯还可直接冲泡饮用，有清热解毒功效。

△潮汕老菜脯，图源：红厨网摄

制作流程：

1．加工老菜脯：二十年老菜脯纳盆放清水没过，泡去多余盐味后捞出剁碎。下平底锅炒干水汽，添盐、味精、鸡精、白糖各适量拌匀，浇入葱油至没过原料，小火熬开，出锅放凉后封保鲜膜冷藏保存备用。

2．重约650克的大黄鱼一条，宰杀治净，纳盆后放盐2克、味精2克、白糖3克、鸡精3克、黄酒10克、生粉、葱油各少许抓匀腌入底味，取出去掉主骨，保留头尾，两侧净肉改刀成小块，如图摆成原形。

3．在每块鱼肉上摆放适量熬好的菜脯蓉，入蒸箱加热5分钟，取出点缀香葱花，浇上热葱油15克，淋适量加热的蒸鱼豉油即成。

老菜脯蒸鳗鱼

制作：陈文

图源：大厨微阅读

河鳗的土腥味比黄鱼略重，因此腌制方法也有所不同，陈大厨选用淘米水、啤酒、柠檬这个“强强组合”，既能祛除腥气，又不会添加多余气息压住食材的鲜美。

制作流程：

1．重约600克的鳗鱼宰杀洗净，纳盆后添淘米水没过，放入半个切片的柠檬、啤酒1瓶、葱姜各20克搅匀浸泡2小时。

2．将腌好的鳗鱼捞出切下头尾、去掉主骨，净肉顶刀改成长条，加盐、味精、生粉、葱油各少许抓匀码味，如图摆入盘中，鱼肉条上点缀适量熬好的菜脯蓉，入蒸箱加热5分钟，取出点缀香葱末，浇上热葱油，淋少许蒸鱼豉油即可走菜。

秘制徽州小黄鱼（位上）

图源：大厨微阅读

南京十朝春酒店将小黄鱼酒醉清蒸、位上走菜，保持最原始的鲜美滋味，每天能卖200多条。

其旺销的秘诀有三点：

1．从山东渤海采购野生小黄鱼，土腥味较轻且肉质细嫩。

2．用胡萝卜、葱、姜、青椒等蔬菜加玫瑰露酒、白兰地葡萄酒兑成一款蔬香酒汁，将小黄鱼浸泡腌制5小时，使其充分吸收蔬香、酒香，去腥增鲜。

3．选用生长周期为3年半以上的散养老母鸡，取鸡油加葱姜、胡萝卜、洋葱、香菜梗开小火熬出油分，蒸鱼时浇在其表面，形成天然保护膜，锁水保嫩，既有浓郁香气又有黄亮色泽，看上去非常有食欲。

图源：图虫·创意

腌制小黄鱼：

1．蔬香酒汁制作：老姜块1500克、胡萝卜块1000克、香菜碎500克、青椒块500克放入木桶舂一下，加玫瑰露酒2瓶、白兰地葡萄酒1瓶、盐150克搅匀即可使用。

2．冰鲜小黄鱼200条（每条重150克）宰杀去鳞，沿鱼腹剖开后掏去内脏，冲洗干净，将其整齐码放入托盘，加蔬菜酒汁腌制5小时去腥入味。

熬制蔬香鸡油：

1．老母鸡10只宰杀后剔出腹部及皮下的鸡油，入沸水中焯去异味，捞出沥干备用。

2．净锅烧热，下入鸡油及胡萝卜块100克、葱段、姜片各50克、香芹段、洋葱块各30克、香菜梗20克，开小火慢熬至油分全部析出，去渣留油，约得鸡油4斤。

走菜流程：

1．按位取出腌好的小黄鱼，冲净表面腌料后放进鱼形盘里，每条浇入蔬香鸡油30克。

2．旺火足汽蒸6分钟后取出，点缀葱白丝、姜丝、红椒丝即可走菜。

姜蓉蒸鮰鱼

制作：张国柱

图源：大厨微阅读

姜蓉制作：

老姜500克洗净去皮，用刀背拍碎，抽出丝状物（纤维），剁碎成姜蓉，加生粉8克、鸡粉5克、盐4克、老抽少许、花生油30克拌匀待用。

青蒜蓉制作：

蒜苗500克洗净后切碎，加生粉6克、鸡粉5克、盐4克，浇入花生油30克拌匀待用。

走菜流程：

1．鮰鱼一条（重约2.3斤）宰杀治净，用开水烫掉表面粘液，斜刀切成3厘米宽的大块，放入葱姜水中浸泡半小时，取出后加鸡粉8克，姜末、葱末各6克，盐5克、白胡椒粒少许、生粉15克、花生油50克抓拌均匀，腌制半小时祛腥入味。

2．将腌好的鮰鱼块放入盘中摆成原形，入蒸箱蒸5分钟后取出沥掉汁水。

3．在每块鮰鱼肉表面先均匀抹上姜蓉，再放青蒜蓉，点缀一段小米辣，再次送入蒸箱蒸2分钟，取出浇豉油皇汁60克，激七成热油即可走菜。

技术关键：

1．鮰鱼腥气较重，初加工时须先入葱姜水浸泡祛腥，再加白胡椒粒、葱姜腌渍，然后才能铺上老姜青蒜蓉入箱蒸制。

2．腌制鮰鱼时加入生粉和花生油，目的是在鱼肉表面形成一层薄膜，使其蒸制时不易流失水分，肉质更细嫩。

3．姜蓉和青蒜蓉中加生粉可以锁住其中的水分，而加入花生油不仅可以增香，还能够起到一层保护膜的作用，防止做好的姜蓉、青蒜蓉氧化、颜色发暗。

4．姜蓉、青蒜蓉要铺均匀，蒸制时汁水更易渗入肉中。

5．先铺姜蓉再铺青蒜蓉，作用有二：老姜是腥气的克星，铺在底层便于汁水先行渗入鱼肉祛腥；青蒜蓉铺在上方，颜色翠绿，卖相更佳。

6．采用蒸制手法得到的豉油皇，与入锅熬制得到的成品味道基本一致，但是更省人力。

图文来源：大厨微阅读、

原标题：《这些清蒸鱼的诀窍，很多粤菜大厨都不一定全知道》

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